腐乳的制作ppt
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腐乳的制作(优秀版)ppt课件
2021精选ppt272021精选ppt28五不同口味的腐乳不同口味的腐乳浙江绍兴腐乳浙江绍兴腐乳北京王致和腐乳北京王致和腐乳黑龙江的克东腐乳黑龙江的克东腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳广西桂林的桂林腐乳广西桂林的桂林腐乳广东水江的水口腐乳广东水江的水口腐乳云南路南的石林牌腐乳云南路南的石林牌腐乳长沙的臭豆腐长沙的臭豆腐2021精选ppt291豆腐坯用食盐腌制其作用是渗透盐分析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶2卤汤中酒的含量一般控制在12左右下列不是其作用的是a
菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，
使腐乳成形。“皮”对人体无害。
7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而
适于毛霉慢慢生长。
23
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封
21
例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是
步骤：（A）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④ 密封腌制
A、①② B、②③ C、③④ D、①④
拓展练习
A 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12%
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，
使腐乳成形。“皮”对人体无害。
7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而
适于毛霉慢慢生长。
23
8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。
②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
②加盐腌制
③卤汤中的酒精、辛香料
④对用具的消毒灭菌
⑤密封
21
例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是
步骤：（A）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④ 密封腌制
A、①② B、②③ C、③④ D、①④
拓展练习
A 3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为 12%
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
课件选修一1.2腐乳的制作
重庆市合川中学
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D
高中生物苏教版高二选修1课件：第二章_第一节_第2课时_制作腐乳和制作泡菜
提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子 物质，易被人体吸收。
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
腐乳的制作 精品讲义
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腌渍和发酵
• 加完盐后，静止腌渍，3-4天后加入食盐水，使之超过坯面，以 使腌制均匀。继续腌坯8-13天后，抽出盐水，放置使豆腐坯表面 干燥收缩。
• 利用菌丝分泌的蛋白酶缓慢分解蛋白质产生各种蛋白质水解产物， 使得腐乳具有鲜美的味道。
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装坛（瓶）
• 制作红腐乳装坛处理： • 染色：将腌制后坯块在红曲卤中染色，即将每 个面都沾上红曲卤，装入坛中或瓶中，装满后 用稀红曲汁灌入至超过腐乳块，在上面再加入 面酱食盐和烧酒（米酒），即可封坛。 • 后熟（发酵）：豆腐乳发酵主要是在装坛或瓶 后进行长时间储存过程中发生的，尽管在前期 的腌制过程中也发生发酵作用，后期的发酵对 豆腐乳的风味产生起主导作用。后熟一般30-60 天。经检验合格后即可上市。
并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。
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接种
• 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均匀，两块之间有相当于一 块的空隙。
• 用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要喷 上孢子液，使液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。
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培养
• 将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培 养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平 放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明 显水迹后码起。 • 培养室温：26℃ • 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白 菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生 长均匀。 • 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 • 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小 时左右培养结束，散开笼格进行散热。
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发酵前处理
• 搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平， 以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。 • 腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予 咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中 进行。在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板， 木板中心有15厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆 腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将 未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码 放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量： 每万块约55-65公斤。
腌渍和发酵
• 加完盐后，静止腌渍，3-4天后加入食盐水，使之超过坯面，以 使腌制均匀。继续腌坯8-13天后，抽出盐水，放置使豆腐坯表面 干燥收缩。
• 利用菌丝分泌的蛋白酶缓慢分解蛋白质产生各种蛋白质水解产物， 使得腐乳具有鲜美的味道。
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装坛（瓶）
• 制作红腐乳装坛处理： • 染色：将腌制后坯块在红曲卤中染色，即将每 个面都沾上红曲卤，装入坛中或瓶中，装满后 用稀红曲汁灌入至超过腐乳块，在上面再加入 面酱食盐和烧酒（米酒），即可封坛。 • 后熟（发酵）：豆腐乳发酵主要是在装坛或瓶 后进行长时间储存过程中发生的，尽管在前期 的腌制过程中也发生发酵作用，后期的发酵对 豆腐乳的风味产生起主导作用。后熟一般30-60 天。经检验合格后即可上市。
并用纱布过滤出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶）中备接种用。
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接种
• 将豆腐坯侧立放在笼格或框内，排列均匀，两块之间有相当于一 块的空隙。
• 用喷枪将孢子悬液喷雾到豆腐坯上，要使前后左右和上面都要喷 上孢子液，使液雾均匀附在豆腐坯上，不会流下。
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培养
• 将接种后的笼格或框在培养室内码起，进行培 养。如果豆腐坯表面水分太大，在接种后要平 放以让水分挥发或向坯内渗透，待表面没有明 显水迹后码起。 • 培养室温：26℃ • 22小时后，菌丝肉眼可见，表面出现细蜜的白 菌丝。进行第一次翻笼（上下对调），以使生 长均匀。 • 28小时菌丝生长成熟，进行第二次翻笼 • 44小时第三次翻笼，菌丝开始致密；培养68小 时左右培养结束，散开笼格进行散热。
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发酵前处理
• 搓毛：将豆腐坯表面菌丝用手向一个方向抹平， 以使菌丝在表面形成均匀的菌丝膜。 • 腌坯：加入食盐，以抑制微生物生长，同时赋予 咸味和产生鲜味。腌制在缸或者其他类似容器中 进行。在缸底离底18-20厘米处放一块圆木板， 木板中心有15厘米直径的园孔。把长满菌丝的豆 腐坯按圈立放于板上，块与块之间紧密排列，将 未长菌丝那面向外。每层之间撒上细盐，直至码 放到近缸口处，在最上层撒上厚盐层。食盐用量： 每万块约55-65公斤。
腐乳的制作
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
思考感悟 2．影响腐乳风味的因素有哪些？
盐、酒、豆腐的含水量、发酵时间、
温度、辅料等
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则 抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质 盐 的 浓 度 过 低 则 __________________ ， ____________________。 不足抑制微生物生长，可导致豆腐变质 (2) 配 制 卤 汤 加 酒 的 作 用 是 抑制微生物的生长，具有独特的香味 ______________________。其中酒的含量应控制 在 ________ 左 右 ， 酒 精 含 量 过 高 时 ， 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物 ________________________ ； 酒 精 含 量 过 低 则 生长，可能导致豆腐腐败变质 ______________________ 。 香 辛 料 的 作 用 是 调制腐乳的风味和防腐杀菌 _______________________________________。 (3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 ________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时 最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________。
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
3. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
传统发酵技术的应用PPT教学课件
3．在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用， 正确的是 ( ) B ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② C．①③
B．②③ D．②④
4．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )D A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．毛霉是异养需氧型微生物 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的 腐乳。
2．腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加 卤汤 装瓶→ 密封腌制。
3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由
酒 和 各种香辛料 配制而成。卤汤中的酒 可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一 般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多， 如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作防用腐。杀菌
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆
腐上，在适宜的温度和湿度条件下生长 。
(3)过程二应如何具体操作？ 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 。这样， 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
处理量大时候设置刮泥机。
直径 （m）
周边池深（m）周边速度（m/min）
电机功率（kw）
重量（kg） 半桥 全桥
12
0.8
1920 3648
14
0.8
2640 5016
16
0.8
腐乳的制作ppt总结ppt课件
总状毛霉菌落形态
毛霉菌落形态
直立菌丝
匍匐菌丝
3.制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细 腻、鲜香等豆腐乳特色。
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
小资料
1. 你能利用所学的知识， 解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
实验设计
让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
前期发酵 后期发酵
让豆腐上长出毛霉
1.选材：
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量 过少，不利于毛霉的生长。
2.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
三、操作提示
让豆腐长 出毛霉
Hale Waihona Puke 加盐 腌制加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有
香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
三、操作提示
1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层 加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。
三、操作提示
6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
臭豆腐乳的PPT
• 2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐 固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%， 酸度1.3%以下，不可检出致病菌。
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健康生活，健康饮食
• 豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质 以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性， 多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还 可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。如果对臭豆 腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水 果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。 • 臭豆腐制作流程对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不 好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道 疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物 质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强。 因 此，一定要购买“正品行货”，质量有保证。 • 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、 肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
13
这边有看官问了：瓶子里和皮外面 有那种白色的小颗粒,怀疑是石灰哦~
别慌！有白色颗粒是正常的,每种豆腐乳里面 都有,属于氨基酸(主要为酪氨酸)结晶，请放 心食用O(∩_∩)O~
14
谢谢观赏！
15
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臭豆腐的制作流程
• 1. 选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨 豆腐用的水也是取自甜水井中。 • 2. 把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。 • 3. 将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左 右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。 • 4. 取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒 罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐 封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。 • 5. 贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴 凉干燥处，可保存1年。
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腐乳制作的原理
菌种： 毛霉等真菌 (腐乳的制作过程中有青霉、酵 母、曲霉和毛霉等发挥作用,但以毛霉为主) 代谢类型： 异养需氧型 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘 油和脂肪酸。
腐乳制作的实验流程
前期发酵 后期发酵
先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长
控制毛霉的生长，同 时增加风味和口感
控制“毛霉的生长”
制作腐乳的一些关键因素
加盐的目的及加盐量的控制 加盐的目的是一是析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬；二是避免豆腐腐败变质 盐量的多少将直接影响腐乳的质量，盐多了， 豆腐由于水分析出过多而较硬，且口感不好； 盐少了，易造成腐乳的变质无法食用。一般 豆腐与盐的比例为5：1。 豆腐含水量 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。
腐乳制作的原理
毛霉的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，豆腐的营养和环境适 合毛霉的生长，容易形成种群优势；此外干 净的稻草、玉米或高梁叶或棕叶上有大量的 毛霉。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛 霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。 南方：潮湿、气温适宜，空气中的毛霉多； 北方：干燥、气温低，空气中的毛霉少。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
Hale Waihona Puke 腐乳的营养价值腐乳中维生素B族含量很丰富，常吃不仅 可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质 分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消 化。 腐乳还含有钙、磷等矿物质。
腐乳的制作
你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么回事吗？
1、聪明出于勤奋，天才在于积累。 2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知 勤学早，白首方悔读书迟。 3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。 4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学 如磨刀之石，不见其损，日有所亏。
腐乳制作的原理
如何创设适于毛霉生长的环境条件？ 一是控制一定的温度（15-18℃ ）和湿度。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度 为16℃左右。温度影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死 亡，影响品质。 16℃左右的温度不适于细 菌、酵母菌的生长。 二是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆 腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆 腐清理出去。
因此要随着豆腐层的加高增加盐的用 量;
在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，
以有效防止杂菌污染。
腐乳制作的结果分析及评价
评价：
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无 异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、 无杂质。
梦想的力量 当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进
并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活 成功，会在不期然间忽然降临！
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
腐乳的制作
王致和为什么将长毛的豆腐装入坛内， 撒上许多盐，并且密封起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳外部的一层致密的“皮”是怎样形成 的呢？它的作用是什么？它对人体有害吗？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌 丝（匍匐菌丝）； 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形； “皮”对人体无害。
制作腐乳的一些关键因素
酒精含量
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也 越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过 低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块。一般酒精含量控制在12%左右。
制作腐乳时,为什么随着豆腐层的加 高而增加盐的用量？为什么在接近瓶 口时要将盐铺厚些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，