食品卫生标准操作程序
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
食品生产中的卫生标准操作程序规范
食品生产中的卫生标准操作程序规范食品安全是人们生活中不可或缺的重要环节。
为了保障食品的卫生安全，食品生产企业必须严格遵循卫生标准操作程序。
本文将介绍食品生产中的卫生标准操作程序，以确保食品的质量和安全。
一、环境卫生要求在食品生产过程中，保持生产环境的卫生非常重要。
以下是在食品生产中应遵循的环境卫生要求：1. 生产车间、仓库和办公室应保持清洁整洁，定期清扫、消毒，并且保持通风良好。
2. 生产设备和工具应定期进行清洗和消毒，确保无留存物，以避免交叉污染。
3. 垃圾分类处理，定期清理垃圾桶，并使用密封的垃圾袋进行垃圾收集和处理。
4. 应设立洗手设施并配备洗手液和干手纸，员工在生产前、生产中和生产后必须洗手，并且不得佩戴手饰。
二、食品接触材料和容器的卫生要求食品接触材料和容器的卫生状况直接关系到食品的质量安全。
以下是食品接触材料和容器的卫生要求：1. 使用符合食品安全标准的原料，杜绝使用过期或受污染的材料。
2. 食品接触容器应保持清洁无害，日常使用前应进行清洗和消毒。
3. 应定期检查和更换食品容器的密封垫，以确保密封性能。
三、员工健康和卫生要求食品生产企业的员工健康和卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
以下是员工健康和卫生的要求：1. 员工必须定期进行健康体检，确保身体健康，并定期向企业提供体检报告。
2. 员工在进入生产区域前应更衣，穿戴符合卫生标准的工作服和劳动保护用品。
3. 员工应戴着发帽、口罩、手套等防护用品，以降低食品污染的风险。
4. 员工在进入生产区域前必须洗手，并在生产过程中的需要时经常洗手。
四、生产工艺和操作程序食品生产的工艺和操作程序对于确保食品质量和安全至关重要。
以下是生产工艺和操作程序的要求：1. 所有生产操作必须按照制定的工艺流程进行，确保操作的正确性和一致性。
2. 食品应在规定的温度和时间下进行加热处理，以确保食品中的微生物得到有效杀灭。
3. 定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行和卫生状况。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
食品卫生标准操作程序
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第19页19
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包含缝、角、边
惯用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
食品卫生标准操2作02程4序/4/SOP —Sanitation Standard Operation Procedure
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第1页 1
食品定义
“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成 品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质 ”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第29页29
监控
视觉检验 —
表面情况良好； 表面已清洁和消毒； 手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）
验证检验 —
表面微生物检测
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第30页30
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第2页 2
法律对食品基本要求
无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、 香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或 食用时不会使消费者受伤害一个担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全 部阶段必须采取一切条件和办法。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
食品卫生标准操作程序(SSOP) 防止发生交叉污染、手的清洗消毒
02
设在方便使用的地方
按照程序洗手
04
03
醒目标识
手的清洗消毒
清水洗手
洗手液洗手
清水冲洗 洗手液
次氯酸钠溶液 中浸泡30秒
清水冲洗 消毒液
干手
手的清洗消毒
未清洗的手表面微 生物很多
洁净的手表面
有效防止交叉污染
01 02 03 04 05
洗净的手表面微生物 数量大大下降
基本无微生物
手的清洗消毒
防止发生交叉污染
通过食品、食品加工者 或食品加工环境
交叉污染
把生物和化学的污染 物转移到食品
防止发生交叉污染—主要来源
造成交叉污染的主要来源
设计车间布局 不合理
生熟加工未分开
清洁区域和不清 水流应从高清洁 洁区域未分开 区流向低清洁区
防止发生交叉污染—主要来源
01
可利用生产的时间和空间进行分隔
02
交叉污染的纠偏措施
01 易受到污染的产品
02 隔离放置
03 待检验后才能处理
04
05 增加员工的培训程序
重新评估产品安全性
手的清洗消毒
卫生标准操作程序中重要的一环
避免食品生产加工过程中交叉污染
手的清洗消毒
非手动开关的水龙头
消毒液
干手设备
冷热水或预混的温水
消毒槽
流动消毒车
手的清洗消毒
安放于车间入口卫生间车间
员工养成良好的卫生习惯
03
器具、容器、工作服要有明显的标识
交叉污染的监控
尽量避免交叉污染 进行交叉污染的监控
开班、交班、餐后
监控是否有交叉污染 连续监控是否有交叉污染 产品储存区，每日检查
食品工厂标准卫生操作规范ssop
1、仓库负责对有毒有害化学品的贮存、标识、 使用进行管理。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
2、质量部负责对公司所有有毒有害化学品的 贮存，标识领用进行监控，并对化验室的 化学药品的贮存、标识、使用就行管理。
3、研发中心负责对研发 所使用的食品添加 剂的贮存、标识、使用进行管理。
2、每周对卫生间清洁效果进行检查评定，做好 《卫生间检查记录》。
三、纠偏措施：
1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，现场品 控监控。
2、卫生间清洁不合格，要重新清洗，合格后才 能使用。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
一、目的： 防止润滑油、清洗消毒用品、冷凝水、硬 质塑料、木制品、等等物理性及化学性污 染物对食品造成污染的控制，保障食品的 安全。
3、 尽量避免使用浓香型的化学品。如果非 要使用，必须配备防毒面具或口罩，设定 专门区域并稀释后使用。
4、尽量避免使用污点形成材料（如建筑施 工）。如果非要使用，必须设立警戒线隔 离，施工完成后必须立即清洗干净，不得 有污点残留。
SSOP6-有毒化学物质的使用控制程 序
一、目的：
对本公司所使用的各类有毒有害化学品的标 识、存储及使用进行严格的管理和控制。 避免各类有毒有害化学品在储存及使用过 程中对食品造成污染，对人体造成伤害。
2、车间内清洁、消毒用品的控制 2.1 洗手液使用无毒、无色、无味的液体洗
手液。质量部负责监控。
2.2 设备、 管路、贮罐、工器具的清洗使用 食品级的硝酸或烧碱。
2.3 所有清洁、消毒用品在使用完后必须撤 离生产现场，避免交叉污染。并在《化学 品领用使用记录》中记录清楚。
SSOP5-防止化学，物理及生物性污 染的控制
食品加工厂的卫生标准操作程序
目录一、概述 ................................................................................... - 2 -二、生产用水的卫生操作规范 ..................................................... - 2 -三、食品接触表面卫生控制程序 ................................................. - 4 -四、防止交叉污染控制程序 ......................................................... - 7 -五、手的清洗消毒及卫生间设施维护及卫生保持控制程序 ... - 11 -六、防止掺杂物的污染规程 ....................................................... - 13 -七、有毒化学物质的标记、贮存和使用规程 ........................... - 15 -八、生产人员的健康与卫生控制 ............................................... - 17 -九、虫害的控制规程 ................................................................... - 19 -十、卫生监控与记录 ................................................................... - 20 -一、概述卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、清毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
食品卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP至少应包括以下8方面内容
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
6
（一）水的安全(包括冰)
48
⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。
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（六）有毒化合物的标记贮存和使用
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂
消毒剂
次氯酸钠
杀虫剂
1605（甲基磷农药）
试验室用药品 氰化钾
食品添加剂 亚硝酸钠
50
（七）员工健康
35
（四）手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗手液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
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洗手消毒的设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车
（三）防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工 者或食品加工环境把生物或化学的污染物 转移到食品的过程。
28
1、造成交叉污染的来源
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
29
2、预防
4
三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
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目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。
这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。
1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。
它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。
本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。
一、卫生标准操作程序的内容和要求。
1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。
2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。
3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。
4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。
5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。
二、实施SSOP的具体步骤。
1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。
2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。
3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。
4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。
三、总结。
卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。
食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
食品卫生标准操作程序(SSOP)
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
操作规程食品卫生操作标准
操作规程食品卫生操作标准操作规程食品卫生操作标准是为了确保食品从生产加工到销售过程中的卫生安全，保证公众健康，制定出具体的操作规程。
以下是一份详细的操作规程食品卫生操作标准，包含了从进货、存储、加工、包装到销售等环节的要求和指导。
1. 进货1.1货源选择1.1.1 优先选择有合格资质的供应商，确保所购买的食材符合食品安全标准。
1.1.2 货品应具有合格的生产日期，保质期，以及合格的包装。
1.1.3 定期检查供应商的资质和信誉，并记录相关信息。
2. 存储2.1 温度控制2.1.1 不同食材应存储在不同的温度下，按照需求设定合适的温度。
2.1.2 定期检查冷藏设备的温度，确保符合操作要求。
2.1.3 存储区域要保持整洁，避免积尘和污垢。
2.2 区分存储2.2.1 将不同种类的食材分别存放，避免交叉污染。
2.2.2 严禁将生肉与其他食材放在同一冷藏柜中。
3. 加工3.1 手部卫生3.1.1 加工前必须洗净双手，并佩戴清洁的手套。
3.1.2 定期洗手并更换手套，避免细菌滋生。
3.2 切割和处理3.2.1 使用干净的切割板和刀具，每日开始前及更换食材时要进行彻底清洁。
3.2.2 生熟食材要分开处理，避免交叉污染。
3.2.3 切割时避免将指甲和皮肤接触食材。
4. 包装4.1 包装材料4.1.1 包装材料必须符合食品安全标准，不得使用有毒有害材料。
4.1.2 包装材料要保持清洁干燥，避免污染食品。
4.2 封装要求4.2.1 对打包的食品安全进行密封处理，防止细菌侵入。
4.2.2 包装时注意使用适当的保鲜期标签。
5. 销售5.1 货架陈列5.1.1 商品陈列需要整齐有序，避免商品交叉污染和受潮。
5.1.2 积极巡视陈列区，确保陈列的食品没有过期。
5.2 温度控制5.2.1 对于需要陈列在温度控制设备内的食品，要定期检查温度，确保符合要求。
5.3 卫生清洁5.3.1 定期清洁货架、陈列设备以及销售区域，避免灰尘和污垢滋生。
SSOP
一、水和冰的安全性
当冰与食品或食品表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生 。因此 制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、 运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存 于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清 洁且不存在交叉污染。
五、防止外来污染物污染
2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水 滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染 ；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包 装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得 产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。
五、防止外来污染物污染
食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂 、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷 凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包 装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物 的、化学的和物理的污染物污染。
若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改 进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一 般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。
交叉污染案例
某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作 间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把 手没有消毒毛巾。当晚6时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、 花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块 。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共1内饮食或抽烟等行为不应发生这是食品卫生的基本要求。 在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色 葡萄球菌。
食堂食品卫生标准及操作流程图
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
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废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
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生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
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一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
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水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
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SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
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国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
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水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
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食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
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水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
05.04.20202 Nhomakorabea资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
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标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
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食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
臭氧消毒 紫外线消毒
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供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中
水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
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材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
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法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
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生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
件下进行，防止与地面接触造成污染
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纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
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二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
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水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒