餐饮企业人员编制管理
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服务人员的编制——餐厅服务人员 1、核定看管定额 X =
Qx —— A
X 定额接待人次 Qx 测定餐厅接待客人数 A 桌面服务人员数
2、编制餐厅人员
Qn 餐厅座位数 r 上座率 X 定额接待人次 Ｆ 计划班次 f 计划出勤率 n 定员人数
n =
Qn×r×F ———— ×7÷5 X×f
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咖啡厅服务员班次安排表（日表）
时段 员工 员工A 员工B 员工C 员工D 员工E 员工F 10 | 11 11 | 12 12 | 13 13 | 14 14 | 15 15 | 16 16 | 17 17 | 18 18 | 19 19 | 20 20 | 21 21 | 22 22 | 23 23 | 24
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根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各 类职工的班次。 职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使 客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。 针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点：
A：采用分班制（每天最多分两班） B：用平季的员工编制，旺季利用临时工 （要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合， 不少于3-4个小时）
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。
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四、班次安排
常见的几种餐厅服务班次安排：
早点班 早班 中班 日班 正常班 十八班 半日班 两头班 5：00～9：30 6：00～14Βιβλιοθήκη Baidu30 10：00～18：30 14：00～22：30 8：00～17：30 10：00～20：30 四小时 6：00～9：30， 17：00～20：30
上座率 客人数 (人/班) 桌面 (人/班) 传菜 (人/班) 领位、酒水(人/班) 合计 1.5班人数
58.2% （淡季）
88 4.4 1.76
78.4% （平季）
118 5.9 2.36
96.8% （旺季）
146 7.3 2.92
3.0
9.16 13. 74
3.0
11.26 16.89
3.0
13.22 19.83
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148.6 105.4 89.6 74.3 52.7 （旺季） （平季） （淡季） （淡 （平季） 季）
客人数
桌面 传菜 领位酒水 合计 1.2班人数 在编人数 进位
268
9.57 5.36 6.00 20.93 12.56 17.94 18
190
6.79 3.80 6.00 16.59 9.95 14.21 15
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学 习 目 标
掌握定员定额、劳动班次安排的方法。 掌握员工培训与考核的要求与方法。 明确员工激励的手段
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第一节
定员定额
一、确定人员编制的依据
1.餐饮企业规模和管理体制
2.餐厅档次高低和接待能力大小
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案例分析：以餐厅上座率为基础的人员编制
江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上
座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率
78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜 员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班， 日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作 5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
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餐饮企业员工编制管理
优 秀 餐 饮 管 理 咨 询 平 台
专 业 餐 饮 管 理 网 站
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餐饮企业人力是企业发展的核心，也是为餐饮企业配备的可用人员的 总数，采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示，而这些工 作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、 餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的 影响，餐饮人力组织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原 材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财 务管理工作（成本核算），如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训 和激励呢？通过将一一为您解答，内容目录如下： 第一节 定员定额 第二节 餐饮企业员工的培训 第三节 餐饮企业员工的激励 通过本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的方 法；掌握员工培训与考核的要求与方法；并明确员工激励的手段。
2、核定人员编制
Qn×F —— ×7÷5 X×f www.6eat.com
n =
X 劳动定额 Qn 厨房炉灶台数 Ｆ 计划班次 f 计划出勤率 n 定员人数
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例：某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每 30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配 备标准为1︰1，餐厅每周工作5天，每日平均2个班 次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人 数。 炉灶台数 = 150÷30 = 5（台） 厨房定额X = 5÷(5+5) = 0.5(台/人) 厨房定员 = 5×2 ÷0.5 ÷98% = 20.4≈21(人)
客人数=180× 148.6% =267.48≈268 人 桌面服务员数=268 ÷28=9.57 传菜员数=268 ÷50=5.36 领位酒水6人 每班合计: 9.57+5.36+3=20.93 1.2班在编人数=20.93÷2×1.2 ×7÷5÷98%=17.94≈18 日座位利用率(%) 上座率(%) 44.8 （旺 季）
星期六
235 250 239 200 199
星期日
189 199 200 195 162
中位数
112
128
130
150
180
235
195
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2.各时段营业量分析
某餐厅就餐时段客人预测表
经 营 钟 点 客 人 数
07：00-08：00
早餐 08：00-09：00 11：00-12：00 午餐 12：00-13：00 13：00-14：00 18：00-19：00 19：00-20：00 20：00-21：00
在编人数 进位
19.53
20
24.01
25
28.18
29
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每班客人数=180× 98.6% ÷2 =88.7 ≈89人 桌面服务员每班上岗人数=14 ÷1.2 ×98% ×5/7 =8.17 桌面服务客人数=89 ÷8.17=10.89 ≈11人 每班传菜员人数=8 ÷1.2 ×98% ×5/7 =4.67 传菜员服务客人数: 89 ÷ 4.67=19.06 ≈19人
以餐厅座位利用率为基础的人员编制
华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座 位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开2 餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、 领位员3人/班，日平均班次1.2个，计划出勤率98%，每周工作5天。 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了 8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳 动标准，餐厅多用了多少服务员（不含领位、酒水员）。 客人数= 180× 98.6% ÷2 =89人 应配桌面服务员=89 ÷ 28×1.2 ÷98% ÷5/7 =5.45 ≈6人 应配传菜员数=89 ÷50×1.2 ÷98% ÷ 5/7 =3.05 ≈4人 www.6eat.com 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
www.6eat.com 练习：某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20 位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均 班次1.5个，计划出勤率95%，每周工作5天。
1、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为75%，淡季
上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
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厨房人员的编制
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厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人 员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加 工人员可作为厨师的助手。编制方法如下：
1、核定劳动定额
X=
Qx —— A+B
X 劳动定额 Qx 测定炉灶台数 A 测定上灶厨师 B 为厨师服务的其他人员
确定岗职人数。
2.上岗人数定员法
上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位 一天所需要的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮 休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。 www.6eat.com
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3.设备定额编制法
设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中， 平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看 管或操作几台设备。
如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：
厨师 早餐 午、晚餐 50-60客人/每餐 30-40客人/每餐 洗碗工 100-120客人/每餐 80-90客人/每餐
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××餐厅职工配备数 (晚餐)
星期
劳动定额 预测人数 餐厅服务员需要数 （20-30客人/员工） 洗碗工需要数 （80-90客人/员工） 厨师需要数 （30-40客人/员工） 一 112 4 2 3 二 128 5 2 3 三 130 5 2 3 四 150 6 2 4 五 180 6 2 4 六 235 7 3 5 日 195 6 3 4
90
80 40 80 70 65 125 80
晚餐
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3.确定劳动定额
劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服 务或应生产的产品的数量。 如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：
餐 厅：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐 咖啡厅：15-20客人/每餐
3.市场供求关系和座位利用率高低 4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度 5.餐饮经营的季节和随机波动程度 6.餐饮工作班次安排和出勤率高低
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二、定员编制方法
1.岗职人数编制法
根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作 的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，
162
5.79 3.24 6.00 15.03 9.02 12.89 13
134
4.79 2.68 3.00 10.47 12.56 17.94 18
95
3.39 1.90 3.00 8.29 9.95 14.21 15
81
2.89 1.62 3.00 7.51 9.02 12.89 13
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单位：人次
日 期
5.3-5.9 5.10-5.16 5.17-5.23 5.24-6.1 6.2-6.8
星期一 星期二
114 90 112 105 145 143 128 157 114 120
星期三
128 138 150 108 130
星期四
159 167 148 150 110
星期五
198 180 178 190 149
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客人数=150× 58.2% =87.3≈88 人 桌面服务员数=88 ÷20=4.4 传菜员数=88 ÷50=1.76 领位酒水3人 每班合计: 4.4+1.76+3=9.16 1.5班在编人数=9.16 ×1.5 ×7 ÷5 ÷98.5%=19.53 ≈20 人
4.接待人次定员法
接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在 核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。
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三、员工配备程序
服务人员的编制
厨房人员的编制
餐厅服务人员编制方法
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1.每日营业量分析
国际大厦餐厅晚餐客人人数统计
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服务人员的编制——餐厅服务人员 1、核定看管定额 X =
Qx —— A
X 定额接待人次 Qx 测定餐厅接待客人数 A 桌面服务人员数
2、编制餐厅人员
Qn 餐厅座位数 r 上座率 X 定额接待人次 Ｆ 计划班次 f 计划出勤率 n 定员人数
n =
Qn×r×F ———— ×7÷5 X×f
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咖啡厅服务员班次安排表（日表）
时段 员工 员工A 员工B 员工C 员工D 员工E 员工F 10 | 11 11 | 12 12 | 13 13 | 14 14 | 15 15 | 16 16 | 17 17 | 18 18 | 19 19 | 20 20 | 21 21 | 22 22 | 23 23 | 24
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根据每日对职工的需要数，可以安排出一周内各 类职工的班次。 职工数量的配备据不同时段的客人数来安排，使 客人高峰时期多配员工，清淡时期少配员工。 针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点：
A：采用分班制（每天最多分两班） B：用平季的员工编制，旺季利用临时工 （要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合， 不少于3-4个小时）
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳动标准，餐厅多用 了多少服务员（不含领位、酒水员）。
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四、班次安排
常见的几种餐厅服务班次安排：
早点班 早班 中班 日班 正常班 十八班 半日班 两头班 5：00～9：30 6：00～14Βιβλιοθήκη Baidu30 10：00～18：30 14：00～22：30 8：00～17：30 10：00～20：30 四小时 6：00～9：30， 17：00～20：30
上座率 客人数 (人/班) 桌面 (人/班) 传菜 (人/班) 领位、酒水(人/班) 合计 1.5班人数
58.2% （淡季）
88 4.4 1.76
78.4% （平季）
118 5.9 2.36
96.8% （旺季）
146 7.3 2.92
3.0
9.16 13. 74
3.0
11.26 16.89
3.0
13.22 19.83
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148.6 105.4 89.6 74.3 52.7 （旺季） （平季） （淡季） （淡 （平季） 季）
客人数
桌面 传菜 领位酒水 合计 1.2班人数 在编人数 进位
268
9.57 5.36 6.00 20.93 12.56 17.94 18
190
6.79 3.80 6.00 16.59 9.95 14.21 15
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学 习 目 标
掌握定员定额、劳动班次安排的方法。 掌握员工培训与考核的要求与方法。 明确员工激励的手段
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第一节
定员定额
一、确定人员编制的依据
1.餐饮企业规模和管理体制
2.餐厅档次高低和接待能力大小
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案例分析：以餐厅上座率为基础的人员编制
江城饭店风味餐厅座位150个。预测餐厅淡季上
座率为58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率
78.4%，餐厅桌面服务员每人管20座客人，传菜 员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班， 日平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作 5天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
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餐饮企业员工编制管理
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餐饮企业人力是企业发展的核心，也是为餐饮企业配备的可用人员的 总数，采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示，而这些工 作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、 餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的 影响，餐饮人力组织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原 材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财 务管理工作（成本核算），如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训 和激励呢？通过将一一为您解答，内容目录如下： 第一节 定员定额 第二节 餐饮企业员工的培训 第三节 餐饮企业员工的激励 通过本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的方 法；掌握员工培训与考核的要求与方法；并明确员工激励的手段。
2、核定人员编制
Qn×F —— ×7÷5 X×f www.6eat.com
n =
X 劳动定额 Qn 厨房炉灶台数 Ｆ 计划班次 f 计划出勤率 n 定员人数
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例：某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每 30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配 备标准为1︰1，餐厅每周工作5天，每日平均2个班 次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人 数。 炉灶台数 = 150÷30 = 5（台） 厨房定额X = 5÷(5+5) = 0.5(台/人) 厨房定员 = 5×2 ÷0.5 ÷98% = 20.4≈21(人)
客人数=180× 148.6% =267.48≈268 人 桌面服务员数=268 ÷28=9.57 传菜员数=268 ÷50=5.36 领位酒水6人 每班合计: 9.57+5.36+3=20.93 1.2班在编人数=20.93÷2×1.2 ×7÷5÷98%=17.94≈18 日座位利用率(%) 上座率(%) 44.8 （旺 季）
星期六
235 250 239 200 199
星期日
189 199 200 195 162
中位数
112
128
130
150
180
235
195
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2.各时段营业量分析
某餐厅就餐时段客人预测表
经 营 钟 点 客 人 数
07：00-08：00
早餐 08：00-09：00 11：00-12：00 午餐 12：00-13：00 13：00-14：00 18：00-19：00 19：00-20：00 20：00-21：00
在编人数 进位
19.53
20
24.01
25
28.18
29
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每班客人数=180× 98.6% ÷2 =88.7 ≈89人 桌面服务员每班上岗人数=14 ÷1.2 ×98% ×5/7 =8.17 桌面服务客人数=89 ÷8.17=10.89 ≈11人 每班传菜员人数=8 ÷1.2 ×98% ×5/7 =4.67 传菜员服务客人数: 89 ÷ 4.67=19.06 ≈19人
以餐厅座位利用率为基础的人员编制
华枫饭店蜀湘餐厅座位180个。预测餐厅淡季座位利用率率为89.6%，旺季座 位利用率148.6%，平季座位利用率105.4%。餐厅以接待散客为主，一日开2 餐，餐厅桌面服务员每人管28位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、 领位员3人/班，日平均班次1.2个，计划出勤率98%，每周工作5天。 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14 人，传菜员用了 8人，请问他们每人每班实际接待了多 少客人，是否完成了劳动定额，按劳 动标准，餐厅多用了多少服务员（不含领位、酒水员）。 客人数= 180× 98.6% ÷2 =89人 应配桌面服务员=89 ÷ 28×1.2 ÷98% ÷5/7 =5.45 ≈6人 应配传菜员数=89 ÷50×1.2 ÷98% ÷ 5/7 =3.05 ≈4人 www.6eat.com 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
www.6eat.com 练习：某饭店湘菜厅座位160个。餐厅桌面服务员劳动定额为每人管20 位客人，传菜员每人为50位客人传菜，酒水、领位员3人/班，日平均 班次1.5个，计划出勤率95%，每周工作5天。
1、预测餐厅旺季上座率为90%，平季上座率为75%，淡季
上座率60%。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
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厨房人员的编制
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厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人 员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加 工人员可作为厨师的助手。编制方法如下：
1、核定劳动定额
X=
Qx —— A+B
X 劳动定额 Qx 测定炉灶台数 A 测定上灶厨师 B 为厨师服务的其他人员
确定岗职人数。
2.上岗人数定员法
上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位 一天所需要的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮 休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。 www.6eat.com
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3.设备定额编制法
设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中， 平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看 管或操作几台设备。
如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为：
厨师 早餐 午、晚餐 50-60客人/每餐 30-40客人/每餐 洗碗工 100-120客人/每餐 80-90客人/每餐
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××餐厅职工配备数 (晚餐)
星期
劳动定额 预测人数 餐厅服务员需要数 （20-30客人/员工） 洗碗工需要数 （80-90客人/员工） 厨师需要数 （30-40客人/员工） 一 112 4 2 3 二 128 5 2 3 三 130 5 2 3 四 150 6 2 4 五 180 6 2 4 六 235 7 3 5 日 195 6 3 4
90
80 40 80 70 65 125 80
晚餐
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3.确定劳动定额
劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服 务或应生产的产品的数量。 如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为：
餐 厅：早 餐 30-40客人/每餐 午晚餐 25-30客人/每餐 咖啡厅：15-20客人/每餐
3.市场供求关系和座位利用率高低 4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度 5.餐饮经营的季节和随机波动程度 6.餐饮工作班次安排和出勤率高低
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二、定员编制方法
1.岗职人数编制法
根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作 的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，
162
5.79 3.24 6.00 15.03 9.02 12.89 13
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4.79 2.68 3.00 10.47 12.56 17.94 18
95
3.39 1.90 3.00 8.29 9.95 14.21 15
81
2.89 1.62 3.00 7.51 9.02 12.89 13
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单位：人次
日 期
5.3-5.9 5.10-5.16 5.17-5.23 5.24-6.1 6.2-6.8
星期一 星期二
114 90 112 105 145 143 128 157 114 120
星期三
128 138 150 108 130
星期四
159 167 148 150 110
星期五
198 180 178 190 149
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客人数=150× 58.2% =87.3≈88 人 桌面服务员数=88 ÷20=4.4 传菜员数=88 ÷50=1.76 领位酒水3人 每班合计: 4.4+1.76+3=9.16 1.5班在编人数=9.16 ×1.5 ×7 ÷5 ÷98.5%=19.53 ≈20 人
4.接待人次定员法
接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在 核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。
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三、员工配备程序
服务人员的编制
厨房人员的编制
餐厅服务人员编制方法
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1.每日营业量分析
国际大厦餐厅晚餐客人人数统计