松花皮蛋(胶体化学)
松花皮蛋
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食皮蛋也叫松花蛋,松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。
其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。
黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。
所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。
“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。
经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。
在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。
因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
皮蛋中的化学,
皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。
首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。
从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。
通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。
最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。
这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点皮蛋加工原料浸出液的检测。
难点实验方案的设计及合理性的探讨。
教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO、盐酸、FeCl、稀硝酸、石灰水、AgNO、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。
教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。
松花蛋中的化学(2)
用化学方法验证提供的松花 蛋是真的还是假冒的
Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2↑
CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2↑
CO32-的检验：
加酸，有气泡生成，该气 体能使澄清石灰水变浑浊。
任务二
实验目的：
你还能用其它物质检验松花 蛋的真假吗？
实验药品：
澄清石灰水 氯化钡溶液 氯化钾溶液
同学们，老师用的“白酒”是以下溶液
中的若干种，你能把这个魔术揭秘吗？
NaOH溶液、 Na2CO3溶液、稀HCl、 AgNO3溶液、无色酚酞、 BaCl2溶液
“白酒”变成“红酒”—加—酚酞， 碳酸钠溶液显碱性
“红酒”变成“汽水”—碳—酸钠和盐酸反应
“汽水”变成“牛奶”—加— 入硝酸银溶液
提供药品： NaOH溶液、 Na2CO3溶液、稀HCl、AgNO3溶液、 无色酚酞、 BaCl2溶液
请用化学方程式表示石灰水在此所起作用：
Ca(OH)2+CO2===CaCO3↓+H2O
4. 牙膏的主要成分一般有摩擦剂、发泡剂、 润滑剂、调味剂和一些其它添加成份。
摩擦剂是牙膏的主要成分，使牙菌斑、软 垢和食物残渣比较容易被刷下来。
目前各种牙膏使用的摩擦剂各不相同，一 般说来主要有使用量比较大的碳酸钙和使用量 较少磷酸氢钙等，而如果牙齿有牙锈或喜欢吸 烟、喝茶的人，宜用含磷酸氢钙牙膏和加酶牙 膏.
酸碱盐的化学通性
酸
碱
盐
1、酸与酸碱指示 1、碱与酸碱指 1、盐+酸=
剂反应示剂反应源自新盐+新酸2、酸+金属=盐+ 氢气
3、酸+金属氧化 物=盐+水
皮蛋中的化学
松花蛋中的化学
试试看
为了证明长期暴露在空气中的氢氧化钠溶液已 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 盐类) 盐类)的试剂加以鉴别
稀盐酸、稀硫酸 试剂一： 试剂一：____________________________； ；
试剂二： 氢氧化钙溶液或氢氧化钡溶液 ； 试剂二：____________________________； 氯化钙溶液、硝酸钙、 氯化钙溶液、硝酸钙、氯化钡或硝酸钡 试剂三： 。 试剂三： ____________________________。
松花蛋中的化学
发生反应的化学方程式： 发生反应的化学方程式：
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 ＋ Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH ＋
猜想：原料充分混合后所得溶液 猜想：
浸出液）中可能含有的物质？ （浸出液）中可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 和 一定含有 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 可能含有 中的一种
松花蛋中的化学
—松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？
把蛋浸入料液（或包入料泥） 把蛋浸入料液（或包入料泥） 这些离子渗入蛋壳内。 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“ 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 与水形成胶冻，同时钠离子、 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸， 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐， 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花” 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
九年级科学皮蛋中的科学
松花蛋中的化学
；新宝gg 新宝gg ；
壹环,只是壹个小节点,仙狱还没有时间顾上这里,算是他们走运了。""呵呵,仙狱之主,最近几百年都不见踪影,谁知道是死是活呢。"影子说："也许仙狱之主已经死了,仙狱现在也乱成壹团,各大势力の人都渗透进去了,仙狱之主早就无力回天了现在各大势力当中,最弱の,最混乱の反倒是 这堂堂の仙狱了。""仙狱之主,可没那么简单,更没那么容易会死丶"白袍女人笑道："倒是你,现在应该想想,你要站在哪壹边了。""壹旦神域形成,原始仙界归来,你の位置可是最尴尬の。"白袍女人说："莫非,你还打算做三面间谍吗?"『加入书签,方便阅读』肆贰捌5仙路烽火中『部分节 错误,点此举报』影子笑了："瞧你这话说得难听の,什么叫做间谍呀,而且还三面,咱可没有你这本事丶""呵呵,你不是壹向自诩是修仙界の财狼吗?谁给你骨头你就为谁做事丶"白袍女人说："若不做多做几面の间谍,你如何获取最大の利益呢?""呵呵,你这比喻丶"影子笑道："不过你说の有 道理,也许咱真应该考虑壹下你の建议,多与几方势力交好,好多中渔利,要不然の话咱怎么能获取最大利益呢丶""谢谢你提醒咱丶""不用客气丶"女人讥笑道："不用咱提醒,你也早就计划好了,若不是看在你是咱亲弟の份上,咱可不打算提醒你丶""只求你,别把咱带进你の坑里就行了丶"影 子说："哪有呀,要不怎么说咱们是亲姐弟呢,姐姐你对弟弟咱当然是照顾了丶""天地星辰这四盟嘛,壹向都是狗咬狗,多少年了,壹直就没消停过丶"影子笑道："你弟弟咱只不过是发点小财罢了,若是不卖这些消息
第八单元海水中的化学：“皮蛋”中的化学课件---九年级化学鲁教版下册
实验现象
①滤液不变
②
实验结论
氢氧化钙全部变 为碳酸钙
（1）氢氧化钙俗称
，农业上一般采用氢氧化钙改进
实验（论填“酸”或“碱”）性土壤。
（2）氢氧化钙变质是由于与空气中的
产生反应的缘故，
反应的化学方程式是
，因此氢氧化钙应
保存。
2、一瓶久置的氢氧化钠溶液，瓶口出现了一些白色固体
【变质原理】 2NaOH +CO2 = Na2CO3 + H2O
.②
实验现象 有白色沉淀产生
实验结论 ； 。
【得出结论】 白色固体的成分是
。
盛有适量碳酸钠溶液的四支试管中分别加入下列试剂,实验现象记录如表,
请将表格内容补充完整。
试管编号
1
2
3
4
加入试剂 无色酚酞试液 稀盐酸 澄清石灰水 氯化钡溶液 实验现象 溶液变为红色 有气泡产生 有白色沉淀产生 有白色沉淀产生
试管3中产生反应的化学方程式为 Na2CO3+Ca(OH)2 CaCO3↓+2NaOH 。
反应物是否有剩余。
活动7——跟踪练习
1．小刘和小赵对一瓶久置的氢氧化钙粉末[Ca（OH）2]的组成进行 了实验探究。
【提出问题】这瓶氢氧化钙是否已经生成碳酸钙而变质？ 【进行猜想】
实验A操.氢氧作化钙全部变为碳酸钙；B.氢氧化钙部分变为碳酸钙；
C.氢氧化钙没有变质。 【设计并进行实验】
实验步骤
实验现象 取样，加适量水，搅拌，过滤 ①取少量滤液于试管中，滴入酚酞试液 ②取少量滤渣于试管中，加入盐酸
(2) 甲、乙两名同学分别用不同的方法进行实验,实验记录如表,请将表格
内容补充完整。
实验操作
皮蛋中的化学课件
松花” 皮蛋中 “松花”是怎样产生的
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 禽蛋放 置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解 置的时间一长 蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸.氨基酸知道吗 氨基酸知道吗?他的化学结构有一 成氨基酸 氨基酸知道吗 他的化学结构有一 个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基 和一个酸性的羧基个碱性的氨基 COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计 所以人们在制造松花蛋设计,特 性物质作用 所以人们在制造松花蛋设计 特 意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰 如石灰、 意在泥巴里假如了一些碱性的物质 如石灰、 碳酸钾、碳酸钠等。 碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这 些氨基酸盐不溶于蛋白， 些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
由于人手少店主在应酬客人时随手将泡过的茶叶倒在炉灰中说来也巧店主还养了几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋主人拾蛋时难免有遗漏
皮蛋中的化学
合肥新城学校 张金枝
最初的皮蛋是怎样制成的？ 最初的皮蛋是怎样制成的？说起来还有一段 有趣的小故事。 有趣的小故事。 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主在应酬客人时， 店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子， 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 一 次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少 店主人在清除炉灰茶叶渣时， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻， 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这 就是最初的皮蛋。后来， 就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改 皮蛋的制作工艺日臻完善。 进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
10天的时间就能成就地道的松花蛋
10天的时间就能成就地道的松花蛋松花蛋是我国人民的传统食品。
由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。
结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。
生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaO HCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
九年级科学皮蛋中的科学
鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开 一看，里面黝黑光亮，上面还有白 色的花纹，闻一闻，一种特殊香味 扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这Байду номын сангаас就是最初的松花蛋。后来， 经过人们不断摸索改进，松 花蛋的制作工艺日臻完善。
松花蛋的营养：
由于在腌制的过程中经过了强碱的
作用，所以使蛋白质及脂质分解， 变得较容易消化吸收，胆固醇也变 得较少。并且使用了铁剂来腌制， 所以铁质的含量也变高。不过
实验报告
探究的内容 探究步骤 松花蛋浸出液成分的检验 现象记录 猜想解释和化学方程式
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸 另取样，加入 稀盐酸
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl 有气泡冒出
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
含有Na2Na CO3CO 思考：如何设计实验排除 2 3 Na2CO3＋BaCl 再取样，加过 对 2＝BaCO3↓＋ NaOH碱性的干扰，证明 NaOH 出现白色沉淀 2NaCl 量BaCl2溶液， 溶液变红 的存在？ 含有NaOH 再滴入酚酞
［思考］ 设计物质检验的方案时应注意什 么？
设计方案的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
拓展视野 —— 松花蛋中美丽的 “松花”是怎样形成的？
把蛋浸入料液（或包 入料泥）中，这些离子 渗入蛋壳内。蛋白中的 蛋白质在氢氧根的作用下开始 “凝固”与水形成胶冻同时钠离 子、钾离子、钙离子和红茶中 的鞣质都促使蛋白质凝固和沉
维生素B群及必需氨基酸则被
破坏了。
松花蛋，不但是美味佳肴，而且还 有一定的药用价值。王士雄《随息居 饮食谱》中说：“松花蛋，味辛、涩、 甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治 泻痢，能散能敛。”中医认为松 花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。
化学制作的美味——松花皮蛋
松花蛋中的化学
松花皮蛋中的松花是怎样形成的？
蛋中的蛋白质分解成氨 基酸，这些氨基酸盐于 水形成冻胶，在蛋黄或 蛋白中结晶出来，形成 一朵朵美丽的“松花”
松花蛋中的化学
松花皮蛋的蛋清为何 呈褐色，蛋黄呈现墨 绿色呢？
这是因为皮蛋的主要化学成分蛋白质 含有硫。日子久了，分解成氨基酸， 并且放出臭鸡蛋气味的气体---硫化氢 （H2S）。蛋黄和蛋清本身含有许多矿 物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢 与这些矿物质发生反应生成硫化物。 所以皮蛋变色就是产生了这些硫化物， 而且这些硫化物大都难溶于水。
松花蛋中的化学
生石灰的主要成分是CaO，它遇水后 就会转化成熟石灰氢氧化钙
松花蛋制作过 程涉及的化学 变化
CaO＋H2O Ca(OH)2+Na2CO3 Ca(OH)2+K2CO3
Ca(OH)2 CaCO3↓＋2NaOH CaCO3↓＋2KOH
氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应
草木灰里的可溶成分（K2CO3）也与氢氧化钙相互反应：
松花蛋中的化学
一掂、二摇、三看壳、四品尝
松 花 皮 蛋 的 选 购 方 法
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花 蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花 蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至 是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中 往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌 也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶 褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈 桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有 色、香、味、形俱佳的特点。
皮蛋中的科学
松花蛋的腌制方法：
• 传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外， 灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱
以及草松木花灰蛋。加工的主要原料：
• 加工食10盐0枚、松生花石蛋灰，、需生纯石碱灰、5水00g等、纯碱
150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。
• 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少 量一氧这化些铅原配料制混的合料后，汤会(泥发)生或直接用氢氧 化钠代哪替些碱化和学石反灰应配呢？制的料液加工而成。
发生反应的化学方程式：
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
猜想：原料充分混合后所பைடு நூலகம்溶液
（浸出液）中一定和可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 中的一种
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；微生物资源中心 https:/// 微生物资源中心
人教版初三化学下册舌尖上的化学之松花蛋
《舌尖上的化学之松花蛋》
学校：北理工附中通州校区
姓名：王迪
舌尖上的化学之松花蛋
教学目标
1．知识与技能目标
能判断反应后溶液成分并寻找合适试剂进行验证，从而掌握物质的鉴别的方法以及如何排除干扰，通过对反应后溶液成分的推测与验证，感受化学反应中物质之间既有性质之间的关系。
2．过程与方法目标
从提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论，渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高学生的科学素养。
3．情感态度与价值观目标
学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
教学重点：皮蛋加工原料浸出液的检测
教学难点：实验方案的设计及合理性的探讨。
松花皮蛋的化学反应原理
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：
生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3
l．灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣
”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。
把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：
生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。
2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中，用水调制。
生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应，同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙。
反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca（OH）
2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
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九年级化学皮蛋中的化学课件
结论
样品中含有 硫酸钠 样品中含有 氯化钠
过滤，向滤液中加入： 硝酸银溶液 产生白色沉淀 结论
课外活动：
自己动手腌制松花蛋
传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的
铅元素，大量食用会危害人体健康。现在 市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这 个问题，其具体配料如下： NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、 茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放 入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。
松花蛋的腌制方法：
传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外， 灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱 松花蛋加工的主要原料： 以及草木灰。 食盐、生石灰、纯碱、水等 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱 150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少 这些原料混合后，会发生 量一氧化铅配制的料汤 ( 泥 ) 或直接用氢氧 哪些化学反应呢？ 化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。
［思考］ 当浸出液有限时，如何在一份试 样中通过连续实验进行成分检验？
样品溶液
向溶液中加入： 过量 Ba(NO3)2溶液 产生白色沉淀
结论
样品中含有 Na2CO3
过滤，向滤液中加入：
无色酚酞
结论 样品中含有 NaOH
无色酚酞变红
继续向溶液中加入： AgNO3和稀硝酸
产生白色沉淀
结论
样品中含有 NaCl
［拓展练习］南京市2002年中考试题第31题
某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为 了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试 剂及有关结论填写在相应的空格中 样品溶液 向溶液中加入： 过量硝酸 样品中含有 碳酸钠
松花蛋中的化学PPT课件2 人教版
酸碱盐的化学通性
酸 1、酸与酸碱指示 剂反应 2、酸+金属=盐+ 氢气 3、酸+金属氧化 物 = 盐 +水 4、酸+碱=盐+水 5、酸+盐=新盐+ 新酸 碱 1、碱与酸碱指 示剂反应 2、碱+非金属 氧化物=盐+水 3、碱+酸=盐+ 水 4、碱+盐=新盐 +新碱 盐 1、盐+酸= 新盐+新酸 2、盐+碱= 新盐+新碱 3、盐+盐= 新盐+新盐
同时想一想该方法的化学原理。
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1．天行健，君子以自强不息。 ——《周易》 译：作为君子，应该有坚强的意志，永不止息的奋斗精神，努力加强自我修养，完成并发展自己的学业或事业，能这样做才体现了天的意志，不辜负宇宙给予君子的职 责和才能。 2．勿以恶小而为之，勿以善小而不为。 ——《三国志》刘备语 译：对任何一件事，不要因为它是很小的、不显眼的坏事就去做；相反，对于一些微小的。却有益于别人的好事，不要因为它意义不大就不去做它。 3．见善如不及，见不善如探汤。 ——《论语》 译：见到好的人，生怕来不及向他学习，见到好的事，生怕迟了就做不了。看到了恶人、坏事，就像是接触到热得发烫的水一样，要立刻离开，避得远远的。 4．躬自厚而薄责于人，则远怨矣。 ——《论语》 译：干活抢重的，有过失主动承担主要责任是“躬自厚”，对别人多谅解多宽容，是“薄责于人”，这样的话，就不会互相怨恨。 5．君子成人之美，不成人之恶。小人反是。 ——《论语》 译：君子总是从善良的或有利于他人的愿望出发，全心全意促使别人实现良好的意愿和正当的要求，不会用冷酷的眼光看世界。或是唯恐天下不乱，不会在别人有失败、 错误或痛苦时推波助澜。小人却相反，总是“成人之恶，不成人之美”。 6．见贤思齐焉，见不贤而内自省也。 ——《论语》 译：见到有人在某一方面有超过自己的长处和优点，就虚心请教，认真学习，想办法赶上他，和他达到同一水平；见有人存在某种缺点或不足，就要冷静反省，看自己 是不是也有他那样的缺点或不足。 7．己所不欲，勿施于人。 ——《论语》 译：自己不想要的（痛苦、灾难、祸事……），就不要把它强加到别人身上去。 8．当仁，不让于师。 ——《论语》 译：遇到应该做的好事，不能犹豫不决，即使老师在一旁，也应该抢着去做。后发展为成语“当仁不让”。 9．君子欲讷于言而敏于行。 ——《论语》 译：君子不会夸夸其谈，做起事来却敏捷灵巧。 10．二人同心，其利断金；同心之言，其臭如兰。 ——《周易》 译：同心协力的人，他们的力量足以把坚硬的金属弄断；同心同德的人发表一致的意见，说服力强，人们就像嗅到芬芳的兰花香味，容易接受。 11．君子藏器于身，待时而动。 ——《周易》 译：君子就算有卓越的才能超群的技艺，也不会到处炫耀、卖弄。而是在必要的时刻把才能或技艺施展出来。 12．满招损，谦受益。 ——《尚书》 译：自满于已获得的成绩，将会招来损失和灾害；谦逊并时时感到了自己的不足，就能因此而得益。 13．人不知而不愠，不亦君子乎？ ——《论语》 译：如果我有了某些成就，别人并不理解，可我决不会感到气愤、委屈。这不也是一种君子风度的表现吗？知缘斋主人 14．言必信 ，行必果。 ——《论语》 译：说了的话，一定要守信用；确定了要干的事，就一定要坚决果敢地干下去。 15．毋意，毋必，毋固，毋我。 ——《论语》 译：讲事实，不凭空猜测；遇事不专断，不任性，可行则行；行事要灵活，不死板；凡事不以“我”为中心，不自以为是，与周围的人群策群力，共同完成任务。 16．三人行，必有我师焉，择其善者而从之，其不善者而改之。——《论语》 译：三个人在一起，其中必有某人在某方面是值得我学习的，那他就可当我的老师。我选取他的优点来学习，对他的缺点和不足，我会引以为戒，有则改之。 17．君子求诸己，小人求诸人。 ——《论语》 译：君子总是责备自己，从自身找缺点，找问题。小人常常把目光射向别人，找别人的缺点和不足。 18．君子坦荡荡，小人长戚戚。 ——《论语》 译：君子心胸开朗，思想上坦率洁净，外貌动作也显得十分舒畅安定。小人心里欲念太多，心理负担很重，就常忧虑、担心，外貌、动作也显得忐忑不安，常是坐不定， 站不稳的样子。
[标题]松花蛋里的蛋白,为什么会有树技状的松花
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[科目] 化学
[年级]
[文件] str409.doc
[标题] 松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
[关键词] 蛋白质/氨基酸
[内容]
松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
松花蛋又名皮蛋，当你敲掉它外头的那层泥，剥开蛋壳，呀！里头是一层油亮的蛋白。
再仔细瞧瞧，蛋白中还“生长”着一朵朵漂亮的松花哩。
这是谁的好手艺雕刻出来的东西呢？
原来这是人们在泥巴中所加过去的一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
松花蛋中的松花，是经过一场化学反应“雕”成的，蛋白的主要化学成分是一种类型的蛋白质。
放久了，部分蛋白质会分解成氨基，和一个酸性的羧基，因此，它既能与碱性的东西作用，也能与酸性的物质作用。
人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，它们会穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成金属盐。
这种盐是不溶于蛋白的，于是就以一定的几何形状结晶出来。
那漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。
为什么松花蛋的蛋黄也会是蓝黑色的呢？这也是一场化学变化所造成的：蛋黄的主要化学成分是另一种类型的蛋白质，它含有硫。
日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体——硫化氢。
蛋黄本身含有许多矿物质，如铜、铁、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。
蛋黄变蓝黑，就是因为产生这些硫化物的缘故。
不过这些硫化物大都极难溶解于水，所以它们并不被人体吸收。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成氨基酸，而氨基酸的味道挺鲜，所以松花蛋的蛋黄吃起来，要比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜得多。
九年级科学皮蛋中的科学
淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢 氧根离子的作用下还会逐步分解成多种 氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和 微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶 香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的 营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的 碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或 蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松 花”。
同时想一想该方法的化学原理。
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国家可能发现了一处春秋时期の墓室.可不得了,这可是一项惊喜而重大の发现.考古队本想一边挖掘,一边找人破译画上の古文字.不料,墓室里机关重重,闯第一道门时整个考古队几乎全军覆没,只有一名教授被人手快推出阵外幸免于难.那位教授是领队之一.他向国家汇报了此事,国家 曾两次派专业队伍帮他,结果死の死,伤の伤,损失惨重,任务没有丝毫进展.后经研究得出一个结论,或许那幅画能给大家一个提示.地图保存完好,虽然破旧,仍能清楚看出字迹.上边除了抽象画,还有两首古诗词在,可惜无人能成功破解诗词中可能存在の密码.其实,这种国家级の寻宝轮不 到陆羽一个刚刚成长の小学痴参与.奈何拖の时间太长,纸包不住火,华夏找到春秋古墓の消息不知怎の被人传了出去.虽然查截得快,泄密者来不及报详细地点,但走漏の风声收不回来了,国内外の一些非法分子开始蠢蠢欲动,四处寻找古墓地点の所在.夜长梦多,不怕一万最怕万一.国外 科技先进发达,如果被他们抢先一步盗取里边の文物将是华夏の耻辱,也是一大损失.形势紧迫,官方只好接受相关方面学术领袖の推荐,让陆羽这个名字进入破译古文の候选人名单.第10部分陆羽从小对古文化非常感兴趣.她觉得,古人用来描述心境の诗词优美贴切,古人の衣裳华丽端庄
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The End 谢谢观看
渗透与变性
蛋清：蛋白质为分散相的溶胶（蛋白质分子量>7000） 蛋壳膜：半透膜 烧碱：氢氧化钠（电解质）
聚胶状态（蛋白质变性）。
凝胶化
• 蛋白质凝胶过程就是适度变性的蛋白质分子聚集形成一个 有规则的蛋白质网状结构的过程。 • 随着时间的延长，部分蛋白质变性将会发生降解生成肽与 氨基酸，改变蛋清凝胶已达到的平衡状态，使蛋清凝胶网 络结构稍微松散，表现为硬度，弹性，咀嚼性和内聚性随 时间延长不断增加。 • 松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间。
松花晶体
形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时 离析出与—OH 结合生成Mg(OH)₂ 水化物， 并积聚于各层 蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。Mg2+的来源是蛋壳和蛋 膜。
松花晶体
• Tung采用扫描式电子显微镜结合能量散射光谱仪分析了 松花晶体，结果却发现其组成包括磷酸钾、磷酸镁、磷酸 钠等磷酸盐。
• TUNG K T. The chemical compositional analyses of black spots and songhwa crystal on Pidan[D]. Pingdong: Tajen University, 2006.
• 可能由于松花的分离方法不同导致。
松花晶体
制作
• 主要原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹 粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。 • 制作方法：称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白 石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、 稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食 盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、 黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无 破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥， 包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条 件下，贮30～40天即为成品。 • 工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
吸附
• 蛋壳：CaCO3,蛋壳上具有微小气孔，使得其具有较大表 面积，具有强大吸附能力。 • N a 0 H 溶液与蛋壳接触以后, 在蛋壳的表面和N a 0 H 溶 液的界面上形成了固一液界面，在蛋壳表面周围的N a 0 H 浓度, 因蛋壳的吸附作用大大增加。 • 我们可以把蛋壳看成是吸附剂, 把N a O H看成是吸附相。 这种吸附是一种物理吸附, 主要是靠分子间的力( 范德华力) 结合起来的。
松花皮蛋中松花是什么
松花蛋
• 松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风 味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。 • 皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。 明确记载皮蛋的，是明孝宗十七年（1504）成书的《竹屿 山房杂部》。 • 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还 有白色的花纹。每每到了端午节，除了传统的粽子以外， 咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！