食品安全卫生控制和管理方法
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实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳 管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护 公众健康。
2、HACCP的起源和发展 HACCP起源于美国宇航食品的安全控制。20世纪
意义和作用
---预防、减少食源性疾病的发生，保
障消费者身体健康； ---提高食品国际竞争力的重要手段； ---减少生产过程中出现的废品和浪费，
降低生产成本，提高劳动生产率，提高食品 工业企业的经济效益；
---高质量的食品还易于营销，易产生品 牌效应，因此意义十分重大。
二、食品安全卫生质量管理概念
质量控制活动一般分三个环节
3.全面质量管理阶段 随着科学技术和工业生产的发展，人
们运用“系统工程”的概念，把质量问题 作为一个有机整体加以综合分析研究，实 施全员、全过程、全企业的管理。
全面质量管理是使一个组织内部各个 不同部门的质量开发、质量保持和质量改 进一体化的有效系统，旨在以最经济的方 式使产品的生产和服务满足顾客最大需求。
理性异物 生物性异物 非食品原料
添加剂 发霉变质及回收
食品做原料 非食品原料 卫生 标签
仓储条件控制
运输控制不严 格导致二次污 染
防护不当导致 异物进入
一、食品安全卫生质量管理的意义和作用 民以食为天,食以安为先。 食物是人类赖以生存的最基本条件之一，
与人类的生命、安全和健康长寿密切相关。 近年来食品安全事件不断 ---英国牛肉二恶英污染事件 ---日本饺子中毒事件 ---“三鹿奶粉”三聚氰胺事件
（五）国外食品生产GMP法规 ---美国FDA：1969年21CFR Part110
、21CFR Part106、113、114、129等。 ---欧洲共同体：1972年 14个成员国 GMP总则，
91/492、493、495、497/EEC等，其中91/492、493、 495/EEC等已被2004/852、853/EEC等取代。
---加拿大卫生部（HPB）《Good Manufacturing Regulations for Food》（食品良好制造法规），海洋 渔业署实施水产加工业Quality Management Program （QMP）的管理法规，QMP规定了食品工厂内质量 管理的最低要求。
---CAC：1969年《食品卫生通则》
4.质量管理的国际化
随着国际贸易的迅速扩大，产品和资本的 流动日趋国际化，相伴而产生的是国际产品质 量保证和产品责任问题。
1979年国际标准化组织（ISO）建立质量 管理和质量保证技术委员会（TC176），并于 1987年3月正式发布ISO9000质量管理和质量保 证系列标准，经多次修订改版，目前为2008版。
SSOP计划一旦失控或未能有效运行，将导致 HACCP体系失去控制而导致产生不安全的食品。
（三）SSOP内容概述
1、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服； 3、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、 高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间 的交叉污染； 4、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、 杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、 物理和生物性外来杂质的污染； 6、有毒化学物质的正确标志、保存和使用； 7、直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； 8、害虫的控制及去除。
要求企业以书面文件形式制定自己的SSOP， 最初来自于美国的HACCP法规要求。
2002年国家质检总局颁布的《出口食品生 产企业卫生要求》中明确要求“建立并执行 卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用 水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、
虫害防治等处于受控状态”。
（二）SSOP在食品安全卫生控制中的作用
二、卫生标准操作程序（SSOP）
（一）SSOP的概念
SSOP是Sanitation Standard Operation Procedure的简写，译为“卫生标准操作程 序”。
SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要 求，为保证所加工的食品符合卫生要求而 制定的一套特殊的与食品卫生处理和加工 厂环境清洁程度有关的目标及为达到这些 目标所从事的活动的作业文件。
----《食品安全法》第三条: 食品生产经营者应当…保证食品安全…。
产品的质量是生产出来的， 不是检验出来的。
食品加工企业是食品安全的 关键和首要责任者。
种植养殖
供应商
生产加工
检测检验
物流/运输
零售商 消费者
种植
初级加工 深加工 仓储物流
农药残留 重金属 真菌毒素 转基因担忧
微生物污染 金属异物等物
第三节 危害分析与关键控制点（HACCP）
一、危害分析与关键控制点 （HACCP）的概念
1、HACCP的定义
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写，中文翻译为危害分析 和关键控制点。
HACCP共有7个基本原理，运用HACCP原理建立 的食品安全预防控制体系，是一种控制食品安全危 害的预防性体系，用来使食品安全危害消除或降低 到最小或可接受水平。
（3）行业协会、认证机构或企业自己制订的 GMP。
2、从GMP的性质来看，可分为：
（1）将GMP作为法典规定。如中国、 美国、日本的GMP。
（2）将GMP作为建议性的规定，对产 品生产和质量管理的指导作用。如CAC、 WHO的GMP。
（三）GMP在食品企业生产管理活动中的 地位和作用
GMP是通过选用符合规定要求的 原料（MATERIALS）、以合乎标准的厂 房设备（MACHINES）、由胜任的人员 （MAN）、按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的 一种质量保证制度（4M的管理要素）。
---生产线内质量管理
---生产线外质量管理
2.食品安全卫生质量管理概念
《食品安全法》中食品安全定义，指 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
食品安全卫生质量管理就是应用质量 管理的理念和方法对食品的生产加工过程 进行科学的管理，从而保证生产加工的食 品符合规定的安全卫生质量要求。
国际标准化组织（ISO）：在质量方面指挥 和控制的组织协调活动，通常包括质量方针、 质量目标的确定，质量策划、质量控制、质量 保证和质量改进。
中国质量管理协会：为保证和提高产品质 量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协 调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动 的总和。
沿用中国质量管理协会所下的定 义，可将质量管理分为以下两个方面：
《出口食品生产企业卫生要求》对企业的卫生 质量体系从以下十一个方面作出了规定：
（1）卫生质量方针和目标； （2）组织机构及其职责； （3）生产、质量管理人员的要求； （4）环境卫生的要求； （5）车间及设施卫生的要求； （6）原料、辅料卫生的要求； （7）生产、加工卫生的要求； （8）包装、储存、运输卫生的要求； （9）有毒有害物品的控制； （10）检验的要求； （11）保证卫生质量体系有效运行的要求。
建立、维护和实施良好的卫生控制是实施食品安全 预防控制体系的基础和前提。
在现行的食品安全预防控制体系（HACCP）中， SSOP的作用显得尤为重要。SSOP的有效实施是 HACCP体系有效运行的基础，在建立HACCP体系的 初期，将和卫生相关的危害通过SSOP计划来控制，从 而可以减少HACCP计划中的关键控制点的数量。
四、食品安全卫生质量管理的发展
也经历了质量检查、质量控制、全面 质量管理三个阶段，并逐步形成一系列具 有食品安全卫生质量管理特色的、完善的、 行之有效的、普遍适用的规范和体系。
例如良好农业规范、良好操作规范、 食品卫生通则、卫生标准操作程序、危害 分析和关键控制点体系、ISO9001、
ISO22000等。
1.质量管理概念 戴明(W.E.Deming)：质量管理是指为
了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销 的产品,要在生产的所有阶段使用统计方法。
费根堡姆(Armand Feigenbaum)：为 了最经济地生产能满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。
日本工业标准(JIS)：为经济地制造出质 量符合用户要求的产品的手段系统。它是对 上述两种定义的综合。
原国家商检局《出口食品厂库卫生要 求》（1994版）
国家质检总局《出口食品生产企业卫 生注册登记管理规定》（简称20号令）， 同时修订发布了新的《出口食品生产企业 卫生要求》（2002版），
目前现行的出口食品卫生规范包括： （1）《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》； （2）《出口罐头生产企业注册卫生规范》； （3）《出口水产品生产企业注册卫生规范》； （4）《出口饮料生产企业注册卫生规范》； （5）《出口茶叶加工企业注册卫生规范》； （6）《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》； （7）《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》； （8）《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》； （9）《出口肠衣加工企业注册卫生规范》； （10）《出口泡菜生产企业注册卫生规范》。
和GMP不同的是，SSOP重点强调卫生 问题。SSOP描述加工者如何保证某个关 键的卫生条件和操作得到满足，描述加工 企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。
从它的定义我们可以看出，它是将 GMP中有关卫生方面的要求具体化，使 其转化为具有可操作性的作业指导文件。
SSOP书面文件形式要求：
GMP的制定和实施，为食品生产提供一 套必须遵循的组合标准，为食品卫生行政主管 部门提供监督检查的依据，促使食品生产企业 对原料、辅料、包装材料的要求更为严格，降 低食品制造过程中人为的错误，防止食品在制 造过程遭受污染或品质劣变，从而有效保证企 业生产出高质量和卫生的食品。
（四）我国出口食品企业的GMP法规
五、食品安全卫生质量管理方法的应用
应当综合利用上述先进的食品安全 卫生质量管理手段，使之相互结合，相 互弥补，充分发挥各种手段的优势，最 大程度地保障消费者的健康。
第二节
良好操作规范和 卫生标准操作程序
一、良好操作规范（பைடு நூலகம்MP）简介
（一）GMP的概念 GMP是Good Manufacture Practice的
三、质量管理的发展和国际化
从质量管理的发展历史来看，大致可分 为三个阶段并日益国际化。
1.质量检查阶段 2.统计质量控制阶段 3.全面质量管理阶段
1.质量检查阶段
20世纪初，人们对质量管理的理解还只 限于质量的检查。即通过各种检测设备和仪 表，进行百分之百的检查。
2.统计质量控制阶段
1924年，美国的休哈特提出了控制 和预防缺陷的概念，并成功地创造了“控 制图”，把数理统计方法引入到质量管理 中。
食品安全卫生 控制和管理方法
江苏检验检疫局 2010年10月08日
主要内容
1、食品安全卫生质量管理概述 2、良好操作规范和卫生标准操作程序 3、危害分析与关键控制点 4、ISO9001和ISO22000 5、食品防护 6、良好农业规范与初级农产品原料供方评价
第一节 食品安全卫生质量管理概述
----《产品质量法》第二十六条: 生产者应当对其生产的产品质量负责。
简写，译为“良好操作规范”。GMP是指对 产品的生产加工应具备的条件（如厂房、建 筑物与设施、加工设备与用具）和管理要求 （如生产和加工控制、包装、仓贮和分销、 人员卫生、培训）加以规定，并在生产的全 过程中实施科学的管理和严密的监控来获得 产品预期质量的全面质量管理制度。
在本教材中所提到的GMP，是指规范食 品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮 存和卫生质量管理等的法规性文件。
（二）GMP的分类
1、从GMP的发布机构来看，可分为： （1）具有国际性质的GMP。如食品法典委员
会CAC的《食品卫生通则》，是世界各国政府制 定本国食品GMP法规的主要依据。
（2）国家权力机构颁布的GMP。如美国、欧 盟等立法机构制订的GMP，我国的各类关于食品 生产规范的国家标准、质检总局发布的《出口食 品生产企业卫生要求》。
2、HACCP的起源和发展 HACCP起源于美国宇航食品的安全控制。20世纪
意义和作用
---预防、减少食源性疾病的发生，保
障消费者身体健康； ---提高食品国际竞争力的重要手段； ---减少生产过程中出现的废品和浪费，
降低生产成本，提高劳动生产率，提高食品 工业企业的经济效益；
---高质量的食品还易于营销，易产生品 牌效应，因此意义十分重大。
二、食品安全卫生质量管理概念
质量控制活动一般分三个环节
3.全面质量管理阶段 随着科学技术和工业生产的发展，人
们运用“系统工程”的概念，把质量问题 作为一个有机整体加以综合分析研究，实 施全员、全过程、全企业的管理。
全面质量管理是使一个组织内部各个 不同部门的质量开发、质量保持和质量改 进一体化的有效系统，旨在以最经济的方 式使产品的生产和服务满足顾客最大需求。
理性异物 生物性异物 非食品原料
添加剂 发霉变质及回收
食品做原料 非食品原料 卫生 标签
仓储条件控制
运输控制不严 格导致二次污 染
防护不当导致 异物进入
一、食品安全卫生质量管理的意义和作用 民以食为天,食以安为先。 食物是人类赖以生存的最基本条件之一，
与人类的生命、安全和健康长寿密切相关。 近年来食品安全事件不断 ---英国牛肉二恶英污染事件 ---日本饺子中毒事件 ---“三鹿奶粉”三聚氰胺事件
（五）国外食品生产GMP法规 ---美国FDA：1969年21CFR Part110
、21CFR Part106、113、114、129等。 ---欧洲共同体：1972年 14个成员国 GMP总则，
91/492、493、495、497/EEC等，其中91/492、493、 495/EEC等已被2004/852、853/EEC等取代。
---加拿大卫生部（HPB）《Good Manufacturing Regulations for Food》（食品良好制造法规），海洋 渔业署实施水产加工业Quality Management Program （QMP）的管理法规，QMP规定了食品工厂内质量 管理的最低要求。
---CAC：1969年《食品卫生通则》
4.质量管理的国际化
随着国际贸易的迅速扩大，产品和资本的 流动日趋国际化，相伴而产生的是国际产品质 量保证和产品责任问题。
1979年国际标准化组织（ISO）建立质量 管理和质量保证技术委员会（TC176），并于 1987年3月正式发布ISO9000质量管理和质量保 证系列标准，经多次修订改版，目前为2008版。
SSOP计划一旦失控或未能有效运行，将导致 HACCP体系失去控制而导致产生不安全的食品。
（三）SSOP内容概述
1、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服； 3、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、 高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间 的交叉污染； 4、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、 杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、 物理和生物性外来杂质的污染； 6、有毒化学物质的正确标志、保存和使用； 7、直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； 8、害虫的控制及去除。
要求企业以书面文件形式制定自己的SSOP， 最初来自于美国的HACCP法规要求。
2002年国家质检总局颁布的《出口食品生 产企业卫生要求》中明确要求“建立并执行 卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用 水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、
虫害防治等处于受控状态”。
（二）SSOP在食品安全卫生控制中的作用
二、卫生标准操作程序（SSOP）
（一）SSOP的概念
SSOP是Sanitation Standard Operation Procedure的简写，译为“卫生标准操作程 序”。
SSOP是指企业为了达到GMP所规定的要 求，为保证所加工的食品符合卫生要求而 制定的一套特殊的与食品卫生处理和加工 厂环境清洁程度有关的目标及为达到这些 目标所从事的活动的作业文件。
----《食品安全法》第三条: 食品生产经营者应当…保证食品安全…。
产品的质量是生产出来的， 不是检验出来的。
食品加工企业是食品安全的 关键和首要责任者。
种植养殖
供应商
生产加工
检测检验
物流/运输
零售商 消费者
种植
初级加工 深加工 仓储物流
农药残留 重金属 真菌毒素 转基因担忧
微生物污染 金属异物等物
第三节 危害分析与关键控制点（HACCP）
一、危害分析与关键控制点 （HACCP）的概念
1、HACCP的定义
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的缩写，中文翻译为危害分析 和关键控制点。
HACCP共有7个基本原理，运用HACCP原理建立 的食品安全预防控制体系，是一种控制食品安全危 害的预防性体系，用来使食品安全危害消除或降低 到最小或可接受水平。
（3）行业协会、认证机构或企业自己制订的 GMP。
2、从GMP的性质来看，可分为：
（1）将GMP作为法典规定。如中国、 美国、日本的GMP。
（2）将GMP作为建议性的规定，对产 品生产和质量管理的指导作用。如CAC、 WHO的GMP。
（三）GMP在食品企业生产管理活动中的 地位和作用
GMP是通过选用符合规定要求的 原料（MATERIALS）、以合乎标准的厂 房设备（MACHINES）、由胜任的人员 （MAN）、按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的 一种质量保证制度（4M的管理要素）。
---生产线内质量管理
---生产线外质量管理
2.食品安全卫生质量管理概念
《食品安全法》中食品安全定义，指 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
食品安全卫生质量管理就是应用质量 管理的理念和方法对食品的生产加工过程 进行科学的管理，从而保证生产加工的食 品符合规定的安全卫生质量要求。
国际标准化组织（ISO）：在质量方面指挥 和控制的组织协调活动，通常包括质量方针、 质量目标的确定，质量策划、质量控制、质量 保证和质量改进。
中国质量管理协会：为保证和提高产品质 量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协 调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动 的总和。
沿用中国质量管理协会所下的定 义，可将质量管理分为以下两个方面：
《出口食品生产企业卫生要求》对企业的卫生 质量体系从以下十一个方面作出了规定：
（1）卫生质量方针和目标； （2）组织机构及其职责； （3）生产、质量管理人员的要求； （4）环境卫生的要求； （5）车间及设施卫生的要求； （6）原料、辅料卫生的要求； （7）生产、加工卫生的要求； （8）包装、储存、运输卫生的要求； （9）有毒有害物品的控制； （10）检验的要求； （11）保证卫生质量体系有效运行的要求。
建立、维护和实施良好的卫生控制是实施食品安全 预防控制体系的基础和前提。
在现行的食品安全预防控制体系（HACCP）中， SSOP的作用显得尤为重要。SSOP的有效实施是 HACCP体系有效运行的基础，在建立HACCP体系的 初期，将和卫生相关的危害通过SSOP计划来控制，从 而可以减少HACCP计划中的关键控制点的数量。
四、食品安全卫生质量管理的发展
也经历了质量检查、质量控制、全面 质量管理三个阶段，并逐步形成一系列具 有食品安全卫生质量管理特色的、完善的、 行之有效的、普遍适用的规范和体系。
例如良好农业规范、良好操作规范、 食品卫生通则、卫生标准操作程序、危害 分析和关键控制点体系、ISO9001、
ISO22000等。
1.质量管理概念 戴明(W.E.Deming)：质量管理是指为
了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销 的产品,要在生产的所有阶段使用统计方法。
费根堡姆(Armand Feigenbaum)：为 了最经济地生产能满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。
日本工业标准(JIS)：为经济地制造出质 量符合用户要求的产品的手段系统。它是对 上述两种定义的综合。
原国家商检局《出口食品厂库卫生要 求》（1994版）
国家质检总局《出口食品生产企业卫 生注册登记管理规定》（简称20号令）， 同时修订发布了新的《出口食品生产企业 卫生要求》（2002版），
目前现行的出口食品卫生规范包括： （1）《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》； （2）《出口罐头生产企业注册卫生规范》； （3）《出口水产品生产企业注册卫生规范》； （4）《出口饮料生产企业注册卫生规范》； （5）《出口茶叶加工企业注册卫生规范》； （6）《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》； （7）《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》； （8）《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》； （9）《出口肠衣加工企业注册卫生规范》； （10）《出口泡菜生产企业注册卫生规范》。
和GMP不同的是，SSOP重点强调卫生 问题。SSOP描述加工者如何保证某个关 键的卫生条件和操作得到满足，描述加工 企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。
从它的定义我们可以看出，它是将 GMP中有关卫生方面的要求具体化，使 其转化为具有可操作性的作业指导文件。
SSOP书面文件形式要求：
GMP的制定和实施，为食品生产提供一 套必须遵循的组合标准，为食品卫生行政主管 部门提供监督检查的依据，促使食品生产企业 对原料、辅料、包装材料的要求更为严格，降 低食品制造过程中人为的错误，防止食品在制 造过程遭受污染或品质劣变，从而有效保证企 业生产出高质量和卫生的食品。
（四）我国出口食品企业的GMP法规
五、食品安全卫生质量管理方法的应用
应当综合利用上述先进的食品安全 卫生质量管理手段，使之相互结合，相 互弥补，充分发挥各种手段的优势，最 大程度地保障消费者的健康。
第二节
良好操作规范和 卫生标准操作程序
一、良好操作规范（பைடு நூலகம்MP）简介
（一）GMP的概念 GMP是Good Manufacture Practice的
三、质量管理的发展和国际化
从质量管理的发展历史来看，大致可分 为三个阶段并日益国际化。
1.质量检查阶段 2.统计质量控制阶段 3.全面质量管理阶段
1.质量检查阶段
20世纪初，人们对质量管理的理解还只 限于质量的检查。即通过各种检测设备和仪 表，进行百分之百的检查。
2.统计质量控制阶段
1924年，美国的休哈特提出了控制 和预防缺陷的概念，并成功地创造了“控 制图”，把数理统计方法引入到质量管理 中。
食品安全卫生 控制和管理方法
江苏检验检疫局 2010年10月08日
主要内容
1、食品安全卫生质量管理概述 2、良好操作规范和卫生标准操作程序 3、危害分析与关键控制点 4、ISO9001和ISO22000 5、食品防护 6、良好农业规范与初级农产品原料供方评价
第一节 食品安全卫生质量管理概述
----《产品质量法》第二十六条: 生产者应当对其生产的产品质量负责。
简写，译为“良好操作规范”。GMP是指对 产品的生产加工应具备的条件（如厂房、建 筑物与设施、加工设备与用具）和管理要求 （如生产和加工控制、包装、仓贮和分销、 人员卫生、培训）加以规定，并在生产的全 过程中实施科学的管理和严密的监控来获得 产品预期质量的全面质量管理制度。
在本教材中所提到的GMP，是指规范食 品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮 存和卫生质量管理等的法规性文件。
（二）GMP的分类
1、从GMP的发布机构来看，可分为： （1）具有国际性质的GMP。如食品法典委员
会CAC的《食品卫生通则》，是世界各国政府制 定本国食品GMP法规的主要依据。
（2）国家权力机构颁布的GMP。如美国、欧 盟等立法机构制订的GMP，我国的各类关于食品 生产规范的国家标准、质检总局发布的《出口食 品生产企业卫生要求》。