腐乳的制作ppt
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腐乳制作的原理
பைடு நூலகம்
如何创设适于毛霉生长的环境条件? 一是控制一定的温度(15-18℃ )和湿度。 毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度 为16℃左右。温度影响菌丝的生长和代谢, 如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入 豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死 亡,影响品质。 16℃左右的温度不适于细 菌、酵母菌的生长。 二是避免豆腐受到其他杂菌的污染;当豆 腐上出现青霉时,一定要注意将这样的豆 腐清理出去。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
腐乳的营养价值
腐乳中维生素B族含量很丰富,常吃不仅 可以补充维生素B,还能预防老年性痴呆。 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质 分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消 化。 腐乳还含有钙、磷等矿物质。
腐乳的制作
你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长 白毛是怎么回事吗?
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
腐乳的制作
王致和为什么将长毛的豆腐装入坛内, 撒上许多盐,并且密封起来?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
腐乳外部的一层致密的“皮”是怎样形成 的呢?它的作用是什么?它对人体有害吗?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝(匍匐菌丝); 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形; “皮”对人体无害。
1、聪明出于勤奋,天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡,正是男儿读书时。黑发不知 勤学早,白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅,人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗,不见其增,日有所长;辍学 如磨刀之石,不见其损,日有所亏。
腐乳制作的实验流程
前期发酵 后期发酵
先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长
控制毛霉的生长,同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
制作腐乳的一些关键因素
加盐的目的及加盐量的控制 加盐的目的是一是析出豆腐中的水分,使豆 腐块变硬;二是避免豆腐腐败变质 盐量的多少将直接影响腐乳的质量,盐多了, 豆腐由于水分析出过多而较硬,且口感不好; 盐少了,易造成腐乳的变质无法食用。一般 豆腐与盐的比例为5:1。 豆腐含水量 所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则 腐乳不易成形。
腐乳制作的原理
毛霉的来源:
传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子,豆腐的营养和环境适 合毛霉的生长,容易形成种群优势;此外干 净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的 毛霉。 现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其 他菌种的污染,保证产品质量。 南方:潮湿、气温适宜,空气中的毛霉多; 北方:干燥、气温低,空气中的毛霉少。
腐乳制作的原理
菌种: 毛霉等真菌 (腐乳的制作过程中有青霉、酵 母、曲霉和毛霉等发挥作用,但以毛霉为主) 代谢类型: 异养需氧型 毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生 的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
因此要随着豆腐层的加高增加盐的用 量;
在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,
以有效防止杂菌污染。
腐乳制作的结果分析及评价
评价:
制作成功的腐乳应该具有以下特点:色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无 异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、 无杂质。
梦想的力量 当我充满自信地,朝着梦想的方向迈进
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制作腐乳的一些关键因素
酒精含量
酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也 越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过 低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成 块。一般酒精含量控制在12%左右。
制作腐乳时,为什么随着豆腐层的加 高而增加盐的用量?为什么在接近瓶 口时要将盐铺厚些?
越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,