直隶官府菜
介绍保定传统民间艺术的作文
介绍保定传统民间艺术的作文《保定传统民间艺术：直隶官府菜中的故事》我今儿个想和大伙说说保定的传统民间艺术，就先从直隶官府菜开始。
这直隶官府菜可不简单，那可是大有来头。
我记得有一次去保定玩，朋友说啥也要带我尝尝最正宗的直隶官府菜。
我俩进了一家老字号饭馆。
在那菜单上一瞅，嚯！菜名儿就透着那么一股历史和文化的气息。
比如说“鸡里蹦”，本来我还好奇这是个啥，听服务员一讲，才知道啊，这菜是把鸡肉和虾仁放在一起炒的。
这创意很奇妙啊，鸡肉切成小块，虾仁新鲜得很，炒的时候哗的一声下锅，不一会儿香味就扑出来了。
再说说那个“李鸿章烩菜”，据说这可是当年李鸿章宴请宾客时的招牌菜呢。
一大碗烩菜端上来，里面山珍海味都有，什么海参啊，鱿鱼啊，肉丸子啥的。
那汤汁浓郁得不像话，就跟把山珍海味的精华全都给熬进去了似的。
我喝了一口汤汁，那鲜味就在嘴里散开了，就像一场鲜味的狂欢派对在嘴里举行。
直隶官府菜从原料的选取就特别讲究，什么地方产的菜，什么样的品质最好，大厨门儿清。
它的制作工艺也是传承了老祖宗的法子，做菜的时候那架势就像是在表演一种古老的艺术。
厨师们切菜的手法那叫一个利落，下锅翻炒的时候又像是在舞动着铲子，把菜品的色香味全都给折腾出来了。
而且啊，这直隶官府菜可不仅仅是吃的东西，它也带出了那么一股子保定的文化韵味。
吃饭的那饭馆里挂着好多老保定的照片和介绍，边吃着这么有历史传承的菜，边看着这老保定的过往，仿佛能看到以前的达官贵人也在这品尝着同样的美味呢。
这直隶官府菜就是保定传统民间艺术里的宝藏，吃着香，还能让人感受到深厚的历史文化底蕴，真是不错得很。
《保定传统民间艺术：老保定的剪纸艺术》咱再聊聊老保定的剪纸艺术。
这剪纸，在保定就像那地里的野草一样，特别有生命力。
我姥姥家就是保定的一个小村子。
小时候去姥姥家过年，村里头可热闹了。
其中最让我着迷的就是看那些老奶奶剪纸。
有个李奶奶，那可是村里出了名的剪纸高手。
她有一双巧手，就像有魔法一样。
中国顶级官府菜大全
中国顶级官府菜大全中国历来是美食之邦，中国人的智慧，有很大一部分都用在了“吃”上。
上至宫廷盛宴、下至民间小吃，可谓百花齐放、各有特色，而官府菜正是其中一朵不容忽视的奇葩。
官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。
官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。
远在西汉时，官府菜已出现雏形，极盛于明清。
贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一，所谓“家蓄美厨，竞比成风”“私家名厨，甚于菜馆”。
官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。
一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。
历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。
官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜，讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
孔府菜孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。
其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。
世世相传，经久不衰。
盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。
更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。
孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。
对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
自西汉以来，随这孔子后裔政治地位的升迁，至明、清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。
至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。
孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。
孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。
孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜;有的取名古朴典雅，富有诗意。
能吃的博物馆 直隶会馆
能吃的博物馆直隶会馆
推荐理由：直隶会馆的前身是保定会馆，整个餐厅以直隶历史文化为核心，里面的亭台楼阁嫁接了很多名胜古迹的“微缩”，而串起这些文化元素的就是餐厅引以为豪的“六大文化”。
直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，根据明清官府秘藏文献发展而来，招牌菜李鸿章烩菜，据说使用20多年的老汤做汤头，秘制熬制，内容丰富，鱼翅、海参、鹿筋等上乘材料，混合白菜、粉条、猪肉等家常小菜，各种食材互相吸收精华，口味相得益彰，口感软糯，华贵大气。
在直隶会馆品尝到的不仅仅是美味可口的菜品，更是博大精深的餐饮文明，在这里可以一边用餐，一边细细品位这里的一砖一瓦、一字一画，是商务宴请、朋友聚餐都不错的地方。
#创意菜##特色餐厅##商务宴请#。
爱乐活美食热门标签特色餐厅。
李鸿章烩菜
锅包肘子
南煎丸子
爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。
热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里，分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN
的角落。
在这里，有爱，有乐，有生活。
【更多精彩内容尽在爱乐活】
文章来源：/post/93099acbd569fe6e901ffeba?from=wenku/?from=wenku。
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺是中国古老的料理文化，起源于元代，始于
宣德年间，经五代、十国、金朝和宋代，历经几百年的演变，形成了
今天的独特的菜肴。
在菜肴的制作技艺中，最重要的就是烹饪技艺了。
直隶官府菜烹饪技艺以“懒汉药材”为主，侧重食材的口味特征，以保持鲜美和营养的一般性的调味，强调药材的口感和风味，以及佐
料的正宗风格。
调味时，采用醋、糖、盐等调味品，少量使用淀粉和
其他佐料，以保持菜肴原材料的原味和口感。
在烹饪技巧上，直隶官府菜采取了多种烹制方法，包括烧、炒、炸、蒸、焖、煨、烩、卤等。
比如烧，采取火力强大、少用油盐的做法，让食材口感鲜美；炒，采用多道工序，用花椒面、椒盐、桂皮、
八角、桂皮宝等调味，把部分油热后淋于上面，让食物鲜美，不腻。
蒸，以米醋、糖、油、盐等调味，将细柴火放于汤中，以全速蒸煮，
让食物的汤汁厚重；煨，以半生半熟的食物煮水，加少量油和冰糖，
以火大慢煨制，食物入口多汁，更加香甜。
在料理搭配方面，直隶官府菜以构成饭菜精致菜肴为原则，搭配
素菜、炖菜、海鲜、蔬菜等，构成多样化的餐桌佳肴，适合不同的宴
会场合，吃时甜酸鲜美，滋味美妙。
总而言之，直隶官府菜的烹饪技艺具有悠久的历史，在食材、调味、烹饪技巧和料理搭配方面都体现了千年来津津乐道的深厚文化底蕴，所以它也被誉为“中国式烹饪精英文化”。
河北十大地方特色美食
河北十大地方特色美食一、正定八大碗八大碗是满族人家最平常的菜肴，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、馏等烹饪手法。
主要由猪肉制作而成，分四荤四素，用于宴请宾客，上菜时用统一的大海碗，摆放成八角形。
正定的“宋记八大碗”制作工艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。
二、保定直隶官府菜被称为官府菜的活化石，是保定珍贵的文化遗产。
包含着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文，是值得我们继承的传统文化精华。
三、石家庄金凤扒鸡始于1908年，由十八味香辛料组成辅料，沿用百年老汤，扒鸡的制作配方是秘方，一直都是单传。
其传统的手工制作工艺在2007年列入河北省第二批省级非物质文化遗产名录。
金凤扒鸡具有色形美、香味厚的特点。
四、唐山棋子烧饼唐山棋子烧饼因形状像小鼓、个头像棋子而得名。
烤制出来的烧饼色泽金黄、通体酥香，有着肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种内馅。
被誉为“金牌旅游小吃”。
五、河间驴肉火烧驴肉火烧历史悠久，在明朝时就已经声名远播。
驴肉以20种调料烹煮，色泽鲜嫩、香而不柴，火烧酥脆多层，二者结合在一起：外脆内软、肥而不腻、浓香诱人、回味醇厚。
六、抚宁白腐乳抚宁白腐乳制作技艺是第五批省级非物质文化遗产项目。
抚宁白腐乳口味独特、质地细嫩、松软可口、香气扑鼻、食之回味无穷。
不仅是下饭佳肴，同时也是一种烹饪佐料，腐乳的汁烧肉，肉味香冽。
七、张家口莜面莜面是由莜麦磨粉制成的面食，在古代莜面是皇家专享美食，属皇家贡品。
莜面的吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。
莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饸络、冷调莜面。
虽然是同种食材，味道却各有特色。
八、乐亭吊桥缸炉烧饼吊桥缸炉烧饼已有百余年的历史，是乐亭县代表性小吃之一。
烤制成熟后色泽浅黄、外皮酥脆、内馅层次分明、香酥怡人、肉馅配料独特，肥而不腻，正面贴满芝麻，背面光滑，制作精巧，且久放不疲、风干不硬，营养丰富，老少皆宜。
九、冀南豆沫豆沫，在《史记》中就有记载，距今已有数千年的历史，被誉为“小吃中的活化石”。
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺，历史悠久且非常出色。
直隶官府菜是指清
代皇室宫廷厨师们为朝廷饮食所精心创制的菜品，是皇室厨师们在十
多个省份的调配府菜的结晶之作。
运用独特的烹饪技艺，熔铸优秀的
中西料理，形成了直隶官府菜的特色烹饪方法。
直隶官府菜的厨艺精湛、菜品丰富，带有浓郁的福建海鲜风味，
口感鲜美，颜色翠绿，营养丰富。
其中最有名的就是“直隶官府菜”，它的特点是色香味俱全，给人耳目一新的感受。
它采取低温烹饪，适
合各大节日、各种宴会及家庭聚餐，能够满足不同消费者需求。
直隶官府菜中最有名的就是《花灯鱼》，它是由各种水产食材精
心挑选而成，以鱼南腩、鱼丸、鱼头、鱼排、鱼尾、虾仁等烹饪而成，其用料非常丰富，加上精致的汤底，使“花灯鱼”更加香味浓郁，十
分美味。
再就是一道出名的“招牌”菜——“奶汤鱼片”，它是用新鲜鱼
片烹饪而成，用料清淡调和，以鱼片、葱头、西兰花，加入新鲜牛奶、白果、大葱及植物性酱油，再加入料酒、盐、花椒等调料，炖煮而成，它的口感柔软，加上牛奶的滋味，非常美味，深受消费者的青睐。
此外，直隶官府菜还有许多其他的美食，比如“煎豆腐”，它是
由豆腐、植物脂油、盐、香油、淀粉等食材制作而成，形状为圆块，
然后放入开水中煮，一起放入白芥蓝、鸡蛋、芝麻酱，煮沸后取出，
撒上红薯粉，最后放点淀粉水，再放上葱花，口感Q弹，甜香可口，
十分美味。
直隶官府菜烹饪技艺非常出色，它既保留了中国传统菜肴的口味，又结合了西餐的做法，融合风味十足，迎合不同口味，是皇室宫廷厨
师们创立的经典。
直隶官府菜推广的标准化思考
中国标准导报
ＣＨ Ｉ Ａ ＴＡＮＤＡＲ ＤＳ Ｒ ＥＶＩ Ｎ Ｓ ＥＷ
餐饮 企业 依 靠 传 承 树 立 品牌 ， 新 赢 得 市 场 。 创
直隶 官府 菜 树 立 品牌 的关 键 正 是 在 传 承 中不 断 创 新 ， 成 了很 多 市场 满 意度 高 的菜 品 。这些 菜 品要 形 存 活 下去 ， 先 必 须 规 范 。一 般 而 言 ， 少标 准 的 首 缺
（ 品） 菜 为对象 的标准 化活动 开始得 到重 视和发 展 。
地方 标准《 国徽 菜 标 准 》 式 发 布 。该 标 准包 括 中 正 徽菜 标准体 系表 以及众 多 菜肴 的地 方标 准 ， 为 安 成 徽省 烹饪界 的第 一部 省 级基 础 性标 准 。此 外 ， 河南
省 已建立豫 菜 基 本 规 范 ， 山东 省 、 四川 省等 都 相 继
研 究 与 探 讨
中国标准导报
ＣＨ Ｉ Ａ ＴＡＮＤＡＲＤＳ ＲＥＶＩ Ｎ Ｓ ＥＷ
直 隶 官 府 菜 推 广 的 标 准 化 思 考
张 晓 宇 赵 五 州
摘
要 ： 菜 系（ 品） 菜 质量 是餐饮 企 业发展 的核 心竞 争 力 ， 其标 准 的制 定 迫切 且 必要 。本 文就直 隶 官府 菜在 传 承 和创 新 中对 标 准化 推 进 的 必要 性 和
增大 ， 服务行 业 作 为 第 三 产 业 中的 组 成 部 分 ， 提 在 供就业 ， 满足 市场 需 求 ， 衡 经 济 发 展 等 方 面 发 挥 平
体系 表 》 等相关 的 国家标 准 或行 业 标 准 。一些 地 方 和餐 饮企业 的相 关 人 员 也 积 极 从 事 餐 饮业 的标 准
直隶官府菜
直隶官府菜直隶官府菜是源自河北汉族民间又具贵族风格的特色菜系。
既有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”却有影响过整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。
直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府。
他出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘的食欲效果。
简介中国的菜肴体系，无论是从地域上分，还是从风味上分抑或从食者的身份地位、民族、习惯上分，出自宫廷、官府的菜肴，始终都是“味”高权重的。
漫谈直隶官府菜之一“直隶”二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，北至内蒙古阿巴葛右翼旗界，东至奉天宁远州界，南至河南兰封县界，西至山西广宁县界，东西宽1230里，南北长2630里，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙的部分地区。
至光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶洲、三个直隶厅、146个县的大省，据宣统三年的统计，全省共4995495户，人23613171口。
1928年2月18日，直隶省改为河北省。
漫谈直隶官府菜之二保定古为燕赵之地、畿辅之疆、物华天宝、人杰地灵、重山西峙、群川东流、水源充沛、北控三关、南通九省、翅卫京师、雄冠中州，是享誉华北的历史文化名城。
自汉建制，北宋立州，元设路，始名保定，寓意保卫京师安定之意，明改为保定府。
清康熙八年，直隶巡抚移驻保定，雍正二年设直隶总督，名列清朝八督之首。
保定也因此成为省、府、县三级政权所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。
在漫漫历史长河中，帝王巡顾，要员任守，商贾云集，名流荟萃，叱咤风云，直隶总督运筹帷幄于密室，指挥远控于边关，主宰畿辅大地沉浮近两个世纪，为古城增添了许多传奇。
漫谈直隶官府菜之三直隶总督署是清代直隶总督的办公场所，直隶总督是直隶地方最高军政大臣，位高权重，为清代督抚之首，疆臣领袖，多为朝中重臣，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均在此任职。
南煎丸子的典故
南煎丸子的典故
南煎丸子曾是一道直隶官府菜，传说，袁世凯任直隶总督的时候，在官府的宴席中为避讳“袁”字，所以将这圆形的丸子给做成了扁形的棋子状，取名为“南煎丸子”。
南煎丸子是山东的菜，属于鲁菜，是传统美食小吃。
南煎，也叫煎烧，是北方做菜的方法之一。
味道鲜美可口。
南煎丸子是一道美味可口的汉族名肴，属于京菜系风味素菜。
大家在听到丸子这个词的时候，是不是觉得应该是圆的吧，根据原材料有三种做法，分为荤、素以及清真，荤的选用的是猪肉为主要材料，素的选用的是面筋为主要材料，清真则选用的牛肉为主要材料。
南煎丸子的食材和做法也是比较简单，主要用到的材料包括牛肉末、莲藕、鸡蛋，将这些食材拌匀，先挤成丸子，然后摊成饼就可以了。
牛肉是肉类中很好的一种，其所含有的蛋白质、氨基酸比例较之猪肉，与人体所需要的比例更为接近，所以食用牛肉可以更好的被人体吸收利用，而莲藕具有很好的生津止渴的作用，将牛肉末、莲藕、鸡蛋拌匀做成丸子煎制，不仅色香味俱全，而且营养价值也是非常高的。
直隶官府菜——中国官菜的“活化石”
直隶官府菜——中国官菜的“活化石”作者：吕子豪来源：《中国食品》2020年第15期李鸿章烩菜、总督豆腐、鸡里蹦……这些菜除了美味外，名字也取得与众不同，更特别的是，这些发迹于河北保定的“直隶官府菜”，背后还有不少鲜活的历史故事，其烹饪技艺更入列国家级非物质文化遗产名录。
中国官菜的“活化石”直隶官府菜发迹于河北保定并不是巧合，它之所以得名，源于这里坐落着历经200年历史、有“一座总督衙署，半部清史写照”之称的清代省级衙署——直隶总督署。
光是菜系命名，就令人读出了浓厚的历史背景和悠远的文化韵味。
直隶，因其直接隶属京师而得名。
作为天子脚下的重地，清初所设置的直隶省，至光绪年间，其辖区包括今河北、北京、天津和山东、山西、河南、辽宁、内蒙古的一部分。
直隶总督权重位显，集军事、行政、盐务、河道及北洋大臣于一身，名列全国八督之首。
历史上，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均曾在此任职。
清朝共设有直隶总督74人、99任次，直到1912年清朝末代皇帝溥仪逊位才废止。
直隶官府菜又叫“直隶衙门菜”、“直隶公府菜”，是对古代直隶衙门官府制作的供直隶官僚阶层享用的菜肴流派的统称。
它来自于民间、形成于官府，从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。
清代、民国以来，直隶官府菜烹饪技艺发展迅速，成为我国北方菜肴的主要代表之一，亦是冀菜的重要组成部分。
直隶官府菜是颇具贵族风格的特色菜系，精致大气，形象逼真，彰显官府气派。
有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有“宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘”的食欲效果。
直隶官府菜还包涵着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文等众多灿烂辉煌的饮食文化内容。
从风格上看，直隶官府菜属中性咸香型，以鲜嫩爽滑、醇厚清香为主，讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一。
大有来头直隶官府菜主要包括李鸿章烩菜、锅包肘子、鸡里蹦、总督豆腐、蜜制小番茄、鲜虾荷叶卷等。
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺，又称为“正官味”，是一种华北菜系的特色。
它崇尚鲜明、香味浓郁的口感，据说最早便诞生于清朝的直隶官府，以之进餐，故有此称。
直隶官府菜肴曾经在当年直隶官府中占有重要地位，风格有些夸张，做法刁钻复杂，具备深厚的文化气息和高档次精致的口感，让各大爱好者们对它颇为赞叹。
首先，直隶官府菜烹饪技艺采用手工熬制技术，这种技术在清朝时期就有普遍运用，而传统的手工熬制工艺则使直隶官府菜肴口味独特。
其次，调料选用了以前深受欢迎的花椒、四季草各种调料，并搭配新鲜的原材料，用于调整口感，增添风味。
直隶官府菜肴的主要特点还在于其独特的烹饪方法，它以一种特殊的酱汁为基础，酱汁包含了当时流行的五谷米，上等大豆，百草药料等等元素，并且经过特殊的烹饪方法加工而成，因此，每道直隶官府菜肴都有着鲜明的特色和独特的口感。
总而言之，直隶官府菜肴是非常有特色的菜肴，不仅具有特定的文化内涵，而且还在口感上具有独特的趣味，因此，直隶官府菜烹饪技艺也被誉为中国厨艺的里程碑，并受到越来越多的食客的喜爱。
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺是中国历史上一种重要的文化，也是中国人
民在餐桌上品尝令人满意的美食传统之一。
它以古代皇室、特殊领导
人为主，但也影响了普通民众的生活方式。
而今，直隶官府菜烹饪技
艺已经成为款待客人、在大型宴会上献给客人令人印象深刻的美食，
并令荣誉者们受益的艺术形式。
直隶官府菜烹饪技艺的特点是材料的使用和加工技术的复杂性，
还有如何将不同的菜式组合在一起来发挥美味的特点。
如直隶官府菜
烹饪技艺有淮扬菜、江浙菜、闽菜、客家菜等各种菜系。
其中，淮扬
菜以小火烹饪、蒸锅、炖锅为主，属汤类、熬炖类、炒茄汁类、烩醋类、清蒸类、烤、焗为特色；江浙菜以淡烹、佐料调配、油炸为主，
以汤类、炒蔬植物类、米粉丝类、酱汁类、馅而特色；闽菜以浓烹、
佐料调配和裹粉拌汁最为特征；客家菜则以炒蔬植物类、腌煮类、汤类、淡烹类为主，以招牌菜“蚝油龙眼咸鱼”最为出彩。
直隶官府菜烹饪技艺不仅体现了中国传统烹饪技艺的高超水准，
而且注重色、香、味、形的完美结合，以及营养与健康的结合。
典型
菜式有招牌直隶官府菜“国粹九珍”，共有九种菜，以炙牛肉、银鱼、荷叶菇等珍贵食材搭配而成，不仅口感鮮美，而且营养价值极高；还
有“金兰花班”，由鸡胸肉、排骨、绿豆、鸡蛋等多种食材组成，黄
绿相间，搭配酸甜口味，具有极佳的视觉效果以及营养均衡。
由此可见，直隶官府菜烹饪手艺既具有多样性，又有独特的风味。
直隶官府菜探秘
纵观中国的官府菜肴 ， 还有一个璀璨耀 目、 炫鬻一时的重要支脉不容忽视
— —
直隶官府菜。 她堪称官府菜肴的 “ 活化石”之一， 一艘中国烹饪亟需
“ 打捞”的 “ 泰坦尼克” 。
直隶 府 史 ｌ 官 菜 话】
中国的菜肴体系 ．无论是从地域上分 ．还是从风味上分 ．
维普资讯
经 济 联 系 使 之 逐 渐 成 为 畿 辅重 省 。 随 着 直隶 省 政 治 、军 事 、 经 济 地 位 日益 提 高 疆 域 也 不 断 扩 大 ，至 光 绪 年 间 ， 辖 区包 其 括 今 河 北 、北 京 、天 津 和 山东 、山西 、河 南 、辽 宁 、内 蒙古 的
一北土
维普资讯
的 官府 莱 ． 因其 极 具 地 方风 味 又融 会 历 代 官 府 之 高 贵 气 质 ． 长 期 以来 流 行 于 私 宅 民 间 ． 承 至 今 的 谭 氏 官府 菜 、 府 菜 传 孔 组 庵 莱 公 馆 莱 … …依 旧 向世 人 倾 吐 着 她 动 人 的 传 说 ． 久 弥 历
抑或 从 食 者 的 身份 地 位 、民族 、习俗 上 分 ．出 白宫 廷 、官 府 的
菜肴 ．始终都 是 味 高权重 的。 作为历代宫廷膳房制作的风味菜肴 宫廷菜 自清代即已发
展 成 为 满 汉全 席 ．其 御 风 韵 致 、华 贵 血 统 、绰 约 风 姿 ．令 其 至
今盛名依 然。而出 自官府、勃兴于 明末清初 、供文武百官享用
新。
纵观 中 国 的 官府 莱 肴 ． 有 一 个 璀 璨 耀 目、 鬻 一 时 的重 还 炫 要 支 脉 不 容 忽 视— — 直 隶 官 府 菜 。 堪 称 官 府 莱 肴 的 ” 化 石 “ 她 活
冀菜08展新姿,直隶官府菜入京仪式盛典举行
本 次 活 动 是 直 隶 官 府 菜 入 京 的
验 汤 、 坛 、 坛 五 个 环 节 ， 仪 式 中 第 一 步 ， ０ ８ 年 １ 月 １ 日 在 Ｊ 京 封 启 在 ２０ ６ ｌ ： 让 人 们 感 受 到 了 中 国传 统 餐 饮 文 化 直 隶 会 馆 将 举 行 盛 大 的 直 隶 官 府 菜
维普资讯 隶 梁 连 董 事 长 验 汤 ５ ８
维普资讯
动态 程
中 国 饭店 协会 会 长 韩 明 与 出 席 仪 式 嘉 宾合 影
官 府菜入京仪式盛典举行
本 Ｔ ｑ记 者 汉 卿 李 筱 ２０ 文 化 波 澜 。 ０８
辈 、 家 学 者 共 同参 加 了 本 次 盛 会 。 专
保 定 会 馆 董 事 长 梁 连 起 在 致 词
直 隶 官 府 菜 的 调 味 灵 魂 在 于 直 中 讲 到 ，直 隶 官 府 菜 将 继 续 依 托 古 隶 官 府 菜 套 汤 ， 定 会馆 传 承 直 隶 官 城 保 定 厚 重 的 文 化 、依 托 直 隶 悠 久 保 府 菜 套 汤 已有 ２ 年 的历 史 ，这 次 北 的 历 史 文 明 ，用 文 化 丰 富 直 隶 官 府 ０ 京直 隶 会 馆 的 开 业 ， 定 会 馆 六 店 将 菜 ， 中 国 餐 饮 中 独 树 一 帜 的 菜 品 ， 保 作 本店套汤 的精华 赠送 给直 隶会馆 ， 用 精 湛 的厨 艺 、用 丰 富 的文 化 将冀 让 直 隶 会 馆 继 续 传 承 直 隶 官 府 菜 套 汤 菜 推 向 新 的 历 史 高 峰 ， 将 冀 菜 推 向 的 精 髓 。本 次 仪 式 继 承 了 传 统 的 餐 饮 中 国 。 礼 仪 形 式 ， 个 活 动 分 为献 坛 、 坛 、 整 拜
舌尖之上的非遗保定直隶官府菜，具体有哪些？
舌尖之上的非遗保定直隶官府菜，具体有哪些？舌尖上的非遗保定直隶官府菜（冀菜）具有600多年历史，冀菜中国第九大菜系，冀菜有三大流派1·以保定为代表的冀中南菜，2.以承德满汉全席为代表的塞外宫廷菜，3以唐山为代表的冀东南菜。
保定菜的特点是酱香型，咸淡适中，有三绝，一绝是刀功精细，烹饪技巧严谨。
二绝是明亮旺，旺汁包芡。
三绝是抓炒滑熘，爆炒脆嫩。
代表菜有总督豆腐上汤酿白菜李鸿章烩菜锅包肘子鸡里蹦炒代蟹芙蓉燕菜直隶官府菜已经成了非遗的菜品漕河驴肉火烧、槐茂酱菜、安国药膳、刘伶醉酒、曲阳黑闺女饺子、定州新宗熏肉这些都是直隶官府菜，前四个的话大家肯定有一定上的了解我就不太多的说了，着重说的就是黑闺女饺子还有新宗熏肉。
饺子一般是过年家里团圆吃的一般北方吃的比较的多，保定曲阳县的黑闺女饺子可是当年的御膳不管是过去还是现在都是享誉全国。
黑闺女饺子的馅料十分的讲究有很多的中药在里面合理的搭配不仅鲜香而且还有一定的功效。
黑闺女饺子也是经历了很多的历史从明真年间就在御膳房里研发了出来后来历经多年的创新改善一直流传到了现在成为了直隶官府菜。
下一个是定州的新宗熏肉这个历史也是比较的悠久据说是当年苏东坡传下来的，但是在乾隆的时候才达到了巅峰成为了贡品上贡。
而且这个熏肉的的做法也是非常的复杂十几道的工序代代相传肥而不腻外皮脆里面嫩回味也比较的长。
直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴，历经600多年，被称为中国官菜的“活化石”。
史料记载，直隶二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙古的部分地区，至清光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶州、三个直隶厅、146个县的大省。
直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的，无论菜肴还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。
直隶官府菜，老祖宗的匠心，舌尖非遗绝非一般家常菜可比。
直隶官府菜，老祖宗的匠心，舌尖非遗绝非一般家常菜可比。
保定的直隶文化这么出名，绝非仅仅靠悠久的历史，还因为保定的直隶官府菜，来保定一趟，若是不品尝品尝这些，可就太可惜了。
在咱们中国的菜肴体系中，直隶官府菜与川、鲁、粤、湘等菜系有本质区别。
直隶官府菜才是真正的来源于民间，升华于宫廷。
俗话说得好“宁尝直隶官府一口菜，不吃一盘家常菜”，接下来就给大家介绍下直隶官府菜，这些菜在外地见不到，可在保定本地那是相当普遍，在保定市区游览完景色后，去保定会馆、秀兰大饭店、保定饭庄，或者找到街头巷尾的一家，点上几个菜美美吃一顿，怎么也算是半个保定人了。
一、锅包肘子在清代，保定府是赶考举子进京的最后一站，不少考生往往自带食品，像酱肉、肘子等食品连汤带水，吃着很不方便。
保定高阳厨师就改进除了“锅包肘子”大受举子的欢迎。
这道菜因为有美容养颜的功效深受慈禧喜欢。
二、李鸿章烩菜李鸿章在直隶上任近30年，1896年奉旨出使欧美各国，在外因吃不惯西餐，李鸿章大人倍感难受。
回来后与负责膳食的总管董茂山谈及此事，董茂山便与师弟根据保定府擅做烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭配以贡白菜、豆腐、宽粉，并加入槐茂甜面酱烩制而成，据说李鸿章品尝后翘指称赞。
三、直隶海参据考证，袁世凯在保定担任直隶总督兼北洋大臣时，宴请各级官员。
会馆厨师根据袁世凯的口味烹饪海参，加固涿州贡米，海参软糯，蛋皮酥脆，随后袁世凯便将厨师调入直隶总督署。
四、总督豆腐总督豆腐这道菜又和李鸿章有关了，这道菜本是一道家常豆腐，李鸿章品尝后不甚满意，官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹饪，经过改良后的豆腐色泽浅红，咸鲜醇厚，因为李鸿章常常吃这道菜，后人将此菜明明为“总督豆腐”一、鸡里蹦据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在白洋淀。
保定官府名厨宰杀雏鸡，并用白洋淀新鲜虾仁配上槐茂甜面酱炒制。
康熙尝后龙颜大悦，便问此菜何名。
厨师回答“鸡里蹦”，康熙夸奖道“好一个鸡里蹦！鸡肉、虾为水路两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生！”保定厨师在清朝前期大胆创新，实为中国北方饮食首创。
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺
直隶官府菜烹饪技艺是一种独具特色的烹饪手法，诞生于统治直
隶的宫廷，在中国历史上有着悠久的传统。
它的特色表现在新鲜食材、口感清淡、调味极佳、多样性、烹饪技法光荣等方面。
和其他地区的
烹饪技艺不同，直隶官府菜烹饪技艺强调对食材的调和，以汲取精华、营养丰富，以及更加美味的口感。
菜品有肉鸡、鱼、虾、蔬菜、酱汁、米饭等，饮品有米酒、黄酒、米酒浆等。
它们都被烹饪在一起，形成了美味的直隶官府菜。
直隶官府菜食谱中有几种常见的烹饪技艺，比如油炸、煎烤、蒸、炸、卤、焖等。
例如油炸，是将舀出的约一小勺干粮放入干油中熬煮，煎烤是将要煎烤的主料放入不锈钢烤盘中，使之在调味剂的作用下发
出香味，最后将其烹调成褐色的美味佳肴。
直隶官府菜烹饪技艺还结合了中式烹饪的特点，例如红烧、素炒、清蒸、椒盐、蒜香等烹制方法，使菜肴发挥出最佳的口感和美味。
直隶官府菜烹饪技艺以其独特的烹饪技艺和新鲜美味的口味而闻名，今天它仍然活跃在各类餐厅和宴会当中，使食客们能够享受到此
地精致的美食文化和独特的风味。
此菜曾是总督府中的一道官府菜——“总督豆腐”
此菜曾是总督府中的一道官府菜——“总督豆腐”
总督豆腐是河北保定的一道地方名菜。
在清代，疆臣之首的直隶总督驻保定，此菜为总督府中的一道官府菜，而且与清末重臣李鸿章有关。
在清代七十四位直隶总督中，李鸿章是兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。
他注重饮食，讲究营养。
直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。
李鸿章品尝后不太满意。
于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。
后人将此菜命名为“总督豆腐”。
制作材料：
主料：豆腐
辅料：肉馅、干贝、虾子、姜、蒜、青蒜
调料：盐、味精、白糖、料酒、酱油、辣酱、泡辣椒、水淀粉
制作方法：
1、将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下入豆腐炸至微黄捞出备用；
2、锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。
直隶官府菜探秘
直隶官府菜探秘
梁连起;王胜武
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2006(000)04S
【摘要】纵观中国的官府菜肴，还有一个璀璨耀目、炫鬻一时的重要支脉不容忽视——直隶官府菜。
她堪称官府菜肴的“活化石”之一，一艘中国烹饪亟需“打捞”的“泰坦尼克”。
【总页数】10页(P14-23)
【作者】梁连起;王胜武
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.直隶官府菜推广的标准化思考 [J], 张晓宇;赵五州
2.河北省饮食文化外宣英译现状与发展对策研究--以直隶官府菜为例 [J], 韩俊玲
3.冀菜之直隶官府菜菜品的研究 [J], 韩林平;陈鸥
4.浅谈直隶官府菜在保定的发展 [J], 史精娜;赵兰;
5.直隶官府菜——中国官菜的“活化石” [J], 吕子豪
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
直隶官府菜
中国的菜肴体系，无论是从地域上分，还是从风味上分抑或从食者的身份地位、民族、
习惯上分，出自宫廷、官府的菜肴，始终都是“味”高权重的。
纵观中国的官府菜肴，还有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视——直隶官府菜。
“直隶”
二字最早见于宋朝，宋朝以州领县、甚直属京师者称直隶。
明永乐皇帝迁都北京后，称北京
附近的地区为北直隶，包括今天的北京、天津两市，河北省全部，山东的小部分地区，清王
乾问鼎中原后，承袭明制，在全国继续推行行省制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。
直隶官府菜是源自民间又具贵族型格，既有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎
盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”却有影响过整个北方菜系的较为特殊的系列
菜肴。
古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立，在悠悠百年的岁月里，帝王巡顾，
要员任守，达官显贵在此聚居，巨商大贾在此汇聚，多种民族在此生活，南宾北客在此川流，
各地菜品极为丰富，天下美食荟萃一趟。
同时，直隶总督的封建特权，使其网罗技艺高超的
厨师，荟萃珍惜原料，把中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通并逐渐形成了自己的体系——直
隶官府菜。
直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府。
他出品精致大气，形
象逼真，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶
官府菜一口，不吃家常菜一盘的食欲效果。
漫谈直隶官府菜之一
直隶历史
“直隶”二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，
北至内蒙古阿巴葛右翼旗界，东至奉天宁远州界，南至河南兰封县界，西至山西广宁县界，
东西宽1230里，南北长2630里，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、
辽宁、内蒙的部分地区。
至光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶洲、三个直隶厅、146
个县的大省，据宣统三年的统计，全省共4995495户，人23613171口。
1928年2月18日，
直隶省改为河北省。
漫谈直隶官府菜之二
古城保定
保定古为燕赵之地、畿辅之疆、物华天宝、人杰地灵、重山西峙、群川东流、水源充沛、
北控三关、南通九省、翅卫京师、雄冠中州，是享誉华北的历史文化名城。
自汉建制，北宋
立州，元设路，始名保定，寓意保卫京师安定之意，明改为保定府。
清康熙八年，直隶巡抚
移驻保定，雍正二年设直隶总督，名列清朝八督之首。
保定也因此成为省、府、县三级政权
所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。
在漫漫历史长河中，帝王巡顾，要员任守，商贾
云集，名流荟萃，叱咤风云，直隶总督运筹帷幄于密室，指挥远控于边关，主宰畿辅大地沉
浮近两个世纪，为古城增添了许多传奇。
漫谈直隶官府菜之三
直隶总督
直隶总督署是清代直隶总督的办公场所，直隶总督是直隶地方最高军政大臣，位高权重，
为清代督抚之首，疆臣领袖，多为朝中重臣，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世
凯等均在此任职。
共有74位封疆大吏，做过99任直隶总督。
在直隶任上时间最长的是李鸿章，三从直隶任上，共二十五年，同时拥有八实八虚职衔，权倾一时。
直隶总督署历经200
年历史，故有“一座总督衙署，半部清史写照”的美誉。
直隶地区长期作为封建王朝的统治
心脏地区，自然成为中国官府菜的重要发祥地，拥有丰富灿烂、浓墨重彩的直隶官府饮食文
化。
“直隶官府菜”正是在此时期开始形成和发展。
直隶官府菜之四
直隶官府菜起源
直隶官府菜又叫“直隶衙门菜”、“直隶公府菜”，是对古代直隶衙门官府制作的供直隶官
僚阶层享用的菜肴流派的统称。
直隶官府菜的形成与发展传承了东方烹饪技术的精华，促进
了中国烹饪饮食文化的发展。
清代保定府官衙众多，以直隶总督为代表的历代官宦为享乐和应酬，极为重视饮馔，府
中多讲求美食，并各有千秋。
清代直隶总督作为朝廷的一品大员，随从甚众，而随从之中最
为重要之一的就是官厨。
直隶总督署的官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口
味，更要融合宫廷菜式，满足政治交往的需求，长此以往，逐渐形成了不同于宫廷菜的“直
隶官府菜”雏形。
直隶官府菜之五
直隶官府菜鼎盛
清朝中期古城保定政客齐聚，商贾云集，物产丰富，各地会馆如雨后春笋般迅速在保定
建立起来。
保定成为直隶省内最大的府城，城内食肆林立，全国各地菜品极为丰富。
直隶总
督的膳食中逐渐融入各地菜肴的特点并丰富起来，将普天下的名吃荟萃一堂。
同时，直隶总
督的封建特权，使其能够网罗技艺高超的厨师，荟萃珍稀原料，把中华饮食文化和烹饪技艺
融会贯通并逐渐形成了自己的体系，引领了直隶饮食文化的潮流。
盛行名菜有山珍、海味、
鸡鸭、鱼虾、肉菜、素菜等八个类别达数百种。
到清朝中后期，直隶官府菜肴日渐成熟，并
进入鼎盛时期。
直隶官府菜之六
直隶官府菜的整体特征
直隶地域辽阔，物产丰富，品种繁多的农牧鱼林等土特产品，为直隶官府菜肴的创立发
展，提供了优厚的物质条件，如保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛
的应用。
直隶官府菜选料广泛，品种多样。
直隶官府菜出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质
感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多
味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，也就
是原料考究，器皿精美，营养丰富。
直隶官府菜之七
直隶官府菜精品佳作
直隶官府菜讲求美食，各有千秋，至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾
隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩
与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、
古莲花池与芙蓉鸡片（芙蓉鱼片）、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶
全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼
卷、慈禧槐茂太平菜等。
一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典
故，加之融合了保定会馆的直隶官府经典装修，使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。