咸蛋黄生产与质量要求

咸蛋黄生产与质量要求
一、标准简介:
本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。

二、工艺要求：（泥灰蛋）
1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。

2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。

3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。

4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。

——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库
5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。

6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。

三、质量要求：
感官要求
1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；
2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。

3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。

4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；
5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。

品质要求
1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。

2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！
3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。

4、咸蛋黄不得含有任何国家违禁色素或添加剂或药物残留及激素，包括苏丹红和三聚氢胺等。

咸蛋黄所含重金属含量必须符合国家食品卫生要求。

理化要求：
微生物要求：咸蛋黄微生物要求：必须符合《咸蛋黄》DB44/ 554-2008广东省地方标准。

四、包装要求：包装完好无损，标识清晰。

（注：定量包装100枚/袋，10袋/箱；箱的大小尺寸参照德威厂蛋黄箱）
五、咸蛋黄运输要求：（注：冷藏车）
1、不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。

2、运输车辆的温度要求：冷藏车运输，冷藏车车厢温度控制在0～5摄氏度。

六、出厂检验
1、感官鉴定：色泽、状态、滋气味和杂质，
每批产品出厂前应进行检验。

出厂检验项目包括：感官要求、标签和标识，其他项目作不定期检验，检验合格的产品在线质检员粘贴合格标签后方可发货。

2、包装：包装材料清洁卫生安全、符合国家食品卫生相关要求的规定。

3、储存：产品应储存在阴凉、卫生、干燥，通风良好的场所，有防鼠防虫设施，不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀的货物混储。

产品应放在垫板上，离墙面大于15cm。

对于冻结的咸蛋黄产品，应贮存在能保持低温的场所。

4、运输：（冷藏车）运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味和有腐蚀性的货物混放、混装。

运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮。

对于冻结的咸蛋黄产品，应采用低温运输。

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