中式面点制作_05油酥面团制品

任务3： 双麻酥饼






【用料配方】 精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克 （也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。 【制作过程】 1．取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克， 加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。 2．用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉 按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向 中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两 边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放， 揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、 白芝麻，成生坯。 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟 左右，色泽金黄、成熟即可。
【制作分解图】

【制作关键】 1．油酥面团和水油面团要揉匀饧透，软硬度接近。 2．卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止 炸制时飞酥。 3．放馅心之前要将油酥皮内部涂满蛋清，以防止成型时面 皮散落影响制品形态。 4．绳形花边要绞牢固、均匀、细致、美观。 5．油温约115℃时生坯下锅，不宜过高，否则不易分层，成 品色泽变黄。 【成品特点】 外形美观，型似眉毛，层次分明，外酥内软，鲜咸可口。
【制作分解图】

【制作关键】 1．擀面片时洒些干面粉，可防止沾粘。 2．木瓜粒如果渗水较多，可加入少量熟糯米粉拌匀吸水。 3．用擀面杖敲打面片比直接擀制更不容易漏油。 4．一次做多了酥皮，可冷冻。随时都可以拿出解冻包酥。 【成品特点】 层次清晰，酥松清香。
任务9：梅花酥





【用料配方】 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖 40克。 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 豆沙馅250克。 【制作过程】 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下， 用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然 后再依次切出花瓣。 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整 型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。
【制作分解图】

【制作关键】 1．擀制面皮时要厚薄均匀，最后一次的面皮厚度适中。 2．刷蛋清不能多，否则会使酥层粘结影响制品效果。 3．生坯入油锅后有轻微气泡为宜，约116℃的油温。 【成品特点】 层次分明，片薄如纸，吃口香酥，滋味甜美。
任务8： 木瓜酥

模块五：油酥面团制品

任务1：开口笑






【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油 50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋 糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。





【用料配方】 酥皮：中筋粉250克，温水135克，猪油50克 酥心：低筋粉250克，猪油150克 白莲蓉：100克。 【制作过程】 1．制酥皮：将面粉中间放入水和猪油调成酥皮面团。 2．制酥心：将面粉中加入入猪油调成酥心面团。 3．将酥心包入酥皮中，按平，擀成长方形大片，叠三折， 再擀成长方形大片，对折擀成长方形大片，用直径7厘米的 圆形模具压出圆皮。 4．圆皮中间放入白莲蓉均匀的分成六等份，中间合拢，捏 紧，用刀片分别切六刀，再交切下的六刀向上翻起沾在顶部 即成生坯。 5．油锅上火，倒入色拉油，待油温升至五成热时，放入生 坯，炸至酥层清晰，浮上油面，即可捞出。
【制作分解图】

【制作关键】 1．掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。 2．擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形 大小一致，细长一些。 3．粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。 【成品特点】 入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。
任务4： 菊花酥
任务6： 荷花酥



【用料配方】 干油酥原料：低筋粉200克，猪油105克 水油皮原料：中筋面粉300克，熟猪油40克、清水145克 豆沙馅200克， 鸡蛋一只。 【制作过程】 1．调酥面、皮面，起酥按3、3、2折叠，擀成0.6厘米厚度 的片。 2．用7厘米直径的圆形模具在起好酥层的薄面皮上按出酥皮， 涂上蛋清，包豆沙馅收口成圆球形，收口捏紧涂上蛋清，收 口部位朝下放置。 3.等表皮适当干硬后，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等 的六瓣或者八瓣，成荷花酥初坯。 4.把生坯分开排放在吊篮中，下入三至四成热的油锅，炸至 酥层打开，成熟后取出装盘。
【制作分解图】


【制作关键】 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求， 也会影响烤后花纹不清晰。 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 【成品特点】 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。



：精面粉200克、熟猪油100克。 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料 酒、精盐、糖、胡椒粉各适量，味精少许。 【制作过程】 1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、 胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。 2.擦制干油酥，调水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，擀 成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的 长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋 清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的 油酥剂子。 3.将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮， 涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右 角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边 上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。 4.锅内加油，烧至三成热时，放入生坯，炸至酥层分明，捞 出沥油，即可食用。
【制作分解图】


【制作关键】 1．擀皮时手的用力要均匀。 2．包捏成形时要注意手法轻巧。 3．过油时油温的掌握。太高酥层起不来，太低易吸油松散。 【成品特点】 层次清晰，色泽白净，造型美观，诱人食欲。
任务10：萝卜酥


【用料配方】 酥皮：精面粉200克，温水95克，熟猪油30克 酥心：低筋粉150克，猪油80克 豆沙馅：100克 【制作过程】 1．面团调制同、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。 2．用刀片将油酥面皮切成所需的梯形（顶长5厘米、底长7 厘米、高5.5厘米），在无层次的一面刷蛋清。 3.包入馅心，一端收紧口并向里压凹，另一端留小口，塞入 用油酥面搓成一头粗一头尖细的面条，再收紧口，在顶部和 底部涂上蛋清，即成生胚。 4．成熟同“葫芦酥”。
【制作分解图】



【制作关键】 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品 口感和外观。 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻 粘的更牢。 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 【成品特点】 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。
任务2：广式月饼
【制作分解图】



【制作关键】 1．擀皮时用力要均匀。 2．注意萝卜形态合理造型。 3．正确掌握油温。 【成品特点】 形似萝卜，层次分明，酥松香甜，色泽白净。
任务11：木桶酥


【用料配方】 皮料同“葫芦酥”，馅料：清炒玉米虾仁馅 。 【制作过程】 1.面团调制、起酥方法同“葫芦酥”（步骤1至步骤4）。 2.用快刀将坯皮修整成长8厘米、宽5厘米的长方形油酥面皮 生坯，用其包裹圆筒模具，在边缘处涂蛋清，粘好接口，两 端绑好海苔带即成生坯。 3.入油锅汆炸至层次分明，无含油即成熟。







【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉 士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀， 最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为 月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成 小份搓圆。 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只 手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 6. 包好的月饼表皮抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，然后上 下左右都敲一下，脱模。 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层 水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。
【制作分解图】



【制作关键】 1.擀层酥皮时要厚薄均匀。 2.擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。 3.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起， 过深，炸后馅心易外露。 4.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸 时粘连破碎。 【成品特点】 形似荷花，色泽洁白，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松 香甜。