食品卫生标准操作程序
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件下进行，防止与地面接触造成污染
05.04.2020
15
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
05.04.2020
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二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
05.04.2020
8
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国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
05.04.2020
9
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水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
05.04.2020
7
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生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
05.04.2020
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掺假食品
臭氧消毒 紫外线消毒
05.04.2020
12
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供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中
水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
05.04.2020
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
05.04.2020
1
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法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
05.04.2020
wenku.baidu.com
3
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标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
05.04.2020
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SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
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废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
05.04.2020
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生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
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材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
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一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
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水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
05.04.2020
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食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
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水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
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水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
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食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》
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纠偏及纪录
纠偏
对上述事项日常监控发现有问题时，必须进 行纠偏，直至问题解决
纪录
水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪 录，并保持
05.04.2020
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二、与食品接触的表面清洁 和卫生程度
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国标GB5749-85
细菌总数：100个/ml 大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出
游离余氯：水管末梢不低于0.05ppm
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水源
城市供水
安全、优质、可靠 防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
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生产加工用水的要求
充足的水源 安全卫生，符合国家饮用水标准 水的标准
国标GB5749-85 (35项） 海水国标GB3097-1997 软饮料国标GB1079-89 欧盟指令80/778/EEC （62项） 美国EPA基本饮用水法规
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链的 所有阶段必须采取的一切条件和措施。
05.04.2020
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掺假食品
臭氧消毒 紫外线消毒
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖
在地面，不直接浸入水槽中
水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
05.04.2020
《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品， 食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、 设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境” 及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概 念
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
法律对食品的基本要求
无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食 品为掺假食品 ——美国21CFR Part 110 GMP
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
标准卫生操作程序（SSOP）
企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工 的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加 工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作 业指导书
是用来维持食品加工中卫生状况的，一般与整 个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一
特定的加工步骤或关键控制点。
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
废水的排放
污水处理
符合环保规定 符合防疫规定 处理地点应远离生产车间
废水排放
地面坡度（1-1.5%) 废水流向 台案及清洗消毒池的排放直接入沟
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
生产用冰
制冰水符合饮用水标准 制冰用具必须保持清洁卫生 存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物的渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面的要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包括缝、角、边
常用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
一、水（冰）的安全
水源 标准 水的处理 监控
供水设施 废水的排放 生产用冰 纠偏及纪录
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
水的作用
产品组成 传送或运输产品 清洗产品 清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣 饮用
什么是食品的接触面 监控 材料和制作 清洗消毒 纠偏和纪录
05.04.2020
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品的接触面
定义：“接触人类食品的表面和以及在正 常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触表面上的那些表面”（GMP，21 CFR 110.3）。
典型的食品接触表面包括加工设备、工器 具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、 贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污 染排放源
05.04.2020
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水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门） 微生物：至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格，以后 2次/年（防疫部门） 余氯：企业1次/天 微生物：1次/周
05.04.2020
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水的处理
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒 处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半 成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物 质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品”——《食品卫生法》