肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用
肉与肉制品工艺学习题及参考答案
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。
（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。
（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。
（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。
（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。
（）6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。
（）7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。
（）8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。
（）10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。
（）12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。
（）13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。
（）14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。
（）17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。
（）18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。
（）19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品：6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。
6、常见的烟熏方法有、、、。
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
1、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
肉制品斩拌原理及工艺
肉制品斩拌乳化工艺斩拌顾名思义，斩切、拌合，是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。
（1）斩拌的作用：A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。
B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。
C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。
（2）斩拌原理：肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。
因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。
这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。
（3）斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0℃-2℃）瘦肉适当干斩加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类1/3冰屑或水控制温度斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能加淀粉香料香精和其它加剩余冰屑或水。
斩拌结束肉馅温度不得超过15℃（一般要求8℃左右）。
（4）检验斩拌程度的方法：斩拌是一项技术含量相对较高的工作，在某种程度上说，含有很多经验性成分。
比如斩拌速度的调整，各种成分添加的时机等。
检验方法：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。
斩拌时各种辅料的添加要均匀的撒在锅的周围，以达到拌合均匀的目的。
（5）影响斩拌质量的因素：A 设备因素：斩拌机的速度（转速）；斩拌机的刀锋利程度；刀与锅间距离，要求只有一张牛皮纸厚的间隙。
B 装载量：合理的装载量是所有的材料添加完后，即最终肉馅至锅边沿5厘米距离。
C 斩拌细度：包括瘦肉和脂肪D 斩拌温度E 水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影响，如肉的情况，增稠剂的添加情况。
若不考虑其它因素，一般水的添加量占精肉的15%-25%，脂肪占精肉20%-30%。
滚揉、腌制和斩拌对肉制品的作用
滚揉、腌制和斩拌对肉制品的作用01滚揉1、滚肉原理：滚揉是加快腌制速度的一种方法，它是肉块中能量转化的物理过程，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
2、滚揉的作用和目的：（1）加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。
（2）提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
02腌制1、概念：自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
2、目的：防腐保存；稳定肉色；提高肉的保水性；改善肉的风味；促进口感、弹性及切片的一致性。
3、方法：（1）干腌法(Dry Cure)干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。
但腌制品有独特的风味和质地。
干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质(15%~20%)。
损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
(完整word版)肉类腌制中滚揉的作用
(完整word版)肉类腌制中滚揉的作用一般我们为了能让肉保存持久一点都会使用腌制的方法,腌制肉能很长久的保存，并且可以根据自己喜欢的口味腌制出不同的风味。
在腌制过程中会有滚揉的一个步骤，滚揉是非常重要的一步。
1、加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理,使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水,这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。
2、提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
斩拌（Cutting)在一般的香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用.通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的(1）、斩拌作用：1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。
2。
改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固.提高制品的弹性，烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高(2)、斩拌原理:整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中,只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分,因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。
这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。
因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。
在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。
如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。
一般肉馅重量2 0%～35％的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水—脂肪混合物，脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。
对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。
由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。
滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。
B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。
C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。
在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。
尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。
通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。
滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。
滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。
肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。
（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。
食品科学肉品复习2简答
简答1. 冷却肉的特点：系水力提高，风味增强，酸度下降，安全卫生。
2.肌红蛋白的变化： 3．影响肉嫩度的原因：根本原因：肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量。
a 宰前因素 (1)物种、品种及性别:畜禽体格越大，肉越老;公畜肌肉较母畜肉粗糙.(2)年龄:年龄越老，肉的嫩度下降.(3)肌肉部位:运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
(4)营养状况：营养良好的家畜肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，肉的嫩度好。
b 宰后因素(1)僵直和成熟：尸僵期肉嫩度最差，肉成熟后，嫩度改善。
(2)加热处理：65℃-75℃时，嫩度降低;75℃以上，肉的嫩度得到改善。
(3)电刺激 (4)酶4.影响保水性的主要因素：(1)pH 值：静电荷对水分子的吸引；静电荷对蛋白质网络结构的作用。
(2)尸僵和成熟：PH 的变化；肌动蛋白和肌球蛋白的分离，肌球蛋白含量升高。
(3)加热处理：蛋白质的热变性。
(4)添加剂：食盐、磷酸盐、乳化剂。
a 食盐：低浓度盐，增强保水性（主要作用于肌动蛋白）；高浓度盐，降低保水性。
b 磷酸性：等电点；主要作用于肌动蛋白，提取出肌动蛋白。
5．风味研究中的主要问题：（1）主导成分定性困难 （2）风味化合物的不稳定性（3）风味物质呈味特性的可变性（4）不同呈味物质的交互性：交互作用主要分为协同和拮抗作用（5）风味特性影响因素的复杂性6．尸僵肉的特点：肉置于空气30min 内就发生快则几个小时，慢则减缓第二个转变，是保色的关（1）坚硬有粗糙感. （2）缺乏风味（3）粘结能力差（4）加热时肉汁流失多（5）不具备可食肉的特性7.尸僵的原因：（1）pH逐渐下降（最大尸僵期时，PH=5.4-5.5）（2）ATP的消失，肌动球蛋白的形成（3）高温低pH,肌浆中的蛋白质沉淀（一）引起肉变质的原因：（1）健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。
（2）病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织（3）牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。
肉与肉制品术语-最新国标
肉与肉制品术语1 范围本文件规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 肉2.1 肉品2.1.1肉meat来自动物的可食用的肉组织。
2.1.2鲜肉fresh meat屠宰或分割后没有经过进一步加工，保持原有组织状态和结构的肉。
2.1.3冷却肉 chilled meat冷鲜肉畜禽屠宰或分割后经预冷工艺处理，使肉在24h内中心温度降低到0～4℃，并在0～4℃的环境中贮存和运输的鲜肉。
2.1.4热鲜肉hot boned meat屠宰或分割后未经人工冷却处理的鲜肉。
2.1.5冷冻肉frozen meat在≤-28℃环境中冷冻处理，使肉的中心温度≤-15℃，并在≤-18℃条件下贮存、≤-15℃条件下运输的产品。
2.1.6胴体carcass畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
2.1.7分割肉cuts根据有关标准与要求，对胴体按不同部位，去皮、去骨分割成的肉块。
2.1.8剔骨肉deboned meat机械分离肉mechanically separated meat畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出的肉糜类产品。
2.1.9可食用副产品edible offal畜禽可食用的内脏、血液、骨、皮、头、蹄（或爪）、尾、尾脂、肾周脂肪、网油、板油等产品。
2.1.10骨头产品bone products不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
2.1.11冰鲜肉产品 iced fresh meat products微冻肉产品分割加工后预冷至中心温度-6～0℃，外表呈微冻状态，在-6～0℃条件下贮存、运输的产品。
2.1.12细胞培养肉cultured meat采用动物细胞体外培养而获得的产品。
2.2 肉的种类和分割部位2.2.1猪肉pork来自于猪的可食性肉组织。
2.2.1.1乳猪肉 suckling pig meat仔猪经屠宰加工，去除毛、内脏和蹄壳等，保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
肉类滚揉，这次彻底懂了！
肉类滚揉，这次彻底懂了！真空滚揉是肉块中能量转化的一个物理过程，是现代肉食加工中一道必不可少的工艺程序，是加快腌制速度的一种有效方法。
通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了液体介质盐水的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。
滚揉的原理把注射过盐水（包括磷酸盐等辅料）的肉放入滚揉机中，通过机器满速运转，肉块在机肚里翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。
由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。
这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。
由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
环境温度通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。
经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间，降低生产成本，得到更好的发色，但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
实际投料量适当的滚揉负荷是达到最佳的滚揉效果基本因素，也是对设备维护保养的基本保障。
如果投料数量太多，肉块的下落和运动将会受到限制，在规定的工艺时间内达不到预期的理想效果；反之投料数量太少，则肉块下落过多，将会使肉块摔打太碎，导致肉馅滚揉过度，肉的质地太软，产品的显肉效果降低，还会导致肉馅温度迅速升高，致使肉蛋白质的变性，从而影响产品的内在质量。
因此在滚揉时，我们应根据滚揉机的设计容量来确定实际投料的数量，以确保能够达到理想的滚揉效果。
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？2．肉类嫩化的方法有哪些？3．请说明松花蛋的检验方法。
4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？6．简述影响肉风味的主要因素。
二、论述题（每小题20分，共40分）7．请说明宰前管理的措施及其重要性。
8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。
试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每小题10分，共60分）1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
（3分）顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。
（3分）顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。
（2分）顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。
（2分）2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分)(2)电刺激嫩化法；(2分)(3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分)(5)酶嫩化法；（1分）(6)钙盐注射嫩化法。
（1分）3．请说明松花蛋的检验方法。
“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；(2分)“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颇和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；(3分)“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；(2分)“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。
滚揉技术在肉制品中的应用
滚揉技术在肉制品中的应用
滚揉技术是一种常见的加工技术，它在肉制品中的应用非常广泛。
这种技术可以使肉制品更加细腻、口感更好，同时也可以增加肉制品的保水性和弹性。
在肉制品加工过程中，滚揉技术通常是在肉块经过切割、去骨、去皮等处理后进行的。
这种技术可以将肉块放入滚筒中，然后通过滚筒的旋转和摆动，使肉块不断地翻滚、摩擦和挤压，从而使肉块中的蛋白质分子发生变化，形成更加细腻的肉质。
滚揉技术的应用可以使肉制品的口感更加细腻、柔软，同时也可以增加肉制品的保水性和弹性。
这是因为在滚揉过程中，肉块中的蛋白质分子会发生变化，形成更加紧密的结构，从而使肉制品更加有弹性和韧性。
同时，滚揉过程中也会使肉块中的水分分布更加均匀，从而增加肉制品的保水性。
除了在肉制品加工中的应用，滚揉技术在其他食品加工中也有广泛的应用。
比如在面制品加工中，滚揉技术可以使面团更加柔软、有弹性，从而制作出更加美味的面食。
滚揉技术是一种非常重要的加工技术，它在肉制品中的应用可以使肉制品更加细腻、口感更好，同时也可以增加肉制品的保水性和弹性。
在未来的食品加工中，滚揉技术还将继续发挥重要的作用，为人们带来更加美味、健康的食品。
肉制品加工的43个实用知识点+45个实用问答
肉制品加工的43个实用知识点+45个实用问答肉制品加工中的43个实用知识点1、消毒水浓度的单位是PPM,其含义为百万分之一或1/10000002、打卡机使用年限5-10年的机速上限下调__5%，10年以上机速上限下调10%。
3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准,冰袋试验气泡直径不超过4mm4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的75%且肉馅不超过浆叶5cm为准。
5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到3900转/分以上或按工艺斩拌刀速执行,以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。
6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的1%。
7、员工清洗消毒程序：清水冲洗一清洗剂清洗-指甲刷刷洗指甲-清水冲洗一消毒剂消毒-清水冲洗一烘干一脚踏消毒-进入车间。
8、恒温试验温度38±1°C,湿度65土5%9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制；然后按照不超过—2%的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。
10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在_4小时内用完。
11、对原料的挑拣，必须要建立一对一检查制度。
12、肉制品生产配制的盐水使用前过M6目筛网。
13、色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过M30目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过M30目筛网。
14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过N6目筛网。
15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过M8目筛网；16、食用盐、淀粉等辅料添加前过M16目筛网；17、香辅料分厂提供的经过过筛的单体料、复合配料可不再过筛（除亚硝混合盐配料A）。
18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度50-100ppm，消毒时间不低于30秒19、60kg电子称的校验时使用砝码为10kg、20kg、40kg20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置2名专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位兼职或空岗；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现不检查、不认真检查、大把抓等现象。
肉制品加工工艺的流程及要点分析
ｔ 、 烘 干
选用 动物肠衣加工蒸煮香 肠 ，在蒸煮前需烘干产 品 ，烘干温 度在 ５ ０ — ５ ５ ￣ Ｃ 左 右 ，使肠 衣表面干燥 ，增强肠体 内部 肉馅 的发 色 作用 ， 并 可以增强肠衣强度 ，避免蒸煮时肠体胀裂 。
八 、蒸 煮
蒸煮温 度对不 同品种要有所差 异 ，动物肠衣 一般 ８ ２ — ８ ３ ℃， 中心温度 ８ ０ ￣ Ｃ 。热收缩肠衣 一般温度 ８ ５ — ９ Ｏ ℃，中心温度达 ８ ５ ％ 以上 。欧式 香肠 因饮食 习惯 的不 同 ，熟制 温度 一般在 ７ ８ ℃，中 心温度在 ７ ２ ￣ Ｃ。
五 、盐 水 注射 和 滚 揉
这 两种 Ｔ艺是 肉制品 生产加 工 的一次 飞跃 ，先进 的工艺 带 出 一批优秀 的产 品。可这两项工艺 的应用 ，使 肉制 品的感 官 、品 质 ，提 高一个档次 。盐水 注射是将各种腌 制料通过注射 ， 均 匀地 分散在 肉体 中 ， 达 到快 速 、 均匀 的腌制效 果。 注射关键 控制点有 ： １ ． 注 射机 器应 每班 清洗 消毒 ，使 注射针 畅通 ，减 少细 菌污染 ， 达 到注射 量 。注射针 应保 持锋 利 ，注射压 力一 般在 ２ － ３ ｋ ｇ ／ ｃ ｍ 。 ２ ． 注射盐水 配制： 各 种辅料质量 应达到要求 ， 选 用注射型卡拉胶 ， 注射 型 大豆分 离蛋 白，它们溶 解 性较好 ，盐 水易 于搅拌 均匀 ， 水 的温度控制 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。盐 水静置 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，均匀 溶解 ，无沉淀 物 后可 以 注射 ，注射 量达 工艺要 求 ，一般 ２ － ３ 遍 为佳 ，达 到 ２ ５ ％ 以上 的注 射量 ，但 不易 过高 ，一般 低 于 ４ ０ ％，否则 ，产 品水分 含量 大 ，水 分 湿度 高 ，易 使微 生物 生长 ，且产 品 的感 官 质量下 降。 ３ ． 注射后 的半成 品 ， 有 的需 用盐水浸泡腌 制 ， 如 猪腹 肉之类 ， 大部 分产 品需 要滚 揉 。４ ． 滚 揉工 艺 比较简 单 ，一 般使 用 间歇式 滚揉（ 工作 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ， 休息 １ ５ ｍ ｉ ｎ ） 。 根据 肉块 大小 ， 滚揉时间 ８ － １ ２ ｈ ， 使 肉块膨胀 ，达到嫩化 效果 。滚揉 室温度 ０ — ４ ℃，滚揉 后肉料温
腌制 滚揉 斩拌的作用
腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
一、干腌法（Dry Cure）干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。
但腌制品有独特的风味和质地。
干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）。
损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。
由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。
采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。
缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。
二、湿腌法 (Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。
湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。
高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。
硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。
深析西式肉制品加工中的18个技术要点
深析西式⾁制品加⼯中的18个技术要点西式低温⾁制品加⼯要点⼀、块⾁类产品：盐⽔配制、原料⾁的解冻、原料⾁的修整、盐⽔注射、腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、⼲燥、烟熏、冷却、包装。
⼆、⾁糜类产品搅拌：原料⾁的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、⼊库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋。
1、原料⾁的解冻（1）解冻的原则：尽可能恢复新鲜⾁的状态；尽可能减少汁液流失；尽可能减少污染；适合于⼯⼚化⽣产（时间短、解冻量⼤）。
（2）解冻⽅法：空⽓解冻（也叫⾃然解冻）、⽔解冻、真空解冻、微波解冻。
因后两种⽅法⽬前不适合⼯⼚化⽣产，我们重点介绍前两种解冻⽅法，特别是⽔解冻。
⾃然解冻：将⾁悬挂在⾁架上，在解冻时间内通过⾃然空⽓来提⾼⾁温，达到解冻的⽬的。
⾃然解冻⾃然解冻：优点：⾁汁流失少，有利于保持⾁的质量；优点：缺点：解冻时间长、占地多、⾊泽差、受⽓候影响⼤。
缺点：⽔解冻⽔解冻：⽔解冻法是我们常⽤的解冻⽅法，因为⽔⽐空⽓传热性好，所以解冻时间短。
⽔解冻：⽔解冻法分为：静⽔解冻和动⽔解冻；动⽔解冻⼜分为流⽔解冻和淋浴解冻。
⽔解冻法分为：⽔解冻标准和要求：⽔质要符合卫⽣标准；解冻池要定期消毒、清刷；有塑料膜包装的原料⾁不要去掉内包装；根据季节、⽔温，灵活掌握解冻时间；解冻⾄中⼼温度为-2℃—0℃即可（即⾁块中⼼为似冻⾮冻状态）；解冻池内不要⼀次码⾁太多﹑过挤或露出⽔⾯。
⽔解冻的优点：⽔解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：⾁中可溶性物质有所流失，⽽且容易被细菌污染，⾁的⾊泽和质量有⼀定影响。
缺点：2、原料⾁的修整剔除筋腱﹑碎⾻﹑淤⾎﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后⾯⼯艺的需要将⾁块修割成规定⼤⼩和形状；去⾻⼀定要⼲净,以免对后⾯加⼯设备损伤；修整时还要注意安全；维护好⼑具，防⽌污染（落地⾁）。
3．盐⽔配制（1）关于配料的问题，要注意⼀下⼏点：严格按照配料表（配⽅）配料，做到准确，⽆漏加﹑重加；了解各添加剂基本性能，有相互作⽤的不要放在⼀起，⽽且要便于后⾯按顺序添加；添加量⽐较⼩﹑对产品影响⽐较⼤的要单独盛放，⽽且它们的添加⼀般都是先溶解后再添加。
斩拌在低温肉制品加工过程中的作用
斩拌在低温肉制品加工过程中的作用前言根据肉制品工艺的热杀菌温度不同，将其分为高温肉制品和低温肉制品两类。
高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头，铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDG)包装灌制的火腿肠等。
高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养流失，肌肉纤维弹性下降，质构较差，有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，便于长途运输和贮存。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到68~72℃，保持30min。
理论上讲。
这样的杀菌温度可以使致病微生物完全被杀灭，保证了产品食用的安全，同时最大程度保留肉制品的营养价值。
由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高使肉制品中心温度达到75~85℃，这样生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品，但仍笼统地将它们都称为低温肉制品。
低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。
如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。
低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货价期。
低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。
1、斩拌机理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。
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肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用
腌制
自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
腌制的目的可归纳为：
（1）防腐保存
（2）稳定肉色
（3）提高肉的保水性
（4）改善肉的风味
（5）促进口感、弹性及切片的一致性
腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
一、干腌法（Dry Cure）
干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。
但腌制品有独特的风味和质地。
干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）.损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。
由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。
采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。
缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。
二、湿腌法（Pickle Cure）
将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。
湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。
高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。
硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。
瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。
为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。
即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于
腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。
卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致卤水变稠并使产品产生异味。
湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。
三、盐水注射法（Cure Injection）
为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。
这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。
盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。
目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的，注射机有低压注射（注射压力3～5BAR）和高压注射（10～12BAR）两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。
使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。
四、混合腌制
这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。
用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。
注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的环境。
第二，需保持低温（2~4℃）,环境温度不宜低于2℃，因为这将显着延缓腌制速度。
这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。
盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。
肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。
腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的50%~60%.腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，
以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。
另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后处理过程，一般用于干腌或较高浓度的湿腌工序之后，为防止盐分过量附着以及污物附着，需将大块的原料肉再放入水中浸泡，通过浸泡，不仅除掉过量的盐份，还可起到调节肉内吸收的盐份。
浸泡时应使用卫生、低温的水，一般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中，所需时间及水温因盐分的浸透程度、肉块大小及浸泡方法而异。
滚揉：（Tumbling,Massaging）
（1）、滚揉的作用和目的
1、加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组织，使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。
2、提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
斩拌（Cutting）
在一般的香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用。
通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的（1）、斩拌作用：
1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。
2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。
提高制品的弹性，烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高
（2）、斩拌原理：
整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中，只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。
这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之间的结合，为稳定的结构提供了保障。
因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。
在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易，斩拌效果特别好。
如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎，那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻
肉才可以在加水前进行强力斩拌。
一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强，这种稳定的混合物就难以形成。
所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。