第四章食品的色香味化学优秀课件
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《食品的色香味》课件
Fra bibliotek辅助消化
香气独特的香草和香料有助于 促进消化和吸收营养。
味道平衡
基本味道的平衡可以让我们更 好地满足身体所需的各种口味。
《食品的色香味》PPT课 件
食品的色、香、味的重要性
食品的色彩
食物色彩对食欲有着深刻的影响。色彩鲜艳、丰富的食物能够激发食欲，增加食欲满足感。
1 食欲影响
2 健康关系
色彩丰富的食物会让人更有食欲，提高进 食的欲望。
不同色彩代表着不同种类的食物，多色饮 食利于吸收多样的营养。
食品的香气
食物的香气对食欲的影响不可忽视。让我们了解香气是如何唤醒我们的味蕾和食欲的。
2
五种基本味道
甜、酸、苦、咸、鲜是我们味觉感受的主要味道，平衡它们能够创造更丰富的味觉体 验。
3
美食组合技巧
尝试不同食材和调料的组合，创造出令人难以忘怀的美食。
如何提高食品的色、香、味
了解一些提升食品色、香、味的技巧，为美味与健康的食物体验做出贡献。
选择新鲜食材
新鲜食材能够提供更好的色彩、香气和味道，享受更美味的餐饮体验。
烹饪技巧
掌握烹饪方法和调味技巧，使食物的色彩、香气和味道充分发挥和提升。
创新食谱
尝试新的食谱和烹饪变化，将创新的元素添加到食物中，带来更丰富的美食享受。
食品的色香味与健康的关系
食品的色、香、味不仅能够增加食欲和提升食物的美味，还与健康息息相关。
营养丰富
色彩鲜艳的食物通常富含抗氧 化剂和营养素，对健康有益。
1
食欲影响
香气扑鼻的食物会引发口水分泌，增加食欲和进食的乐趣。
2
诱发与保存
烹饪、调味和储存技巧可以增强食物的香气，让味道更加诱人。
香气独特的香草和香料有助于 促进消化和吸收营养。
味道平衡
基本味道的平衡可以让我们更 好地满足身体所需的各种口味。
《食品的色香味》PPT课 件
食品的色、香、味的重要性
食品的色彩
食物色彩对食欲有着深刻的影响。色彩鲜艳、丰富的食物能够激发食欲，增加食欲满足感。
1 食欲影响
2 健康关系
色彩丰富的食物会让人更有食欲，提高进 食的欲望。
不同色彩代表着不同种类的食物，多色饮 食利于吸收多样的营养。
食品的香气
食物的香气对食欲的影响不可忽视。让我们了解香气是如何唤醒我们的味蕾和食欲的。
2
五种基本味道
甜、酸、苦、咸、鲜是我们味觉感受的主要味道，平衡它们能够创造更丰富的味觉体 验。
3
美食组合技巧
尝试不同食材和调料的组合，创造出令人难以忘怀的美食。
如何提高食品的色、香、味
了解一些提升食品色、香、味的技巧，为美味与健康的食物体验做出贡献。
选择新鲜食材
新鲜食材能够提供更好的色彩、香气和味道，享受更美味的餐饮体验。
烹饪技巧
掌握烹饪方法和调味技巧，使食物的色彩、香气和味道充分发挥和提升。
创新食谱
尝试新的食谱和烹饪变化，将创新的元素添加到食物中，带来更丰富的美食享受。
食品的色香味与健康的关系
食品的色、香、味不仅能够增加食欲和提升食物的美味，还与健康息息相关。
营养丰富
色彩鲜艳的食物通常富含抗氧 化剂和营养素，对健康有益。
1
食欲影响
香气扑鼻的食物会引发口水分泌，增加食欲和进食的乐趣。
2
诱发与保存
烹饪、调味和储存技巧可以增强食物的香气，让味道更加诱人。
《食物的色香味》生活中的食物PPT课件
触觉器官，视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，是我们观察、了解事物的重要 工具，可以用来认识科学世界。
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
食品的色香味化学 PPT课件
1、______:____、____ 2、______:____、____ 3、______:____、____、____ 4、______:____、____、____
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
三年级上册科学-食物的色香味优秀课件鄂教版
蔬菜吃哪我知道
• 四人小组合作，继续完成表格，将 本组内可使用的蔬菜的部分补充完 整。
蔬菜名称 颜色 形状 味道
部分
有些蔬菜可以生吃，有些蔬菜要做熟了才能吃.
清热去热——苦瓜、苦茶。
哪些蔬菜可以生吃呢? 矿物质，如：锌、铁、钾、钙等，及粗纤维，是任何食物所不能代替的。
四人小组合作，继续完成表格，将本组内可使用的蔬菜的部分补充完整。 芹菜有增进食欲和健胃等药理作用。
准备工作：
2.为菜馆提供一道以蔬菜为 主要原料的菜谱。
营养美味“蔬菜”推荐表
推荐人：
菜名 完成记录的组坐直示意老师。
完成记录的组坐直示意老师。 矿物质，如：锌、铁、钾、钙等，及粗纤维，是任何食物所不能代替的。 为菜馆提供一道以蔬菜为主பைடு நூலகம்原料的菜谱。 优胜路小学丰收校区 生慧强 红娃娃，绿尾巴，一头埋在地底下。
胜。
完成记录的组坐直示意老师。
蔬菜中的营养：
蔬菜含有丰富的维生素，如：VA、 VB、VC、VE、VK等；矿物质，如： 锌、铁、钾、钙等，及粗纤维，是任何 食物所不能代替的。
苦瓜
清热去热——苦瓜、 苦瓜具有消暑涤热、明目解毒之功效。
优胜路小学丰收校区 生慧强
苦茶。苦瓜具有消暑 芹菜含有较多的铁和钙，是治疗缺铁性贫血和补钙的佳蔬。
完成记录的组坐直示意老师。
为菜馆提供一道以蔬菜为主要原料的菜谱。
苦瓜具有消暑涤热、明目解毒之功效。
优胜路小学丰收校区 生慧强
苦瓜具有消暑涤热、明目解毒之功效。
为芹喜菜欢 有的增蔬进菜食制欲作和蔬一健张胃菜名等名片药。理称作用。颜色
形状
味道
部分
吃法
为喜欢的蔬菜制作一张名片。
《食品色香味化学》课件
《食品色香味化学》PPT 课件
本课件旨在介绍食品色香味化学的基本概念和重要性，以及相关化学成分和 影响因素。通过深入了解这些内容，我们可以更好地理解美食背后的化学秘 密。
食品色香味的定义
食品色香味是指食物所具有的在外观、气味和味道上的感知特征。它们是食物识别和享受的重要组成部 分。
食品色香味的重要性
食品中的香精
香精是为了增强食物香气而添加的化学物质。它们可以是天然的，如来自香料的挥发性物质，也可以是 人工合成的，如食品调味或香料提取物。
食品中的调味剂
调味剂是为了增强食物味道而添加的化学物质。它们可以是天然的，如盐或 糖，也可以是人工合成的，如鸡精或味精。它们为食物带来了丰富的口味。
化学反应对食品色香味的影响
化学反应在食品的加工和烹饪过程中起到了重要作用。它们可以改变食物的 化学成分和结构，从而影响食物的色香味。
结论及总结
食品色香味化学是一个非常复杂和有趣的领域。通过深入研究和理解，我们可以更好地欣赏和享受美食 的各种色彩、香气和味道。
食品色香味不仅影响我们对食物的感官体验，还对我们的食欲和食物的接受 程度产生重要影响。它们是食物的第一印象。
食品色香味的化学成分
食品色香味的化学成分包括各种有机化合物，例如酯类、醇类和醛类物质等。 它们在食物中的存在赋予了不同的色彩、香气和味道。
食品中的色素
色素是影响食物色彩的化学物质。它们可以是天然的，如植物颜色素，也可 以是人工合成的，如食用色素。它们扮演着增添食物视觉吸引力的重要角色。
本课件旨在介绍食品色香味化学的基本概念和重要性，以及相关化学成分和 影响因素。通过深入了解这些内容，我们可以更好地理解美食背后的化学秘 密。
食品色香味的定义
食品色香味是指食物所具有的在外观、气味和味道上的感知特征。它们是食物识别和享受的重要组成部 分。
食品色香味的重要性
食品中的香精
香精是为了增强食物香气而添加的化学物质。它们可以是天然的，如来自香料的挥发性物质，也可以是 人工合成的，如食品调味或香料提取物。
食品中的调味剂
调味剂是为了增强食物味道而添加的化学物质。它们可以是天然的，如盐或 糖，也可以是人工合成的，如鸡精或味精。它们为食物带来了丰富的口味。
化学反应对食品色香味的影响
化学反应在食品的加工和烹饪过程中起到了重要作用。它们可以改变食物的 化学成分和结构，从而影响食物的色香味。
结论及总结
食品色香味化学是一个非常复杂和有趣的领域。通过深入研究和理解，我们可以更好地欣赏和享受美食 的各种色彩、香气和味道。
食品色香味不仅影响我们对食物的感官体验，还对我们的食欲和食物的接受 程度产生重要影响。它们是食物的第一印象。
食品色香味的化学成分
食品色香味的化学成分包括各种有机化合物，例如酯类、醇类和醛类物质等。 它们在食物中的存在赋予了不同的色彩、香气和味道。
食品中的色素
色素是影响食物色彩的化学物质。它们可以是天然的，如植物颜色素，也可 以是人工合成的，如食用色素。它们扮演着增添食物视觉吸引力的重要角色。
《食物的色香味》生活中的食物PPT课件【精选推荐课件】
视觉器官（眼睛）——看到物体的颜色、形状、大小等 听觉器官（耳朵）——听到物体发出的声音，辨别声音的高低、强弱等 嗅觉器官（鼻子）——闻到物体的气味 味觉器官（舌头）——尝到物体的味道 触觉器官（皮肤）——感受到物体的冷热、光滑、粗糙等
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
触觉器官，视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，是我们观察、了解事物的重要 工具，可以用来认识科学世界。
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
一、单元提示：Biblioteka 二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
三、小结：学习了本节课，你有什么收获？
①色香味俱佳的食物，更能引起人们的食欲。 ②食物的“色香味”，“色”是指颜色；“香”是指气味；“味”是指味道。 ③用眼睛看、用耳朵听、用鼻子闻、用舌头尝、用皮肤触摸，我们可以观察、了解 食物的色香味。 ④眼睛是视觉器官、耳朵是听觉器官、鼻子是嗅觉器官、舌头是味觉器官、皮肤是
用鼻子闻 ，知道了食物的“香”。 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
舌
器官（
手
器官（
） —— 看 物 体 的
颜色、形状、大小
高低、强）弱 —— 听 声 音
。
气味
）——闻物体的
触觉器官，视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等器官，是我们观察、了解事物的重要 工具，可以用来认识科学世界。
四、练习：
1、什么是食物的“色香味”？
“色”是指
；
颜色
“香”是指 气味 ；
“味”是指 味道 。
2 、 怎 样 知 道 食 物 的 色 香 味 ？
我通过 用眼睛看 ，知道了食物的“色”。
我通过 我通过
一、单元提示：Biblioteka 二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
《食物的色香味》生活中的食物教学ppt课件(优选)
9. 特别是 学生思 维异常 活跃， 常常迸 射智慧 的火花 ，出现 精彩的 对答。 在这一 环节中 ，教者 的点拨 、引导 ，学生 的质疑 与解疑 ，师生 之间思 想的碰 撞，语 言的交 流，课 文内容 与表达 形式的 交融无 不令人 赏心悦 目。
10 教者在 其中并 没有越 俎代庖 ，而是 让学生 当主角 ，根据 课文脉 络层层 推进， 剥茧式 的教学 提升了 学生要 洞悉底 细的情 绪。在 不断探 究研讨 的过程 中，学 生充分 享受了 学习的 乐趣和 成功的 喜悦。
3. 南辕北 辙，比 喻行动 和目的 相反， 指自身 的行动 与自己 的目的 相反。 背道而 驰：比 喻彼此 的方向 和目标 完全相 反，是 指某人 的做法 和应遵 循的大 众化的 目标相 反。语 境是“ 与时代 的发展 ”相反 ，据此 应该选 “背道 而驰” 。
4、 合作学 习的培 养。合 作学习 既是一 种方法 也是一 种能力 ，未来 社会的 人没有 合作的 态度是 不行的 。这节 课我要 求学生 合作学 习，培 养学生 的合作 意识。
。
味道
）——尝物体的
。
冷热、轻重、粗细
） —— 摸 物 体 的
四、练习：
3、你吃过米饭，仿照下面的表述方法， 写出你观察米饭的方法和结果。
我用 眼睛看，观察到米饭是 白色的
。
我用 鼻子闻，观察到米饭是 香喷喷的
。
我用 舌头尝，观察到米饭是 微甜的
。
1. 针锋相 对，比 喻双方 在策略 、论点 及行动 方式等 方面尖 锐对立 。势不 两立： 指敌对 的双方 不能同 时存在 ，比喻 矛盾不 可调和 。语境 是“学 好汉语 就得弱 化英语 ”，这 不是敌 对的双 方，也 不是“ 不能同 时存在 ”，而 是人们 对这两 者的学 习方面 存在严 重分歧 ，故选 “针锋 相对” 较好 。
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
7. 中国文 化家们 所说的 “中” ，更多 体现为 实践过 程中处 理、协 调各种 关系的 一种原 则。在 天道的 层面， 道首先 表现为 多样的 统一。 从多样 的统一 这一视 域看， “中” 就在于 使统一 体中的 各个方 面彼此 协调。 千差万 别的事 物同处 于一个 系统， 如何恰 当地定 位它们 ，使之 各得其 所， 这就是 “中” 所涉及 的重要 方面。
一、单元提示：
二、新课：1.什么是食物的“色香味”？
二、新课：2.你怎样描述常见食物的色香味？
二、新课：3.怎样知道食物的色香味呢？
二、新课：4.怎样观察物体？
二、新课：5.说说观察事物的器官和结果？
根据我们的经验和前面的活动，说说观察物 体要用到哪些器官，这些器官能认识事物的什么。 把讨论的结果记下来。
不 过，“ 德”既 有跨越 时空的 通达一 面，往 往又是 与时俱 进、随 地而异 的。能 历久不 衰而长 传的道 德典范 不多， 因“立 德”而 青史留 名的例 子也很 少。加 以中国 历代皇 帝都想 要作之 君作之 师，所 以士人 自然也 多朝立 功立言 的方向 努力。 大体上 ，真能 两者兼 具的读 书人， 重立功 仍胜 于立言 。
我通 用舌头尝 ，知道了食物的“味”。
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
《食物的色香味》生活中的食物 PPT实用课件
四、练习：
3、说说观察物体要用到哪些器官，这 些器官能认识事物的什么。
视等觉。
听觉
的
嗅觉 味觉 触觉
等。
器官（
眼
器 官耳 （
鼻
器官（
2. “文学 应该预 见未来 ，用自 己那最 鼓舞人 心的成 果跑在 人民的 前面， 就像它 是在拖 着生活 向前迈 进似的 。”然 而，在 “过度 商业化 ”的潮 流中， 文学逐 渐迷失 方向， 主动弃 置精神 属性。 一些写 作者为 迎合低 级趣味 ，不断 制造各 种刺激 感官的 垃圾文 字作品 。
(三上)科学优秀课件- 食物的色香味 鄂教版 PPT(11页)
• 感觉器官
我们除了用眼睛、鼻子、嘴巴观察和感受物体以外， 还可以用哪些器官和方式来体验？
我是这样观察花的： 用眼睛看、用鼻子 闻……
• 感觉器官
用眼睛看，用手 摸……
用眼睛看，用手摸， 用鼻子闻，用舌头 尝……
用眼睛看，用手摸， 用舌头尝……
• 小结
•
3.关键问题在于，科学界至今不能确 认，转 基因食 品究竟 有无可 能对生 态环境 、人体 健康造 成重大 伤害。 在这样 的背景 下，转 基因食 品的商 业化， 特别是 主粮的 商业化 问题显 得有些 敏感。
•
4.在我们看来，转基因食品在当下中 国所引 发的争 议，看 起来相 当复杂 ，但归 结起来 ，不外 是科学 逻辑与 商业逻 辑共同 作用下 的结果 。从科 学角度 看，这 件事情 很麻烦 ，是因 为转基 因食品 的安全 性在短 期内得 不到明 确认证 。
食物的色香味
• 食物的色香味
观察并描述食物的色香味。
• 食物的色香味
• 食物的色香味
完成观察表格。
食物
色
香
味
米饭
面条
包子
橘子
玉米
……
• 食物的色香味
你是怎样知道食物的色香味的呢？
我通过 用用眼眼睛睛看看，知道了食物的“色”； 我通过 用用鼻鼻子子闻闻，知道了食物的“香”； 我通过 用用舌舌头头尝尝，知道了食物的“味”。
•
5.鉴于转基因食品，特别是主粮的安 全性研 究需要 一个漫 长的周 期，主 管部门 断不可 急于宣 布转基 因主粮 的安全 性。
•
6.由于不同转基因食品在人们食品消 费中的 比重大 不相同 ，其可 能的危 害性自 然也不 会一致 。但就 原则而 言，在 没有明 确的科 学结论 之前， 任何对 转基因 食品在 安全性 之外其 他方面 的重大 意义的 欢呼， 都不是 一件明 智之举 。
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一、味感
是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统 的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸
甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油
蔗糖 果糖
相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6
0.7 0.8
1 1.1~1.5
甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮
苷二氢查耳酮
相对甜度 50
100~200
500~700
1000~1500
（1）糖精
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺， 分子式：C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229℃，难 溶于水。甜度为蔗糖的450～700倍，稀释10000倍仍有 甜味。
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
（1）. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味
氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。
物质的结构
糖类—甜味 酸类—酸味 盐类—咸味 生物碱—苦味
物质的水溶性
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小 于阈值的物质也是无味的 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也 越快， 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大 的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般。
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温 度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度 都将变得迟钝。
主要功能和用途
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂,是由L-天 冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物.而没有其他人造 甜味剂的苦味,化学味或金属味.阿斯巴甜能增进水果的 风味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低热量,而且 不会造成牙齿龋坏, 具有与蛋白质相类似的代谢作用. 阿斯巴甜具有风味好、甜度高、热值低、安全可靠等特 点，可广泛应用于碳酸饮料、带果肉饮料、果酱、果味 粉、速溶咖啡、冷冻奶制品、胶冻软糖、口香糖、蜜饯、 色拉调味剂的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁 剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适宜 于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味， L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
甜味剂的相对甜度
味的对比现象
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈 味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
1、甜味与甜味剂
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子 和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。
味蕾在舌头上的分布
味蕾
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对 苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲， 苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
影响味觉产生的因素
物质的结构 物质的水溶性 温度 味觉的感受部位 味的相互作用
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
第四章食品的色香 味化学
风味物质一般具有下列特点：
(1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
风味的分类：
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、 物理感觉和心理感觉。
二、味感的生理基础
食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性
成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味
神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉。
味 神 经 纤 维
（ 可 溶 性 成 分 味 蕾
味 觉 中 枢
大பைடு நூலகம்脑 味 觉 ）
味蕾
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神 经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14 天更换1次 舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出 来的，而是以又黑又臭的煤焦油为基本原料制成的。
糖精的钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水， 甜味约相当于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作 为食糖的代用品。 我国，最大使用量：0.15g/kg
（2）甜蜜素
（3）阿斯巴甜
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，无色透明至白色 结晶状粉末,具有强烈的甜味，其稀溶液的 甜度约为蔗糖的180倍。 化学名称 α-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯 分子式 C14H18N2O5 结构式 分子量 294.30
2、酸味与酸味剂
常见的酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.苹果酸 5.酒石酸 6.抗坏血酸
3、苦味与苦味食品
1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和 氨基酸。小分子肽片断。 2、苦味物质： （1）茶碱、咖啡碱、可可碱 （2）啤酒中的苦味 （3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
咖啡
可可
4、咸味与咸味食品
长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
4、鲜味与鲜味物质
（1）鲜味剂的特点 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。
鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感 的一些物质，典型的有L－谷氨酸一钠，5’－次黄苷酸 (5’－IMP)、5’－鸟苷酸(5’－GMP)、琥珀酸一钠， 它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和 150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜 味。