泡菜的制作教案

专题1 传统发酵技术的应用
课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
【教学目标】
知识目标：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

能力目标：掌握制作泡菜的方法。

情感态度价值观目标：关注食品安全，注重身体健康。

【教学重点】制作泡菜
【教学难点】泡菜制作流程中防止杂菌污染
【教学方法】启发式教学
【教学课时】第1课时
【教学过程】
【导入新课】
从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。

展示几张诱人可口的泡菜照片，激发学生的兴趣，询问泡菜是怎样腌制的呢？
引入课题：泡菜的制作
【展示学习目标】
了解乳酸菌发酵的原理；掌握泡菜的制作方法。

【讲解新课】
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习。

首先介绍泡菜制作主要参与的微生物是乳酸菌，从细胞结构、繁殖方式、代谢类型、用途、分布等几个方面介绍。

思考题：1.你能说出乳酸菌与酵母菌不同吗？
2.含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
过渡句：同学们，你们吃过的泡菜都有哪些呀？
泡菜的材料：各种蔬菜均可，一般用红萝卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等；白酒，冰糖，泡菜盐以及其他调味品。

泡菜坛的选择：火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深、盖子吻合好。

介绍泡菜坛优劣的检验方法，也可以选择玻璃材质的。

制作过程：（1）原料处理：新鲜，洗净，晾干，切条或片状。

（2）盐水配制：清水与盐的质量比为4∶1，选择井水或泉水，将盐水煮沸冷却。

询问：煮沸何目的？冷却何目的？
（3）装坛：泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

（4）封坛发酵：坛盖边沿的水槽中注满水，何目的？要注意经常补充水槽中的水并保持洁净。

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，腌制1周左右即可开坛食用。

也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

思考题：1.加入白酒有什么作用？
2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
【课堂小结】小结泡菜的制作过程
强调注意事项：1.整个过程不能有油；2.整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；3.盐要用腌制盐；4.坛子要放在
阴凉干燥处。

5.注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

【课堂练习】
【教学反思】
本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。

但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。

重庆市潼南第一中学校
黄琴。