矿物质(mineral)的分类和应用
矿物质PPT
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
运动 营养 遗传
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
骨峰值的高低与骨骼坚固的强度密切相关 通常情况下，骨密度越高，骨骼越结实，骨峰值
越高，骨骼就 越结实。
怎样能使骨峰值越高呢？
就要在骨骼完全成熟之前，注意营养和运 动
矿物质概述概念、种类、生理功能
含量
435 284 264 241 247 676 118
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含
草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
二、磷（phosphorus）
体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左 右，占体内无机盐总量的1／4。
存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在 于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白 质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于 几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌 肉。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑷在组织液中的各种无机离子，特别是保持
一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、 肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞 正常功能的必要条件。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑸无机元素是构成某些具有特殊生理功能的
物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素
1、概念
人体内含有60多种元素。除碳、氢、氧、 氮主要以有机物形式存在外，其余元素统 称之为矿物质，亦称无机盐或灰分。
矿石的分类及用途
矿石的分类及用途矿石是指从地下或地表开采得到的含有某种矿物质或矿体的自然矿石。
矿石可以根据其化学成分、矿物组成、冶炼性质等多方面进行分类，以下是常见的矿石分类及其主要用途：1.金属矿石：金属矿石是指含有金属元素的矿石，主要用于提取金属。
常见的金属矿石有铁矿石（Fe）、铜矿石（Cu）、铝矿石（Al）、锌矿石（Zn）、锡矿石（Sn）、铅矿石（Pb）、镍矿石（Ni）等。
金属矿石广泛应用于冶金、建筑材料、电子、汽车、工程机械、航空航天等领域。
2.非金属矿石：非金属矿石是指不具有金属特性的矿石，主要用于制造非金属产品。
常见的非金属矿石有石膏矿石、石灰石、石墨矿石、磷矿石等。
非金属矿石广泛应用于建材、化工、造纸、玻璃、陶瓷、塑料等行业。
3.能源矿石：能源矿石是指含有燃料或放射性元素的矿石，主要用于能源供应。
常见的能源矿石有煤炭矿石、石油矿石、天然气矿石、铀矿石等。
能源矿石广泛应用于发电、炼油、化工、核能等领域。
4.工业矿石：工业矿石是指用于工业生产的矿石，主要用于制造原料和化工产品。
常见的工业矿石有石英矿石、钾盐矿石、磷酸盐矿石、重晶石矿石等。
工业矿石广泛应用于玻璃、化肥、冶金、化工、纺织等行业。
5.宝石及装饰品矿石：宝石及装饰品矿石是指含有珍贵宝石或装饰品材料的矿石，主要用于制作珠宝、首饰、装饰品等。
常见的宝石及装饰品矿石有钻石矿石、红宝石矿石、绿松石矿石等。
宝石及装饰品矿石广泛应用于珠宝、首饰、艺术品等领域。
总的来说，矿石的分类和用途多种多样，涵盖了金属、非金属、能源、工业、宝石等领域，对于人类的生产和生活起着重要的作用。
矿物质(Mineral)
• 調節身體酸鹼平衡
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矿物质(Mineral)
• 麩胱甘 (glutathione)、輔 A、維生素 B1、生物素及
類脂酸等為含硫的重要物質
• 其他如肝中之抗凝素(anticoagulant)-肝素(heparin)、骨
骼及軟骨中之硫酸軟骨素(chondroitin sulfate)均含硫
• 元素態或硫酸態的硫均不能被身體利用，只有有機形態
(如含硫胺基酸、輔 A、維生素 B1等)的上述含硫物質 才能被利用；最後氧化成無機或有機的硫酸鹽(sulfate) 排出於尿中。
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矿物质(Mineral)
• 鈣質以三種形式存在血液中
• 游離的鈣
• 與蛋白質結合
• 與其他無機物結合
• 血鈣經常維持一定的濃度。
• 血鈣的濃度由副甲狀腺控制。其控制方式是經由血鈣 與骨骼鈣之間的互動而得。
• 骨骼是相當穩定的組織，非一成不變，其間的鈣
經常與周圍的血清交換，血清中的Ca× P值相當 穩定
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矿物质(Mineral)
• 體內的礦物質有動態平衡現象，最明顯的就是骨
骼與血液之間鈣的交換。
• 骨骼並非一靜態組織，其中的鈣質與血液中的鈣均不 斷的發生交換，但二者之間仍維持一定的比例，這種 現象稱為動態平衡狀態(dynamic state of equilibrium)。
• 身體究竟需要多少礦物質才算適當，有些礦物質
矿物质资料
矿物质
矿物质是支持生命的重要营养物质，它们在人体内发挥着至关重要的作用。
矿
物质是一类无机化合物，它们以微量元素和宏量元素的形式存在于自然界中，通过食物的摄入进入人体，参与了许多生理过程和维持机体的稳定性。
矿物质的分类
矿物质根据人体所需量的不同，可以分为微量元素和宏量元素。
微量元素包括铁、锌、硒、铜等，虽然体内只需极少量，但它们对人体的健康至关重要。
宏量元素则是人体需要较多的矿物质，如钙、镁、钠、钾等。
矿物质的作用
矿物质在人体内发挥着多种重要作用。
其中，钙是骨骼和牙齿的主要构成成分，同时参与了神经传导、肌肉收缩等功能；铁是合成血红蛋白的必需元素，负责输送氧气到全身；锌影响着免疫系统的功能，有助于伤口愈合和细胞代谢等。
矿物质的摄入
人体通过食物摄入矿物质，因此均衡饮食对于满足人体对矿物质的需求至关重要。
豆类、坚果、绿叶蔬菜、奶制品等食物都是矿物质的良好来源。
此外，饮用富含矿物质的矿泉水也是一种补充方式。
矿物质的缺乏与过量
矿物质的缺乏或过量均会对人体健康造成不良影响。
缺乏矿物质会导致贫血、
骨质疏松、免疫系统功能下降等问题，而过量摄入某些矿物质也可能引发中毒反应。
因此，保持适量的摄入至关重要。
结语
矿物质是维持人体健康的重要元素，通过合理的饮食和补充，我们能够充分满
足人体对矿物质的需求，维持身体的正常功能。
因此，对于矿物质的重视和了解将有助于我们远离健康问题，保持最佳状态。
矿物质-精品文档
2023矿物质CATALOGUE目录•矿物质简介•常见矿物质及其作用•矿物质缺乏与过量•矿物质与健康•补充矿物质的最佳来源与建议•矿物质研究新进展01矿物质简介矿物质是指存在于自然界中的无机化合物，是地壳中自然存在的矿物质。
定义根据矿物质的化学成分和特性，可以分为氧化物、硫化物、卤化物、碳酸盐、硅酸盐等。
分类矿物质的定义与分类来源矿物质的来源可以是土壤、水、空气、食物等。
分布不同的矿物质在不同的地理环境中分布不同，有些地区的矿物质含量特别丰富，如一些著名的矿藏。
矿物质的来源与分布作用矿物质在人体内发挥着重要的作用，如维持人体正常生理功能、促进生长发育、维持骨骼健康等。
重要性矿物质对于人体健康至关重要，缺乏或过量摄入都会对健康产生不良影响。
因此，在饮食中保持平衡的矿物质摄入非常重要。
矿物质的作用与重要性02常见矿物质及其作用钙、镁、磷、锌等矿物质的作用是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，有助于神经传导和肌肉收缩。
钙镁磷锌参与能量代谢和蛋白质合成，对于神经传导和肌肉收缩也具有重要作用。
是骨骼和牙齿的重要组成成分，对于维持骨骼健康和细胞代谢至关重要。
具有促进生长发育、维持免疫功能和伤口愈合等作用。
铁、铜、铬、硒等矿物质的作用是血红蛋白和肌红蛋白的重要成分，参与氧气运输和能量代谢。
铁参与血红蛋白合成和抗氧化过程，对于心血管健康和免疫功能具有保护作用。
铜参与血糖调节和脂肪代谢，对于维持血糖稳定和健康体重具有重要作用。
铬是抗氧化剂，具有保护细胞免受自由基损害的作用，对于预防癌症和心血管疾病具有积极意义。
硒有助于预防龋齿和保护牙齿健康，对于维持口腔卫生具有重要作用。
氟是甲状腺激素的重要成分，对于维持甲状腺功能和生长发育具有关键作用。
碘是必需微量元素之一，对于预防癌症、心血管疾病和免疫系统疾病具有重要作用。
硒参与尿素形成和尿酸代谢，对于维持肾脏功能和预防结石具有重要意义。
钼氟、碘、硒、钼等矿物质的作用03矿物质缺乏与过量原因摄入不足、吸收不良、丢失过多、需求增加等。
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿 物 质
物
质
教学目的与要求
• 掌握钙、铁、锌的生理功能，人体吸收的 影响因素，缺乏的典型症状及食物来源； • 熟悉氟、碘、硒缺乏的典型症状及食物来 源； • 了解其他矿物质。
一、概 述
1.矿物质(mineral)的概念和种类
常量元素(macroelement):人体质量的0.01%以 上，每日需要量100mg以上。钾、钠、钙、镁、 硫、磷、氯。 微量元素(microelement)：人体质量的0.01%以下， 每日需要量100mg以下。 第一类：人体必需，铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴 第二类：人体可能必需，锰、硅、镍、硼、钒 第三类：具有潜在毒性，氟、铅、镉、汞、砷 铝、锂、锡
2、铁的代谢 封闭系统中进行 除肠道分泌以及皮肤、消化道、尿道等的上皮脱落可造 成约1mg/d的铁损失外，几乎不从其他途径流失。
食物中的 铁12mg
小肠吸收 血浆铁 （代谢转 运35mg)
粪便排出11mg 储存铁1g 组织细胞利用 细胞解体
骨髓造血 20mg 红细胞铁
妇女月经期损失铁28mg
（二）吸收与代谢
食物钙 20%～ 30%摄 入钙被 吸收
牙齿
小 肠
血浆钙 肾
骨骼
占体内 99%的 钙
70%～80% 的摄入钙由 粪中排出
软组织、 细胞外液
随尿排出
1、钙的吸收 • 吸收部位:小肠上端 • 吸收方式：主动吸收和被动扩散 • 影响钙吸收因素： 1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植 酸 2）过多的膳食纤维 3）脂肪消化不良 4）VD 5）乳糖 6）蛋白质充足 7）机体状况有关
2、吸收与代谢
小肠吸收率：20%～30%，主动转运 食物锌 肠道 肝 其他组织
矿物质
矿物质矿物质(又称无机盐)，英文mineral。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
目录1概述2砸？▪种类▪特点3生理功能4作用▪对人体：▪对头发▪对母猪5功能注意：▪钙▪镁▪钠▪钾▪铁▪锌▪锰▪铬▪钼▪磷▪硒▪铜▪碳▪偏硅酸▪锶▪锂▪碘▪溴▪钴▪镍▪钒▪砷▪氟▪氡6加工损失1概述编辑矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。
人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐）。
其中21种为人体营养所必需。
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的 60%～80%，称为宏量元素。
其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机体内含量少于 0. 005%，被称为微量元素。
虽然矿物质在人体内的总量不及体重的5%，也不能提供能量，可是它们在体内不能自行合成，必须由外界环境供给，并且在人体组织的生理作用中发挥重要的功能。
矿物质是构成机体组织的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。
矿物质也是维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件。
人体内有些特殊的生理物质如血液中的血红蛋白、甲状腺素等需要铁、碘的参与才能合成。
在人体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的矿物质通过粪便、尿液、汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过饮食予以补充。
但是，由于某些微量元素在体内的生理作用剂量与中毒剂量非常接近，因此过量摄入不但无益反而有害。
根据无机盐在食物中的分布以及吸收情况，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌。
如果在特殊的地理环境和特殊生理条件下，也存在碘、氟、砸、铬等缺乏的可能。
第6章 矿物质(Minerals)
第6章矿物质（Minerals）6.1概述所谓矿物质（Minerals）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。
矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。
因此，研究食品中的矿物质目的在于提供建立合理膳食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质，维持生命体系处于最佳平衡状态。
食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。
植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。
食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品中往往以螯合物或复合物的形式存在。
6.1.1 矿物质的功能6.1.1.1 机体的构成成分食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。
6.1.1.2 维持内环境的稳定作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
6.1.1.3 某些特殊功能某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂。
在这些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。
有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。
6.1.1.4 改善食品的品质许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们对改善食品的品质意义重大。
例如，Ca2+是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。
6.1.2矿物质的分类食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为必需元素（Essential element）、非必需元素（No Essential element）和有毒元素（Toxic element）三类。
mineral的意思用法总结
mineral的意思用法总结mineral有矿物,矿石,矿物质,汽水的意思。
那你们想知道mineral的用法吗?今天给大家带来了mineral的用法,希望能够帮助到大家，一起来学习吧。
mineral的意思n. 矿物,矿石,矿物质,汽水adj. 矿物的，似矿物的mineral用法mineral可以用作名词mineral的意思是“矿物”“矿石”“矿物质”,既可用作可数名词,也可用作不可数名词。
有时在句中可用作定语修饰其他名词。
mineral用作名词的用法例句Coal is a mineral.煤是一种矿物。
We are digging for mineral deposits.我们正在掘地探矿。
This shop sells mineral water.这家商店卖矿泉水。
mineral用法例句1、The mineral is weakly magnetic.这种矿物带有轻微的磁性。
2、The rock is rich in mineral salts.该岩石中富含矿盐。
3、The body is made of mineral-reinforced thermo-plastic. 主体材料是矿物增强热塑性塑料。
mineral词组| 习惯用语mineral resources 矿藏mineral processing 选矿;矿物加工工程mineral oil 矿物油，矿油mineral composition 矿物组成，矿物成分clay mineral 粘土矿物;硅酸盐mineral exploration 矿产勘探mineral deposit [地]矿床mineral industry 矿产业mineral substance 矿物质mineral product 矿产mineral spring n. 矿泉mineral wool 矿物棉(等于rock wool)mineral crystal 矿物晶体，无机晶体;天然水晶mineral reserves 矿藏;矿储藏量;矿产储藏mineral prospecting 探矿;矿物勘探mineral fiber 矿物纤维mineral matter 矿物质，矿质heavy mineral 重矿物mineral dressing 选矿;富集essential mineral 知矿物;主成份矿物;基本矿物mineral英语例句库1.Earthworms comminute the mineral fraction of soils.蚯蚓粉碎土壤中的无机物碎片。
矿物质ppt-PowerPoint演示文稿
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
第6章 矿物质(Minerals)
第6章矿物质（Minerals）6.1概述所谓矿物质（Minerals）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。
矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。
因此，研究食品中的矿物质目的在于提供建立合理膳食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质，维持生命体系处于最佳平衡状态。
食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。
植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。
食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品中往往以螯合物或复合物的形式存在。
6.1.1 矿物质的功能6.1.1.1 机体的构成成分食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。
6.1.1.2 维持内环境的稳定作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
6.1.1.3 某些特殊功能某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂。
在这些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。
有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。
6.1.1.4 改善食品的品质许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们对改善食品的品质意义重大。
例如，Ca2+是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。
6.1.2矿物质的分类食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为必需元素（Essential element）、非必需元素（No Essential element）和有毒元素（Toxic element）三类。
矿物质种类与理化作用
1、概念及分类按矿物质在体内含量高低来分。
按其在体内含量高低，矿物质可分为常量元素和微量元素。
常量元素，包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7 种元素。
微量元素（Trace Element）必需微量元素和非必需微量元素。
人体健康必需的微量元素有14 种，即铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、锰、钼、铬、钒、镍、锡、硅。
2、矿物质的生理功能（1）构成机体组织。
钙和镁是构成骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼有一定的强度和硬度。
磷和硫是构成组织蛋白的成分。
（2）调节功能。
矿物质和蛋白质一起维持着细胞内外的渗透压平衡，对体液的贮留和移动起重要作用。
二、钙1、存在和功能钙为人体含量最丰富的矿物质，成人体内含钙量约为1200g，约占人体化学组成的2%。
其中，99%的钙是以羟基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，让骨骼和牙齿维持坚硬的结构支架，其余约1%的钙常以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。
钙在体内具有两大方面的功能，一为结构功能，99%的钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分；二为调节功能，主要包括以下几个方面：（1）参与血液凝固过程。
钙作为凝血酶的激活因子，在凝血酶原转变为凝血酶时起催化作用，然后凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固。
（2）维持神经和肌肉的兴奋性，调节心脏活动。
钙与肌肉的收缩和舒张有关，当血液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐，而当血液中钙浓度增加时，则神经和肌肉的兴奋性降低。
（3）激活多种酶。
钙可激活三磷酸腺苷酶、脂酶、蛋白酶和淀粉酶等，而且是淀粉酶活性必不可少的成分。
（4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，增强人体免疫功能，维持正常血压和血管的正常通透性等。
2、缺乏症当人体缺钙时，骨骼与牙齿首先受到影响。
婴儿和儿童缺钙会产生佝偻病，成年人则发生骨质软化症和骨质疏松症，表现为腰背酸痛、易骨折。
研究表明，缺乏钙质的成年人变得紧张、脾气也变得急躁，他们常常无法轻松，并且发生与工作强度不成比例的疲劳。
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（钙
AI
）
的 适
宜
摄
入
（七）、补钙应注意的问题
对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d （UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多 是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率 看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。
不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收率也不 尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%，氯化钙37%， 磷酸氢钙23%，乳酸钙13%.
– 酒精
血钙调节
甲状旁腺素（PTH）,血钙低时，促使骨骼释 放可交换钙并刺激VD促进肠粘膜对钙吸收。
降钙素（CT）：拮抗PTH对骨骼的溶解作用 ，促进骨细胞的增加和骨沉积，降低血钙水平。
影响钙吸收的因素
➢长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的负平衡 ➢磷的摄入增加可降低尿钙排出 ➢补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激
矿物质(mineral)的分 类和应用
内蒙古 “圣泉”之谜 “一方水土养一方人”
什么是矿物质？
人体由多种元素构成，种类大体和地 球表面的元素相一致。
公认构成人体组织、参与机体代谢，维 持生理功能的元素有20多种。
这些元素中除碳、氢、氧、氮元素外的其 余元素统称矿物质。
矿物质在哪？
骨骼 牙齿 体液 激素 酶类 ……
在服用方式方面，在用餐时同时服用，吸收 率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，而有 利于钙的吸收。
为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补钙 做一些辅助工作：平时多晒太阳，充足的紫 外线照射可以促进维生素D在人体内的合成， 提高钙的吸收率；增加体育锻炼，多多活动 骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨骼肌 的营养状况，提高骨密度。
— 1%
人体钙分布
骨骼、
99%
1%
牙齿
软组织 体液
（二）钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。 2.维持神经与肌肉的正常活动，包括神经肌肉的兴奋、神
经冲动的传导、心脏的正常搏动。 3.促进体内酶的活动 4.血凝固 5.促进细胞信息传递 6.维持细胞膜的稳定性 7.其他功能
人体一生骨质质量的变化情况
吸收率试验，含250mg元素钙的不同钙制剂，苹果 酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷酸氢钙25%， 补钙效果差异不显著，但效价比方面碳酸钙有优势。
案例1
小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父 母对其严格要求，放学就关在家里做作 业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗 多、抽搐、睡眠不好、情绪不稳、抵抗 力下降等症状，到医院检查发现血钙偏 低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾 和肉，也喝牛奶，还应该怎么补钙？
我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、 铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： 草酸 食品加工不当：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯：素食、挑食 生理上有特殊营养需求的人群 ：孕妇、乳母
钙 Calcium，Ca
分布 生理功能 吸收与代谢 缺乏与过量 膳食参考摄入量 食物来源
（一）钙的分布
❖ Ca是人体含量最多的无机元素 新生儿28～30g 成人1000～1200g（1.5％～2％BW）
❖主要存在形式 羟磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2] 结合钙+离子钙
99% 1%
混溶钙池
—以离子状态存在于软组织、细胞外液和 血液中的钙。这部分钙与骨骼钙维持着动态 平衡，对维持体内细胞正常生理状态，调节 神经肌肉兴奋性具有重要作用。
矿物质的特点
体内不能合成，必须从食物和饮水中获取 在体内分布极不均匀：钙磷，骨骼和牙齿；铁，红细胞；
碘，甲状腺；钴，造血系统；锌，肌肉组织。 矿物质之间存在协同或拮抗作用
– 如锌—铁拮抗 某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒
剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒 – 如硒
矿物质缺乏症
磷 Phosphorus, P
分布 生理功能 吸收与代谢 膳食参考摄入量 食物来源
（一）磷的分布
❖ P是人体含量较多的元素之一 ❖ 成人体内约含600～700g，约1％BW ❖ 主要存在形式：羟磷灰石
人体磷的分布
15%
骨骼 牙齿
组织
85%
细胞
（二）磷的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的重要成分 2.参与能量代谢 3.构成生命物质成分 4.酶的重要成分 5.调节酸碱平衡
低剂量必需元素
Pb(铅)、Cd (镉) 、Hg (汞) 、As (砷) 、Al (铝) 、Li (锂) 、Sn (锡)
矿物质有什么用？
构成机因体此组…织…: eg. Ca, P 矿物质是不可缺少
维持渗的透营压养: e素g. ！Na, K
维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 构成体内生理活性物质：激素、酶
佝 偻 病 （ 足 内 翻 ）
儿童佝偻病
骨质软化症
钙过量
➢ 肾结石 ➢ 干扰其他矿物质的吸收利用：
铁、锌、镁、磷等
（六）膳食参考摄入量及食物来源
食物来源
1、奶和奶制品，是理想的钙来源。 2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较 高的钙。 3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也 较多。
素等可使钙排出增加 ➢高钠摄入可降低骨骼中的钙储量
钙的吸收与代谢
（五）钙的缺乏与过量
长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育 迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻 病，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年 人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺 乏者牙齿质量不高，易患龋齿。
儿童佝偻病
佝偻病（O型腿伴膝外翻）
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
（三）钙吸收与代谢
❖ 小肠 1,25-(OH)2-D3 – 乳糖 – 赖氨酸 – 抗生素
不利因素 – 草酸盐 – 植酸盐 – 膳食纤维 – 饱和脂肪酸（钙皂） – 抗酸药
矿物质的分类？
常量元素 含量≥0.01％BW 需要量≥100mg/d
Ca、 P、 K、Na、S、 Cl 、Mg
微量元素
含量<0.01％BW 需要量<μg~mg/d
微量元素分类
人体必需微量元素
I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F
人体可能必需元素
Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍)