第三章-食物与健康 (2)

常见食品的消化率： 乳类：97％-98％， 肉类：92％-94％， 蛋类：98％ 馒头：79％、米饭：82％、 马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、 大豆：60％、豆腐：90％
4、蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
三、脂 类 (lipids)
脂类
类脂(lipoid): 磷脂、固醇类 脂肪(fat): 甘油+脂肪酸
磷脂
细胞膜的组成成分 与膜的流动性相关的成分 与信息传递功能有关
胆固醇
是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料 增强生物膜坚韧性的有关成分 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收
日需要量：≦ 250 mg
豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足
亮氨酸 缬氨酸 精氨酸
苏氨酸
赖氨酸
色氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸
桶板模型
蛋白质营养水平的提高
1.利用蛋白质的互补作用 2.营养强化的方法. 3.培育新的品种
蛋白质的互补作用（complementary action）
• 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比 值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食 物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配 而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸 成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的 生物学价值
营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水
主要功能
供给机体热能 构成机体组织成分 调节生理功能
(一) 营养素的需要量和供给量
营养素需要量 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量: 是指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调地发展，并能最 大限度利用营养素的量
平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
适宜摄入量 ( adequate intake，AI )
在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄人量
根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人 量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄人量
第三章 食物与健康
第一节 营养素和热量
营养(nutrition)
• 是指人体摄人、消化、吸收和利用食物 中营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的动态过程
一、营 养 素(nutrients)
• 食物中具有营养功能的物质称为营养素 亦即通过食物获取并能在人体内被利用， 具有供给能量，构成组织及调节生理功 能的物质
营养素供给量
在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5 ％个体的需要
平均需要量(estimated average requirement，EAR)
脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)
单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)
多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA）
脂类的主要生理功能 脂类的来源 脂类的供给量标准
蛋白质真消化率= 摄入氮 （粪摄氮入氮 粪内源氮）100
net digestibility
蛋白质表观消化率=
摄入氮 粪氮 摄入氮
100
apparent digestibility
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与 消化酶接触
若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高 蛋白质的消化率
5、化学分
化学分=
待测食物EAA含量 模板EAA含量
100
比值最小者，为该种食物的化学分
限制氨基酸(limiting amino acid)
在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例， 如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，
若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸 如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸
18 ~50岁 男 800 5 14 1.4 1.4 2.4 100
女 700 5 14 1.3 1.2 2.4 100
UL
营养素 维生素A (g RE) 维生素D (g /d) 维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
18 ~50岁
男
女
3000
3000
20
20
营养强化的方法（richen）
赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面、 赖氨酸酒？ B族维生素强化粮谷类
维生素A强化油脂
L-赖氨酸补充学童的发育情况
ห้องสมุดไป่ตู้
培育新的品种
(二) 蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％， • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％， • 鲜奶类为1.5％-3.8％， • 蛋类为11％-20％， • 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的， 且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用
每日膳食中蛋白质的来源：
动物性食品 植物性食品
20-30%
大豆类
其它（主要为粮谷类）：60-70%
豆腐的营养
• 优质蛋白质，缺蛋氨酸 • 不饱和脂肪酸、卵磷脂 • 消化率90%以上 • 钙、铁、磷、VB • 鱼和豆腐 氨基酸互补
VD+钙
供给量标准：
（三）蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
800
800
50
50
1000
1000
二、 蛋白质（protein）
功能：构成人体组织、调节各种生理功能不 可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与 许多重要物质的转运，并供给热能
(一) 蛋白质的营养价值评价
•食物中蛋白质含量 •氮平衡 •蛋白质消化率 •蛋白质利用率 •化学分
蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易 疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢 等;严重缺乏可致营养不良性水肿
•长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充
•长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良
临床表现
消瘦型(marasmus) 恶性营养不良(kwashiokor) 混合型
消瘦型(marasmus)
在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺 乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致
特点
患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿
对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不 利于健康的作用
当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增 加时，损害健康的危险性随之增大
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
维生素A (g RE) 维生素D (g/d) 维生素E (mg) 维生素B1 (mg/d) 维生素B2 (mg/d) 维生素B12 (g/d) 维生素C (mg/d)
储留氮 蛋白质的生物学价值= 吸收氮 100 %
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋 白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决 定于必需氨基酸的含量和比值
• 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与 脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子
常见食物胆固醇含量
食品
胆固醇（mg %）
猪脑 鸡蛋黄 鸭蛋黄 猪肝 鱿鱼 小虾米
3100 1705 1522 368 265 738
中性脂肪包括脂肪和油
脂肪主要来自动物
油主要来自植物
脂肪分类
脂肪由甘油与脂肪酸组成
是根据个体需要量的研究资料制订 的，是根据某些指标判断可以满足某一 特定性别、年龄及不同生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平
(二) 中国居民每日膳食营养素 参考摄入量
中国营养学会于2000年10月提出新时期中 国人需要的膳食营养素参考摄入量
(daily dietary reference intakes，DRIs)
≧ 300 mg
食人高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制 关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织 的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所 以要防治高脂血症与动脉硬化，日常仍须注意控制摄人 量不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等
植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能 干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而 促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固 醇作用
经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或 有肝脾肿大
易合并感染，或同时有维生素缺乏症
生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐
n-EAA/EAA
PEM的治疗
1. 增加营养 2. 加强护理 3. 药物及其他治疗 4. 积极治疗并发症
预防
• 合理喂养 • 体格锻炼 • 定期检查
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿
青少年
疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病 由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
凯氏（Kjeldahl）定氮法
蛋白质过多: 可增加肾脏负担
1、食物中蛋白质含量 是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量
大豆: 30％-40％ 鲜肉类: 10％-20％ 谷类: <10％
2、氮平衡
衡量体内蛋白质营养的重要指标
氮平衡=摄入氮－排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才 能满足机体生理需要
共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸
对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸
酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙 氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比 值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高
CH2COOH

+ 3H2SO4
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3
(3)
3、蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
1.发病原因 2.临床表现 3.治疗 4.预防
原发性PEM
长期摄食蛋白质和热能不足所引起 1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏
2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食 物摄入不足
3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加
继发性PEM
•某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解 代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的 热能和蛋白质不能满足人体需要而发生
推荐摄入量 (RNI)
可以满足某一特定性别、年龄及不同生 理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需 要量的摄入水平（相当于营养素供给量）
平均需要量+2个标准差
不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level，UL)
平均每日摄入营养素的最高限量
Monkey face
恶性营养不良(kwashiokor)
常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质 而热能的供给基本足够
特点
浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状
糖婴儿
混合型
皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞， 体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显
患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲 不振，体温亦可降低
脂类的来源
食物 花生 黄豆（干）
脂肪含量% 39.2 18.4
葵花子 核桃 杏仁 松子 榛子 芝麻 西瓜子 鸡蛋
51.1 63.0 49.6 63.3 49.7 61.7 49.9 11.6
食物 猪肉（瘦） 牛肉（腰）
羊肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 鹅肉 大黄鱼 青鱼 鸡蛋黄