刀工刀法和勺工技法
3第三章刀工刀法和勺工技术
6）树立信心、勤学苦练、 科学训练、循序渐进、持 之以恒
第一节 刀 工 刀 法
砍刀
圆头刀 方头刀
尖头刀 长方刀
羊肉刀
片刀
烧鸭刀
刀具种类
镊子刀
前片后剁刀
柳刀 马头刀
刮刀
牛角刀
特殊刀
剔刀
第一节 刀 工 刀 法
正确站案姿势
第一节 刀 工 刀 法
正确握刀方法
第一节 刀 工 刀 法
左手扶料手势
第一节 刀 工 刀 法
中式烹调技艺
第三章
第三章
刀工刀法和勺工技术
1)了解烹饪刀工、勺工在 烹调中的作用
2）熟悉常用刀具、勺等设 备的用途及保养方法
3）掌握刀工、勺工的基本 方法和要求
4）掌握直刀法、平刀法、 斜刀法、剞刀法，并能根据 烹调和食用的要求运用各种 刀法，将烹饪原料加工成不 同的形状
5）通过教学加强学生身体 各部位协调性的练习，注 意动作和节奏的变化，强 化刀工、勺工技能要领
刀法的分类
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第一节 刀 工 刀 法
花刀工艺型
第二节 勺 工 技 术
翻勺的作用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀 使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀
中式烹调技艺
中式烹调技艺第三章刀工刀法和勺工技术一、考试要求：1、了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2、熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法。
3、掌握刀工、勺工的基本方法和要求。
4、掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第三章：刀工刀法和勺工技术2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、刀具的种类、用途、保养。
（2）、菜墩的选择与保养。
（3）、磨刀的姿势与方法。
（4）、刀工的基本原理及基本姿势。
（5）、刀法的分类。
（6）、烹饪原料基本工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（7）、烹饪原料花刀工艺型的成形规格、适用原料、加工要求。
（8）、炒勺与炒锅的种类与用途、基本要求。
（9）、勺工的基本姿势，翻勺的基本方法和要求。
（10）、翻勺的作用。
三、知识准备：1、填空题：（1）、按用途的不同，刀具可分为、、、四大类。
（2）、常用的前片后剁刀有、、三种。
（3）、人工磨刀石采用合成，质地软中带硬，有之分。
（4）、斜一字性花刀的刀纹是运用或的刀法制成的；其中半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。
2、问答题：（1）、简述剞好松鼠形花刀的关键是什么？四、例题分析：1、选择题：（1）、切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是（）。
A．滚料切 B．锯刀切 C．铡刀切 D．推拉切（2）、“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是（）。
A．粒B．米C．末D．茸（3）、磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为（）。
A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚（4）、适合铡刀切的原料是A．海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡2、填空题：（1）、刀工的姿势是厨师的一项重要基本功，其主要内容包括：、、扶料手形和指法。
（2）、平刀推片可分为____________和_______________两种。
（3）、烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
山东省职教高考2023年烹饪类专业考试标准
烹饪类专业知识考试标准一、考试范围和要求知识模块 1.烹饪营养与安全1.营养学基础知识（1）了解营养素的概念和种类。
（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。
（3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的依据。
（4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类。
（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。
（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。
（7）了解无机盐的分类及生理功能。
（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。
（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。
（10）理解营养素损失的途径；能会分析各类食物在烹调中的营养保护。
（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。
2.食品安全基础知识（1）理解食品污染的分类及其对人体健康的危害。
（2）理解食品腐败变质的原因及预防控制措施。
（3）理解霉菌毒素的污染及预防控制措施。
（4）理解寄生虫污染及预防控制措施。
（5）掌握有毒金属、多环芳烃类和亚硝胺类对食品的污染。
（6）掌握我国常用的食品添加剂的种类。
（7）掌握我国常用的食品添加剂使用中应注意的问题。
（8）理解食物中毒的基本特点、分类及一般急救处理。
（9）理解各类细菌性食物中毒的致病食物及症状。
（10）能会辨别、预防各类有毒动、植物食物中毒。
3.各类食品的营养价值及其安全控制（1）掌握谷类、豆类的合理利用。
（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。
（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用；掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。
（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。
（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。
（6）掌握鱼类的主要营养价值；掌握水产品的安全。
4.食品安全管理知识（1）了解《中华人民共和国食品安全法》的主要内容。
（2）掌握饮食卫生“五四”制的主要内容。
（3）掌握食品从业人员的卫生管理。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
2.技能目标掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)
四、刀工的基本姿势
（一）站案姿势 （二）握刀手势 （三）扶料手势及指法
正确站案姿势
正确握刀方法
左手扶料姿势
五、刀法的分类
（一）直刀法 1．切
（1）直刀切（又称跳切） （2）推刀切 （3）拉刀切 （4）推拉刀切 （5）锯刀切 （6）滚料切 （7）铡刀切
直刀切操作示意图
推刀切操作示意图
拉刀切操作示意图
锯刀切操作示意图
直刀推切操作示意图
直刀滚料切操作示意图
铡刀切操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 2．剁
（1）剁 （2）刀背捶 （3）刀尖（跟）排
单刀剁操作示意图
双刀剁操作示意图
单刀背捶操作示意图
刀尖排操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 3．砍
（1）直刀砍 （2）跟刀砍 （3）拍刀砍 （4）拍刀
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
蓑衣形花刀示意图（二）
螺旋形花刀示意图
玉翅形花刀示意图
麻花形花刀示意图
凤尾形花刀示意图
鱼鳃形花刀示意图
灯笼形刀示意图
锯齿花形花刀示意图
一、勺工的基本知识
1．丁
2．粒
4．末
5．茸
7．条
8．段
10．球
3．米 6．丝 9．块
切粒操作
切丝操作
切条操作
切块操作
六、原料成形
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
烹饪原料知识练习一
《中式烹调技艺》练习三（第3章）班级姓名得分一、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、剞刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：7、助翻勺：二、填空：1、按用途刀具可分为、、、四大类。
2、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。
3、菜墩一般选用、、等材料制作而成。
菜墩的尺寸一般以高为cm，直径为cm为宜。
4、天然磨刀石可分为两种，一种是，其主要成分是，另一种是，其主要成分是，人工磨刀石是采用人工合成的。
5、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。
6、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。
临灶时，身体与灶台应保持的距离。
7、刀工操作中，指法可分为、、、四种。
8、根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为、、、四大类。
9、平到抖刀法主要是将原料加工成形状。
10、剞刀法按刀的运动方向可分为、、、等刀法。
11、按形状，丁可分为、、、等，12、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为，长为。
13、翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，14、锯齿形花刀俗称。
15、炒勺按外形及用途可分为、、、等。
16、大翻勺时，、、、、的动作要连贯协调，一气呵成。
17、片刀的形状很多，常用的有、、等。
18、直刀法按用力的大小程度不同，可分为、、等。
19、、等原料适合加工成鱼鳃型花刀。
20、原料的形态大体上可分为和两大类。
三、判断：1、锯刀切就是指推拉刀切。
------------------------------------------------------------------（）2、一般情况下，配料的料形要小于主料。
------------------------------------------------（）3、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。
-----------（）4、拍刀只适合加工脆性的原料。
----------------------------------------------------------- （）5、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。
学校四年级劳动教育项目实践活动课《我当小厨师》教学设计(优秀教案)
学校四年级劳动教育项目实践活动课《我当小厨师》教学设计【课程说明】共3课时由于没有生活实践与体验，出现诸如煮熟的鸡蛋不知剥皮吃;管麦子叫韭菜;不会洗衣做饭;不会待人接物等等问题。
基于这些问题，班级开展“学厨艺”，目的就是要培养学生的生活能力，动手能力，提高学生的生活质量，提升学生的审美情操。
【活动目标】1.劳动观念：会生活、爱生活，学习饮食文化、礼仪介绍。
2.劳动能力：能做简单的家常菜，培养学生会生活、会欣赏和美化生活的能力。
3.劳动精神：不怕苦累，爱创新，美食欣赏和制作。
4.劳动品质和习惯：学会简单菜系做法，挑战困难的方法，学会清洁整理的习惯。
【活动重难点】讨论劳动清单，知道劳动中要积极主动承担，学会生活劳动中技巧与方法。
【活动准备】场地：教师分组：分四小组，方便竞争与合作材料：1.教师准备：课件2.学生准备：做三明治的材料、做番茄汤的材料知识：通过观看《舌尖上的中国》来了解中国的饮食文化，通过教学一些家常菜来培养学生基本的烹饪技能。
【活动过程】第一课时烹饪文化【教学目标】烹饪是课程整合的特色课程，以培养学生的动手操作能力和生活能力为主，培养兴趣和自我成功感，使其能拥有在其学习过程中“不可多得”的成就感，有利于消除这部分学生的学习挫败感，有利于其健全人格的养成。
【教学过程】一、中式烹调概述1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
二、鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2.了解水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法。
3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。
三、刀工刀法和勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
四、出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉加工步骤。
五、热菜配菜知识1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。
第三章 刀工刀法与配菜PPT课件
❖（一）刀具的种类、用途和保养 1．刀具的种 类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又 称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚 刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特殊刀。
刀具种类图示
圆头刀
砍刀
方头刀
羊肉刀
片刀
长方刀
刀具种类
尖头刀
柿子*螃蟹——腹泻
豆腐*蜂蜜——耳聋
洋葱*蜂蜜——伤眼睛
鸡肉*菊花——中毒
兔肉*芥菜——中毒
蛇肉*萝卜——中毒
鲤鱼*干草——中毒
冰棒*西红柿——中毒
鸡蛋*酒精——中毒
甜酒*味精——中毒
香蕉*马铃薯——起斑
萝卜*木耳——皮炎
（四）相宜的配菜
菠菜+芝麻油 同食有通便的作用 桃子与牛奶：营养丰富，清凉解渴。 芦笋与色拉：可消除疲劳，促进肠胃蠕动，并可美化肌肤。 蜜枣与牛奶：适宜于营养不良、病后体虚、气血不足、癌症 等患者食用。 豆奶与菜花：具有美化肌肤的功效。 甲鱼与冬瓜：润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热 解毒，多吃还有助于减肥。 榨菜与黄豆芽：常吃可洁白皮肤及增强免疫功能，还可抗癌。 白菜与辣椒：可以促进肠胃蠕动，帮助消化。 肉与甜椒：含有丰富的维生素C。 鸡肉与牛蒡、栗子：补脾造血，更有利于吸收鸡肉的营养成 分，造血机能也会随之增强。 鸡腿与柠檬：令人食欲大振。
（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦 干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生 锈或腐蚀。
❖ 菜墩的选择与保养
1．菜墩的选择 2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
刀工的基本要求和作用
❖ 刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用
刀工和勺工工艺
50%
切
50%
劈( 砍）
50%
斩
刀工和勺工工艺
( 2） 平刀法(批刀法）
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃 由原料一侧进刀，从另侧出来，从右到左，将原料批开。 平刀法可分为平刀批、推刀批和拉刀批3种，也有分为 平刀片、推刀片、拉刀片和抖刀片4种的。
刀工和勺工工艺
( 3） 斜刀法(斜刀批）
项目
刀工和勺工工艺
刀工和勺工工艺
1.1刀工工艺
刀工的意义 刀工的基本要求
常见刀法
刀工和勺工工艺
1. 刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的 刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各 异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、 形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
０１
临灶姿 势
０２
翻勺法
刀工和勺工工艺
1. 临灶姿势
临灶操作时，面向灶台，两脚自然分开站立，上身 略向前倾，不要弯腰曲背，身体与灶台保持一定的距离， 这样既方便操作又有利于提高工作效率，减少身体疲劳。 操作中，左手紧握勺柄，右手持手勺，目光注视勺中食 物的变化，两手有节奏地颠勺搅拌，动作要灵活、敏捷、 准确、协调。
刀工和勺工工艺
( 5） 特殊刀法
在烹饪原料的切割中，有时候还要运用一些特殊的 处理方法，如剔、剖、戳、挫、剜、削、拍等。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜 肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。勺工 与刀工都是厨师必须掌握的基本工艺。
刀工和勺工工艺
1.2勺工工艺
2. 刀工的基本要求
刀工刀法和勺工技法_03
三、翻勺的基本方法和要求
（一）小翻勺 （二）大翻勺 （三）助翻勺 （四）晃勺 （五）转勺 （六）手勺的使用
四、翻勺的作用
1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀
4．可使烹饪原料挂芡均匀
5．可保持菜肴的形态
15．凤尾形花刀
17．灯笼形花刀 19．剪刀形花刀
16．鱼鳃形花刀
18．如意形花刀 20．锯齿花形花刀
斜一字形花刀示意图
柳叶形花刀示意图
交叉十字形花刀示意
月牙形花刀示意图
翻刀形花刀示意图
松鼠鱼花刀示意图
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
（二）勺工的基本要求
（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重 的体力劳动，平时应注意锻炼身体，
要有健康的体魄，耐久的臂力和
腕力。 （2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌
握各种翻勺的技能、技巧和使用手
勺的方法。
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求 （3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手 合一，两手协调紧密而有规律地
（二）平刀法 1．平刀直片 3．平刀拉片 5．平刀滚料片 2．平刀推片 4．平刀推拉片 6．平刀抖刀片
平刀直片操作示意图（一）
平刀直片操作示意图（二）
上片法操作示意图
下片法操作示意图
滚料上片操作示意图
滚料下片操作示意图
平刀抖料片操作示意图
五、刀法的分类
（三）斜刀法
1．斜刀拉片 2．斜刀推片
5．物尽其用
二、刀工的基本要求和作用
（二）刀工的作用
1．便于食用 2．便于加热
刀工刀法和勺工技术(1)
准备
时间资源：课前课后的设计安排
信息资源：教材，学习任务书，实验报告、视频材料
人员资源：专业课老师、实验教师、学习小组和组长
设备资源：多媒体，炊具
材料资源：菜墩、菜刀、训练原料：土豆。
预习设计
1.自学p31_p42想一想：如何握刀稳，如何运刀？
2.完成作业试一试：列表比较各种直刀法的异同点。
2.完成作业试一试：如何保持平刀片的稳定性？
活动单
教学内容
学生活动
教师活动
教学组织和教学要求
活
动
一
视
频
激
趣
、
导
学
阶
段
精彩刀工表演
平刀法的分类
平刀直片上；
平刀直片下；
平刀推片
平刀拉片
平刀推拉片
平刀滚料片
师生问好
学生卫生检查
组长安排活动
认真观看视频
组内评价：
动作评价
效果评价
宣布活动内容
出示问题
播放视频
动作指导
试
运
用
、
超
越
自
我
个人实物操作尝试运用
联系指法的变换方式
学生示范
学生点评
小组讨论
个人训练
小组讨论
组长组织：
各人交流，同时组员相互评价，安全、卫生评价
值日生打扫卫生
巡回检查
组织学生观察
组织学生评价
再次纠正错误操作
原料摆放
让学生熟练掌握平刀片的实物训练
检测
反馈
独立完成实验报告，然后组长批阅，并帮助有困难的同学；
指法：连续、间隙、交替、变换
教后小记
本课教学，学生基本掌握站案的姿势和握刀手势，通过视频让学生有学习的兴趣，在兴趣的驱动下，掌握了握刀手势，并能熟悉扶料手势及四种指法（连续式、间歇式、交替式、变换式），并对不同的原料，运用不同的手法训练。但运用自如还需要多训练。对于小组讨论探究的方法运用很有好处，同学之间相互探到学习的体会。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。
2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。
项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。
项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
中等职业学校烹饪教学指导方案
烹饪专业（0501—4中式烹调方向）教学计划与教学大纲目录烹饪专业教学计划 (3)一、招生对象与学制 (3)二、培养目标 (3)三、知识结构、能力结构及要求 (3)四、课程设置及教学要求 (4)五、教学活动时间分配 (6)六、课程教学时间安排 (7)烹饪专业主干专业课程教学大纲 (9)中式烹调技艺教学大纲 (9)烹饪原料知识教学大纲 (14)中式热菜制作教学大纲 (20)冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 (26)烹饪营养与卫生教学大纲 (31)中式面点制作教学大纲 (34)中式面点技艺教学大纲 (39)现代餐饮经营管理基础教学大纲 (43)烹饪专业教学计划一、招生对象与学制本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。
二、培养目标(一) 培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。
本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
三、知识结构、能力结构及要求(一) 知识结构与要求1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
(二) 能力结构与要求1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2. 具有进行烹饪成本核算的能力。
3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
4. 具有创新意识和立业创业能力。
5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
四、课程设置及教学要求教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。
(一) 文化基础课程1. 政治(144学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。
其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。