中国茶文化源远流长的历史

中国茶文化源远流长的历史

依照《诗经》等有关文献记录，在史前期，“荼”是泛指诸类苦味野生植物性食物原料的，从发现了茶的其他价值后才有了独立的

名字“茶”。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难为人们所发现的。然而，由一般

性的药用发展为习常的专用饮料，还必须有某种特别的因素，即人

们实际生活中的某种特定需要。巴蜀地区，向为疾疫多发的“烟瘴”之地。“番民以茶为生，缺之必病。”故巴蜀人俗常饮食偏辛辣，

积习数千年，至今依然。巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴气，解热毒。久服成习，药用之旨逐渐隐没，茶于是成了一种日常饮料。

中国人从何时开始饮茶，众说不一，西汉时已有饮茶之事的正式文献记载，饮茶的起始时间当比这更早一些。茶以文化面貌出现，

是在汉魏两晋南北朝时期。

唐代茶文化开始形成，宋代茶文化达于兴盛。明、清茶文化已经普及。此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成

“撮泡法”，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶

画卷》《品茶图》，文徵明的《惠山茶会记》《陆羽烹茶图》《品

茶图》等。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花

纹千姿百态。到清朝，茶叶出口已成一种正式行业，茶书、茶事、

茶诗不计其数。

源远流长的中国茶文化

从“嚼”到“饮”

中国是茶的发祥地，从公元前的周朝初期就开始吃茶叶了。《诗经》云：“采荼薪樗，食我农夫。”东汉壹居士写的《食忌》说：“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重。”唐代储光羲曾专门写过《吃茗粥作》。清代乾隆皇帝多次在杭州品尝名茶龙井虾仁。慈禧

太后则喜用樟茶鸭欢宴群臣。云南基诺族至今仍保留着吃凉拌茶的

习俗。

从生煮羮饮到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶

树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制作方法也是重要的决定

因素。

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羮饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料，再

加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏国已出现了茶叶的

简单加工，把采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的

萌芽。

自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青做饼已经逐渐完善，蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技术发展很快，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提

高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香受到

极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏废龙团兴散茶，使得蒸

青散茶大为盛行。然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的

缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日

趋完善，在《茶录》《茶疏》《茶解》中均有详细记载。

在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同的加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所

引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同

的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

精、民、道、贵——四大茶门

中国人上茶馆喝茶可谓历史悠久，而四大“茶门”的说法就是对那些茶馆风气最盛的城市的简称。东有杭州，西有成都，南有潮汕，北有北京。类似太极茶道、老舍茶馆、圣淘沙、五福茶艺馆等大品牌，都属出自这些“茶气”极盛的城市里。

“精”

杭州的茶，喝的是精致文化。“青梁湖山供慧眼，藤索茗话契禅心”,西湖边上的青藤茶馆，已成为杭州上千家茶馆的代表。坐在西

子湖畔，让身穿青灰色长袍的“太极茶道”茶师沏好一壶茶，河坊

街的吆喝声与店小二手上的长嘴壶一起一落相呼应，此时此景，茶

不醉人人自醉。

“民”

成都的茶，喝的是平民文化。成都人享受生活的较真劲儿，比起扬州人有过之而无不及。成都人喝茶，那才叫真正的“龙门阵、大

碗茶”，不讲究茶的品质，不讲究喝茶的环境。大树荫处，凉棚底下，随随便便摆上桌凳，就可以喝上茶，追求的是喝茶之外的生活

状态。唯独用长嘴茶壶倒茶的技法，样式繁多，有很多个门派，

“峨嵋”、“青城”等，一直也是难分高下的。

“道”

潮汕的茶，喝的是茶道文化。潮汕“功夫茶”，名扬海内外。功夫茶从选茶、泡茶功夫到茶具，都是十分考究的。用水取自山泉，

榄核为炭火，用小扇煮开的水甘甜醇美，味道醇正。茶叶以乌龙、

铁观音等为上乘。至于斟茶“套路”更是讲究，总结下来美其名曰：

“高冲低筛，淋盖刮沫，关公巡城，韩信点兵。”这样泡冲出来的

茶汤色如琥珀，味道香郁隽永。

“贵”

北京的茶，喝的是贵气文化。皇城根下，任何东西都沾染着大气，有股富贵含在里头。老舍茶馆泡了十多年的茶汤，与其他省份的茶

楼相比，更显得雍容华贵。大红的灯笼挂成串，舞台上锣鼓震天响，京剧唱罢相声接台，直来直往。在这里喝茶，服务员都好为人师，

说起茶文化是如数家珍：喝绿茶要用玻璃杯、喝花茶要用盖碗、喝

铁观音要用功夫茶具，丝毫含糊不得。作为茶客，也乐得听一番妙

趣横生的讲解。喝茶能喝出各地的文化来，手中的一杯茶，冲泡起

来的都是当地的民俗民风。

据有关部门统计，目前全国有12万5千多家茶馆，从业人数达

到250多万人，已然成为中国休闲文化产业的一支生力军。茶馆业

对各地国民经济发展和精神文化生活的丰富多彩做出积极的贡献。

中国茶道：茶文化之魂

茶道就是品赏茶的美感之道。茶道亦被视为一种烹茶饮茶的生活艺术，一种以茶为媒的生活礼仪，一种以茶修身的生活方式。通过

沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很

有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除

杂念，这与提倡“清静、恬淡”的东方哲学思想很合拍，也符合佛

道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的

灵魂。

茶道通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种行为艺术。它是茶艺和精神的结合，并通过茶艺表

现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代。中国茶道的主要内容讲究

五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以求“味”和“心”的最高享受。被称为美学宗教，以和、敬、清、寂为基本精神的日本茶道，则继承了唐宋遗风。

茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将饮茶作为一种修身养性之道，唐朝《封氏闻见记》中就有这样