(西式面点工艺与实训)第二章面包制作工艺
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• 制作工具或设备:和面机,搅拌桶，笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱，吐司 模。
• 制作过程： 1 制作汤种：容器内加入50g面粉，加250g清水用小火熬成糊状即成汤种,取75g备用
。 • 2 制作面团：干酵母溶于温牛奶中,除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再分
次将黄油加入,充分揉面，要让面团变得光滑有弹性。 • 3 完成第一次发酵：揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5-3倍
•
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟
。
•
7：面包出炉，自然冷却。
• 风味特点：表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足
学习情境二 牛奶吐司面包的制作
• 原料配方：面包粉 280g,奶粉 10g,白砂糖 25g,盐6g,干酵母5g, 牛奶115g ,汤种 75g,黄 油25g。
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即 先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生 产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连 续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩 短了发酵时间。
1、具有作为主食的条件 2 、有方便食品的特点 3、 对消费的需求适应性广
面包的发酵原理
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉 酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵 母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养 分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织 结构。
水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀 粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装
工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮 存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
任务一 主食面包的制作
学习情境一 法国面包（法棍）的制作
• 原料配方：200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克盐
• 制作工具或设备:和面机,笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱.
• 制作过程：
影响面团发酵的因素
面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺 盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持 好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久 地包住气泡的结实的膜。
面包制作方法
目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一 次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种 发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连 续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法 和二次发酵法为最基本的生产方法。
缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容 易控制；缺乏营养和风味。
二次发酵法
工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓 圆→中间醒发→ 压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包 装→成品 。
优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢 。
一次发酵法面包生产工艺流程
一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次 搅拌的方法。其基本作法是将所有的面包原料， 一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。
工艺流程： 组建配方→材料秤重→搅拌→基 本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整 形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上 光剂→冷却→成品
优点：只经过一次发酵，节省时间和人力， 方便操作。
bread）闻名。
•
2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，
特点是甜腻而且热量高。
•
3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
•
4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
•
1）主食面包 2）花色面包 3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
第二章 面包制作工艺
面包的分类
1、颜色区分
•
1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色
白故此面包颜色也是白的。
•
2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括
胚乳和10%的麸皮。
•
wenku.baidu.com
3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种
面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
•
4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深
。
5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量
较高的面包。
•
6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
•
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国
家或地区特色：
•
1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana
缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较 多。
快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加 工办法。整个生产周期只需2到3个小时。
快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法 。
快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高 。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出 品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风 味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老 化较快，贮存期短，不易保鲜。
•
1搅拌:把所有材料放入面盆中搅拌成面团,面团温度为26摄氏度左右。法
式面包要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。
•
2醒发：将揉好的面团放到发酵盆中﹐在28℃--30℃的地方进行基本发酵
约30分钟
•
3 分割滚圆：分割为两个面。滚
•
4 成型：2次对折，整成是棍子的形状，接缝处向下放入烤盘。
•
5 发酵：面团最后醒发60分钟。
• 制作过程： 1 制作汤种：容器内加入50g面粉，加250g清水用小火熬成糊状即成汤种,取75g备用
。 • 2 制作面团：干酵母溶于温牛奶中,除黄油以外的其他材料放在一起揉成面团，再分
次将黄油加入,充分揉面，要让面团变得光滑有弹性。 • 3 完成第一次发酵：揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵,发酵至原来2.5-3倍
•
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟
。
•
7：面包出炉，自然冷却。
• 风味特点：表皮香脆，内里松软，弹性佳，咬劲十足
学习情境二 牛奶吐司面包的制作
• 原料配方：面包粉 280g,奶粉 10g,白砂糖 25g,盐6g,干酵母5g, 牛奶115g ,汤种 75g,黄 油25g。
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即 先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生 产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连 续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩 短了发酵时间。
1、具有作为主食的条件 2 、有方便食品的特点 3、 对消费的需求适应性广
面包的发酵原理
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉 酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵 母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养 分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织 结构。
水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀 粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装
工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮 存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。
任务一 主食面包的制作
学习情境一 法国面包（法棍）的制作
• 原料配方：200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克盐
• 制作工具或设备:和面机,笔试测温计,西餐刀,醒发箱,擀面杖,烤盘,烤箱.
• 制作过程：
影响面团发酵的因素
面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺 盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持 好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久 地包住气泡的结实的膜。
面包制作方法
目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一 次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种 发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连 续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法 和二次发酵法为最基本的生产方法。
缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容 易控制；缺乏营养和风味。
二次发酵法
工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓 圆→中间醒发→ 压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包 装→成品 。
优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢 。
一次发酵法面包生产工艺流程
一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次 搅拌的方法。其基本作法是将所有的面包原料， 一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。
工艺流程： 组建配方→材料秤重→搅拌→基 本发酵→分割 →面团秤重→滚圆→中间发酵→整 形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上 光剂→冷却→成品
优点：只经过一次发酵，节省时间和人力， 方便操作。
bread）闻名。
•
2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，
特点是甜腻而且热量高。
•
3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
•
4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
•
1）主食面包 2）花色面包 3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
第二章 面包制作工艺
面包的分类
1、颜色区分
•
1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色
白故此面包颜色也是白的。
•
2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括
胚乳和10%的麸皮。
•
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3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种
面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
•
4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深
。
5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量
较高的面包。
•
6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
•
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国
家或地区特色：
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1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana
缺点：使用机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较 多。
快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加 工办法。整个生产周期只需2到3个小时。
快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法 。
快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高 。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出 品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风 味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老 化较快，贮存期短，不易保鲜。
•
1搅拌:把所有材料放入面盆中搅拌成面团,面团温度为26摄氏度左右。法
式面包要控制搅拌时间，面筋不必完全扩展。
•
2醒发：将揉好的面团放到发酵盆中﹐在28℃--30℃的地方进行基本发酵
约30分钟
•
3 分割滚圆：分割为两个面。滚
•
4 成型：2次对折，整成是棍子的形状，接缝处向下放入烤盘。
•
5 发酵：面团最后醒发60分钟。