桔子罐头加工工艺
桔子罐头的制作
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四、质量标准
1、感官指标
•外观
➢橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
➢糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
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•组织形态
➢橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀
➢破碎率以质量计不超过固形物的10%
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• 酸液处理：将橘瓣浸入温度为80℃，浓度为 5%~7%的盐酸液中，约浸泡50s后取出，放入流动 水中漂洗，以除净附于表面的粘着物，再移入碳 酸钠溶液中中和，然后放入流动水中浸漂数小时， 以除去囊衣。
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4、漂洗
➢将处理后的橘瓣放入清水中，除去残 留的囊衣、橘络、橘核，剔除软烂的缺 角橘瓣
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8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时
间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
➢用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
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3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
柑橘类水果囊胞罐头工艺制程
柑橘类水果柑橘类水果囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺制程制程1、 工艺流程：原料验收→原料处理或碎桔、桔子罐头→整理→分离囊胞→筛选、漂选→挑选、检查→沥水、称重→空罐挑选、消毒→热烫→装罐→加糖液→罐盖打字→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库2、 操作要点：2.1 原料验收：以蜜柑、椪柑、胡柚等新鲜果实为原料时，要求无机械伤、腐烂、虫害、异味、严重枯水、冻伤及油污或其他污染，卫生指标符合无公害水果要求；以新鲜的碎桔为原料时，要求无酸味、无异味、无异物；用桔子罐头为原料时，要求无胖漏罐。
2.2 原料处理：进行去皮、分瓣和酸碱处理、漂洗；若用桔子罐头作为原料时，应清洗罐头和开罐。
2.3 分离囊胞：以罐头为原料时，将开罐后的桔瓣放在水温90℃左右的搅拌器里搅拌5-8分钟，使囊胞分离。
以新鲜果实为原料时，将桔片定量放入分离机，然后注入80-90℃的热水，使分离时水温保持在45-65℃，搅拌2-6分钟（中间可正反搅拌1-2次），具体视原料情况灵活掌握，使桔瓣打散，但不损伤囊胞。
2.4 筛选、漂选：采用手工或机械方法在水中筛选去除种子、囊衣和未分离的果肉，筛选直径以3.5-4mm为好，具体视种子大小情况而定，如以椪柑、胡柚为原料，因种子较多，可采取水中浮选的办法去除种子，再结合筛选尽可能多地去除种子。
2.5挑选、检查：筛选后上台板用人工进行挑选复查，去除小种子、囊胞、筋络等残存的杂物，检查有无外来杂质。
2.6沥水、称重：称重前半成品装入特制的网眼篮中，沥水2分钟后司称，以新鲜果实为原料的3000克装入量为2100克左右，18L装入量为12.5kg左右；以罐头为原料的3000克装入量为1900克左右。
2.7热烫：3000克囊胞司称后装入有孔的不锈钢网篮中，在热烫机上用90-95℃热水予热2-3分钟，适当搅拌，使囊胞受热均匀，掌握物料中心温度达到75℃左右即可。
18L囊胞称重后放入特制的不锈钢网篮中，在90℃热水中热烫4分半至5分钟，适当搅拌，使囊胞中心温度达到86℃以上，热烫后必须保持2分钟沥水时间（要有专人测量中心温度）热烫水中可加入0.5‰柠檬酸。
糖水橘子罐头、凝固型酸乳、果脯的制作
实验一糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程:原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后,手工去掉外果皮;然后立即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊瓣因受挤压而破裂,并把桔络去除干净。
(3)去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40~45℃、浓度为1%的盐酸溶液中,桔瓣与水之比为1︰2,浸泡时间一般为10min,具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间;当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时,即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止;然后进行碱液处理,氢氧化钠溶液浓度为1%、温度35~40℃、浸泡5min左右,以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散、软烂为准;碱液处理结束后立即用清水漂洗,沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核,操作时手要轻,防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣,小心地装入罐内。
在原料预处理的同时,清洗空罐(玻璃瓶及其瓶盖),装入适量果块,剩余空间,用糖液填充,留有“顶隙”4mm。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量,根据测定值用下式计算加入糖液的浓度:W2 =(M3W3-M1W1)/ M2M1---每罐装入果肉的质量g;(约350g)M2---每罐装入糖液的质量g;(约150g)M3---每罐净含量g;(约500g)W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%;(用糖度计测定)W2---装罐用糖水的含量%;(须求解)W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%(设定为20%左右)。
糖水柑橘罐头工艺流程以及工艺要点
糖水柑橘罐头工艺流程以及工艺要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!糖水柑橘罐头的工艺流程与关键要点柑橘，以其丰富的维生素C和独特的口感，深受人们的喜爱。
糖水桔子罐头制作
糖水桔子罐头制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。
（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；W—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）；3Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
玻璃罐橘子罐头的工艺流程
玻璃罐橘子罐头的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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桔子罐头生产工艺
桔子罐头生产工艺
桔子罐头的生产工艺包括以下步骤：果实采摘、果皮去除、果肉切割、杀菌处理、糖浸泡、罐装、密封、消毒等。
首先，需要采摘新鲜的桔子果实。
果实应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并在采摘时要避免对果实产生损伤。
接下来，需要对桔子的果皮进行去除。
可以使用刀具或机械设备对果皮进行去皮处理，以确保桔子罐头的口感和质量。
去除果皮后，将桔子果实切割成适当大小的块状。
切割可以根据产品要求来进行，一般切块大小约为1-2厘米。
接下来，需要对桔子果肉进行杀菌处理。
通常采用高温短时间杀菌的方法，将果肉放入高压蒸汽中煮熟，以杀灭果肉中的细菌和微生物。
处理完毕后，需要将煮熟的果肉置于糖浸泡液中，以便给果肉增加甜味并改善口感。
糖浸泡时间可以根据产品要求进行调整。
糖浸泡完毕后，将桔子果肉装入罐中，并加入适量的糖浆或糖水。
罐装时需要注意，确保罐内无气泡并保持一定的空隙，以防止罐内压力过高导致罐爆炸。
罐装完毕后，将罐口密封。
可以使用机械设备或人工方法对罐口进行封口处理，以确保罐内不会受到外界污染。
最后，对已密封的罐头进行消毒处理。
通常采用高温杀菌的方法，将已封装好的罐头放入高温水中煮沸，确保产品的安全性和卫生。
以上就是桔子罐头的生产工艺的主要步骤。
通过以上工艺处理，制作出的桔子罐头即可达到美观、可口、安全的要求。
桔子罐头
橘子罐头的国家标准简介
3.4组织形态 全去囊衣：橘片囊衣去净，无橘络。质嫩,食之有脆感。 橘 片饱满完整，形态近似半圆形，大小厚薄较均匀。 甜味剂 型破碎片以重量计不超过固形物重的15%，糖水型、果汁型 、混合型的破碎片以重量计不超过固形物重的7%。以200g 固形物重量计, 残留种子不得超过1粒。 半去囊衣：橘片去囊衣适度，食之无硬渣感，剪口整齐，橘 片饱满完整。形态呈长半圆或腰子形，大小厚薄均匀。破 碎片以重量计不超过固形物重的3%。以200g固形物计，残 留种子不得超过1粒; 碎片：橘片囊衣去净，组织软硬适度，每片完整度应大于整 片面积的三分之一；完整度小于三分之一的橘片，以重量 计不超过固形物重的10%。以200g固形物重量计, 残留种子 不得超过1粒。20%
橘子罐头加工中存在问题及解决措施
一、汤汁白浊化
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产 生沉淀，桔背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀 物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次 是果胶及少量的蛋白质。
原因： 1、没有选择优良的原料品种 2、原辅料的处理不妥当加工用水硬度过高 3、加工用水硬度过高 4、生产中吸入污浊冷却水
橘子罐头的国家标准简介
2、可溶性固形物含量
2.1糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计法 低浓度：8%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22% 2.2装罐介质为果汁或果汁与糖水混合物，开罐时可性固 形物含量，按折光计法 低浓度：7%-14% 中浓度：14%-18% 高浓度：18%-22%
橘子罐头简介
按装罐介质不同分： 1、糖水型：装罐介质为白砂糖液 2、果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的 混合液 3、糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的 混合液 4、混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖 或甜味剂、转化糖浆的混合液 5、清水型：装罐介质为清水
橘子罐头
橘子罐头原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠1.基本工艺流程原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品2.操作要点（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
1.半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
2.全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。
糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。
糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。
注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。
立即封罐。
（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。
采用5-14~15min/100℃。
然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）3.糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%；（2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。
冰糖橘子罐头生产工艺流程
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1. 原料准备。
精选成熟新鲜的橘子，去除杂质、病虫害和表皮松软部分。
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺一．工艺流程：选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装二、操作工艺：1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。
2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。
4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。
①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。
在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味7．剪心去核要用弯剪刀剪心去核，剪口要呈圆弧形，无锯齿口，及飞皮现象，剪瓣时要不伤囊包，注意保护桔瓣两端之圆角，以保证桔瓣形态剪心后用剪刀头小心刨除桔核，不允许挤压桔瓣，以防损伤内囊衣8．照光将桔瓣倒在照光台上，逐瓣检除桔核及杂质等并应一一剔除，不得留入下道工序9．清洗将照光后的桔瓣放入清洗盆内，在3个流动清水盆中清洗3次，彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等l0．称量装罐、加糖水①洗瓶：将玻瓶罐逐个检查清洗，检查玻瓶封口线是否完整，将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后，倒置于装瓶容器中备用②复查称量装罐：将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级后再清洗沥水进行称量装罐，③糖水的配制：白糖与水比例为25：75，入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态，使杂质上浮至锅中心，经20分钟～ 30分钟的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整，并经过滤备用。
实验二 糖水桔子罐头的制作
四、实验步骤：
（一）工艺路线：
原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 封罐 → 分选 → 装罐 → 罐糖液
→ 杀菌Βιβλιοθήκη → 冷却 → 成品四、实验步骤：
（二）操作要点：
1、原料选择
五、质量标准：
（二）理化指标：
① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重；
② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜 不超过5毫克，铅不超过1毫克。
五、质量标准：
（三）微生物指标：
五、质量标准：
（一）感官指标：
① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽 较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量 橘肉与囊衣碎屑存在；
② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味， 甜酸适口，无异味；
③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去 净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
思考题
1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防 措施？
2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？
实验二 糖水桔子罐头的制作
一、实验目的：
通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的 工艺流程、工艺参数及其加工技术。
二、实验原理：
糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装 入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密 封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污 染，使产品得以长期保藏的一种食品。
糖水桔子罐头的制作
实验糖水桔子罐头的制作一、实验目的1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
二、实验仪器设备及原辅材料1. 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计、恒温水浴箱、玻璃棒，PH试纸、四旋盖玻璃瓶、烧杯2. 原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠三、实验内容与步骤1. 基本工艺流程原料验收→ 选果分级→ 热烫→ 去皮、去络分瓣→ 去囊衣→ 漂洗→ 整理→ 配汤装罐→ 排气、密封→ 杀菌→ 冷却成品2. 操作要点（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
1. 半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
2. 全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。
糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。
糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。
关于桔子罐头加工工艺的研究
1 前言1.1桔子文化1.1.1 桔子产地“中国蜜桔之乡”——黄岩，位于浙江黄金海岸线中部，东界椒江区、路桥区，南与温岭市、乐清市接壤，西邻仙居县、永嘉县，北连临海市，今为台州市主城区之一。
1.1.2桔子的价值及作用桔子的营养丰富，在每百克桔子果肉中，含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，碳水化合物12.8克，粗纤维0.4克，钙56毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.55毫克，维生素B 0.08毫克，维生素B2 0.3毫克，烟酸0.3毫克，维生素C 34毫克以及桔皮苷、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。
桔子是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，色泽鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。
桔子营养也十分丰富，1个桔子就几乎满足人体每天所需的维生素C量。
桔子含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
1.2罐头食品优点及其经济效益1.2.1 罐头食品的优点罐头食品经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用，能在常温下长期保存，有利于国内长途运输和国际贸易，品种多样，可以满足不同消费者的需要。
有不同的包装形式，又不易破碎，便于携带，因此对国防、工矿、勘探、探险等各方面的流动性工作人员，尤为方便。
各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以强劲的生命力迅速发展。
虽然新兴的食品保藏就是蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，越是工业发达的国家，罐头食品的消费量就越多。
至今国际上还没用一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术。
罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。
罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味及营养价值，锡焊罐改成电阻焊接后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头企业是一个充满着自身优势的行业。
罐头食品的保藏原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。
半去囊衣糖水橘子罐头加工工艺
半去囊衣糖水橘子罐头的加工1.实验原料及试剂橘子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠2 .实验器材：玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等3 工艺流程及操作要点3.1工艺流程原料选择→烫橘剥皮→去络分瓣→去囊衣（酸碱处理）→漂洗→整理分选→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品3.2操作要点3.2.1原料选择将原料进行分选整理，剔除病虫害、畸形果、腐烂果及直径在4mm以下的橘子（具体大小视实验原料而定）。
3.2.2热烫剥皮按品种及橘子大小分别于95~100℃的水中烫煮，25-45s，以外皮及橘络易剥离而不影响橘肉为准（尽量保证橘肉的完整性）。
2.2.3去络分瓣桔子热烫去皮之后，趁热剥去橘皮、橘络，分瓣要轻，以免囊瓣因受挤压而破裂。
2.2.4去囊衣酸处理：分别用浓度0.15%-0.2%的盐酸液（HCl计）常温浸泡40-50min，橘片与酸液之比为1:1.3.碱处理：用浓度0.05%的氢氧化钠溶液温度28-30℃，处理3-6min，以去囊衣适度为准。
2.2.5漂洗上述操作后及时进行清水漂洗，约2h。
（具体视漂洗情况而定），洗干净后用0.1%的柠檬酸液中和，以除去碱液，改善风味。
2.2.6整理分选要求：片型完整，无橘络。
（若橘子中心有核要求去核），同罐中片型色泽大小一致。
2.2.7装罐洁净空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
根据罐容积，装入果肉，不能太满也不能太少，留空隙。
一般装罐量：净重567g，果肉380-400g，糖水167-187g.2.2.8糖液的配制将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度：Y=（W3Z－W1X)/W2式中：W1---每罐装入果肉量（260g）W2---每罐装入糖液量（160g）W3---每罐净重（420g）Z---要求开罐时的糖液浓度（15%）X---装罐前果肉的糖含量（%）Y---注入罐的糖液浓度（%）称取所需白砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1%，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留0.5~1cm顶隙。
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桔子罐头加工工艺
一．工艺流程：
选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装
二、操作工艺：
1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。
2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁
3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。
4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰
5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。
①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。
在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味
7．剪心去核要用弯剪刀剪心去核，剪口要呈圆弧形，无锯齿口，及飞皮现象，剪瓣时要不伤囊包，注意保护桔瓣两端之圆角，以保证桔瓣形态剪心后用剪刀头小心刨除桔核，不允许挤压桔瓣，以防损伤内囊衣
8．照光将桔瓣倒在照光台上，逐瓣检除桔核及杂质等并应一一剔除，不得留入下道工序
9．清洗将照光后的桔瓣放入清洗盆内，在3个流动清水盆中清洗3次，彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等
l0．称量装罐、加糖水①洗瓶：将玻瓶罐逐个检查清洗，检查玻瓶封口线是否完整，将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后，倒置于装瓶容器中备用②复查称量装罐：将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级后再清洗沥水进行称量装罐，③糖水的配制：白糖与水比例为25：75，入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态，使杂质上浮至锅中心，经20分钟～ 30分钟的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整，并经过滤备用。
11．密封①可采用真空封罐机抽空密封；②无真空封罐机的情况下也可将桔罐入燕锅筛内加热至90°用热排气法抽空封罐。
12 杀菌、冷却用15分钟加热到100℃，并保持l3分钟，然后用l5分钟降温至起始温度)，罐头入缸水温控制在60℃左右，应在l0分钟左右将罐头冷却降温至40℃以下。
l3．擦罐入库用棉纱擦净罐外水分及污物，然后再用油纱头，逐罐在罐盖上擦油防锈，要求擦油均匀不漏擦，不积油擦好油的罐头入保温库堆码计数进行保温
14．保温入库的罐头在库温25℃下存放5天～7天，并在第三天翻罐(将堆在上面的罐翻到下面，下面的翻到上面)，使受热均匀，并剔除废次品
15．检验将保温到期的罐头经过整理后进行报检，报检合格后贴标装箱销售。
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