月饼工艺流程图
月饼制作方法大全(配图版)
月饼制作方法大全原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团•面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:141.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.4. 上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.5. 为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.（来源：月亮网）水晶奶香月饼皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）月饼专用粉：500 糖胶：830花生油：300奶香馅：6400 草梅馅：1600烤素:10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200馅料制作方法月饼皮制作方法1、奶香馅分80个，每个重量80克1、糖胶，枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个，每个重量20克2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用制作方法：1、月饼皮，馅比重2：8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
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第二节月饼生产基本工艺流程
现代月饼生产工艺流程图
现代月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
净水
原辅料预处理
配料CCP1 糖浆熬制CCP2
馅料验收
饼皮面团调制
过滤冷却
储存
包馅
成型
烘烤CCP3
冷却
包装
成品入库
金探CCP4
刷蛋两次
月饼生产流程
1. 产品配料
①按各品种所需生产量；
②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。
2. 领料
在仓库领取已配制好的产品原料。
3. 搅拌皮
①复称以确保配料正确；
②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；
③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；
④皮料松弛2.5~4小时。
4.揉馅料
① 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。
5.机制月饼成型
①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料。
②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；
③调节印饼机操作正常；
④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；
⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。
6.烘烤
①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；
②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋；
③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装
自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。
食品工艺流程
食品工艺流程原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装 模包 装检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
冷加工 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制 皮检 验成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
包 装 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包 馅 成 型裱花蛋糕制作工艺流程图蛋糕夹馅成品 涂面、封边装饰包 装关键控制点： 主要原料：植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯原料关键控制点： 关键设备：电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
小麦粉馒头制作工艺流程图原料验收搅拌分块蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：蒸炉温度：100℃～105℃时间：12～15分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：28℃～30℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
月饼的相关培训PPT课件
172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个） 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层，
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度； 卷膜的厚度是5c， 材质是KOP/CPP。
网速：23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ ， 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃，下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ ， 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ ， 下 火 140℃±10℃
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
烘焙月饼工艺作业指导书
XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
月饼生产工艺
抽检广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作包馅成型 ----- ► 初烤 一►刷蛋液 ------- ► 复烤 ---- ► 冷却 ----- ► 包装 -------- ►验收入库 馅料制作一、 配料1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80度一82度之间。
二、 饼皮制作1、 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、 工艺参数：a 、 配方：见配料表b 、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约 3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4a、。
b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
月饼生产工艺流程
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库
一、材料验收：如下标准验收入库：
二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
三、制皮：先将糖浆加入枧水搅拌均匀，加入花生油（分次加入，以防油水分
离）搅拌均匀加入过筛的低筋粉和面。
和好的面用手叠压均匀，松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈
浅黄色，出炉泠却５－６分钟刷蛋
八、刷蛋液：按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火220℃—190℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：按GB19855-2005进行感官检验。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟。
十二、内包装：将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后封口。
十三、质检：按GB/T6388进行内包装检验。
十四、外包装：按要求装饼盒。
十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验
十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。
白糖月饼的做法
白糖月饼的做法（15个月饼，每个约80克）主要食材：月饼皮：面粉400克，老豆油（或者芝麻油）90克，糖浆260克熬糖浆：白砂糖 200克，麦芽糖85克，清水80克白糖馅：熟面粉120克，芝麻油100克，白砂糖120克，瓜子仁30克，花生碎20克，核桃仁儿50克，芝麻粉50克，干桂花一汤匙（或者青红丝）。
准备工作：1、熬糖浆：把水和白砂糖放入锅中，小火煮至融和，放入麦芽糖，小火煮开即可，煮好的糖浆是淡黄色。
2、把面粉在锅中用小火焙出香味儿，微上淡黄色即可使用。
主要做法：1、制馅：先将白砂糖和芝麻油混和，再倒入月饼馅的其他配料，和匀。
2、开始做月饼皮：面粉过筛后，倒入老豆油，3、豆油和面粉要先搓匀。
4、按配量放入糖浆。
揉成面团。
5、将月饼皮搓成长条并分成均等的剂子，6、用月饼皮将月饼馅儿包住，饼皮：饼馅＝10：77、放入模具中，收口朝上。
8、印出花纹。
10、烤箱180度预热，将月饼放在烤盘上，200度，15－20分钟。
中途可刷层蛋液。
贴士：1、月饼皮和月饼馅的软硬度、干湿度可以一边做一边调节。
2、糖浆要放足。
混糖月饼主要做法：1、准备胡麻油150克、红糖150克、全麦面粉500克、小苏打适量（食用碱也可以），水约200克2、煮糖：红糖加水，用小火煮化，水蒸发掉一部分；3、将胡麻油在锅中煮熟，降至温热，与2中的红糖水混合在一起；4、在3中倒入全麦粉和小苏打；5、揉成面团，饧两个小时。
6、古法：将面团分成均匀的小剂儿（通常一斤面粉的量儿可以做四个），做成原饼子，可用烤箱烤，也可以在锅中直接烙熟（此款月饼是免烤月饼，不用烤箱也好吃）。
7、新法：分成每个100克的小剂，用月饼模具塑形，印上花纹。
8、烤箱150-160度之间，预热5分钟，烤20-25分钟。
瓜仁月饼：一、月饼馅料：花生仁、黑白芝麻仁、松仁、核桃仁、瓜子仁等，芝麻油、糖、椒盐面馅料制作要求：1、各种果仁儿的比例可做成1：1，黑白芝麻的比例可酌量调低；2、除了黑白芝麻、花生以外，其它的果仁不需要打的太碎，吃出颗粒状的感觉才好；3、花生的炒制加盐，成咸口；4、花椒与盐呈2：1的比例炒成椒盐；5、将上述食材搅拌，团成大小均匀的小球。
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7
计量分摘
皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。
皮、馅比例为2：8
每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。
称重检查
感官不得少于2次
使用的器械立即清洗、消毒。
8
包馅成型
饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。花纹清晰，无多余的粉状材料存在。
饼的湿重为成品重量的108%左右。
3
配料
3．按所核准的配方单领料；
4．计量准确。
开单、投料100%的正确。
由专人进行复核。
4
净水
去除悬浮杂质。
符合生活饮用水的要求。
感官
定期更换滤料。
5
酥皮制作
制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作，擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。
按作业指导书进行搅拌。
感官评定（每批次）
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
保持装盒场所整洁、卫生，无污物。
冷却包装
按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。
饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装。
净含量、感官每日二次
冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用
12
散装检验入库
散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。
13
盒装检验入库
盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
保持装盒场所整洁、卫生，无污物。
苏式月饼工艺规程
序号
工序名称
技术要求
工艺参数
检测方法（次数）
冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用
12
散装检验入库
散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。
13
盒装检验入库
盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。
称重检查
感官不得少于2次
使用的器械立即清洗、消毒。
8
包馅成型
饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。品名标志居中，使用食品红色。
饼的湿重为成品重量的108%左右。
称重检查
感官不得少于2次
使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。
9
置盘
每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整，水印清晰。
按作业指导的要求执行。
称重检查
感官不得少于2次
使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。
9
置盘
每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。
按作业指导的要求执行。
目测
每使用一次，擦洗干净。
10
烘烤
正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。
按作业指导的要求执行。
温度计
定时钟
烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。
11
6
馅料处理
原料应符合相关标准及本公司验收标准。
经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。
按照须调整馅料的添加比例进行操作。
随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒。
7
计量分摘
皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。
皮、馅比例为40：45
每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。
将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。
感官评定（每批次）
所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。
3
配料
1．按所核准的配方单领料；
2．计量准确。
开单、投料100%的正确。
由专人进行复核。
4
糖浆熬制
按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。
符合标准要求（78度以上）。
感官评定（每批次）
所用器具清洗、消毒。
5
饼皮制作
目测
每使用一次，擦洗干净。
10
烘烤
正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。
按作业指导的要求执行。
温度计
定时钟
烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。
11
冷却包装
按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。
饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装。
净含量、感官每日二次
制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工艺流程要求进行。
按作业指导书进行搅拌。
感官评定（每批次）
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。
6
馅料处理
原料应符合相关标准及本公司验收标准。
经加工后的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。
按照须调整馅料的添加比例进行操作。
随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次
工器具卫生
1
原料验收
投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。
按原、辅材料验收要求。
感官评定（每批次）
原料存放容器、场所，作好清洁工作。
2
材料预处理
对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。
将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。
感官评定（每批次）
所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。
广式月饼工艺流程图
有者为质量控制点。
苏式月饼工艺流程图
有者为质量控制点。
广式月饼工艺规程
序号
工序名称
技术要求
工艺参数
检测方法（次数）
工器具卫生
1
原料验收
投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。
按原、辅材料验收要求。
感官评定（每批次）
原料存放容器、场所，作好清洁工作。
2
材料预处理
对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。