第三章乳的微生物学优秀课件
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中的产气菌。产气杆菌能在低 温下增殖，牛乳低温贮藏时能 使牛乳变酸败的一种重要菌种。
大肠杆菌
另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而 形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌， 用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的 风味。
3．肠道杆菌
是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳 品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中 主要有大肠菌群和沙门氏菌族。
7．高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发 育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌、好气性芽孢菌、嫌气性芽孢杆菌和放线菌等。
4．来自工作人员的污染
5．来自饲草和垫草的污染
二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳 中微生物种类很多。
(一) 细菌 (二) 酵母 (三) 霉菌 (四) 噬菌体
（一）细菌
乳中的细菌，在室温或以上温度大量增殖。
1．产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸
牛舍挤乳环境有牛粪等排泄物的堆放，易招 致苍蝇等昆虫的集聚繁殖，极易成为其他传染病 传播的媒介。
3．来自挤乳器具和集乳用具的污染
挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用 布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具 也使鲜乳受到污染。
各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为 耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类 用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后， 即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌， 结果使鲜乳变质甚至腐败。
2004年11月9、10日乌鲁木齐市三所学校166 名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状， 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 物中毒。
炭疽芽孢杆菌：
抗日战争时期，我国的华北地区一批军马患了 炭疽病，被封闭在一间窑洞里。到20世纪80年代， 战马早成了枯骨，可扬起的灰尘却使挖土的民工感 染了炭疽病，并在村子里一度泛滥，死了十几人。
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件 下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大 多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等 微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和 平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。
金黄色葡萄球菌
2002年10月19日在贵阳市某饭 店举行了1次300人的聚餐,餐后有 46人集体发病。
鸡肠球菌
2003年9月2日晚 在中州大学北校区发 生的食物中毒事件， 是由当日该校晚餐中 的鸡肠球菌感染所致。
6．低温菌
凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而 7℃以下能生长繁殖的细菌称为嗜冷菌。乳品中常见 的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低 温下生长良好，分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳 制品腐败变质。
(二) 外源性污染
1．乳牛体表的污染 2．空气的污染
3．挤乳器具和集乳用具的污染
4．工作人员的污染
5．饲草和垫草的污染
1．来自乳牛体表的污染
因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄 物中的细菌大量附着在乳房的周围，挤乳时侵入 牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌 和大肠杆菌等。
2．来自空气的污染
的细菌。包括同型乳酸菌和异型乳酸菌。在 乳和乳制品中主要有链球菌属，明串珠菌 属，乳杆菌属。
乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌
双歧杆菌 Bifidobacterium
是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪 便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常 常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸 收。
第三章乳的微生物 学
第一节 乳中微生物的来源及种类 一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳 腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全 身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳 排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检wenku.baidu.com仪
乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程 度，许多细菌从乳头端部侵入乳房。因此， 第一股乳流中微生物的数量最多。
二战期间，日本731部队曾大量培养炭疽病菌， 并用活人进行细菌及细菌武器效能的试验。1942年， 731部队第三远征队参加了浙赣战役，用飞机把130 公斤的炭疽菌等病毒运至浙赣沿线等预定地点，然 后向水源地、沼泽区和居民区投撒，使这些地区陆 续暴发疫情，我国军民大批死亡。
5．球菌类（micrococcaceae）
酸牛奶中含大量活性菌群，它们可以在肠道内 定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。 当肠道菌群恢复到正常的状态后，原有的腹部不适、 消化不良、腹胀腹泻等症状也就随之消失了。
沙门氏菌（Salmonella）： 沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏
阴性肠道杆菌。包括那些引起食物中毒，导致胃 肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。
2008年6月，美国至少16个州暴发沙门氏菌疫 情，番茄被认为是“罪魁祸首”，遭美餐饮业集体 封杀。
4．芽孢杆菌（spore-forming bacilus）
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍 残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌 属两种。
枯草芽孢杆菌：
枯草芽孢杆菌消耗掉肠道内大量氧气，并能 产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进 有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌（大肠杆 菌、沙门氏杆菌）的生长，从而预防腹泻、下痢 等肠胃道疾病。
双歧杆菌具有以下治疗效果： 1、维护肠道正常细菌菌
群平衡，抑制病原菌的生长； 2、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对
钙离子的吸收； 3、降低血液中胆固醇水平，防治高血压。
2．产气菌
这类菌在牛乳中生长时能 生成酸和气体。例如大肠杆菌
（Escherichiacoli）和产气 杆菌（Aero- bacter aerogenes）是常出现于牛乳
大肠杆菌
另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而 形成丙酸、醋酸、二氧化碳的革兰氏阳性短杆菌， 用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的 风味。
3．肠道杆菌
是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳 品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中 主要有大肠菌群和沙门氏菌族。
7．高温菌和耐热性细菌
高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发 育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳 杆菌、好气性芽孢菌、嫌气性芽孢杆菌和放线菌等。
4．来自工作人员的污染
5．来自饲草和垫草的污染
二、微生物的种类及其性质
牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上 在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳 中微生物种类很多。
(一) 细菌 (二) 酵母 (三) 霉菌 (四) 噬菌体
（一）细菌
乳中的细菌，在室温或以上温度大量增殖。
1．产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸
牛舍挤乳环境有牛粪等排泄物的堆放，易招 致苍蝇等昆虫的集聚繁殖，极易成为其他传染病 传播的媒介。
3．来自挤乳器具和集乳用具的污染
挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用 布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具 也使鲜乳受到污染。
各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为 耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类 用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后， 即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌， 结果使鲜乳变质甚至腐败。
2004年11月9、10日乌鲁木齐市三所学校166 名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状， 据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 物中毒。
炭疽芽孢杆菌：
抗日战争时期，我国的华北地区一批军马患了 炭疽病，被封闭在一间窑洞里。到20世纪80年代， 战马早成了枯骨，可扬起的灰尘却使挖土的民工感 染了炭疽病，并在村子里一度泛滥，死了十几人。
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件 下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大 多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等 微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和 平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的 有微球菌属和葡萄球菌属。
金黄色葡萄球菌
2002年10月19日在贵阳市某饭 店举行了1次300人的聚餐,餐后有 46人集体发病。
鸡肠球菌
2003年9月2日晚 在中州大学北校区发 生的食物中毒事件， 是由当日该校晚餐中 的鸡肠球菌感染所致。
6．低温菌
凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而 7℃以下能生长繁殖的细菌称为嗜冷菌。乳品中常见 的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低 温下生长良好，分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳 制品腐败变质。
(二) 外源性污染
1．乳牛体表的污染 2．空气的污染
3．挤乳器具和集乳用具的污染
4．工作人员的污染
5．饲草和垫草的污染
1．来自乳牛体表的污染
因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄 物中的细菌大量附着在乳房的周围，挤乳时侵入 牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌 和大肠杆菌等。
2．来自空气的污染
的细菌。包括同型乳酸菌和异型乳酸菌。在 乳和乳制品中主要有链球菌属，明串珠菌 属，乳杆菌属。
乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌
双歧杆菌 Bifidobacterium
是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪 便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常 常分叉，故名双歧杆菌。
双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸， 能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸 收。
第三章乳的微生物 学
第一节 乳中微生物的来源及种类 一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染 污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳 腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全 身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳 排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检wenku.baidu.com仪
乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程 度，许多细菌从乳头端部侵入乳房。因此， 第一股乳流中微生物的数量最多。
二战期间，日本731部队曾大量培养炭疽病菌， 并用活人进行细菌及细菌武器效能的试验。1942年， 731部队第三远征队参加了浙赣战役，用飞机把130 公斤的炭疽菌等病毒运至浙赣沿线等预定地点，然 后向水源地、沼泽区和居民区投撒，使这些地区陆 续暴发疫情，我国军民大批死亡。
5．球菌类（micrococcaceae）
酸牛奶中含大量活性菌群，它们可以在肠道内 定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。 当肠道菌群恢复到正常的状态后，原有的腹部不适、 消化不良、腹胀腹泻等症状也就随之消失了。
沙门氏菌（Salmonella）： 沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏
阴性肠道杆菌。包括那些引起食物中毒，导致胃 肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。
2008年6月，美国至少16个州暴发沙门氏菌疫 情，番茄被认为是“罪魁祸首”，遭美餐饮业集体 封杀。
4．芽孢杆菌（spore-forming bacilus）
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍 残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌 属两种。
枯草芽孢杆菌：
枯草芽孢杆菌消耗掉肠道内大量氧气，并能 产生过氧化氢、细菌素，建立微生态平衡，促进 有益厌氧微生物的繁殖，抑制有害细菌（大肠杆 菌、沙门氏杆菌）的生长，从而预防腹泻、下痢 等肠胃道疾病。
双歧杆菌具有以下治疗效果： 1、维护肠道正常细菌菌
群平衡，抑制病原菌的生长； 2、在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对
钙离子的吸收； 3、降低血液中胆固醇水平，防治高血压。
2．产气菌
这类菌在牛乳中生长时能 生成酸和气体。例如大肠杆菌
（Escherichiacoli）和产气 杆菌（Aero- bacter aerogenes）是常出现于牛乳