常用天然色素的主要性质用途及蔬菜面配方
《烹饪化学》天然色素
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。
性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。
食用色素调色配方大全
食用色素调色配方大全食用色素是一种可以用于食品加工和调色的物质，它可以为食品增添丰富的色彩，提高食品的吸引力和美观度。
在食品行业中，食用色素的使用非常普遍，它可以用于调色、着色和装饰各种食品，如糕点、糖果、饮料、冰淇淋等。
不同的食品需要使用不同种类的食用色素，因此了解食用色素的种类和调色配方是非常重要的。
一、食用色素的种类。
1. 水溶性食用色素，水溶性食用色素是指可以溶解在水中的食用色素，它广泛应用于各类饮料、果冻、冰淇淋等食品中，具有色彩鲜艳、易溶解、不易沉淀的特点。
2. 油溶性食用色素，油溶性食用色素是指可以溶解在油脂中的食用色素，它主要用于各类油脂类食品，如巧克力、奶油、油炸食品等，具有色彩鲜艳、不易褪色的特点。
3. 乳化型食用色素，乳化型食用色素是指可以溶解在水和油脂中的食用色素，它适用于各类乳制品和复合食品，如奶酪、酸奶、冰淇淋等，具有色彩均匀、稳定性好的特点。
二、食用色素的调色配方。
1. 红色食用色素调色配方，红色食用色素可以使用甜菜红、茜草红、番茄红等原料调配而成。
一般来说，甜菜红适用于酸性食品，茜草红适用于中性食品，番茄红适用于碱性食品。
2. 黄色食用色素调色配方，黄色食用色素可以使用胡萝卜素、番茄红素、胭脂红等原料调配而成。
胡萝卜素适用于油脂类食品，番茄红素适用于酸性食品，胭脂红适用于碱性食品。
3. 蓝色食用色素调色配方，蓝色食用色素可以使用蓝莓色素、蓝莓提取物、蓝莓精华等原料调配而成。
蓝莓色素适用于酸性食品，蓝莓提取物适用于中性食品，蓝莓精华适用于碱性食品。
4. 绿色食用色素调色配方，绿色食用色素可以使用蔬菜绿、蓝莓绿、蔬菜色素等原料调配而成。
蔬菜绿适用于酸性食品，蓝莓绿适用于中性食品，蔬菜色素适用于碱性食品。
5. 黑色食用色素调色配方，黑色食用色素可以使用红曲色素、黑米色素、黑豆色素等原料调配而成。
红曲色素适用于酸性食品，黑米色素适用于中性食品，黑豆色素适用于碱性食品。
三、总结。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
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果蔬中天然色素的种类与作用分析
果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。
除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。
这些色彩正是来自于其中的天然色素。
本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。
一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。
它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。
1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。
它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。
2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。
它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。
二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。
它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。
1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。
它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。
2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。
它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。
三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。
它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。
1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。
2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。
它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。
总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。
通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。
因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。
让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。
天然色素
定义溶解后的各种天然色素溶解后的各种天然色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的天然色素，可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。
天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。
以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。
其他如意大利、荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。
天然色素(NaturalPigments)的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。
人们试图从各种动植物资源中获取天然色素，同时探索其生理活性，来缓解并解决由合成色素所带来的各种问题。
但是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。
来源天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已紫胶红紫胶红经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。
大部分来源于植物色素。
一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。
如今在欧盟，天然色素不仅抢占了合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。
特性绝大多数植物色素无副作用，安全性高。
植物色素大多为花青素类、番茄红素番茄红素类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。
鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。
在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营兹强化的辅助作用及抗氧化作用。
天然色素有哪些
天然色素有哪些
天然食用色素有：姜黄素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。
1、姜黄素：是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。
纯姜黄素为黄色结晶性粉末。
着色性强,特别适用于蛋白质着色。
2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。
虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。
水溶性者为虫胶红酸。
在酸性时,对光和热稳定。
色调随酸减度的不同而不同。
3、红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。
能溶于水和乙醇,不溶于油脂。
4、叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。
5、红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。
生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。
主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。
6、酱色：即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。
液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160～180℃的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。
焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4－甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高
则对人有害。
7、胡萝卜素：为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。
8、辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。
前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。
对人无毒性,用于罐头食品。
果蔬中天然色素的提取与应用研究
果蔬中天然色素的提取与应用研究近年来，随着人们对健康生活的追求不断增强，对食品安全和营养价值的关注也越来越高。
而天然色素作为一种无害、有机的食品添加剂，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
然而，目前市场上的天然色素大多是通过化学合成或微生物发酵来获得，而这些方法可能带来一些潜在的风险。
因此，对果蔬中天然色素的提取与应用进行研究具有重大意义。
果蔬是自然界中富含丰富色素的食材之一。
常见的果蔬色素包括胡萝卜素、类黄酮和花青素等。
这些天然色素既可以用作食品着色剂，还具备抗氧化、抗癌、抗炎等多种生理活性，对人体健康非常有益。
因此，果蔬中天然色素的提取与应用引起了广泛的关注。
果蔬中天然色素的提取方法有多种。
其中，传统的提取方法是利用有机溶剂，如乙醇和醚类溶剂进行提取。
这些有机溶剂可以溶解果蔬中的天然色素，并通过蒸馏、浓缩等工艺步骤将提取物纯化。
然而，由于有机溶剂的使用可能带来环境和安全问题，近年来人们开始探索新的提取方法。
超声波提取、微波辅助提取和超临界流体提取等新技术被引入到果蔬色素的提取过程中。
这些新技术具有提取效率高、操作简便、环境友好等优点，未来有望在工业生产中得到更广泛的应用。
提取后的果蔬色素还需要进行纯化和稳定处理。
纯化是为了获得高纯度的色素产品，避免因杂质对色素的影响。
目前常用的纯化方法主要包括凝胶过滤、薄层层析、离子交换和反相色谱等。
这些方法可以有效地提高色素的纯度和稳定性。
同时，为了增加色素的稳定性，还可以通过添加适量的抗氧化剂、酶和酸碱调节剂等，避免色素的退色和降解。
果蔬中天然色素的应用范围非常广泛。
其中，食品工业是天然色素应用的主要领域之一。
天然色素不仅可以增加食品的色彩和吸引力，还可以改善产品的口感和营养价值。
例如，胡萝卜素类天然色素可以用于制作果汁、蛋糕、面包等食品，不仅使产品呈现出艳丽的颜色，还可以增加产品的维生素A含量。
此外，天然色素还可以应用于药品、化妆品、纺织品和油漆等领域。
天然食用色素
一道色泽艳丽的菜肴，总是让人看着就食欲大增，比如橙黄色、翠绿色、石榴红色、酱色等。
不过在实际烹饪的过程中，由于加热氧化等因素，使得做出来的菜品往往会发生较大的变化，那么这时就会用到一些食用色素以弥补某些食材的色泽缺陷。
当然，天然食用色素是厨师不二的选择。
红曲粉红曲粉是天然的食品着色剂。
“红曲”是利用红曲霉菌发酵而制成的红色稻米，其色鲜红若朱砂，古时也称其为“丹曲”。
红曲无毒，可用于饮食和药品当中，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》中都有记载，古代人还用红曲对鱼肉和猪肉进行防腐处理。
福建、广东、台湾等地出产的“五加皮”名酒，就是用红曲酿制而成的一种酒，而食品中的叉烧肉、红腐乳等，也是加红曲来着色。
现如今，红曲粉在厨房里已经被广泛应用，如梅干菜扣肉、东坡肘子、孜然羊排等，都是先用红曲粉进行着色处理后再行烹制的。
姜黄粉如果说红曲粉只是单单具有着色作用的话，那么姜黄粉就兼有着色与调味的功能了。
姜黄粉是制作咖喱的配料之一，而咖喱一般都是金黄色的，这就是姜黄粉的功劳。
若制作咖喱时以红椒作为主料，那颜色就会偏红，若是以绿椒为主料，那么颜色就会偏绿，而当制作咖喱的配料无主次之分时，其颜色就会是褐色的。
姜黄粉，是用原产于印度的姜科植物姜黄的干燥根茎研磨而成的粉。
姜黄喜温暖湿润的气候，其叶和根酷似郁金，粗糙，有皱纹，气味辛辣，也是一种天然无毒的功能性色素。
姜黄在许多国家都被认可能够添加到食品、药品、化妆品当中。
在制作“三黄鸡”时，可以用姜黄粉来给鸡上色，同时姜黄粉的辛香味也可以掩盖禽肉原料的不快气味。
姜黄粉尤其适用于给一些带有腥膻味的原料上色，比如牛蹄筋、鸡爪、猪手等。
另外，在卤制金钱肚和毛肚时，以及做咸香凤爪时，都会用到姜黄粉着色。
糖色糖色，是利用白糖加热后发生焦糖化反应而得到的产物，通俗说就是把白糖在锅里加热熬制，直到离焦煳只有一步之遥。
这可不是食品工业中经常提到的焦糖，因为焦糖是经过115℃以上高温熬煮的糖，颜色呈浅黄色或咖啡色，而糖色看上去呈琥珀色，比如大家所熟悉的就是红烧肉的颜色。
天然色素分类(一)
天然色素分类(一)天然色素分类天然色素是一种来源于自然界的有机化合物，可以被用于食品、医药、化妆品等领域。
根据来源和性质的不同，天然色素可以分为以下几类：1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的包括：•叶绿素：主要存在于植物的叶子中，给植物带来绿色。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和养颜的功效。
•胡萝卜素：存在于胡萝卜等橙色蔬菜中，赋予植物橙色或红色。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•花青素：存在于紫色和蓝色的花朵中，如紫苏花等。
常用于食品和化妆品中，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 动物色素动物色素是从动物体内或体外提取的天然色素，常见的包括：•血色素：存在于动物的血液中，赋予血液鲜红色。
在食品和药品中用作着色剂。
•鱼油色素：从鱼类体内提取得到的色素，常见于鱼类的皮肤和鳞片中。
在食品中被用作营养补充剂和食品着色剂。
•虫红素：从某些昆虫体内提取得到的红色色素，如胭脂虫。
常用于食品、化妆品和药物中，具有抗氧化和抗炎作用。
3. 微生物色素微生物色素是从微生物中提取的天然色素，常见的包括：•黄曲霉素：一种从黄曲霉菌中提取的黄色色素，常用于食品的着色剂。
•地衣苷素：从地衣中提取得到的黄色色素，具有抗氧化和抗炎作用，常用于药物和化妆品中。
4. 矿物色素矿物色素是一种从矿石中提取的无机颜料，可以赋予物体各种不同的颜色。
常见的矿物色素有：•雪花石膏：白色颜料，常用于糕点、糖果等食品的着色剂。
•氧化铁：包括黄色、红色、棕色等不同颜色的矿物色素，广泛应用于石材、油漆、化妆品等领域。
以上是天然色素的一些常见分类，每种分类中又包含了多种具体的色素。
这些天然色素因其天然来源和丰富的颜色选择而得到广泛应用，并受到越来越多人的关注和喜爱。
天然色素的用途
天然色素的用途天然色素是指从自然界中提取的天然物质，具有一定的色彩和染色能力。
它们广泛应用于食品、药品、化妆品等方面，为产品增色、美观和增加吸引力。
下面将详细介绍天然色素的用途：1.食品工业：天然色素是一种安全、健康、可持续的食品着色剂。
它们被广泛应用于各种食品制作中，包括糖果、饮料、罐头食品、面包、蛋糕等。
其中一些常见的天然色素有：胡萝卜素（橙色）、花青素（紫色）、叶绿素（绿色）、红曲色素（红色）等。
这些色素不仅能够为食品增加颜色，也能提供不同的食用经验和美观效果。
2.饲料工业：天然色素可以用于饲料的着色，以提高家禽、水产养殖、家畜等动物的食欲，并增加产品的市场竞争力。
比如，追求更鲜艳的鸡蛋外观就可以在饲料中添加天然色素，像菜类、胡萝卜等富含黄酮类物质的食品，以促进蛋黄的颜色改变。
3.化妆品工业：天然色素是许多化妆品的重要成分，例如口红、眼影、粉底液等。
这些色素可以根据需求调整色彩强度和色调，使产品更适合不同的肤质和肤色。
与合成色素相比，天然色素具有无毒性、低刺激性、较好的生物相容性等优点，因此受到越来越多消费者的青睐。
4.制药工业：天然植物色素在药品制造中也起着重要的作用。
一些药物需要特定的颜色，以便在使用过程中更容易识别和区分。
例如，胶囊药物往往有不同颜色的胶囊外壳以表示其功能和用途的不同。
5.纺织工业：天然色素可以应用于纺织品的染色中，产生不同的颜色效果。
通常，纺织品采用天然色素染色可以提供更持久和鲜艳的颜色，同时减少对环境的污染。
6.艺术领域：天然色素在艺术领域也有广泛的应用。
绘画家可以使用天然色素来创作绘画作品，以提供更加真实和独特的色彩效果。
天然色素也可用于手工艺品的染色，如纺织品、纸张等。
总的来说，天然色素具有多种用途和应用领域。
不仅可以应用于食品、饲料、化妆品和制药等工业中，还可以用于纺织、美术和手工艺品等领域。
同时，天然色素相比合成色素更受欢迎，因为它们更加安全、健康、环保，也符合现代消费者对产品质量和可持续发展的要求。
天然色素.ppt
天然色素直接来自动植物，除藤黄外， 其余对人体无毒害。
但国家对每一种天然食用色素也都规定 了最大使用量，以策安全。目前允许使 用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣 椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、 甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。
其中酱色(也称糖色)的使用要引起注意。 酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～ 180℃高温下加热3小时，使之焦糖化， 再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但 如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有 含氮的杂环化合物4—甲基味唑，这种物 质有强烈的致惊厥作用，若含量过大， 对人体有害。
苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素(合成) 亮蓝 靛蓝
0.5 0.6暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。
二是红曲米，它是我国传统使用的天然 色素之一，主要用于制作红腐乳和红香 肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也 好，一般家庭可用它制作熟肉制品。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。
评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 示毒性愈小。
不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。
总硫（以 S 计）% ? 3.5
3.5
粘度（Pa,S,25°C)
500-4000
焦糖色素的理化特性
色泽与色调：焦糖色素作为一种着色 剂，色泽强度是一个重要指标，其规定 是0.1%焦糖溶液（W/V）采用精密分光 光度计在610nm的波长下，通过1cm的 比色皿所测定的光密度，光密度越大， 表示着色力越强。色调是在两种不同的 波长510nm和610nm下所测得的光密度 特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。
10-天然色素来源、性质及功能简介-普及
番茄红素
辣椒红素
。
1、分子式为：C40H56O3 ， 相对分子质量为：584.88， 自然界多以全反式形式存在。 2、一种含氧类胡萝卜素，易 溶于油脂及脂溶性溶剂，不 溶于水，溶液呈现自然地橙 黄~红色。
名称
来源
1、栀子的果实： 作为商品，市场上 的藏花素则主要来 自于栀子的果实中 ，经提取、精制而 得到； 2、藏红花的花蕊 ：名贵藏红花中提 取、精制而成。 二者的结构、功效 完全相同
结构及性质
1、分子式为： C44H64O24 ， 相对分子质量 为： 977.21 。分子结构式：
生理功效
1、延缓素爱老， 增强免疫力； 2、抗癌、抗突 变； 3、抗抑郁，舒 缓压力，改善睡 眠； 4、改善性功能。
藏花素
2、属含氧类胡萝卜素，为目前所 知唯一水溶性类胡萝卜素，易溶 于水、乙醇等，不溶于油脂，水 溶液为透明的亮黄色。
类胡萝卜素类来源、性质及生理功效如下表：
名称 来源
1、天然产物：微生物 发酵法、微藻培养法、 植物提取等。 2、化学合成：以紫罗 酮、维生素A乙酸酯为 起始原料，化学合成制 得
天然产物：微生物发酵 、微藻生物培养、天然 植物提取（玉米、万寿 菊等）；作为商品用的 叶黄素多源自万寿菊植 物
结构及性质
• 3、结构式：
• 4、理化性质：（1）花色苷作为一种水溶性天然 产物，由于 其分子结构的特殊性造成了其产品具 有特定的理化性质，最显著的表现在对PH值的敏 感性方面。随着PH的变化，花色苷在PH值1~12 的范围内发生着从橙红色~蓝色的色调变化，如下 图：
（2）分子结构中的酚羟基的存在，造成其对光照、高温、金 属离子、强还原剂的敏感性，优良的抗氧化性能。
紫甘薯色素
食物中的色素原料来源与化学特性
食物中的色素原料来源与化学特性食物中的色素是赋予食物颜色的物质，它不仅能够增加食物的吸引力，还能够提高食物的口感和食欲。
色素的来源多种多样，包括天然来源和人工合成来源。
本文将介绍食物中常见的色素原料来源以及它们的化学特性。
一、天然来源的色素原料1. 植物色素植物色素是从植物中提取的天然色素，常见的有叶绿素、胡萝卜素和花青素等。
（1）叶绿素叶绿素是植物中最常见的色素，它赋予植物绿色。
叶绿素的化学结构中含有镁离子，它能够吸收太阳光中的能量，参与光合作用。
叶绿素在食物中的应用较少，主要用于绿色饮料和绿色蔬菜等食品中。
（2）胡萝卜素胡萝卜素是植物中的一类黄色色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，具有抗氧化和免疫调节的作用。
胡萝卜素广泛存在于植物中，如胡萝卜、南瓜、番茄等，常用于食品中的黄色和橙色色素。
（3）花青素花青素是植物中的一类蓝色、紫色色素，常见的有花青素、花色素等。
花青素具有抗氧化和抗炎作用，广泛存在于蓝莓、紫薯、紫甘蓝等食物中，常用于食品中的蓝色和紫色色素。
2. 动物色素动物色素是从动物中提取的天然色素，常见的有血红素和胆红素等。
（1）血红素血红素是动物血液中的一种红色色素，它是由血红蛋白分解产生的。
血红素在食品中的应用较少，主要用于肉制品和血制品等食品中。
（2）胆红素胆红素是胆汁中的一种黄色色素，它是由红细胞分解产生的。
胆红素在食品中的应用较少，主要用于黄油、奶酪等食品中。
二、人工合成的色素原料人工合成的色素原料是通过化学合成的方式得到的，常见的有合成染料和合成色素等。
1. 合成染料合成染料是通过化学合成的方式得到的染料，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成染料广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
2. 合成色素合成色素是通过化学合成的方式得到的色素，它具有较强的染色能力和稳定性。
合成色素广泛应用于食品工业中，如食品着色剂、调味品等。
三、色素的化学特性色素的化学特性主要包括染色能力、稳定性和安全性。
食品中天然色素
法规政策支持为天然色素市 场的发展提供了保障。
天然色素在法规政策支持下 有望成为主流色素。
天然色素受到法规政策的支 持和鼓励。
法规政策支持为天然色素行 业提供了良好的发展环境。
技术创新推动
新品种开发： 不断推出新的 天然色素品种， 以满足市场需
求。
技术升级：提 高生产工艺和 设备水平，降 低成本，提高
类胡萝卜素：橙色、红色 色素，由植物类胡萝卜素
细胞提取而成
类黄酮：包括黄色、橙色、 红色等色素，由植物多酚
类化合物提取而成
甜菜红素：紫色、红色色 素，由甜菜根提取而成
叶绿素：绿色色素，由 植物叶绿素细胞提取而
成
血红素：红色色素，由 动物血红蛋白提取而成
原花青素：紫色、蓝色 色素，由植物果实和皮
提取而成
茶多酚：绿色、黄色色 素，由茶叶提取而成
天然色素的来源
植物来源：如叶绿素、胡萝卜素等 动物来源：如血红素等 微生物来源：如红曲色素等 矿物来源：如铁、铜等金属的氧化物或氢氧化物等
天然色素的优点
安全性高
无毒无害，不产生 副作用
天然来源，易于消 化吸收
稳定性好，抗氧化 性强
安全性高，孕妇和 儿童也可食用
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天然色素的稳定性较高，在加工过 程中不易褪色或变色，能够保持食 品原有色泽。
相较于合成色素，天然色素更加安 全、健康，无毒无害，不含有有害 物质。
食品营养强化剂
种类：维生素、矿物质等
作用：补充人体所需营养
应用范围：各类食品，如 饮料、乳制品、糖果等
添加量：根据产品需要适 量添加
品质。
应用领域拓展： 将天然色素应 用领域扩大到 更多食品领域。
蔬菜中的天然染色剂应用研究
蔬菜中的天然染色剂应用研究蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但除了它们的营养价值之外，它们也可以为我们的食物增添美丽的色彩。
天然染色剂作为一种健康且环保的选择，得到了越来越多的关注和使用。
本文将研究蔬菜中的天然染色剂的应用。
一、天然染色剂的定义和作用天然染色剂是从动植物中提取的具有染色性质的化合物。
与化学合成染料相比，天然染色剂不含有害物质，能够为食物和饮料提供更加健康的颜色。
天然染色剂的应用不仅可以提高产品的市场竞争力，还可以满足消费者对食品安全性和环境友好性的需求。
二、蔬菜中常见的天然染色剂1. 紫菜素紫菜是一种富含维生素和矿物质的海藻类食物。
紫菜中的紫菜素是一种具有紫红色的天然染色剂，可用于调味品、面点等食品的着色。
2. 胡萝卜素胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，其中的β-胡萝卜素是一种具有橙黄色的天然染色剂。
胡萝卜素可以用于果汁、冰淇淋等食品的着色，不仅能为食物增添颜色，还能为身体提供抗氧化剂和维生素A。
3. 叶绿素叶绿素是植物中常见的绿色颜料，它可以从绿色蔬菜如菠菜、西兰花等中提取。
叶绿素不仅能为食物增添绿色，还具有抗炎、抗氧化等保健作用。
4. 花青素花青素是一类具有紫蓝色的天然染色剂，主要存在于蓝莓、黑醋栗等水果中。
花青素可以用于饼干、果酱等糕点类食品的着色，还能够为食物增加抗氧化剂。
三、蔬菜中天然染色剂的应用研究近年来，随着人们对健康生活的追求，蔬菜中天然染色剂的应用研究也得到了广泛关注。
研究人员通过提取天然染色剂，开发了一系列以蔬菜为基础的食品着色剂。
例如，研究人员发现紫菜素可以应用于饮料、果汁等食品的着色，并具有一定的抗氧化性能。
他们通过不同浓度的紫菜素添加到不同食品中，测试其稳定性和颜色变化。
研究结果表明，紫菜素能够为食品提供稳定的红色色素，并在一定程度上提高产品的抗氧化能力。
胡萝卜素作为一种常见的天然染色剂，也受到了广泛的研究。
研究人员通过提取胡萝卜中的β-胡萝卜素，并将其应用于果汁等饮品的着色。
常见的食用色素(天然与人工)
常用食用色素可以分为天然色素和人工合成色素两类
天然色素是从天然植物、动物和矿物等自然物质中提取的色素以下是一些常见的天然色素：
1.胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮
料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
2.叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
3.花青素：从紫色或蓝色花朵中提取的颜色，如葡萄皮中的花青素，茄子
中的茄紫素等，广泛应用于葡萄酒、果汁、糖果等。
4.黄酮类化合物：从水果和蔬菜中提取的黄色或红色色素，如芒果中的芒
果黄、柠檬中的柠檬黄、番茄中的番茄红素等，广泛应用于饮料、冷
饮、甜点等。
5.赤红色素：从甘蔗、紫菜等天然植物中提取的红色色素，如花生米中的
红曲色素等，广泛应用于面包、肉制品、蛋糕等。
需要注意的是，即使是天然色素，也有可能对某些人群产生不良反应，如过敏等，所以在食用时需要谨慎。
人工合成色素是通过化学合成的方式制造出来的色素，以下是一些常见的人工色素：
1.天蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、甜点、饮料等食品中。
2.日落黄：一种亮黄色的色素，通常用于饼干、面包、奶油、饮料等食品
中。
3.大米红：一种鲜红色的色素，通常用于饼干、糖果、蛋糕、饮料等食品
中。
4.苏丹红：一种暗红色的色素，通常用于肉制品、调味酱、熟食等食品
中。
5.亮蓝色：一种亮蓝色的色素，通常用于糖果、冰淇淋等食品中。
用色素制作面条的原理
用色素制作面条的原理色素制作面条是一种添加色素到面团中，以改变面条的颜色和美观度的方法。
这种方法常用于制作彩虹面条或特色面食。
以下我将详细介绍色素制作面条的原理。
首先，我们需要了解色素是什么。
色素是一种可以溶解在食物或饮料中的化学物质，它能够赋予食物颜色和吸引消费者的注意力。
在食品加工过程中，常用的色素有天然色素和人工合成色素两种。
天然色素通常来自于植物、动物或微生物，比如胡萝卜素、叶绿素、甜菜红素等；人工合成色素则是通过化学反应合成的，比如染料或颜料。
在制作面条时，我们可以选择不同种类的色素来给面团着色。
比如，我们可以使用甜菜红素制作红色面条，使用胡萝卜素制作橙色面条，使用叶绿素制作绿色面条等等。
这些色素通常是以粉末、液体或胶囊的形式销售。
我们需要根据需要选择适合的色素类型和形式。
色素制作面条的原理主要涉及色素的溶解性、反应性和稳定性。
在制作过程中，我们将色素加入到制作面团的材料中，如面粉、水和盐。
然后，使用适当的方法将色素和面团混合均匀，使得色素能够均匀地分散在面团中。
这个过程需要注意色素的稳定性，以避免因色素的变化导致面团颜色的不均匀或丢失。
此外，色素的作用还与面团的特性有关。
面团通常由面粉和水或其他液体组成，其中面粉是主要成分。
面粉中含有淀粉，而淀粉在加热和水分作用下会发生凝胶化反应。
这些特性使得面团能够产生黏性和弹性，从而形成面条的形状。
色素的添加会对面团的特性产生影响。
有些色素会影响面团的黏性和弹性，甚至会影响面团的发酵过程。
在色素制作面条时，我们还需要考虑色素的安全性和食品法规的要求。
色素应该是安全的、无毒的，并符合食品法规的相关要求。
不同国家和地区对食品色素的使用有不同的规定和标准，需要遵守相应的法规。
因此，在制作面条时，我们需要选择符合相关要求的色素，并确保其合法使用。
总结而言，色素制作面条的原理主要涉及色素的溶解性、反应性、稳定性和对面团特性的影响，以及色素的安全性和食品法规的要求。
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常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方
天然色素应用技术推广实验室aingw@
@精制辣椒红色素
性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。
溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。
用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。
@精制萝卜红色素
性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。
易溶于水和含水乙醇。
水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。
水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。
用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。
@精制红米红色素
性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。
稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。
PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。
长时间加热变为黄色。
用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等
的着色，为红色着色剂。
@精制红曲红色素
性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。
熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。
溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。
色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。
耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。
对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。
用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。
@精制胭脂虫红色素
性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。
对热稳定性良好。
用途：可用作酒、水果浆、冷饮等液体饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，也可用在医药和化妆品中。
@精制紫草红色素
性质：紫褐色或紫红色外状晶体或黏稠状浸膏，带有紫草根药气味；若以软紫草为原料，则带有氨气味。
溶于油脂及碱性水溶液，不溶于水。
色调随PH值而变化，PH=4-6呈红色，PH=7层红紫色，PH=8呈紫色，PH=9呈蓝紫色PH=10呈蓝色。
在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色。
在油脂中呈鲜红色。
有一定的抗菌作用。
用途：用于果汁（味）饮料类、雪糕、冰棍、果酒、油脂类、干酪、香料、辣味肉禽类罐头等的着色，为紫色至红色着色剂，还可用于化妆品、医药包装、胶囊、洗涤剂的着色。
常见蔬菜面参考配方
天然色素应用技术推广实验室aingw@
以下为每吨面粉添加量：
鸡蛋面：精制姜黄色素180~700g ，鲜鸡蛋30kg 。
蔬菜面：精制姜黄色素200g ，精制叶绿素铜钠盐400g，青菜粉6~8kg 。
红萝卜面：精制姜黄色素300g ，精制红曲红500g，红萝卜粒或粉6kg 。
番茄面：精制红曲红400~500g ，番茄酱8kg。
南瓜面：精制姜黄色素400g，精制红曲红150g ，南瓜粉10kg。
红萝卜面：精制辣椒红色素600~800g。
天然色素着色有疑难，欢迎交流和探讨。