淀粉糊化度的测定

淀粉糊化度的测定

陈曼韵11食品营养3班201130600802

一、实验原理

利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。

二、仪器及试剂

2.1 仪器

电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。

2.2试剂

2.2．1缓冲液

将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC

2H

3

2

.3H

2

O）溶于大致100ml蒸

馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。

2.2.2 酶溶液

将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。

2.2.3 蛋白质沉淀剂

ZnSO

4.7H

2

O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。

2.2.4 铜试剂

将40g午睡NaCO

3

溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加

4.5gCuSO

4.5H

2

O，混合并稀释至1000ml。

2.2.5 磷钼酸试剂

取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min

以驱赶NH

3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H

3

PO

4

），用

蒸馏水稀释至1000ml。

三、操作步骤

3.1 酶溶液配制

称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。

3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

3.2.1 完全糊化样品

想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度

3.2．2 待测样品

向样品中加入15ml缓冲液

3.2.3 空白管

取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。

3.3 上述3支刻度试管

分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml

10%ZnSO

4.7H

2

O，摇匀加1ml0.5N NaOH。加蒸馏水稀释至25ml，混匀，过滤。

3.4 吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml刻度试管中。

3.5 将该试管置沸水浴6min，保持沸腾，加2ml磷钼酸试剂，继续加热2min。

3.6 用自来水将试管冷却，加蒸馏水稀释至25ml，堵住试管口，反复颠倒使之混匀。

3.7 用分光光度计在420nm读取吸收值。

3.8 计算测定样品糊化度

四、数据记录及计算

4.1 计算公式：

糊化度（%）=

测定样品光吸收−空白光吸收

全糊化样品光吸收−空白光吸收

×100%

计算：糊化度（%）=0.240−0.021

0.438−0.021

=0.219

0.417

=52.5%

五、结果分析

通过调节pH值以及加热，破坏淀粉结晶体，使淀粉糊化成具有粘性的糊状溶液。在谷类生产中，需了解产品的糊化度。淀粉酶在适当PH值和温度下，能在一定的时间内将糊化淀粉转化成还原糖及β－糊精，转化的还原糖与淀粉的糊化程度成正比。检测出还原糖量，即可计算出淀粉糊化度。本次试验样品糊化度为52.5%，糊化程度达到一半，该米粉质量良好。