松花皮蛋(胶体化学)

吸附
• 蛋壳：CaCO3,蛋壳上具有微小气孔，使得其具有较大表 面积，具有强大吸附能力。 • N a 0 H 溶液与蛋壳接触以后, 在蛋壳的表面和N a 0 H 溶 液的界面上形成了固一液界面，在蛋壳表面周围的N a 0 H 浓度, 因蛋壳的吸附作用大大增加。 • 我们可以把蛋壳看成是吸附剂, 把N a O H看成是吸附相。 这种吸附是一种物理吸附, 主要是靠分子间的力( 范德华力) 结合起来的。
• TUNG K T. The chemical compositional analyses of black spots and songhwa crystal on Pidan[D]. Pingdong: Tajen University, 2006.
• 可能由于松花的分离方法不同导致。
松花晶体
松花皮蛋中松花是什么
松花蛋
• 松花皮蛋又ห้องสมุดไป่ตู้皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风 味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。 • 皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。 明确记载皮蛋的，是明孝宗十七年（1504）成书的《竹屿 山房杂部》。 • 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还 有白色的花纹。每每到了端午节，除了传统的粽子以外， 咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！
制作
• 主要原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹 粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。 • 制作方法：称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白 石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、 稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食 盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、 黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无 破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥， 包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条 件下，贮30～40天即为成品。 • 工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
松花晶体
形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时 离析出与—OH 结合生成Mg(OH)₂ 水化物， 并积聚于各层 蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。Mg2+的来源是蛋壳和蛋 膜。
松花晶体
• Tung采用扫描式电子显微镜结合能量散射光谱仪分析了 松花晶体，结果却发现其组成包括磷酸钾、磷酸镁、磷酸 钠等磷酸盐。
渗透与变性
蛋清：蛋白质为分散相的溶胶（蛋白质分子量>7000） 蛋壳膜：半透膜 烧碱：氢氧化钠（电解质）
聚沉？
• 当足够的氢氧化钠进入蛋中，溶胶态的蛋白质受碱 的作用变成凝胶状态（蛋白质变性）。
凝胶化
• 蛋白质凝胶过程就是适度变性的蛋白质分子聚集形成一个 有规则的蛋白质网状结构的过程。 • 随着时间的延长，部分蛋白质变性将会发生降解生成肽与 氨基酸，改变蛋清凝胶已达到的平衡状态，使蛋清凝胶网 络结构稍微松散，表现为硬度，弹性，咀嚼性和内聚性随 时间延长不断增加。 • 松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间。
• 化学反应（Liesegang环） • 凝胶内部液体不能自由流动，无对流现象。若生成沉淀物， 沉淀物难以移动，堵塞蛋壳孔，控制碱的渗入量，也就控 制了花纹的形成。
The End 谢谢观看