膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用
膳食纤维的功能特性及其在香肠中应用
解 毒 负担 。膳 食 纤维 在 胃肠道 中遇水 形 成致 密 的 网
吴广辉， ，９ １ 男 １８ 年出生 ， ， 硕士 研究方 向： 农副产品深加： 。 ［
收 稿 日期 ：２ １— ５ １ ００ ０ — ８
膳 食 纤维 是 植 物细 胞 的坚 韧 壁层 ，是植 物性 食 物 中难 以被 人体 消化 的物 质 ，分 水溶 性及 水 不 溶性
ａ ｄｎ ｏ ８ ｄｅ ａ ｙ ｆ ｅ ｎ ｓ ｕ ａ ｅ ｉ ｃ ｎ ｉ ｒ ｖ ｄ ｉ ｇ ４ ｔ ％ ｉｔｒ ｂ ｒｉ ａ ｓ ｇ ．ｔ ａ ｍｐ ｏ ｅ ｉ
膳 食纤 维 比重 小 、体 积 大 ，进 食 后 充填 胃腔 ， 需 要 较长 时 间来 消化 ，延 长 胃排 空 的时 间 ，使 人容
易产 生饱 腹感 ，减少 热 量 的摄 取 ；同时膳 食 纤 维减
膳食 纤 维是 在小 肠 中不 能 被 消化 和 吸收 ，在大
肠 中 能 被 微 生 物 全 部 或 部 分 利 用 的植 物性 食 品成 分 ，膳 食 纤 维 被 营 养 专 家 称 为 继 蛋 白 质 、脂 类 、
膳食纤维的功能及在食品中的应用
工程专业， 讲师。
收稿日 ２１ ｌ ２ 期： ０１ １ ３ 一 — 修回日 ２１ １ ２ 期： ０１ ８ １ ——
有部分生理功能的观点 ，但是到 ２ 世纪 ６ ０ ｏ年代 ， 在众多流行病调查结果及研究事实的基础上 ， 人们
１ ８
食 品工 程
２１ 年 ０１ 第４ 期
（￣ａ ｆ ｅ，Ｄ 是指能抵抗人体小肠 消化 、吸 ｄ ｔｙｉ ｒ Ｄ ｒ ｂ 收， 并在大肠 内全部或部分发酵的可食用的植物性
１ 膳食纤维 的分类
Ｄ Ｆ一般根据其在水 中的溶解性分为水溶性膳 成分以及 以多糖类为主的大分子物质 的总称 ，主要 含有纤纤素 、半纤维素 、果胶及木质素 。近年来 ， 食纤维和非水溶性膳食纤维 。我们食物 中的大麦、 在 全 世 界 范 围 内 掀 了一 股 研 究 开 发 纤 维 食 品 的热 燕麦和燕麦糠、豆类 、柑橘 、胡萝 卜 、亚麻等食物 潮 ，Ｄ Ｆ作为能够改善人体营养状况 ，调节生理机 都含有丰富的水溶性膳食纤维。水溶性纤维具有减 能的重要物质 ，继六大营养素之后 （ 碳水化合 物、 缓消化速度和快速排泄胆固醇的作用 ，可以让血液
张静 雯
（ 河南职业技术学 院， 州 ４ ０ ４ ） 郑 ５０ ６
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些半纤维。另外根据来源不 同，膳食纤维可以分为 维素 、植物性木质素 、动物性壳质 、羧 甲基纤维素 谷 物类 纤维 、豆类 纤维 、水 果纤 维 、蔬 菜纤 维 、生 （ Ｍ ）及胶原等。在 国外 已开发 出 ６大类膳食纤 化合成或转化类纤维等。 ｃｃ 维 ：谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水果蔬菜纤
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
膳食纤维的改性及应用
膳食纤维的改性及应用膳食纤维是指植物性食物中不可被人体消化吸收的部分，主要包括果蔬纤维和谷类纤维两大类。
膳食纤维对人体有益处，包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血脂、降低血糖、预防结肠癌等。
而膳食纤维的改性及应用则是指对膳食纤维进行一定的处理以改善其性质及功能，并将改性后的膳食纤维应用于食品加工中的一系列工艺技术和方法。
一、膳食纤维的改性种类及方法1. 化学改性膳食纤维的化学改性主要是对其进行酯化、醚化、羟代等化学反应，以改善其溶解性、增加其功能性和稳定性。
常见的化学改性方法包括酸碱处理、醛化、酯化等。
将膳食纤维与脂肪酸进行酯化反应，使其成为脂肪酸酯化膳食纤维，能够提高其溶解性和稳定性。
2. 生物技术改性生物技术改性是利用酶、微生物等生物技术手段对膳食纤维进行改良。
利用酶类对纤维素进行降解，使其具有更好的溶解性和稳定性；利用发酵技术对谷类纤维进行改良，使其富含益生菌，具有更好的益生作用。
物理改性是利用物理手段对膳食纤维进行改良，包括超声波处理、微波处理、高压处理等。
利用超声波技术对膳食纤维进行打破，使其成为纳米级颗粒，能够提高其溶解性和稳定性。
1. 食品工业膳食纤维改性后可用于食品工业中的各种加工过程中，如面包、饼干、面条、肉制品等。
将改性后的膳食纤维添加到面包中能够增加其纤维含量，提高其营养价值；将改性后的膳食纤维添加到肉制品中能够提高其保水性和口感，减少脂肪含量。
改性后的膳食纤维可用于药品工业中的制药过程中，如胶囊、片剂、颗粒等。
将改性后的膳食纤维添加到胶囊中能够增加其稳定性和溶解度，提高药效。
3. 医疗保健品改性后的膳食纤维可用于医疗保健品中，如纤维粉、饮料、营养代餐等。
将改性后的膳食纤维加工成纤维粉能够用于调节血糖、血脂、减肥等保健功能。
4. 生活用品改性后的膳食纤维可以用于生活用品中，如纤维毯、纤维枕、纤维床上用品等。
将改性后的膳食纤维制成纤维毯能够提高其吸湿透气性，增加舒适度。
膳食纤维的改性及应用是一个不断发展的领域，通过对膳食纤维进行改良，能够提高其功能性和稳定性，拓宽其应用领域。
大豆纤维的使用
大豆膳食纤维的应用一、膳食纤维总述膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β–葡萄糖组成的非淀粉多糖，它包括纤维素、半纤维素和果胶、甲壳素等物质。
膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可替代的生理作用。
经查阅国内外大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖症、冠心病等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因此，有些科学家将膳食纤维推崇为“人类第七营养素”在20世纪50年代，西方国家开始了膳食纤维方面的研究。
1960年，H.C.Trowell博士第一次列出了西方文明病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。
现在，许多发达国家已经意识到膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此，开发出多种富含膳食纤维的食品及其保健品。
如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的谷物食品中约有20%上是富含膳食纤维的功能食品，日本自80年代开始相继有30多家植物纤维厂应运而生。
而在我国，由于近年来经济的发展，人们的生活水平日益提高，食物结构也发生了重大的改变。
主食大米、面粉日趋由精米、精粉所代替，并且由于食品市场的繁荣以及方便食品的发展，越来越多的人每天摄入的纤维数量呈现出下降的趋势，导致许多西方“文明病”即所谓的“富贵病”在中国流行，这一状况已经开始引起我国卫生部、食品界等的关注。
随之，我国在进入90年代以来对膳食纤维的研究和开发工作也开始蓬勃发展起来。
关于膳食纤维的定义，国际上公认的是1985年FAQ和W HO确定的定义：能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的消化酶所不能水解的食用动植物的构成成分。
显然，膳食纤维是许多物质混合物的统称。
国际上对于膳食纤维的摄入量没有正式规定，但一些国家健康组织提出了一些建议，如美国癌症协会建议健康的成年人每天应摄取20一35克膳食纤维。
1、膳食纤维的分类根据来源的不同可将膳食纤维分成植物类纤维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素等。
膳食纤维的成分
膳食纤维的成分
膳食纤维，顾名思义就是我们膳食中的纤维成分。
膳食纤维是一种植物性食物成分，它们通常不能被人体消化吸收，但却对人体健康有着重要的作用。
膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果等植物食物中，是我们日常饮食中不可或缺的一部分。
那么，膳食纤维的成分有哪些呢？让我们一起来了解一下。
1. 水溶性纤维
水溶性纤维是一种可以在水中溶解的纤维成分。
它主要存在于燕麦、大麦、豆类、苹果、柑橘等食物中。
水溶性纤维可以在胃肠道内形成一种胶状物质，可以帮助减缓食物在肠道中的消化速度，延长饱腹感，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
2. 不溶性纤维
不溶性纤维是一种不能在水中溶解的纤维成分。
它主要存在于全麦面包、谷类、坚果、蔬菜等食物中。
不溶性纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，帮助预防便秘和其他肠道问题。
3. 鼻炎纤维
鼻炎纤维是一种存在于许多植物食物中的纤维成分。
它主要存在于蔬菜、水果、豆类、全麦食品等食物中。
鼻炎纤维可以促进肠道内有益菌的生长，维持肠道菌群的平衡，有助于增强免疫系统，预防肠道疾病。
4. 半水溶性纤维
半水溶性纤维是一种介于水溶性纤维和不溶性纤维之间的纤维成分。
它主要存在于燕麦、大麦、豆类、蔬菜等食物中。
半水溶性纤维有助于调节血糖和胆固醇水平，促进肠道健康，预防疾病。
膳食纤维的成分多种多样，每种纤维成分都有着独特的作用和作用机制。
通过摄入不同种类的膳食纤维，可以帮助我们维持健康的肠道功能，预防疾病，提高生活质量。
因此，在日常饮食中应多吃富含膳食纤维的食物，保持膳食平衡，让身体更加健康。
膳食纤维在面包生产中的应用研究
膳食纤维在面包生产中的应用研究膳食纤维作为一种重要的营养成分，对人体的健康起着重要的作用。
而在食品加工行业中，膳食纤维的应用也逐渐受到人们的关注。
其中，在面包生产领域，膳食纤维的应用研究尤为重要。
一、膳食纤维的健康效益膳食纤维是一类不被人体消化吸收的食物成分，主要存在于植物的细胞壁中。
膳食纤维可以帮助调节肠道功能，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。
此外，膳食纤维还能够帮助降低血脂、降低血糖、减缓胆固醇吸收以及预防糖尿病等慢性病的发生。
因此，膳食纤维的摄入对维持身体健康非常重要。
二、膳食纤维在面包中的应用在传统的面包制作中，主要使用的是白面粉，但白面粉中的膳食纤维含量相对较低。
为了增加面包的营养价值，同时提高人们对面包的偏好度，研究人员开始尝试将膳食纤维添加到面包制作中。
在面包制作中，膳食纤维主要可以分为溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两类。
溶性膳食纤维可以溶于水，形成黏性物质，具有较好的保水性。
在面包制作中添加溶性膳食纤维可以增加面团的黏性，改善面团品质，提高面包的食用感受。
常用的溶性膳食纤维添加剂有果胶、半乳糖、聚果糖等。
不溶性膳食纤维无法被水溶解，对面团的黏性没有直接影响。
但是，不溶性膳食纤维能够增加面包的食物体积，改善口感，并且可以促进肠道蠕动，预防便秘。
一些常见的不溶性膳食纤维添加剂包括麦维饮、葵花籽壳纤维等。
膳食纤维的添加不仅仅是简单地将其掺入面包中，需要根据不同的面包品种和口感需求进行合理的调配和加工。
例如，在添加膳食纤维时，可适当调整面团的水分含量，以保证面团的黏性和可塑性。
此外，还可以采用发酵方式，使面包更加松软，并使膳食纤维在面包中更好地发挥作用。
三、膳食纤维面（面包）的市场前景膳食纤维在面包生产中的应用不仅能提高产品的营养价值，也能满足消费者对健康和功能性食品的需求。
随着人们生活水平的提高，对健康的关注度越来越高，膳食纤维面的市场潜力越来越大。
目前，已经有许多企业开始投资研发膳食纤维面，通过创新的面包口感和营养的标签吸引消费者，提升产品竞争力。
膳食纤维的功能特性及在食品工业中的应用现状
富含 膳食纤维 （ ）的食物在肠 胃 中吸水膨胀 并 ＤＦ 形成高粘度 的溶胶 或凝胶 ，易于产生饱 腹感 而抑制进 食量 ，对肥胖症有较 好的调节功 能。Ｄ ｎ使大便增量 、 Ｆｕ … 软化 、刺激 肠道蠕 动 ，同时可 与肠道 内致癌物 结合后 随粪便排 出，从 而降低大肠致癌 物 的浓度 ，另外 ，ＤＦ 能缩短食物 及其残 渣通过 胃肠道 的运转 时间 ，加快肠 腔 内毒物 的通过 ，从而减 少致癌物 与组 织接触 时间 。 Ｄ 化学 结构中包含一 些羟基类侧链 基 团，呈 弱酸性阴 Ｆ
收稿 日期 ：２０ －２ ２ ０５ １－９ 基 金项 目：广 东省科技计划 项 目资助 （０２２３ ３ 、广东省 自然科 学基金 ２０ ００２ ）
项 目 （１２６ ０ １５ ）．
性激素的比率。 其可能机理是：① Ｄ 能够吸附被肠道 Ｆ 内微 生物酶 催化 作用而形 成的游离 型雌激素 ，减 少重
离子，能吸附肠道中的阳离子 （ 特别是有机阳离子） ，
使 粪便 中的有害物 质特别 是致癌物 质及 时排 出体外 ， 大大减 少肠道癌和痔 疮等疾病 的发病率 。
１ 预 防心血 管疾病 ． ２
控制症状；Ｄ 还可改善神经末梢组织对胰岛素的感受 Ｆ 性 ， 降低 了患 者对 胰 岛素和抗糖 尿病药 物的 需要量 ，
Ａｂ ｔａ ｔ Ｄｉｔｒ ｂｅ （ ｓｒ ｃ： ｅａｙｆ ｒ ｉ ＤＦ） ｐａ ｓ ｅｙｉ ｏ ｔｎ ｆ ｃ ｒ ｕ ｎｈ ａｔ Ｔ ｅｅｗｉ ｅ ａｗｉ ｅ ｘ ｌ ｉ ｔ ｎｐ ｏ ｐ ｃ ｒ ｔ ｈ ａｔｙ ｌ ｖ ｒ ｙ ａ ｍｐ ｒ ｔ ｅｔ ｏ ｍａ ｅ ｌ ｈ ｒ ｌ ｂ ｄ ｐ ｏｔ ｉ ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｓ ｅ ｌ ａ ｅ ｆ ｈ ｈ ｌ ｅ ａｏ ｆ ｉ ｈ
膳食纤维
膳食纤维的研究现状
膳食纤维制备原料的研究 在我国，有着丰富的纤维素原料，可以用于制备膳食纤 维的原料很多。根据文献报道，目前用于制备膳食纤 维的原料有小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、柿子皮、大 豆、米糠、土豆、豆腐渣、蔗渣、梨渣。椰子渣、甜 菜＃、花生壳、锦橙皮、胡萝卜、油菜、芹菜、竹笋、 苜蓿、香菇、马尾藻、玫瑰茄废渣、麒麟菜、黎篙和 车前草等约25种。
纤维素及其衍生物（cellulose）：是吡喃葡萄糖经 β1,4 糖苷键链接而成的直链多糖，聚合度数千，为细胞 壁的主要结构物质。
目前我国常见的纤维素类功能性食品配料有微晶纤维素 （ microcrytalline cellulose ） 、 微 粉 纤 维 素 （ powdered cellulose）、改性纤维素CMC
膳食纤维在大肠内经过细菌发酵，可以直接增加纤 维中所含的水分，大便变软变稀，从而起到了通便 作用。
膳食纤维对粪量的影响
膳食纤维 燕麦麸
粪量增加 15 %
果胶
16~ 35
瓜尔豆 胶
20
苹果 40
胡萝卜 59
芥兰 67
纤维素 75
麦麸
80~ 127
功能特性-生理功效3
防治结肠癌
短链脂肪酸，特别是乙酸能抑制腐生菌的生长。
胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸— —石胆酸和脱氧胆酸，两者都是致癌剂的突变剂。
膳食纤维能束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外， 因此可以大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
功能特性-生理功效3
膳食纤维能促进肠道的蠕动，增加粪便体积，缩短排 空时间，从而减少致癌物与结肠的接触机会。
引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状
膳食纤维的推荐摄入量
食物中的膳食纤维
2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中
可溶性与不溶性DF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、 加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可 溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血 糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低
胰岛素和甘油三酯水平。
• 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4 糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐 生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。 Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的 纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于 人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。
该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化 吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素， 纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。
美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是 指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物 质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。 它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
加工处理对食物中的膳食纤
维含量的影响
✓ 纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械（磨碎）、 热或机械热（挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压）等的处理 来改善它们的功能。
例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤维的水合性质， 尤其是水分吸收动力学会增大表面积，使得纤维的水合更加迅速；热 力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能 够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。
膳食纤维的功能及在功能性食品中的应用
膳食纤维的功能及在功能性食品中的应用随着社会的进步，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上，而是越来越讲究其功能特性。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其生理功能已经成为食品领域研究的热点，并被列为功能性食品的成分之一。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质，被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。
营养调查资料表明,膳食纤维能有效预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生。
因此，人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。
我国是农产品生产和消费大国，但农副产品的附加值不高，导致其经济价值较低。
膳食纤维的开发，可以大幅度提高农副产品的经济价值，对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。
一般来说，膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦。
它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。
水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。
其主要功能是膨胀，可以调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
英国的Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮，不但易引起便秘，而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。
1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能，可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。
直到本世纪60年代，在大量的研究事实与流行病调查结果基础上，膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解，并逐渐得到公认。
它对人体正常的生理代谢必不可少。
膳食纤维的生理功效及生活应用
膳食纤维的生理功效及生活应用专业：学号：姓名：摘要：膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。
常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。
尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。
目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，共30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。
在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。
其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。
另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。
国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。
由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。
特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源一、膳食纤维概念的诠释膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
另一种说法是将膳食纤维定义为两种，一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。
本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。
膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。
根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。
可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。
在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。
作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。
苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。
膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。
利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。
膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。
摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。
膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。
深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。
二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。
其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。
调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。
部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。
降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。
膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展
膳食纤维在食品加工中的应用与研究进展一、本文概述随着健康饮食观念的深入人心，膳食纤维作为一种重要的营养素，其在食品加工中的应用与研究进展日益受到关注。
本文旨在全面概述膳食纤维在食品加工中的多功能应用及其研究进展，以期为食品行业的创新与发展提供新的视角和思路。
我们将对膳食纤维的基本概念、种类及其营养价值进行简要介绍。
接着，重点分析膳食纤维在面包、饼干、饮料、乳制品等各类食品加工中的应用实例，探讨其对面食品质、口感、营养价值等方面的影响。
我们将综述膳食纤维在食品加工中的最新研究进展，包括其在食品中的稳定性、功能性以及加工技术的创新等方面的探索，为未来的研究与实践提供借鉴与参考。
二、膳食纤维在食品加工中的应用膳食纤维作为一种重要的食品成分，在食品加工中发挥着至关重要的作用。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和对膳食纤维功能的深入理解，其在食品加工中的应用越来越广泛。
在面包和糕点制作中，膳食纤维常被用作天然的增稠剂和改良剂。
其独特的结构和吸水性能，能够改善面团的流变特性，使面包和糕点更加松软、口感更佳。
同时，膳食纤维的加入还能增加食品的纤维含量，提升食品的营养价值。
在饮料和乳制品中，膳食纤维被用作口感增强剂和稳定剂。
一些高纤维果汁和酸奶等产品，通过添加膳食纤维，不仅增加了食品的口感层次，还为消费者提供了更多的健康选择。
在肉制品加工中，膳食纤维的加入可以改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的持水性，减少烹饪过程中的水分损失。
膳食纤维还能与肉中的脂肪结合，降低肉制品的脂肪含量，有利于健康。
膳食纤维还在谷物制品、糖果、巧克力等食品中有广泛的应用。
其独特的物理和化学性质，为食品加工提供了更多的可能性，同时也为消费者带来了更多健康、美味的食品选择。
然而，尽管膳食纤维在食品加工中的应用前景广阔，但我们也应关注到其在应用过程中可能存在的问题，如膳食纤维的粒度、添加量、稳定性等，这些问题都需要我们进一步研究和解决。
膳食纤维在食品加工中的应用正在不断扩大和深化，其对于改善食品品质、提升食品营养价值、满足消费者健康需求等方面都具有重要的意义。
膳食纤维的保健功能
膳食纤维的保健功能膳食纤维的功能与应用政法091班陈宇婷 2090711153摘要：膳食纤维具有重要的保健功能，是人体所必需的一种营养素。
膳食纤维与人体健康关系密切，正确认识膳食纤维的定义、分类、、物化性质、功能及其在食品中的应用，并预测了膳食纤维食品的开发前景。
关键词：膳食纤维，功能，应用膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，而在人体大肠内能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括木质素、多糖、寡糖等。
大量研究结果表明，严重威胁人体健康的糖尿病、高血压和肥胖等“文明病”发病率的上升与饮食中膳食纤维摄入量不足有着显著的关系，因此，研究膳食纤维的保健功能，开发膳食纤维功能食品已成为食品领域的研究热点。
[1]一、膳食纤维的定义与分类随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。
联合国粮农组织(FAO)在1985年共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的,人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”,即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物和木质素,它包括3个部分:①纤维状碳水化合物—纤维素;②基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等;③填充类化合物—木质素。
2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的,而在人体大肠能部分或全都发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分,大致分为如下四类。
总膳食纤维(TDF)即包括所有膳食纤维组分。
TDF可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;而水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。
膳食纤维的生理功能特性以及在食品中的应用
碳水化合物类 ， 即多糖． 它们在人体内表现出大分子物质的多种生理特性， 主要可归纳为发酵性 、 持水性、
吸 附性 和离 子交 换作 用等 ．
１ 酵性 ： ．发 这是 多糖 特有 的性 质． 食纤 维虽 不能 被 哺乳 动 物 小肠 中的酶 降解 掉 ， 在大 肠 中 由于细 膳 但
菌 的作用 会有 不 同程 度的 发酵 ． 胶 、 胶 和粘胶 可 以被 细 菌完 全 降解 ， 纤维 素 和 半纤 维 素 只能 部 分被 果 树 而 降解 ． 同来 源的膳 食 纤维 ， 发酵 性也 不相 同， 不 其 水果 、 菜类 纤 维 比麦 谷类 纤 维容 易发 酵． 糖 的发 酵性 蔬 多 引起 的生理 变化 至少 有三 个方 面 ： 是产 生 的乙酸 、 酸 、 一 丙 丁酸 等 短链 脂肪 酸可 直接 参 与代谢 作 用 ， 二是 大
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#膳食纤维的分类和作用蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。
我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。
植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。
因此，称它为“白金”第七种营养素。
由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。
膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
一、膳食纤维分类(一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
膳食纤维的功能及其在食品中的应用
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第 ７ （ 第 １２期 ） 期总 ４ ２０ 年 ７月 ０８
农 产 品 加工 － 刊 学
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膳食纤维的生理功能及其在食品工业中的应用
１２ ．
膳 食 纤 维 的 分 类
膳 食 纤 维 可 分 为 水 溶 性 膳 食 纤 维 （ ＤＦ） 非 水 Ｓ 和 溶 性 膳 食 纤 维 （ＤＦ） 大 类 ， 者 合 并 即 为 总 的 膳 Ｉ 两 二
食纤 维 ， 两类膳 食 纤 维对 人 体 的某 些 慢 性 非传 染 这 性 疾 病 起 着 预 防 和 保 健 作 用 。 因此 ， 可 以说 。 “ 也 膳 食 纤 维 ” 食 物 中 具 有 保 健 功 能 的功 效 成 分 。 是 Ｓ ＤＦ主 要 有 抗 性 寡 糖 、 性 糊 精 、 性 纤 维 素 、 抗 改 合成 多糖 以及植 物胶 体等 。Ｓ ＤＦ 吸 水 膨 胀 ， 原 有 比 的 体 积 和 质 量 大 几 十 倍 ， 成 凝 胶 状 物 质 。 它 一 方 形 面 能 使 人 有 饱 腹 感 ， 一 方 面 可 延 长 食 物 在 胃 内 停 另 留 时 间 ， 糖 被 吸 收 的 速 度 减 缓 ， 而 避 免 突 然 的 高 使 从 血 糖 现 象 ， 提 高 人 体 耐 糖 的 程 度 ， 稳 定 糖 尿 病 患 可 对 者情有 所 帮 助 。Ｓ ＤＦ还 能 与 胆 酸 结 合 并 随 粪 便 排 出 ， 助 于 降 低 胆 固 醇 ， 少 因 高 胆 固 醇 所 衍 生 的 心 有 减 脏病 、 血 压等症状 。 高 Ｉ ＤＦ包 括 纤 维 素 、 纤 维 素 和 木 质 素 ， 们 是 植 半 它 物 细 胞 壁 的组 成 部 分 ， 源 于 禾 谷 和 豆 类 种 子 的 外 来 皮， 以及 植 物 的 茎 和 叶 。 Ｉ 能 吸 收 水 分 ， 化 粪 ＤＦ 软 便 、 加 粪便 的体积 、 刺 激肠 道蠕动 ， 速 排便 ， 增 能 加 以 减 少 粪 便 中有 害 物 质 与 肠 道 接 触 的 时 间 ， 低 患 肠 降 癌 的概 率 。 ２ 膳食 纤 维的功 能特性 虽 然膳 食 纤维 既 不 能被 人体 消 化 ， 不 能被 人 又 体 吸 收 ， 人 体 没 有 什 么 营 养 价 值 ， 近 年 来 的 医学 对 但 研 究 表 明 ， 食 纤 维 关 系 到 人 体 的 健 康 ， 着 极 为 重 膳 有 要 的 生 理 功 能 。它 被 营 养 学 家 列 为 第 七 营 养 素 。膳 食 纤 维 在 人 体 内 表 现 出 大 分 子 物 质 的 多 种 生 理 特
膳食纤维的分类和作用
膳食纤维的分类和作用膳食纤维定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。
（一）膳食纤维分类DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维主要是①植物细胞壁内的储存物质和分泌物②部分半纤维素③部分微生物多糖④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不溶性膳食纤维包括①半纤维素②不溶性半纤维素③木质素④抗性淀粉⑤一些不可消化的寡糖⑥美拉德反应的产物⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素⑧植物细胞壁的蜡质与角质⑨不消化的细胞壁蛋白。
1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。
2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。
有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。
3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。
4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。
它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。
5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。
抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。
它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。
有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。
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鳖婆堡塞全鱼蔓主旦三些皇些堂垄叁堡！！塑！：杰鋈！婆塞整治病的钱财就会滚滚流向西方人的口袋。
以前科学落后，中国人缺乏开发西药的实力。
西方的西药跃期占有我国的大量市场．如果今天我们的领导者和科学研究者在选题、决策上失误．将会使大量的中草药资源流失，或变成西草药，或变成西药，我们只能给我们的子孙后代留下一个中草药的空白。
愧对子孙。
其实用研究西药的方法、手段研究重要，并无损我中华民族古老的医药文化，与传统的中医药理论也不对立。
可以想象：如果我们用先进的分离技术高效的分离材料，获得了中药物质中的有限成分纯品，不是可以将药用机理研究的更深入吗．如果我们再将其进行新的配伍，是完全可能开发出有我们自己知识产权的新药，只有这样，我们才能利用知识产权这一武器保护我们的中医药资源。
当然，这里除了观念和习惯努力的干扰外，确实也受到分离技术的材料的限制。
我非常希望经过我们大家共同的努力，不仅可以开发出我们自己的高效分离材料，也能为我国的生物及医药产品的升级．发展取得更大的成果，也许会有这么一天，我们的中药有效成分大多被确定，中药剂型得到重大突破性改进，而且这一切都已受到知识产权的保护，全世界人民在受到西药的毒副作用的困扰下，大量选用新型的中药，那时中华民族可就真正强大了。
３在固相合成，组合化学领域中的应用活性多肽是生化药物中非常活跃的一个领域，主要包括：多肽激素，生长调节因子及一些抗生素药物如：胸腺激素（肽），促皮质素。
降钙素，颉氨霉素，环孢菌素，多糖菌素，以往用均相化学合成法，费时费工。
纯度不高。
现在采用固相合成，则可利用计算器自动化完成。
这里的一个关键技术就是使用了高分子有机载体。
除了多肽的固相合成，人们还发展了寡核苷酸及寡糖的固相合成。
固相合成的技术的发展，使人们在组合化学中得到了充分的体现。
膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用薛胜平胡淑美张秋红王立巧张香香（华北制药康欣有限公司，石家庄０５００１５）摘要：本文对膳食纤维的组成、特性、功能及在食品工业上的应用做了阐述，指出添扣膳食纤维的保健食品及食品在２１世纪将有极广阔的应用前景．关键词：膳食纤堆，功鸽，应用，保健食品尺＾自１９世纪８０年代德国人在研究饲料中提出“粗纤维“一词以来。
对纤维索等多糖类碳水化合物的研究日益深入．１９７２年Ｔｏｒｗｅｌｌ首次提出膳食纤维的概念。
１９７６年他将膳食纤维定义为：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素．１９８７年Ｅｎｇｌｙｓｔ以非淀粉多糖的概念代替膳食纤维，从专业的角度更合适，但人们仍然袭用膳食纤维一词。
一４２全旦蔓主曼兰些圭些兰垄叁垫丝：查壅！堡塞塞堡姿堡塞膳食纤维分为天然与化学合成砸种，以性质来分可分为不溶性与水溶性。
详细分类见表１。
表Ｉ膳食纤维的分类来源水不溶性纤维水溶性纤维植物细胞壁禚霎、半纤维素、原果胶、轰‰譬淤蒿蒜≯、中乳甘海藻多糖海藻酸钙昔拉胶、琼脂、海藻酸钠微生物多糖黄原胶动物性食品Ｌ甲壳素、壳聚糖、胶原人工合成品羧甲基纤维素羧甲基纤维素钠、葡聚糖类虽然膳食纤维是在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍会降解它的部分组成成分，因此膳食纤维的净能量不严格等于零。
膳食纤维可防治舒解便秘，降低胆固醇，减少心咱病的患病率，预防大肠癌及病变，促进毒性物质的排泄，预防肥胖及糖尿病的发生等。
由于膳食结构的改变导致膳食纤维缺乏，文明病富贵病流行，在发达国家尤甚。
美、英、德、法等西方发达国家在７０年代就着手对膳食纤维的研究和开发。
在销售的谷物食品中约２０％是富含膳食纤维的功能食品。
日本有３４家植物膳食纤维厂。
全世界开发的纤维品种多达上百种，但实际应用的只有十余种。
我国对膳食纤维的研究已进入应用阶段，有多种产品问世，但距发达国家还有相当的差距。
１膳食纤维的组成结构天然膳食纤维一般为细胞壁的成分，其化学组成包括兰大部分：纤维状碳水化合物（纤维素）：基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；填充类化合物（木质素）。
来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分较相似，相互之问的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。
下面以玉米纤维为例，阐述膳食纤维的组成结构。
１．１纤维素纤维素是１３．葡聚糖以１，４－糖苷键结合成的直链大分子物质。
并由多种线性链靠分子问氢键结合成束，其聚合度大约是数千。
纤维素分子在植物细胞壁中呈结晶状的微纤维束（Ｍｉｃｒｏｆｉｂｒｉｌ）结构单元，但结晶结构并不是连续的，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。
结晶区与非结晶区之间的转变是逐渐的，没有明确的界限。
１．２半纤维素半纤维素是带有各种不均一分支的碳水化合物聚合体．组成玉米半纤维素的主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和（１—３，】一４）．葡聚糖４种．半纤维素又分为Ａ、Ｂ两种，Ａ型以木糖、甘露糖和葡萄糖为主．Ｂ型含较多的葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖。
半纤维素有水溶性和水不溶性两种，两者的区别在于取代度的不同．一般而言，主链上的取代基越少，分子越呈线性结构，则水溶性越差。
１．３木质素术质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物ｔ天然存在的木质索大多与碳水化合物紧密结合在一起．很难将之分离开来，２膳食纤维的特性和作用机理２．１持水力与预防肠道、泌尿道疾病及排毒减肥作＿ｌｌｊ——４３—综述论文全圈第七届工业生化学术会议（２００２，大连）论文集膳食纤维结构中的许多亲水基团使它可保持其自身重量１．５～２５倍的水分，在胃中形成高粘度的溶胶或领胶，产生饱腹感，可减少进食量而减肥。
并促进胃肠道的蠕动，抑制营养物质在肠内的扩散速度。
食物在肠内停留时间说短．分解吸收减少也可减肥；同时增加了排便速度和体积，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统内压力．从而通便，预防肠憩室症及痔疮等肠道疾病；还可缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，井能使毒物顺舒排出体外。
２．２吸附有机物功能与预防心血管疾病作用泌尿系统表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，并减低胆固醇和甘油三脂消化产物分子团的溶解性，同时膳食纤维可说短脂肪通过肠道的时间，这些均可减少中性脂肪和胆周醇的消化吸收合成。
因此，腊食纤维可用于预防胆石症、高血脂、肥胖和冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。
２．３调节糖代谢与降血糖作用高纤维膳食对胰岛素依赖型（Ｉ型）塘尿病有效，而对非胰岛素依赖型（１１型）糖尿病的效果尚未定论。
水溶性和能形成凝胶的膳食纤维具有较明显的降血糖功能。
膳食纤维抑制糖尿病患者的餐后血糖浓度急剧上升与日平均血糖浓度的升高，但对空腹病人不明显。
膳食纤维还能改善外周组织对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需求。
从而调节糖尿病患者的血糖水平。
２．４阳离子交换功能与降血压作用膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类测链基团，具有弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与二价阳离子钙、锌、铜、铅等交换，并优先交换铅等有害离子，从而产生解毒作用。
而且，膳食纤维（如海藻酸钠）能与胃肠道中的钠钾离子进行交换，可使尿中钾和粪便中钠大量排出，而血液中的Ｎａ／Ｋ比变小，从而产生降血压作用。
２．５改善肠内菌群功能与防癌作用膳食纤维不能被人体消化分解。
却能被肠道细菌选择性地分解、发酵和利用。
由此改善肠内菌群的构成，减少致癌物质的产生，通过加快排泄减少诱癌致癌物质接触组织的时间。
由微生物产生的丁酸可调节细胞凋亡．影响原癌基因表达。
并能发挥促进正常细胞增殖，抑制各种体内外肿瘤细胞生长的作用。
膳食纤维防结肠癌的作用已成定论，它还可减少患乳腺癌的风险。
２．６过量服用膳食纤维的副作用目前我国首先提出每日应摄取１５～２０９膳食纤维，肥胖及糖尿病患者应增至３０９以上。
过量服用膳食纤维会减少能量摄入．增加粪中能量丢失，影响巨营养素吸收。
损害微营养素生物获得性，导致细菌过度增生、肠胀气并阻塞营养管．３膳食纤维加工工艺３．１玉米膳食纤维加工工艺玉米皮一漂洗一碱液（ｐＨｌ２）浸泡ｌｈ一漂洗至中性一６０＂（２酸液浸泡２ｈ（ｐＨ２）一漂洗至中性一过滤一烘干一磨细一过筛一半成品一漂白一漂洗一烘干一粉碎一产品玉米芯一粉碎一酸浸一过滤一ｐＨ调至中性一煮沸一过滤一真空干燥一粉碎一产品３．２豆渣膳食纤维加工工艺碱调ｐＨ９提３次一Ｉｍｏｌ／ＬＨ２ｓｏ＋．１２０＂Ｃ．２．５ｈ—ｐＨ４．５脱水洗涤一２％ＫＭｎ０４氧化去一４４——全国第七届工业生化学术会议（２００２．大连）论文集综述论文木质素一脱脂一成品３．３麦麸膳食纤维加工工艺麦麸加水Ｈ２ｓＯ．调ｐＨ５，５０～６０＂Ｃ，６ｈ，去植酸一调ｐＨ６．５５＂Ｃ．蛋白酶２～４ｈ一７０～７５＂（２，∞淀粉酶．０．５～３ｈ一灭酶一漂洗一脱水一千燥一粉碎一成品原料水洗一烘干成千纤维一粉碎一加辅料制粒一微波杀菌一于粒压片一纤维片一包装一成品３．４谷物微品纤维素加工工艺稻壳一去杂粉碎过筛一２％碱煮ｌ～２ｈ一水洗一中和一３％Ｈ２０２漂白Ｏ．５ｈ一２％Ｎａ，ｓＯ，漂洗一６％ＨＣＩ，９０～１００＂Ｃ，１～２ｈ一脱水一千燥一粉碎一微晶纤维素３．５油菜、芹菜、苹果纤维的制备原材料一整理（去籽、去老茎等）一捣碎去汁一ＨＣＩ（ｐＨ２）煮沸１０ｍｉｎ—ＮａＯＨ（ｐＨｌ２）浸泡３０ｍｉｎ—ＨＣＩ（ｐＨ２，６０＂（２）浸泡２ｈ一漂洗一加乙醇煮沸２０ｍｉｎ一过滤一烘干一磨细一过筛一半成品一漂白一漂洗一烘干一粉碎一产品３．６柑桔皮制备食用纤维粉柑桔皮一粉碎一０．０２ｍｏｌＨＣＩ，０．５ｈ一过滤一留渣ｐＨ２．０８５～９０＂Ｃｌｈ／果胶＼滤渣一５０～６０℃水浸泡一漂洗至中性一Ｈ：０２脱色一水４０～５０％乙醇洗清一减压过滤一真空干燥一粉碎一过筛一产品３．７胡萝ｈ食用纤维提取成品一漂白一过滤一１０％ＮａＯＨ２０ｈ一渣１０％ＨＣＩ，ｐＨｌ．５～２．５，８５～９５＂Ｃ·９０～１２０ｍｉｎｆ原料１００＂Ｃ．１０ｍ如一匀浆一丙酮：石油醚＝３：７暗处，２４ｈ一过滤一滤液一５％Ｎａ２ｓｏ，分离器中振摇弃水弋滤渣二倍水洗两次一除溶剂后压榨过滤一滤液超滤浓缩沉析加乙醇至终浓５５％静置４～８小时一压滤打散水及乙醇洗净一压滤打散水及乙醇洗净，重复几次一干燥一粉碎一过筛一产品３．８梨渣可溶性纤维提取小于８０目ｌＯＯｇ干粉一漂洗一７００ｍＬ水柠檬酸，ｐＨ２，０，９５＂（２，５０ｍｉｎ一１８０目滤布过滤一渣加水３００ｍＬ一重复上述步骤一合并滤液一浓缩一静置沉淀一真空干燥（６０＂Ｃ）一粉碎３．９甜菜纤维提取湿法：护色剂１００ｐｐｍＳ０２一加１０倍水一胶体磨２０ｐ．间隙初磨５ｐ间隙精磨一兰式离心机离心至含水９０％一油压机压至含水７０％一６０～７０＂Ｃ气流干燥至含水１０％一锤式磨至４０目一电动石磨至小于１４０目甜菜纤维４膳食纤维在食品中的应用４．１在陪烤食品中的应用陪烤食品是西方膳食纤维的最大市场．添加的食品有面包、饼干、蛋糕、桃酥、番饼、罗汉饼等．添加量一般为面粉重量的５～１０％．用量超出１０％，将减慢面团醒发速度。