淀粉糊化度的测定
糊化度 容重 测定方法
糊化度容重测定方法一、糊化度测定方法1.1 什么是糊化度糊化度啊，这可是个挺重要的概念呢。
简单来说，就是反映淀粉在加工过程中被糊化程度的一个指标。
就好比是面粉做成馒头，馒头里的淀粉被加热后发生的变化程度就是糊化度。
这东西要是没搞清楚，在食品加工啊，还有粮食储存这些事儿上，可就容易出岔子啦。
1.2 常用测定方法1.2.1 碘显色法这个碘显色法呢，是比较经典的一种方法。
咱们都知道，淀粉遇碘会变色对吧？糊化后的淀粉和未糊化的淀粉跟碘反应后的颜色那是不一样的。
没糊化的淀粉跟碘反应颜色深，糊化了的就浅。
就像两个性格迥异的人，一眼就能看出来差别。
我们可以通过比色的方法，来确定糊化度。
这就像是在给淀粉的糊化程度打分，颜色浅的分数就高，也就是糊化度高。
不过呢，这个方法也有点小毛病，就是它比较容易受到其他物质的干扰，就像一个容易被带偏的小队伍。
1.2.2 酶水解法酶水解法就比较精准啦。
利用特定的酶来分解淀粉，糊化度不同的淀粉被酶分解的速度和程度是不一样的。
这就好比是一把钥匙开一把锁，糊化度合适的淀粉就像那正好能被打开的锁。
通过测量反应过程中产生的还原糖的量，就能算出糊化度。
这方法虽然好，但是成本有点高，还得有一定的技术水平，就像那高档的精密仪器，不是谁都能玩得转的。
二、容重测定方法2.1 容重的概念容重啊，就是单位体积的某种物质的重量。
这在很多领域都很重要，特别是在粮食啊，建筑材料这些方面。
比如说粮食的容重，那可是衡量粮食质量的一个关键指标。
就像我们挑西瓜，得看看这个西瓜是不是沉甸甸的，有分量的西瓜往往更甜，粮食也是，容重合适的粮食质量往往就好。
2.2 测量工具与方法2.2.1 容重器法容重器是专门用来测量容重的工具。
就像一个专门的裁判，很公正地给出容重的数值。
把要测量的物质放进容重器里，按照规定的操作步骤来，就能得到容重的值。
这个方法简单直接，就像直来直去的硬汉，没什么弯弯绕绕。
但是呢，操作的时候得特别小心，要是稍微有点偏差，就像走路不小心崴了脚，那得到的结果可就不准喽。
饲料淀粉糊化度熟化度的测定.701
4. 准确吸取 0.1ml 滤液和 2ml 铜试剂，置于 25ml 刻度试管中。
5. 将该试管置沸水浴中 6min，保持沸腾，加 2ml 磷钼酸试剂， 继续加热 2min。
6. 用自来水令试管冷却。加蒸馏水稀释至 25ml，堵住试管口(可 用带手套的姆指或手掌)，反覆颠倒试管使之混匀。
7. 用分光光度计在 420nm 读取吸收值。 8. 测定样品淀粉糊化(熟化)度的计算：
测定样品光吸收－空白光吸收 糊化(熟化)度(%) = 全糊化样品光吸收－空白光吸收 ×100(%)
Байду номын сангаас240
操作程序
1. 先将风干样品细磨碎使全部通过 1mm 筛。再根据样品含淀粉 程度不同，准确称取两份样品各 100mg(纯淀粉)、或各 150mg(样品淀 粉含量 60%以上)、或各 200mg(样品淀粉含量 30—60%)、或各 300mg(样品淀粉含量 15—30%)、或各 400mg(样品淀粉含量 15%以 下)，分别置于 25ml 刻度试管内。其中一份供制备“全糊化样品”， 另一份为“测定样品”。
如要得知样品的葡萄糖释放量和淀粉含量，则需增加以下步骤：
9. 建立葡萄糖标准曲线：吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml
241
标准葡萄糖溶液(1mg/ml)分别置于各有 2ml 铜试剂的试管中。按第 4 至第 7 步骤得出葡萄糖标准曲线。当样品称取量为 200mg 时，这些 试管分别代表每克样品含葡萄糖 0、125、250、375、500、625、750mg 的浓度。
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。
淀粉糊化率的测定
淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
糊化度测定(BAP法01)
取4ml至另一25ml比色管
取4ml至另一25ml比色管
每毫升酶液含3.41 IU支链淀粉酶， 加入1ml 酶液 40℃ 水浴槽中匀
0.8 IU β -淀粉酶
速震荡30min
沸水浴5min酶灭活
5倍稀释 含有0.128mg淀粉酶解产物
稀释至25ml、过滤沉淀物
取1ml滤液、1mlD液至25ml比色 管中，沸水浴20 min
β- 淀粉酶-支链淀粉酶（BAP）米饭糊化度、老化度测定方法 80mg脱水样品加入8ml水
取2ml样品至25ml比色管中
加入0.2ml 10N NaOH 50℃ 30min 完全糊化
（碱糊化）
再加入1ml 2N 醋酸溶液
用0.8M醋酸缓冲溶液定容至25ml
取2ml样品至25ml比色管中
用0.8M醋酸缓冲溶液定容至 25ml
流水冷却5min、加入 C液1ml ， 至CO2 不再释放，静置10min
用水稀释至25ml，520nm波长下 测定完全糊化样品的还原糖吸光
度：Aˊ
加入1ml 酶液 40℃ 水浴槽中匀 速震荡30min
沸水浴5min酶灭活
稀释至25ml、过滤沉淀物
取滤液1ml、D液1ml，沸水浴 20 min
流水冷却5min、加入C液1ml ，至CO2 不再释放，静置10min
稀释至25ml、过滤沉淀物
取滤液1ml、D液1ml，沸 水浴20 min
水冷5min、加 C液1ml， 至CO2 不再释放，静置
10 i 用水稀释至25ml， 520nm波长下测定空白 样品的吸光度：a
×100%
用水稀释至25ml，520nm波长 下测定试样的还原糖吸光度：
A
糊化度(％)＝
糊化度的测定方法 国标
糊化度的测定方法国标【实用版3篇】目录（篇1）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.国标对糊化度测定的要求正文（篇1）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一、糊化度的定义糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。
糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。
二、糊化度的测定方法糊化度的测定方法主要包括以下几种：1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。
2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。
3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。
4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。
三、国标对糊化度测定的要求我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。
在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。
目录（篇2）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.我国国家标准对糊化度的规定4.糊化度的应用领域正文（篇2）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。
糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。
该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。
二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。
该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。
三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。
该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。
在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有详细的规定。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂1．0．05mo1／L(I2)称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管 l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
淀粉糊化度的测定方法
淀粉糊化度的测定方法淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。
淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。
常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。
旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。
旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。
淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。
在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。
根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。
显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。
在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。
随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。
当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。
倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。
该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。
在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到一定程度。
随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。
差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。
该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。
在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。
总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。
淀粉糊化测定方法详解
——中国知网
偏光十字消失法
淀粉0.5g 50ml 平均值
重复三次蒸馏水保温5mn 淀粉浆于 测粒径载玻片上
记录温度
DSC
6%淀粉乳 DSC 加热 对照 30-100°C
10k/min
糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
动态流变仪法
DSC
CONCLUSION
结果以吸热曲线表 示，曲线上的吸热 峰是计算糊化温度 和反应热的依据。
1 2
湿法（Wet Method） 差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
加入离子， 通电加热
淀粉：水：20%
质量比
加热100V、50Hz
LITERATURE
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating 电导率法淀粉糊化温度测定及其影响因素的研究 莲藕淀粉糊化温度的测定
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C 糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
2018/10/11
糊化度的测定方法国标
糊化度的测定方法国标糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。
糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。
下面介绍其中几种常用的国标测定方法。
一、差热分析法：差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。
该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。
根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。
二、色度法：色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。
根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
三、浊度法：浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。
在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。
根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
四、电导法：电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。
在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶液的电导率。
根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。
国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需要选择适合的测定方法进行测定。
在选择测定方法时，需要考虑测定的准确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。
此外，在进行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获得准确可靠的测定结果。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
淀粉糊化度
DETERMINATION OF STARCH GELATINIZATION (COOKING DEGREE) IN FEED
熊易强 博士，美国大豆协会
前言
本文介绍的是目前美国饲料工业界普遍采用的测定淀粉饲料热 加工程度的方法。此方法实际上是已发表过的测定淀粉糊化度的经典 酶解法的简化。该经典酶解法测定淀粉糊化度是将未加工的“生”淀 粉(或含淀粉的饲料样品)在给定实验条件下的葡萄糖释放量定为零， 将充分煮熟的全糊化淀粉(或与上述含淀粉饲料同一来源的全糊化样 品)的葡萄糖释放量定为 100，以不同比例的“生样品”与“全糊化样 品”的混合物与对应的葡萄糖释放量建立直线回归；测定同一来源的 加工过的样品的葡萄糖释放量，根据回归公式，推算加工样品的糊化 度(见另文：测定高粱的加工程度和淀粉可利用率的改进酶法，熊易 强,S.J.Bartle,R.L.Preston,1990)。该经典方法在商业应用上有两个问 题：一是测定手续繁琐，费工耗时；二是生产中往往难以得到与所测 样品同一来源的未经加工的“生”淀粉(或饲料)样品。作者在美国饲 料部门工作期间，吸取生产单位的检测经验并加以改进，建立了本文 所介绍的简化方法，也是目前工业上采用的简化方法。此法是以加工 过的样品的葡萄糖释放量与同一来源的全熟化样品的葡萄糖释放量 之比值来直接表达淀粉糊化(熟化)度。更确切地讲，该比值所表达的 是在给定实验条件下淀粉酶解的有效率(度)。这一推算和表达方式不 仅省去了测定“生”样品葡萄糖释放量(对一般谷物来说，该数值为 淀粉含量的 20—30%)及建立回归公式的步骤；而且，在不需要得知 样品的葡萄糖释放量和样品的淀粉含量的情况下，可以直接用光吸收 的比值表达糊化(熟化)度，从而进一步省去了建立葡萄糖标准曲线的 步骤。需要指出的是，简化法所表达的淀粉糊化度，由于“零点”位 置的改变，与经典方法在概念和数值上都有所差别。但从动物对淀粉
淀粉糊化测定方法
1
湿法（Wet Method）
2
差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
淀粉：水：20%
加入离子， 通电加热
质量比
加热100V、50Hz
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C
糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
1%Nacl、0.2%NaHSO3
1%Nacl、0.01mol/LNaOH
浸泡30min 粉碎、打浆
加石油醚
加水过滤
烘干、粗淀粉
弃上清液
沉淀水洗
偏光十字消失法
淀粉0.5g
50ml
蒸馏水
保温5min
淀粉浆于
载玻片上
平均值 重复三次 测粒径 记录温度
DSC
6%淀粉乳
DSC 加热
对照 30-100°C
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity
Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating
10k/min 糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
淀粉糊化温度的测定
糊)于载玻片上,在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字2% 消失和98% 消失 时的温度并测定不同温度下的粒径, 重复测定三次, 取平均值。
淀粉试样 0.5g+50ml 蒸馏水
新鲜莲藕去皮切块
用 1%Nacl 和 0.2NaHSO3 的水溶 液浸泡 30min
粉碎机粉碎后经胶体磨打浆
匀浆反复几次加水过滤,滤液静 置后倾去上清液,取沉淀
反复水洗后 40℃烘干
粗淀粉
用石油醚在索氏抽提器中抽提脱脂，用 1%Nacl 洗三 次，然后用 0.01mol/l NaOH 洗一次脱蛋白，蒸馏水 洗三次后 40℃烘干
Methods for measuring temperature of gelatinization and examples
淀粉糊化温度的测定方法及实例
Methods for measuring temperature of gelatinization and examples
糊化
1. 定义 2. 影响因素 3. 过程
3. 2 动态流变仪法 称取莲藕淀粉4. 8g, 加入80mL蒸馏水, 搅拌均匀后上样进行流变特性测试。将称取好 的淀粉乳放置在载物台上, 启动仪器使平板进入设置间隙, 刮去平板外多余淀粉乳, 加 上盖板, 并加上液体石蜡防止水分蒸发。采用动态振荡程序, 设置三个温度扫描步骤: 从20e 升温到100 ℃使淀粉体系糊化, 然后从100 ℃降温至20 ℃ 使凝胶形成, 最后再 从20e 升温到100 ℃ 考察凝胶的破坏情况, 升降温速率均为5℃ /min。
图2是在莲藕淀粉升温糊化、降温冷却和 重新升温时, 体系的耗能模量G”变化图。
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淀粉糊化度的测定
陈曼韵11食品营养3班201130600802
一、实验原理
利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂
2.1 仪器
电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂
2.2．1缓冲液
将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC
2H
3
2
.3H
2
O）溶于大致100ml蒸
馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液
将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂
ZnSO
4.7H
2
O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂
将40g午睡NaCO
3
溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加
4.5gCuSO
4.5H
2
O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂
取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min
以驱赶NH
3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H
3
PO
4
），用
蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤
3.1 酶溶液配制
称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品
想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度
3.2．2 待测样品
向样品中加入15ml缓冲液
3.2.3 空白管
取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
3.3 上述3支刻度试管
分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。
加20ml
10%ZnSO
4.7H
2
O，摇匀加1ml0.5N NaOH。
加蒸馏水稀释至25ml，混匀，过滤。
3.4 吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml刻度试管中。
3.5 将该试管置沸水浴6min，保持沸腾，加2ml磷钼酸试剂，继续加热2min。
3.6 用自来水将试管冷却，加蒸馏水稀释至25ml，堵住试管口，反复颠倒使之混匀。
3.7 用分光光度计在420nm读取吸收值。
3.8 计算测定样品糊化度
四、数据记录及计算
4.1 计算公式：
糊化度（%）=
测定样品光吸收−空白光吸收
全糊化样品光吸收−空白光吸收
×100%
计算：糊化度（%）=0.240−0.021
0.438−0.021
=0.219
0.417
=52.5%
五、结果分析
通过调节pH值以及加热，破坏淀粉结晶体，使淀粉糊化成具有粘性的糊状溶液。
在谷类生产中，需了解产品的糊化度。
淀粉酶在适当PH值和温度下，能在一定的时间内将糊化淀粉转化成还原糖及β－糊精，转化的还原糖与淀粉的糊化程度成正比。
检测出还原糖量，即可计算出淀粉糊化度。
本次试验样品糊化度为52.5%，糊化程度达到一半，该米粉质量良好。