膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用

鳖婆堡塞全鱼蔓主旦三些皇些堂垄叁堡！！塑！：杰鋈！婆塞整治病的钱财就会滚滚流向西方人的口袋。以前科学落后，中国人缺乏开发西药的实力。西方的西药跃期占有我国的大量市场．如果今天我们的领导者和科学研究者在选题、决策上失误．将会使大量的中草药资源流失，或变成西草药，或变成西药，我们只能给我们的子孙后代留下一个中草药的空白。愧对子孙。

其实用研究西药的方法、手段研究重要，并无损我中华民族古老的医药文化，与传统的中医药理论也不对立。可以想象：如果我们用先进的分离技术高效的分离材料，获得了中药物质中的有限成分纯品，不是可以将药用机理研究的更深入吗．如果我们再将其进行新的配伍，是完全可能开发出有我们自己知识产权的新药，只有这样，我们才能利用知识产权这一武器保护我们的中医药资源。

当然，这里除了观念和习惯努力的干扰外，确实也受到分离技术的材料的限制。

我非常希望经过我们大家共同的努力，不仅可以开发出我们自己的高效分离材料，也能为我国的生物及医药产品的升级．发展取得更大的成果，也许会有这么一天，我们的中药有效成分大多被确定，中药剂型得到重大突破性改进，而且这一切都已受到知识产权的保护，全世界人民在受到西药的毒副作用的困扰下，大量选用新型的中药，那时中华民族可就真正强大了。

３在固相合成，组合化学领域中的应用

活性多肽是生化药物中非常活跃的一个领域，主要包括：多肽激素，生长调节因子及一些抗生素药物如：胸腺激素（肽），促皮质素。降钙素，颉氨霉素，环孢菌素，多糖菌素，以往用均相化学合成法，费时费工。纯度不高。现在采用固相合成，则可利用计算器自动化完成。这里的一个关键技术就是使用了高分子有机载体。

除了多肽的固相合成，人们还发展了寡核苷酸及寡糖的固相合成。

固相合成的技术的发展，使人们在组合化学中得到了充分的体现。

膳食纤维的组成、特性、功能及在食品加工中的应用

薛胜平胡淑美张秋红王立巧张香香

（华北制药康欣有限公司，石家庄０５００１５）

摘要：本文对膳食纤维的组成、特性、功能及在食品工业上的应用做了阐述，指出添扣膳食纤维的保健食品及食品在２１世纪将有极广阔的应用前景．

关键词：膳食纤堆，功鸽，应用，保健食品

尺＾

自１９世纪８０年代德国人在研究饲料中提出“粗纤维“一词以来。对纤维索等多糖类碳水化合物的研究日益深入．１９７２年Ｔｏｒｗｅｌｌ首次提出膳食纤维的概念。１９７６年他将膳食纤维定义为：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素．１９８７年Ｅｎｇｌｙｓｔ以非淀粉多糖的概念代替膳食纤维，从专业的角度更合适，但人们仍然袭用膳食纤维一词。

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堡姿堡塞膳食纤维分为天然与化学合成砸种，以性质来分可分为不溶性与水溶性。详细分类见表１。

表Ｉ膳食纤维的分类来源

水不溶性纤维水溶性纤维植物细胞壁

禚霎、半纤维素、原果胶、轰‰譬淤蒿蒜≯、中乳甘海藻多糖海藻酸钙

昔拉胶、琼脂、海藻酸钠微生物多糖黄原胶动物性食品Ｌ甲壳素、壳聚糖、胶原

人工合成品

羧甲基纤维素羧甲基纤维素钠、葡聚糖类虽然膳食纤维是在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍会降解它的部分组成成分，因此膳食纤维的净能量不严格等于零。膳食纤维可防治舒解便秘，降低胆固醇，减少心咱病的患病率，预防大肠癌及病变，促进毒性物质的排泄，预防肥胖及糖尿病的发生等。由于膳食结构的改变导致膳食纤维缺乏，文明病富贵病流行，在发达国家尤甚。美、英、德、法等西方发达国家在７０年代就着手对膳食纤维的研究和开发。在销售的谷物食品中约２０％是富含膳食纤维的功能食品。日本有３４家植物膳食纤维厂。全世界开发的纤维品种多达上百种，但实际应用的只有十余种。我国对膳食纤维的研究已进入应用阶段，有多种产品问世，但距发达国家还有相当的差距。

１膳食纤维的组成结构

天然膳食纤维一般为细胞壁的成分，其化学组成包括兰大部分：纤维状碳水化合物（纤维素）：基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；填充类化合物（木质素）。来源不同的膳食纤维其化学本质差异甚大，但基本组成成分较相似，相互之问的主要区别表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构方面的差异。下面以玉米纤维为例，阐述膳食纤维的组成结构。

１．１纤维素

纤维素是１３．葡聚糖以１，４－糖苷键结合成的直链大分子物质。并由多种线性链靠分子问氢键结合成束，其聚合度大约是数千。纤维素分子在植物细胞壁中呈结晶状的微纤维束（Ｍｉｃｒｏｆｉｂｒｉｌ）结构单元，但结晶结构并不是连续的，非结晶结构内的氢键结合力较弱，易被溶剂破坏。结晶区与非结晶区之间的转变是逐渐的，没有明确的界限。

１．２半纤维素

半纤维素是带有各种不均一分支的碳水化合物聚合体．组成玉米半纤维素的主要有木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和（１—３，】一４）．葡聚糖４种．半纤维素又分为Ａ、Ｂ两种，Ａ型以木糖、甘露糖和葡萄糖为主．Ｂ型含较多的葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖。半纤维素有水溶性和水不溶性两种，两者的区别在于取代度的不同．一般而言，主链上的取代基越少，分子越呈线性结构，则水溶性越差。

１．３木质素

术质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物ｔ天然存在的木质索大多与碳水化合物紧密结合在一起．很难将之分离开来，

２膳食纤维的特性和作用机理

２．１持水力与预防肠道、泌尿道疾病及排毒减肥作＿ｌｌｊ——４３—

综述论文全圈第七届工业生化学术会议（２００２，大连）论文集膳食纤维结构中的许多亲水基团使它可保持其自身重量１．５～２５倍的水分，在胃中形成高粘度的溶胶或领胶，产生饱腹感，可减少进食量而减肥。并促进胃肠道的蠕动，抑制营养物质在肠内的扩散速度。食物在肠内停留时间说短．分解吸收减少也可减肥；同时增加了排便速度和体积，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统内压力．从而通便，预防肠憩室症及痔疮等肠道疾病；还可缓解膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，井能使毒物顺舒排出体外。２．２吸附有机物功能与预防心血管疾病作用

泌尿系统表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，并减低胆固醇和甘油三脂消化产物分子团的溶解性，同时膳食纤维可说短脂肪通过肠道的时间，这些均可减少中性脂肪和胆周醇的消化吸收合成。因此，腊食纤维可用于预防胆石症、高血脂、肥胖和冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。

２．３调节糖代谢与降血糖作用

高纤维膳食对胰岛素依赖型（Ｉ型）塘尿病有效，而对非胰岛素依赖型（１１型）糖尿病的效果尚未定论。水溶性和能形成凝胶的膳食纤维具有较明显的降血糖功能。膳食纤维抑制糖尿病患者的餐后血糖浓度急剧上升与日平均血糖浓度的升高，但对空腹病人不明显。膳食纤维还能改善外周组织对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需求。从而调节糖尿病患者的血糖水平。

２．４阳离子交换功能与降血压作用

膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类测链基团，具有弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与二价阳离子钙、锌、铜、铅等交换，并优先交换铅等有害离子，从而产生解毒作用。而且，膳食纤维（如海藻酸钠）能与胃肠道中的钠钾离子进行交换，可使尿中钾和粪便中钠大量排出，而血液中的Ｎａ／Ｋ比变小，从而产生降血压作用。

２．５改善肠内菌群功能与防癌作用

膳食纤维不能被人体消化分解。却能被肠道细菌选择性地分解、发酵和利用。由此改善肠内菌群的构成，减少致癌物质的产生，通过加快排泄减少诱癌致癌物质接触组织的时间。

由微生物产生的丁酸可调节细胞凋亡．影响原癌基因表达。并能发挥促进正常细胞增殖，抑制各种体内外肿瘤细胞生长的作用。膳食纤维防结肠癌的作用已成定论，它还可减少患乳腺癌的风险。２．６过量服用膳食纤维的副作用

目前我国首先提出每日应摄取１５～２０９膳食纤维，肥胖及糖尿病患者应增至３０９以上。过量服用膳食纤维会减少能量摄入．增加粪中能量丢失，影响巨营养素吸收。损害微营养素生物获得性，导致细菌过度增生、肠胀气并阻塞营养管．

３膳食纤维加工工艺

３．１玉米膳食纤维加工工艺

玉米皮一漂洗一碱液（ｐＨｌ２）浸泡ｌｈ一漂洗至中性一６０＂（２酸液浸泡２ｈ（ｐＨ２）一漂洗至中性一过滤一烘干一磨细一过筛一半成品一漂白一漂洗一烘干一粉碎一产品

玉米芯一粉碎一酸浸一过滤一ｐＨ调至中性一煮沸一过滤一真空干燥一粉碎一产品

３．２豆渣膳食纤维加工工艺

碱调ｐＨ９提３次一Ｉｍｏｌ／ＬＨ２ｓｏ＋．１２０＂Ｃ．２．５ｈ—ｐＨ４．５脱水洗涤一２％ＫＭｎ０４氧化去

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