食品企业人员卫生及车间卫生培训PPT课件
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新员工入厂食品卫生培训ppt课件
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5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染
来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料
3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指 甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作 服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋 等。
15
公司关于员工个人卫生要求的规定
Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案
Prerequisite Programs (PRP) 前提方案
2
HACCP & （危害分析与关键控制点） 长城
3Hale Waihona Puke 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical
5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手 消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手 消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。
6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐 后及上岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。 8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度
17
人体各部位正常微生物
部位
常见微生物
皮肤
5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不 被微生物的、化学的及物理的污染物污染
来源与控制： 水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管） 不清洁的飞溅（COP） 空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等） 地面污渍（盛料桶置放于地上） 无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火） 润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英） 化学药品残留 不卫生的包装材料
3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、 背心及其它服饰进入生产、办公区域。
4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指 甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作 服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋 等。
15
公司关于员工个人卫生要求的规定
Operational prerequisite program(OPRP)操作性前提方案
Prerequisite Programs (PRP) 前提方案
2
HACCP & （危害分析与关键控制点） 长城
3Hale Waihona Puke 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP 是 Hazard Analysis and Critical
5、进入小包装车间的员工必须进行鞋靴消毒、洗手 消毒。净化间岗位的员工进入时必须重新更衣、洗手 消毒、鞋靴消毒或穿鞋套。
6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐 后及上岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。 8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度
17
人体各部位正常微生物
部位
常见微生物
皮肤
食品工厂新员工卫生培训(ppt38张)
人体所带的细菌和皮屑数
名称 细菌
部位 手 前额 头发 腋窝 鼻内分泌物 唾液 粪便
数量（每平方厘米） 100-1000 1000-100000 约100万 约1-1000万
约1000万/克 约10亿/克! 710亿/克!!!
个人卫生应做到
1.保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗 位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器 后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手 后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究， 单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的 120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌 数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4 倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮 肤的凹陷处洗出来的缘故。因此肥皂和流水洗手均不 能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。
5、员工进入车间必须进行洗手消毒。 6、车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上 岗前需洗手消毒。
7、厂区内禁止吸烟。
8、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度 中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻 涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。
公司关于员工个人卫生要求的规定
1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合 格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时 健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结 核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参 加直接接触食品的工作，须调离岗位。
食品从业人员安全与卫生知识培训ppt课件
卫生法》第26条
－－《食品
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入车间前的注意事项
个人健康和伤病
当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向车间 负责人报告，并根据负责任人 的指示行事。
当手部受伤时要马上汇报车间 负责人，处理相应的产品和机 械、工器具，并根据情况看是 否可以继续工作。
31
入车间前的注意事项
个人健康和伤病 患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：
症状：引起恶心、呕吐、 腹部痉挛、发烧。
9
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕 粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
10
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。
分区域放置，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向
负责人报告。
62
完工后的注意事项
一天（班）的工作结束了，马上可以 用餐（休息）了，为了安心用餐（休 息），请检查……
－－完工后的注意事项
63
完工后的注意事项
确认产品已全部入库. 确认未使用完毕的原料、辅料已按规
定处理。 确认设备、装置和工器具已进行清洗
消毒后再次用流水冲洗
冲净消毒液，防止残留
49
洗手
干手
消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器
50
洗手
75%酒精喷洒消毒
防止干手过程的再次污染
提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。 51
52
工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车间。
－－工作前的注意事项
食品企业人员卫生及车间卫生培训
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔， 化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。
特别指出
• 所以要求每天下班后必须 彻底打扫卫生，切断细菌 生长的营养来源。
食品加工中微生物控制的指标菌
• 菌落总数 • 大肠菌群 • 大肠杆菌 • 粪大肠菌群 • 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌
食品中微生物的主要来源
• 细菌总数：水、空气、土壤、人和 动植物
• 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌： 人和畜类的粪便
加工过程中的注意事项
• 9、不得穿工作服离开车间。 • 工作时要保持正确的工作姿势，按
标准操作方法操作。
落地物品的处理
• 工器具落到地面或下角料盒、 鞋等不洁净的物品上时，必须 立即清洗和消毒 。
落地物品的正确处理方法
• 1、周转盒、内包装袋等工器具落 地后，捡起工器具，检查并除掉杂 质，送到该工器具刷洗负责人处， 由负责人按程序清洗消毒，本人到 洗手点洗手消毒后方可继续工作。
• 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒； • 更换工作岗位后； • 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
（捡落地工器具或落地产品）
提醒
• 在以上情况下若不及时洗手， 就可能会污染其他食品。
正确的洗手方法
• 1、用流水将手润湿 • 2、取适量皂液放入手心 • 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 • 4、两手指之间互相揉搓 • 5、两手掌揉搓（两手交替进行） • 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装 物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可 通过手、苍蝇、鼠类或其它物 品为媒介污染。
特别指出
• 所以要求每天下班后必须 彻底打扫卫生，切断细菌 生长的营养来源。
食品加工中微生物控制的指标菌
• 菌落总数 • 大肠菌群 • 大肠杆菌 • 粪大肠菌群 • 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌
食品中微生物的主要来源
• 细菌总数：水、空气、土壤、人和 动植物
• 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌： 人和畜类的粪便
加工过程中的注意事项
• 9、不得穿工作服离开车间。 • 工作时要保持正确的工作姿势，按
标准操作方法操作。
落地物品的处理
• 工器具落到地面或下角料盒、 鞋等不洁净的物品上时，必须 立即清洗和消毒 。
落地物品的正确处理方法
• 1、周转盒、内包装袋等工器具落 地后，捡起工器具，检查并除掉杂 质，送到该工器具刷洗负责人处， 由负责人按程序清洗消毒，本人到 洗手点洗手消毒后方可继续工作。
• 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒； • 更换工作岗位后； • 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
（捡落地工器具或落地产品）
提醒
• 在以上情况下若不及时洗手， 就可能会污染其他食品。
正确的洗手方法
• 1、用流水将手润湿 • 2、取适量皂液放入手心 • 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 • 4、两手指之间互相揉搓 • 5、两手掌揉搓（两手交替进行） • 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）
食品企业人员卫生及车间卫生培训
成品检验：确保成品符合食品安全标准，避免不合格产品流入市场
食品安全事故应急处理
食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
应急处理原则：迅速报告、及时诊断救治、全力调查追责、妥善安抚家属。
应急处理措施：立即停止涉事食品的食用和销售，封存问题食品，追溯食品来源和流向，对食品生产经营者进行调查，对涉事食品进行检验检测，加强食品安全宣传和监管。
食品添加剂的使用规定
食品添加剂的定义：用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的物质
食品添加剂的分类：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂等
食品添加剂的使用原则：符合国家食品安全标准，不得超范围、超限量使用
食品添加剂的使用要求：明确标识，不得虚假宣传，不得误导消费者
食品包装与标识要求
食品包装必须符合国家卫生标准，不得使用有毒有害物质
食品包装必须标明食品营养成分表等信息
食品包装必须标明食品添加剂的使用情况等信息
食品包装必须标明生产日期、保质期、储存条件等信息
食品包装必须标明食品生产许可证编号、生产厂家等信息
食品包装必须标明食品名称、配料、净含量等信息
05
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
员工卫生：穿着工作服、佩戴工作帽、手套等，保持个人卫生
卫生培训：定期对员工进行卫生培训，提高员工卫生意识和技能
清洁与消毒操作规程
清洁与消毒的重要性
清洁与消毒的基本原则
清洁与消毒的方法和步骤
清洁与消毒的注意事项
清洁与消毒的检查和评估
清洁与消毒的培训和考核
设备与工具的清洁与保养
食品车间员工卫生知识培训PPT课件
《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。
《细则》第25条第3、4款：各级各类学校食堂应设备餐间（不在
备餐场所分餐的托幼机构以及部分送餐到教室分餐的中小学除
外），其他集体食堂视情况设专间或专用操作场所。
34
35
十、烹调加工基本要求
生熟分开的规范要求：
▪ １.场所分开。用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成 品加工场所分开。
31
八、异物的控制
异物的来源：
原料 原料的包装物 成品的包材 加工设备 工器具 环境：天花板，墙壁等，钢丝球 人员：毛发，工衣等
32
九、车间功能布局设置
应设置的七大功能区：
1、专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置）
2、切 配 场 所
3、原料、半成品贮存场所
4、烹 调 场 所
5、餐用具清洗、消毒的场所
6、备 餐 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间）
7、专
间
33
• 凉菜制作
• 裱花操作
• 生食类食品
• 食品分装操作（集体用餐配送企业）
• 集中备餐（食堂、快餐店）
• 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施，
• 可不做专间要求）
《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设立专 间。
（发炎、伤口、头皮屑）
7
▪ 练习－配对排列游戏
根据你的知识与经验你认为下面左列这些人 体部位的细菌数量是多少？请将下列两组连 线配对。
手 前额 头发 鼻腔分泌物
唾液
1000－10万/cm2 约1000万/g 约10亿/g 100－1000/cm2 约100万/cm2
8
二、人员卫生管理
食品卫生培训.精选优秀PPT
工作服的正确穿着方法
整理好头发
工作服的正确穿着方法
戴帽子
－－确认头发 没有露出
工作服的正确穿着方法
戴工作帽
工作服的正确穿着方法
穿工作服
工作服的正确穿着方法
换工作鞋 • 及时清洁穿着的靴
子－－防止污染更 衣室及其用具。 • 换上工作时的靴子 • 保持工作靴子的清 洁
入车间前的注意事项
洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工 作人员一定要洗手，例如在下述情况下：
用。 • 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 • 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续
从事工作。 • 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。 • 不要用工作服擦手。
工作中的注意事项
关于产品处理的注意事项
• 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。 • 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。 • 为了避免与原料的接触，原料、半成品、成品要分区域
用82℃以上热水冲净、擦净
1.清除食物残渣及污物 2.用水清洁剂（洗洁精）冲刷 3.用清洁剂（有效氯含量250ppm）浸泡30min以上 4.用热水漂洗干净、挂凉风干
脱包后开启紫外灯灭菌半小时以上
11 、勤奋是你生命的密码，能译出你一部壮丽的史诗。 9 、为了以后的家庭，你不奋斗你准备做乞丐么? 2) 再长的路，一步步也能走完，再短的路，不迈开双脚也无法到达。 9 、为了以后的家庭，你不奋斗你准备做乞丐么? 7 、为明天做准备的最好方法，就是要集中你所有的智慧，所有的热诚，把今天的事情做得尽善尽美。 8 、与积极的人在一起，可以让我们心情高昂。 8 、这个世界不是因为你能做什么，而是你该做什么。 13. 人们追逐财利，就如同往中水和火中跳一样，前面的人虽然已经败亡，但后来的人却并不会因此退缩，反而重蹈覆辙。 8 、远大的目标非常重要，一定要有成功的企图心，而且越大越好。 18 、生活中的许多事，并不是我们不能做到，而是我们不相信能够做到。 11. 无法挽回的过失往往是由于骄横傲慢造成的，而放纵自己的情感就会沉湎于嗜好和欲望之中。 20 、目标的实现建立在我要成功的强烈愿望上。 12 、成功的秘诀是努力，所有的第一名都是练出来的。 3 、如果你想攀登高峰，切莫把彩虹当作梯子。 11. 多讲点笑话，以幽默的态度处事，这样子日子会好过一点。 5. 红尘画卷，画的是谁的生死之恋?最后却只能守着那不变的容颜，一守就是一千年。 11 、做事有始有终值得开始的事就值得完成。聪明人做事总是有始有终。 2. 生命犹如一片绿叶，随着时间的流逝，慢慢变的枯黄，但他的叶脉还是那么清晰可见。 7 、现在不玩命，将来命玩你， 现在不努力，未来不给力。 5 、目标和信念给人以持久的动力，它是人的精神支柱。 11 、做事有始有终值得开始的事就值得完成。聪明人做事总是有始有终。 14. 看着别人的故事，流着自己的眼泪。
食品生产车间食品安全和卫生基础知识培训-PPT
工作中的注意事项
一般注意事项
工作时要保持一个正确的工作姿 势。
不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。
发现有危险处时立即向负责人报告。 发现别人正在进行危险作业时，要对
当事人及时提醒。
工作中的注意事项
操作设备的注意事项
生
绝对不能从设备的正下方通过。 命
对操不当止操作能设运作。把备转方手出的式伸现设不到异备了正常，解在情并的运况向设转时负备的，责不设要人能 备立汇随中即报便去停。。无 价 ， 安 全 第
毒。 不要用工作服擦手。
工作中的注意事项
关于产品处理时的注意事项
产品的表面不能粘水。 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以
预防。 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温
下。 为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次
污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不 得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并 向负责人报告。
关于5S管理
2、推行5S的背景 －－生产和办公场所常见的不良现象：
工作人员位置或姿势不当 易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之 机遇。 有碍观瞻，影响作业场所士气。 工作纪律和工作秩序很难保证，其他一切都 无从谈起。
关于5S管理
3、5S的实施 ➢ 整理（SEIRI） 将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、 物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了 有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： ✓腾出空间，空间活用。 ✓防止误用、误送。 ✓塑造清爽的工作场所。 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处 置，这是5S 的第一步。
关于5S管理
1、 5S介绍 5S包括： 整理（SEIRI） 整顿（SEITON） 清扫（SEISO） 清洁（SEIKETSU） 素养（SHITSUKE） 。 “S“为日语英文拼音的第一个字母。
食品企业人员卫生及车间卫生培训PPT课件
食品安全知识培训
——人员卫生及车间卫生 培训
.
1
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
• 作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项
• 入车间前的注意事项 • 工作前的注意事项 • 工作中的注意事项 • 工作后的注意事项
.
2
健康检查
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员上岗前必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
.
28
打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
.
29
提示：
•洗手后严禁乱动乱摸， 防止再次受到污染。
.
30
您
洗
手 了 吗 ？
您 消 毒 了
吗
.
？
31
加工过程中的注意事项 • 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；
• 2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、 帽、鞋等；
• 3、不得用工作服擦汗、擦手等；
• 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等 活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出 车间；
.
66
车间常用的清洁剂
• 火碱：
白色不透明片状固体，易潮解。用于刷 地面和油污严重的工器具，使用时需远离 产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱 味残留。使用时要注意戴不破漏的手套， 不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼 伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水 清洗，严重时要去医院。
• 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放 在规定的场所，并确保安全不会变质。
• 2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在 规定的位置。
• 3、检查设备和电灯的电源是否关闭。
.
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——人员卫生及车间卫生 培训
.
1
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
• 作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项
• 入车间前的注意事项 • 工作前的注意事项 • 工作中的注意事项 • 工作后的注意事项
.
2
健康检查
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员上岗前必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
.
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打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
.
29
提示：
•洗手后严禁乱动乱摸， 防止再次受到污染。
.
30
您
洗
手 了 吗 ？
您 消 毒 了
吗
.
？
31
加工过程中的注意事项 • 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；
• 2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、 帽、鞋等；
• 3、不得用工作服擦汗、擦手等；
• 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等 活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出 车间；
.
66
车间常用的清洁剂
• 火碱：
白色不透明片状固体，易潮解。用于刷 地面和油污严重的工器具，使用时需远离 产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱 味残留。使用时要注意戴不破漏的手套， 不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼 伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水 清洗，严重时要去医院。
• 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放 在规定的场所，并确保安全不会变质。
• 2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在 规定的位置。
• 3、检查设备和电灯的电源是否关闭。
.
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食品企业从业人员卫生知识培训PPT教材-76页-77页PPT资料
•国家建立食品安全风险评估制度 •增加公众健康预警机制 •食品监督管理部门不得对食品实 施免检制度
第二讲 《食品卫生法》简介
防止食品污 染，预防食物 中毒和痢疾、 病毒性肝炎、 霍乱等肠道传 染病，肺结核 等呼吸道传染 病的发生，以 及对人体的慢 性危害和潜在 危害，确保人 民身体健康 。
厂房外观
目录
第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 《食品卫生法》简介 第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲 除害 第九讲 食品企业的基本卫生要求 第十讲 采购、运输、储存的卫生要求 第十一讲 加工过程的卫生要求
细菌污染
特点：广泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒
指标： 菌落总数 1500cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g
0 致病菌容许的数量是
细菌污染的常见原因
1.食品原料受污染
2.工具、器具或机器设备被污染
3.厂房的基础设施不健全
4.工器具清洗消毒不及时、不彻底
5.操作人员 6.包装材料
第四讲 食品的概念及分类
食品的概念
食品卫生法明确规定：食品是 供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。如 肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米， 苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山 楂、生姜等既是食品又是药品。
食品分类
卫生部1991年对食品分类进行 了规定，共20大类，和我们关系比 较密切的有：
——世界卫生组 织
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
《ISO22000：2019食品安全管理体系》中的前提方
第二讲 《食品卫生法》简介
防止食品污 染，预防食物 中毒和痢疾、 病毒性肝炎、 霍乱等肠道传 染病，肺结核 等呼吸道传染 病的发生，以 及对人体的慢 性危害和潜在 危害，确保人 民身体健康 。
厂房外观
目录
第一讲 食品卫生基础法律知识 第二讲 《食品卫生法》简介 第三讲 《食品卫生法》规定的有关义务 第四讲 食品的概念及分类 第五讲 食物中毒及其预防 第六讲 食品卫生管理 第七讲 预防性消毒 第八讲 除害 第九讲 食品企业的基本卫生要求 第十讲 采购、运输、储存的卫生要求 第十一讲 加工过程的卫生要求
细菌污染
特点：广泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒
指标： 菌落总数 1500cfu/g 大肠菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g
0 致病菌容许的数量是
细菌污染的常见原因
1.食品原料受污染
2.工具、器具或机器设备被污染
3.厂房的基础设施不健全
4.工器具清洗消毒不及时、不彻底
5.操作人员 6.包装材料
第四讲 食品的概念及分类
食品的概念
食品卫生法明确规定：食品是 供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。如 肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米， 苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山 楂、生姜等既是食品又是药品。
食品分类
卫生部1991年对食品分类进行 了规定，共20大类，和我们关系比 较密切的有：
——世界卫生组 织
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
《ISO22000：2019食品安全管理体系》中的前提方
相关主题
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• 水鞋要保持清洁，每天下班在 洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗 干净并放在水鞋室中。
.
12
镜子面前请检查 • 头发是否有外露？ • 手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm） • 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳 钉、戒指、项链） • 是否携带香烟和打火机？ • 是否携带易脱落的其他物品？（手机、 钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）
.
3
健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
.
4
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
•洗手前：1300个/cm2 •清水洗手后：1000个/cm2 •肥皂洗手后：80个/ cm2 •消毒后：0个/ cm2
.
22
洗手的重要性？
.
23
未洗的手
.
24
未打皂液洗过的手
.
25
洗净的手（用洗剂）
.
26
洁净的手（消毒后）
.
27
用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌
.
7
个人卫生管理
• 要注意身体的清洁卫生，勤洗 澡，勤理发，勤剪指甲，勤换 衣服和被褥（四勤）。
• 不要把个人的物品带进车间－ －工作时不要佩戴手表、项链、 饰针，手机，钥匙串和其他的 装饰品，不得化妆。
.
8
个人卫生管理
• 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸 烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。
标准操作方法操作。
.
35
落地物品的处理
• 工器具落到地面或下角料盒、 鞋等不洁净的物品上时，必须 立即清洗和消毒 。
.
36
落地物品的正确处理方法
• 1、周转盒、内包装袋等工器具落 地后，捡起工器具，检查并除掉杂 质，送到该工器具刷洗负责人处， 由负责人按程序清洗消毒，本人到 洗手点洗手消毒后方可继续工作。
.
13
提示
• 凡是以上物品均不得带入车间， 请在镜子面前整理或清理。
.
14
.
15
粘杂质
• 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋 粘杂质顺序： –粘头部 –粘后背 –粘前胸 –粘臀部 –粘腿部
.
16
洗手消毒
• 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
.
28
打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
.
29
提示：
•洗手后严禁乱动乱摸， 防止再次受到污染。
.
30
您
洗
手 了 吗 ？
您 消 毒 了
吗
.
？
31
加工过程中的注意事项 • 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；
• 2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、 帽、鞋等；
• 3、不得用工作服擦汗、擦手等；
• 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等 活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出 车间；
（便衣室和工作服室）脏的工作服和 干净的工作服分开放置。 • 脏的工作服要交给统一送到洗衣房清 洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）
.
10
正确的穿工作服顺序
• 戴好口罩（盖住鼻子） • 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，
确认头发没有露出 • 戴工作帽 • 穿工作服 • 换工作鞋
.
11
水鞋消毒
• 入车间前洗手同时，水鞋在 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。
食品安全知识培训
——人员卫生及车间卫生 培训
.
1
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
• 作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项
• 入车间前的注意事项 • 工作前的注意事项 • 工作中的注意事项 • 工作后的注意事项
.
2
健康检查
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员上岗前必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
• 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品 或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
• 不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。
• 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋、 （在更衣室内） →换入厕拖鞋（到卫生间门口） →入厕→洗手消毒→穿工作服。
.
9
工作服的管理
• 进入车间要穿着干净的工作服。 • 更衣室内工作服和便服分开放置；
.
5
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当手部受伤时要马上汇报车间 主任或班组长，处理相应的产 品和机械、工器具，并根据情 况看是否可以继续工作。
.
6
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 患有以下伤病人员不得继续从事食 品生产：
• 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性 感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、 眼或鼻中有流出物。
.
19
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
.
20
干手 •消毒毛巾
•75%酒精喷洒消毒，防止干手 过程的再次污染
.
.
32
加工过程中的注意事项
• 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手 和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、 衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接 触，必需经洗手消毒后方可继续工作。
• 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准 涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学 药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。
• 入车间前
• 食品处理工作开始时；
• 去卫生间后；
• 工作期间定时洗手消毒；
• 更换工作岗位后；
• 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
（捡落地工器具或落地. 产品）
17
提醒
•在以上情况下若不及时洗手， 就可能会污染其他食品。
.
18
正确的洗手方法
• 1、用流水将手润湿 • 2、取适量皂液放入手心 • 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 • 4、两手指之间互相揉搓 • 5、两手掌揉搓（两手交替进行） • 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）
.
33
加工过程中的注意事项 • 7、不准将与加工无关的物品带入车间， 不准在加工区吸烟、进食、饮水等， 不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 • 8、车间内工作时不准交头接耳，说与 工作无关的话，不准在车间内追逐、 跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷 嚏等。
.
34
加工过程中的注意事项
• 9、不得穿工作服离开车间。 • 工作时要保持正确的工作姿势，按
.
12
镜子面前请检查 • 头发是否有外露？ • 手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm） • 首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳 钉、戒指、项链） • 是否携带香烟和打火机？ • 是否携带易脱落的其他物品？（手机、 钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）
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3
健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入 口食品的生产和销售工作。
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一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳 嗽、呕吐、腹泻等，要向生产 经理或车间主任或班组长报告， 并人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
•洗手前：1300个/cm2 •清水洗手后：1000个/cm2 •肥皂洗手后：80个/ cm2 •消毒后：0个/ cm2
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洗手的重要性？
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未洗的手
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未打皂液洗过的手
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洗净的手（用洗剂）
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洁净的手（消毒后）
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用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌
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个人卫生管理
• 要注意身体的清洁卫生，勤洗 澡，勤理发，勤剪指甲，勤换 衣服和被褥（四勤）。
• 不要把个人的物品带进车间－ －工作时不要佩戴手表、项链、 饰针，手机，钥匙串和其他的 装饰品，不得化妆。
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个人卫生管理
• 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸 烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。
标准操作方法操作。
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35
落地物品的处理
• 工器具落到地面或下角料盒、 鞋等不洁净的物品上时，必须 立即清洗和消毒 。
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落地物品的正确处理方法
• 1、周转盒、内包装袋等工器具落 地后，捡起工器具，检查并除掉杂 质，送到该工器具刷洗负责人处， 由负责人按程序清洗消毒，本人到 洗手点洗手消毒后方可继续工作。
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提示
• 凡是以上物品均不得带入车间， 请在镜子面前整理或清理。
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粘杂质
• 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋 粘杂质顺序： –粘头部 –粘后背 –粘前胸 –粘臀部 –粘腿部
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洗手消毒
• 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作 人员一定要洗手，例如在下述情况下：
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打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
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提示：
•洗手后严禁乱动乱摸， 防止再次受到污染。
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您
洗
手 了 吗 ？
您 消 毒 了
吗
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？
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加工过程中的注意事项 • 1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；
• 2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、 帽、鞋等；
• 3、不得用工作服擦汗、擦手等；
• 4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等 活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出 车间；
（便衣室和工作服室）脏的工作服和 干净的工作服分开放置。 • 脏的工作服要交给统一送到洗衣房清 洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）
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10
正确的穿工作服顺序
• 戴好口罩（盖住鼻子） • 整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，
确认头发没有露出 • 戴工作帽 • 穿工作服 • 换工作鞋
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11
水鞋消毒
• 入车间前洗手同时，水鞋在 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。
食品安全知识培训
——人员卫生及车间卫生 培训
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1
食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项
• 作为食品加工现场的从业人员我们在 这里学习必须遵守的安全、卫生事项
• 入车间前的注意事项 • 工作前的注意事项 • 工作中的注意事项 • 工作后的注意事项
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健康检查
• 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经 营人员上岗前必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
• 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品 或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
• 不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。
• 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋、 （在更衣室内） →换入厕拖鞋（到卫生间门口） →入厕→洗手消毒→穿工作服。
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工作服的管理
• 进入车间要穿着干净的工作服。 • 更衣室内工作服和便服分开放置；
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一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当手部受伤时要马上汇报车间 主任或班组长，处理相应的产 品和机械、工器具，并根据情 况看是否可以继续工作。
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一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 患有以下伤病人员不得继续从事食 品生产：
• 黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性 感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、 眼或鼻中有流出物。
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正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓 （两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
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干手 •消毒毛巾
•75%酒精喷洒消毒，防止干手 过程的再次污染
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加工过程中的注意事项
• 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手 和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、 衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接 触，必需经洗手消毒后方可继续工作。
• 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准 涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学 药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。
• 入车间前
• 食品处理工作开始时；
• 去卫生间后；
• 工作期间定时洗手消毒；
• 更换工作岗位后；
• 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
（捡落地工器具或落地. 产品）
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提醒
•在以上情况下若不及时洗手， 就可能会污染其他食品。
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正确的洗手方法
• 1、用流水将手润湿 • 2、取适量皂液放入手心 • 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富 • 4、两手指之间互相揉搓 • 5、两手掌揉搓（两手交替进行） • 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）
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加工过程中的注意事项 • 7、不准将与加工无关的物品带入车间， 不准在加工区吸烟、进食、饮水等， 不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 • 8、车间内工作时不准交头接耳，说与 工作无关的话，不准在车间内追逐、 跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷 嚏等。
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加工过程中的注意事项
• 9、不得穿工作服离开车间。 • 工作时要保持正确的工作姿势，按