苹果汁实验报告03

本科课程论文

苹果汁饮料的制作

摘要

为了探究苹果汁制作的原理和其质量控制的影响因素，本实验选用市场购买的新鲜苹果为主要原料，辅以相应的抗氧化剂和物理护色的手段进行果汁制作。设置护色与未通过护色以及市场购买所得苹果汁样品三个对照组，检测其产品和半产品的糖度、酸度和ph等理化性质和感官评价来进行研究。通过单因素实验，最终确定工艺参数组合为果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph为3，所得的苹果汁品质和口感较良好。

关键词：苹果汁糖度酸度 ph 感官检测

1前言

园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则，既需要有技术观点，又需要有经济观点。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就学要切实掌握物理学、化学和生物学方面的知识，特别是生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度。

大学里普遍忽视了经济要素，工艺学本身实际上包括着经济的观点，所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。当今环境污染越来越引起人们的重视，在工艺学的研究中，应该选用不产生污染或少产生污染的工艺路线。一般加工程度越高，往往营养、风味损失越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生更多的环境污染。

要低碳经济，节能减排，就应提倡适度加工，物适所用，不应过分强调农产品精深加工（过度加工）。现代高新技术的应用必须适应我国国情，需要结合传统技术，不能盲目追求投资大，能耗高的所谓高新技术，应推广成本低、效益好的实用技术。

消费者选购食品可通过看配料，配料简单，食品添加剂越少越好，标注的营养保健物质往往是炒作概念，忽悠消费者。市售加工食品，天然成分有多少？农产品深加工增值有没添加剂产业大？聪明的消费者不要失去自我，相信科学！回归自然！物适所用。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好：最好吃新鲜苹果，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才

能加工出优良的产品。分为鲜吃品种加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等，酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！

2 实验材料与方法

2．1 实验材料与试剂

苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶。

2．2 实验仪器

电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台

2.3 实验方法

澄清苹果汁的制备:分别取各供试苹果经洗涤、破碎、去核去渣后切块,将苹果分为对照的两组：护色处理时,热烫在破碎后立即进行,护色剂在压榨取汁时均匀加入,以不施任何护色处理所得的澄清苹果汁为对照，以观察对比不同护色工艺的护色效果如何。再经压榨取汁,汁液经100目滤布过滤后取上清液即得澄清苹果汁。制的苹果汁要进行ph、糖度、酸度的理化检测和相应的感官检测，再与市场上购买所得的苹果汁进行对比综合所有实验所得数据，对实验制作的苹果汁定性和量化的评价。

需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价

酸度测定——国标第1法酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数[1]。

公式中：X——果汁中总酸含量

V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积ml

C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L

M——样品质量g

K——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064 感官评价：

3 工艺流程和制作要点

3.1 工艺流程

工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装3.2 操作要点

1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。

2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右的小块。将切好的苹果小块分成两组，留待后续护色实验对照处理。

3、榨汁：放入榨汁机，合理控制榨汁时原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。

4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。

5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h，并进行相应的原果汁检测。

6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。调配完成后需要进行相应的理化及感官检测。

7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。

8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封[2]。

4 结果与分析

4.1 不同护色工艺的比较

将实验苹果原料处理后分成两组每组220g原料：一组采用热汤护色处理时,热烫在破碎后立即进行,控制热烫用水温度在90℃,2min；另外一组采用护色剂Vc在压榨取汁时均匀加入，观察两组的褐变。实验所得结果如下表一

表1 不同护色工艺的比较

热汤护色Vc护色

褐变程度色泽均匀，褐变

程度轻

护色效果差，褐变现象明显

结果与分析：由表1可知,对同一品种苹果汁褐变的抑制强弱因处理方法不同而异。实验表明一般护色处理时热汤效果较好，而Vc护色偏差。灭酶虽然是彻底有效的方法,但会导致产品营养损失和风味变淡,故苹果汁生产过程中多用Vc及其衍生物、柠檬酸、SO2、NaCl、半胱氨酸等来创造还原势态或缺氧条件抑制褐变。

4.2 自制苹果汁与市场样品的理化性质比对

对榨汁后的苹果汁和对照样品检测其理化性质：糖度、酸度、ph，并记录相关实验数据。然后按照目标糖度10%、酸度0.25%进行配制补加糖酸，并把市场样品按照同样的唐酸度稀释配制与之比较。实验数据如下

表2 原料果汁和对照样品的配置前理化性质比对苹果原汁都乐苹果原汁

样品1 样品2

糖度% 11

0.308

10

0.125

10

酸度% 0.3

3 ph 2.7 4.9 2.

备注：样品1为热汤护色处理、样品2为加入Vc护色。

表3 调配后自做果汁与对照样品的比对

苹果原汁都乐苹果原

汁

样

品1 样品2

原果汁含量30% 30% 100% 补糖g 78 70 35