第三章乳的微生物学优秀课件
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3-乳中的微生物
微生物的类群和形态结构－细菌
细菌繁殖
Nt = N0 x 2n n = t/g
N0 = 开始时（时间为0）每ml的细菌数 Nt = 生长到 t时间时每ml细菌数量 n = 繁殖代数
g = 代时，用小时表示
t = 生长时间，用小时表示
细菌一般通过分裂进行无性繁殖。
在适宜条件下，细菌的裂殖周期为
1 2 4 81632? 20-30min，细菌繁殖的速度可用上
❖ 细菌 ❖ 真菌（霉菌和酵母）
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微生物的类群和形态结构－细菌
细菌分类
微生物种类繁多，分类也比较复杂。以温度为标准可将微生 物分为嗜冷、兼性嗜冷、嗜温、嗜热和超嗜热等五中不同类型。
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微生物类型
嗜冷微生物 兼性嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物 超嗜热微生物
什么是微生物
生物
动物 植物 微生物
真菌 细菌 病毒
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微 小生物的总称。包括细菌、真菌、放线菌、病毒、支原体等
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微生物的类群和形态结构
微生物种类繁多，人们研究得最多、也较深入的主要 有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体、古菌、 真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和朊病毒等。 现择要介绍如下：
➢ 革兰氏阳性菌 经革兰氏染色后显微镜下观察菌体成红色的
细菌。包括假单胞菌、大肠菌科（大肠杆菌、沙 门氏菌、志贺菌、沙雷氏菌、耶尔森氏菌）、弧
菌等。
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微生物的类群和形态结构－细菌
牛乳的成分及性质ppt课件
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
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1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
2024年秋季学期新人教版生物七年级上册课件 第三章 微生物 2.3.2 细菌
100×28 = 25600
芽孢：不是细菌的生殖细胞，是细菌的休眠体 个体缩小、细胞壁增厚形成的 对不良环境有较强抵抗的能力
细菌的哪些特点与它们分布广泛有关？
细菌个体微小，极易被各种媒介携带；分裂生殖， 繁殖速度快；有些细菌在一定条件下会形成芽孢。 芽孢对不良环境有较强的抵抗能力；芽孢小而轻， 可以随风四处飘散，落在适当环境中，就能萌发为 细菌。这些特点都有利于细菌的广泛分布。
❖ 细菌、真菌与食品的制作 曲霉：淀粉→葡萄糖 酵母菌：葡萄糖→酒精和二氧化碳 (馒头、面包) 乳酸菌：葡萄糖→乳酸(酸奶、泡菜) 醋：醋酸菌 酱：多种霉菌
利用转基因技术， 让大肠杆菌生产胰岛素
个体微小
单细胞
球形、杆形、 螺旋形
分 裂 生 殖
生 殖 方 式
多数是朋友
形态 结构
具有细胞壁、细胞膜、细 胞质
细菌与人类的关系
• 对人类来说,大多数的细菌是有益的。例如:制酸牛奶要用乳 酸菌,制醋要用醋酸菌。根瘤菌是与豆科植物共生的细菌,它 能产生氮肥,就像化工厂一样,对农业和自然界都很重要。也 有一些细菌对人类不利,给我们的生活带来一些麻烦。例如: 腐生细菌可使食物腐败,一些致病菌可使人得病。但我们掌 握了细菌的有关知识,就可以控制细菌的活动,减少或避免细 菌给我们带来的麻烦。用物理、化学方法灭菌,在食品工业、 在医疗保健等方面都很重要。
无成形的细胞核有些有鞭毛、膜生活特点营养 方式
自养 异养
腐生 寄生
呼吸 类型
好氧性 厌氧性
与人类关系
少数有害
毛
细胞膜5
细胞4壁
荚3
膜
细 胞2
质
细胞膜 细胞核 细胞质
细菌的结构特点： 具有＿细胞＿壁 、＿细胞＿膜 、＿细胞质＿。 没有 成形细胞核 、 叶绿体 。 有遗传物质——DNA。
芽孢：不是细菌的生殖细胞，是细菌的休眠体 个体缩小、细胞壁增厚形成的 对不良环境有较强抵抗的能力
细菌的哪些特点与它们分布广泛有关？
细菌个体微小，极易被各种媒介携带；分裂生殖， 繁殖速度快；有些细菌在一定条件下会形成芽孢。 芽孢对不良环境有较强的抵抗能力；芽孢小而轻， 可以随风四处飘散，落在适当环境中，就能萌发为 细菌。这些特点都有利于细菌的广泛分布。
❖ 细菌、真菌与食品的制作 曲霉：淀粉→葡萄糖 酵母菌：葡萄糖→酒精和二氧化碳 (馒头、面包) 乳酸菌：葡萄糖→乳酸(酸奶、泡菜) 醋：醋酸菌 酱：多种霉菌
利用转基因技术， 让大肠杆菌生产胰岛素
个体微小
单细胞
球形、杆形、 螺旋形
分 裂 生 殖
生 殖 方 式
多数是朋友
形态 结构
具有细胞壁、细胞膜、细 胞质
细菌与人类的关系
• 对人类来说,大多数的细菌是有益的。例如:制酸牛奶要用乳 酸菌,制醋要用醋酸菌。根瘤菌是与豆科植物共生的细菌,它 能产生氮肥,就像化工厂一样,对农业和自然界都很重要。也 有一些细菌对人类不利,给我们的生活带来一些麻烦。例如: 腐生细菌可使食物腐败,一些致病菌可使人得病。但我们掌 握了细菌的有关知识,就可以控制细菌的活动,减少或避免细 菌给我们带来的麻烦。用物理、化学方法灭菌,在食品工业、 在医疗保健等方面都很重要。
无成形的细胞核有些有鞭毛、膜生活特点营养 方式
自养 异养
腐生 寄生
呼吸 类型
好氧性 厌氧性
与人类关系
少数有害
毛
细胞膜5
细胞4壁
荚3
膜
细 胞2
质
细胞膜 细胞核 细胞质
细菌的结构特点： 具有＿细胞＿壁 、＿细胞＿膜 、＿细胞质＿。 没有 成形细胞核 、 叶绿体 。 有遗传物质——DNA。
(完整)第三章 乳的微生物学ppt
物中毒。 可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌
已知放线菌所产抗生素的90％由链霉菌属产生。 碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 急性中毒、慢性中毒和致癌性。 定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 2002年10月19日在贵阳市某饭 适宜在含糖高、偏酸性的环境中生存。 解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块， 其中也有对干酪生产有益的菌种。 耐热性细菌在生产上系 用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食， 酶、淀粉酶、和纤维素酶等）、维生素（B12）和
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件 下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大 多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等 微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和 平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆 积、防止心血管病变的作用。
9．放线菌
与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、 放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。
分枝杆菌属（Mycobaoterium）多数具有病原性。
扫描电子显微镜下的结核杆菌
结核分枝杆菌(M.tuberculosis)，俗称结核 杆菌，是引起结核病的病原菌。
第一节 乳中微生物的来源及种类 一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳 腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全 身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳 排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检测仪
已知放线菌所产抗生素的90％由链霉菌属产生。 碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 急性中毒、慢性中毒和致癌性。 定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 2002年10月19日在贵阳市某饭 适宜在含糖高、偏酸性的环境中生存。 解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块， 其中也有对干酪生产有益的菌种。 耐热性细菌在生产上系 用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食， 酶、淀粉酶、和纤维素酶等）、维生素（B12）和
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件 下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大 多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等 微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和 平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆 积、防止心血管病变的作用。
9．放线菌
与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、 放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。
分枝杆菌属（Mycobaoterium）多数具有病原性。
扫描电子显微镜下的结核杆菌
结核分枝杆菌(M.tuberculosis)，俗称结核 杆菌，是引起结核病的病原菌。
第一节 乳中微生物的来源及种类 一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳 腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全 身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳 排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检测仪
2024年度《微生物学》PPT课件
命名规则
采用双名法，即属名和种名，用斜体拉丁文表示，属名在前，种名在后。例如：Escherichia coli（大肠埃希氏菌 ）。
2024/3/23
24
微生物的鉴定方法与步骤
鉴定方法
表型鉴定（形态学、生理生化特征）、遗传学鉴定（基因型、DNA序列分析）、血清学鉴定（抗原抗 体反应）等。
鉴定步骤
采集样品、分离纯化、形态观察、生理生化试验、血清学试验、分子生物学试验等。
呼吸作用类型
分为好氧呼吸、厌氧呼吸和兼性厌氧 呼吸，不同类型的微生物在不同环境 条件下进行不同的呼吸作用。
2024/3/23
16
微生物的物质代谢与合成作用
01
碳源利用与分解代 谢
微生物利用不同碳源进行分解代 谢，包括单糖、多糖、脂肪和蛋 白质等。
02
氮源利用与合成代 谢
微生物利用不同氮源进行合成代 谢，合成自身所需的氨基酸、核 苷酸等含氮物质。
营养类型
根据微生物对营养需求的不同，可分为自养型、 异养型和兼性营养型。
2024/3/23
12
微生物的生长曲线与测定方法
生长曲线
描述微生物在适宜条件下 生长繁殖的四个阶段，即 延迟期、对数期、稳定期 和衰亡期。
2024/3/23
测定方法
包括直接计数法（如显微 镜计数法、平板菌落计数 法）和间接测定法（如比 浊法、生理指标法等）。
01
球菌、杆菌、螺旋菌
细菌的结构
02
细胞壁、细胞膜、细胞质、核质
特殊结构
03
荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢
8
真核微生物的形态与结构
真菌的形态
酵母菌、霉菌、大型真菌
真菌的结构
菌丝、孢子、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核
2.3.2细菌课件(共36张PPT)初中生物学人教版(2024)七年级上册
恢复为正常的细菌细胞，D正确。
课后练习作业
4.某科研团队对痤疮皮肤杆菌（一种皮肤细菌）进行了有效改造，使其
可产生和分泌适合治疗痤疮症状的治疗分子。下列有关痤疮皮肤杆菌的
说法中，错误的是（ ）
A.痤疮皮肤杆菌属于细菌
1.今B年.改夏季造，后盛产的于痤东南疮亚、皮有肤着“杆水果菌补之可气王功”之用效称。于的食榴治用莲的疗进榴入痤莲采果疮摘肉旺主季要，属大于量( 进)入广西市场，榴莲具有强身健体，健脾
益处——人类肠道中的某些细菌对人类有益
人的肠道中也生活着很多细菌，它们大部分属于正常菌群，对 人体没有危害，其中有些细菌还能够合成维生素，对人体健康 很有益处。
细菌与人类的关系
思维训练——巴斯德的鹅颈瓶实验
路易斯·巴斯德 1822-1895
法国科学家，被称为“微生物学之父”。他 设计了一个巧妙的实验，证明了肉汤的腐败 是由来自空气中的细菌造成的。
细菌的形态、结构和生殖
细菌——通过分解现成的有机物获得营养
细菌内不含叶绿体， 但少数细菌含有能 进行光合作用的片
层结构
细菌分解苹果使苹果腐烂
大多数细菌没有叶绿体，不能进行光合作用制造有机物
细菌的形态、结构和生殖
细菌度过不良环境的方式——形成芽孢
➢ 芽孢的形成：某些细菌在一定条件下会形成芽孢。芽孢具有细胞壁厚、 含水量少等特点。
细菌与人类的关系
思维训练——巴斯德的鹅颈瓶实验 煮熟的肉汤在室温下放久了会因为细菌、真菌等微生物的繁殖而腐败变 质，这些导致肉汤腐败的微生物是从哪里来的呢?为了探究这个问题， 科学家巴斯德(L.Pasteur)作出假设，并利用鹅颈瓶进行探究实验。
假设： 1.肉汤腐败是由微生物引起； 2.细菌、微生物的移动需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液体介质的情况下才能正常移动
乳中微生物及原料乳质量的控制-乳中微生物的来源和生长PPT文档共62页
生长
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
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(二) 外源性污染
1．乳牛体表的污染 2．空气的污染
3．挤乳器具和集乳用具的污染
4．工作人员的污染
5．饲草和垫草的污染
1．来自乳牛体表的污染
因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄 物中的细菌大量附着在乳房的周围，挤乳时侵入 牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌 和大肠杆菌等。
2．来自空气的污染
2008年6月，美国至少16个州暴发沙门氏菌疫 情，番茄被认为是“罪魁祸首”，遭美餐饮业集体 封杀。
4．芽孢杆菌（spore-forming bacilus）
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍 残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌 属两种。
枯草芽孢杆菌：
枯草芽孢杆菌消耗掉肠道内大量氧气，并能 产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进 有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌（大肠杆 菌、沙门氏杆菌）的生长，从而预防腹泻、下痢 等肠胃道疾病。
的细菌。包括同型乳酸菌和异型乳酸菌。在 乳和乳制品中主要有链球菌属，明串珠菌 属，乳杆菌属。
乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌
双歧杆菌 Bifidobacterium
是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪 便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常 常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸 收。
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件 下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大 多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等 微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和 平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
7．高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发 育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌、好气性芽孢菌、嫌气性芽孢杆菌和放线菌等。
双歧杆菌具有以下治疗效果： 1、维护肠道正常细菌菌
群平衡，抑制病原菌的生长； 2、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对
钙离子的吸收； 3、降低血液中胆固醇水平，防治高血压。
2．产气菌
这类菌在牛乳中生长时能 生成酸和气体。例如大肠杆菌
（Escherichiacoli）和产气 杆菌（Aero- bacter aerogenes）是常出现于牛乳
牛舍挤乳环境有牛粪等排泄物的堆放，易招 致苍蝇等昆虫的集聚繁殖，极易成为其他传染病 传播的媒介。
3．来自挤乳器具和集乳用具的污染
挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用 布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具 也使鲜乳受到污染。
各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为 耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类 用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后， 即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌， 结果使鲜乳变质甚至腐败。
第三章乳的微生物 学
第一节 乳中微生物的来及种类 一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳 腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全 身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳 排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检测仪
乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程 度，许多细菌从乳头端部侵入乳房。因此， 第一股乳流中微生物的数量最多。
一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。
金黄色葡萄球菌
2002年10月19日在贵阳市某饭 店举行了1次300人的聚餐,餐后有 46人集体发病。
鸡肠球菌
2003年9月2日晚 在中州大学北校区发 生的食物中毒事件， 是由当日该校晚餐中 的鸡肠球菌感染所致。
6．低温菌
凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而 7℃以下能生长繁殖的细菌称为嗜冷菌。乳品中常见 的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低 温下生长良好，分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳 制品腐败变质。
酸牛奶中含大量活性菌群，它们可以在肠道内 定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。 当肠道菌群恢复到正常的状态后，原有的腹部不适、 消化不良、腹胀腹泻等症状也就随之消失了。
沙门氏菌（Salmonella）： 沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏
阴性肠道杆菌。包括那些引起食物中毒，导致胃 肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。
中的产气菌。产气杆菌能在低 温下增殖，牛乳低温贮藏时能 使牛乳变酸败的一种重要菌种。
大肠杆菌
另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而 形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌， 用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的 风味。
3．肠道杆菌
是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳 品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中 主要有大肠菌群和沙门氏菌族。
2004年11月9、10日乌鲁木齐市三所学校166 名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状， 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 物中毒。
炭疽芽孢杆菌：
抗日战争时期，我国的华北地区一批军马患了 炭疽病，被封闭在一间窑洞里。到20世纪80年代， 战马早成了枯骨，可扬起的灰尘却使挖土的民工感 染了炭疽病，并在村子里一度泛滥，死了十几人。
4．来自工作人员的污染
5．来自饲草和垫草的污染
二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳 中微生物种类很多。
(一) 细菌 (二) 酵母 (三) 霉菌 (四) 噬菌体
（一）细菌
乳中的细菌，在室温或以上温度大量增殖。
1．产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸
二战期间，日本731部队曾大量培养炭疽病菌， 并用活人进行细菌及细菌武器效能的试验。1942年， 731部队第三远征队参加了浙赣战役，用飞机把130 公斤的炭疽菌等病毒运至浙赣沿线等预定地点，然 后向水源地、沼泽区和居民区投撒，使这些地区陆 续暴发疫情，我国军民大批死亡。
5．球菌类（micrococcaceae）