油用米糠编制说明

中华人民共和国粮食行业标准《油用米糠》编制说明粮食行业标准LS/T ××××-2013《油用米糠》的制定工作，是国家粮油标准化技术委员会《2013年粮油行业标准制定计划》下达的任务，项目编号为2013××××。

前言米糠又俗称“细糠”，是糙米精加工过程中脱除的果皮层、种皮层及米胚等混合物，混有少量米粞。

米糠是稻米加工的副产品。

稻谷从外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、糊粉内胚乳，在它的下部是胚芽。

稻谷的构造见图1。

碾米时，先去掉稻壳，去掉了稻壳以后的谷粒叫糙米，把糙米碾去米糠和米胚，就得到了精白米。

米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮和糊粉层组成的。

米胚虽然不是米糠，但它的比重和大小与米糠相近，碾米时经常和米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上包括了米胚。

稻壳的重量占稻谷的16%～23%，米糠重量占5%～5.5%，米胚约占2.5%，精白米约占72%～72.5%。

稻谷加工的出糠率约为7%-9%。

图1 稻谷的构造米糠中油脂含量因稻谷品种和夹杂物数量的不同而有差异,籼稻米糠含油率高于梗稻米糠。

米糠中粗脂肪含量15%～22%、蛋白质含量11%～15%、淀粉含量34%-62%、粗纤维24%～29%、矿物质6.6%～9.9%。

新鲜的米糠水分≤13%，呈浅黄白色至黄褐色，有淡淡的米香味。

米糠中脂肪酶和脂肪氧化酶的含量及活性很高，很容易使米糠中的脂肪氧化酸败和分解，造成米糠酸价升高，并产生陈腐气味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化，形成降解的羰基产物，特别是己醛是造成稻米及其制品的陈腐气味的重要原因）。

为了防止脂肪酶和脂肪氧化酶对米糠中油脂的分解作用，碾米厂生产出的米糠需要尽快提取油脂，即做到新糠及时加工。

对不能及时加工的米糠需要进行稳定化处理譬如湿热挤压膨化，以钝化其中所含酶类。

为此，米糠制油目前多采用膨化浸出工艺。

但即使如此，米糠的酸价仍然是很高的。

目前，我国米糠资源大约有1300万吨。

2012年，全国稻谷加工副产品-米糠1331万吨，制油用米糠96万吨。

其中：湖北23万吨，黑龙江17万吨，江西14万吨，湖南13万吨，安徽9万吨，江苏7万吨，其次是吉林、辽宁、河南等地10万吨。

中国近年的米糠油产量：2012年40万吨，2011年34万吨，2010年23万吨，2009年13万吨，2008年9万吨。

呈现出明显的增长趋势。

在2012年全国40万吨的米糠油产量中，其中湖北10万吨、安徽10万吨、江西5万吨、黑龙江4万吨、湖南3万吨，之后是江苏、河南、吉林、山东等。

对比米糠产量及米糠制油量，米糠制油的利用率不足10%。

相比与印度的30%、日本的100%，中国的米糠制油利用率仍是很低的。

米糠油是一种优质的食用油脂。

它不仅富含油酸、亚油酸，还富含谷维素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇等多种生理活性成分，因此被认为具有降低血液胆固醇和防治心脑血管疾病的作用。

稻米油是世界卫生组织（WHO）推荐的三大健康食用油之一。

稻米油也是美国心脏学会（AHA）推荐的健康食用油。

特别是日本，稻米油被视为功能油脂、健康油脂。

GB 19112-2003《米糠油》中将米糠油分为米糠原油、压榨成品米糠油、浸出成品米糠油三类。

在原油质量指标中的强制性指标是酸值(KOH)/(mg/g)≤4，过氧化值/(mmol/kg)≤7.5，溶剂残留量/(mg/kg)≤100。

目前，在利用米糠制取食用米糠油中存在的实际问题、也是突出问题是：①在实际的稻谷碾米和米糠油生产中，因用于制取米糠油的米糠原料的酸价很高（10～50），用这样的米糠所提取米糠毛油的酸价达到GB 19112-2003《米糠油》中原油4个酸价的质量要求几乎是不可能的；②对用于制取食用米糠油的原料-米糠的质量，没有相关标准要求，致使稻谷加工厂和米糠油加工厂对米糠质量的重视不够，控制措施不力，质量把关不严，致使一些品质很差的米糠也进入米糠油生产中，使米糠毛油的酸价远远超过国标米糠油中毛油酸价的规定，用这种超高酸价的米糠毛油进行食用米糠油的生产，不仅使米糠成品油精炼得率大大降低，同时以劣质的米糠毛油为原料进行高等级食用米糠油的精炼，必定会造成精炼过程使用大量的加工助剂（如大量的磷酸、烧碱、活性白土、活性炭等）和过度加工（如多次高温蒸馏脱酸、脱臭，多处吸附脱色等），对最终食用米糠油的品质安全造成不良影响（如过度使用加工助剂造成重金属铅、砷含量超标的风险增大、反式脂肪酸含量升高等），同时也使米糠油中营养成分严重损失（如谷维素、甾醇、生育酚和生育三稀酚含量减少）等。

制定油用米糠标准，促进稻谷加工和米糠油加工企业采用科学合理的生产技术，提高米糠质量，不仅有利于提高米糠毛油质量，进而确保食用米糠油的产品质量和品质安全，也有利于提高米糠油提取和油脂精炼的产品得率，提高米糠油加工附加值和经济效益，促进米糠作为食用油脂资源的加工量和利用率，对提高我国食用油自给率具有积极意义。

为此，制定油用米糠的标准是非常必要的。

此外，GB 19112-2003《米糠油》已实施10年，该标准在促进我国米糠油生产、提高米糠油质量方面发挥了很好的作用。

但也出现了米糠原油质量指标尤其是酸价指标达不到、与实际生产不符、可操作性不强的问题。

目前，正在对米糠油国标进行修订，根据稻米加工业和米糠油加工业的实际情况，制定油用米糠的标准，将米糠原料和米糠加工产品-米糠油的质量指标对应，对标准体系的完善和标准的实施都是很有必要的。

一、任务来源及工作过程《油用米糠》根据国家粮食局粮油标准化工作技术委员会下达的《2013年制修订国家标准、行业标准项目计划》开展制定工作。

该标准由河南工业大学提出制定申请并作为本标准的主要起草单位。

该项任务下达后，及时成立了标准起草工作小组，根据项目内容确定了该项工作的具体实施方案和工作计划，按照课题任务要求，迅速开展工作。

本标准制定的主要工作过程为：1.1 查询资料本起草小组查阅了大量的国内外科技文献及相关标准，并对搜集到的资料进行分析研究，为本标准的制定提供参考和依据。

（1）查阅到的有关米糠标准GB 1350-2009 稻谷GB 10371-89 饲料用米糠GB 19112-2003 米糠油GB 10372-89 饲料用米糠饼GB 10373-89 饲料用米糠粕（2）查阅到主要的有关米糠品质的文献[1] 陈胜福,朱婷,李和平,等.主成分分析法在米糠品质判断中的应用[J].粮食与饲料工业2011.3:16-17[2] 吕莉.米糠作为食品原料的品质分析与评价[J].江西食品工业.2011.3:16-17[3]崔富贵，李安平，谢碧霞，等.不同处理方法对米糠品质稳定性的影响.食品工业科技，2012，33（5）：141-145.[4] 赵鑫，张子腾，朱丽丹，等.不同品种米糠营养成分含量的相关性分析及米糠与稻米成分的聚类分析[J].食品工业科技2012,33（1）：52-551.2 企业调研对国内较大规模的稻米加工企业和米糠油生产企业进行现场调研，详细了解生产经营和贸易情况，收集了有代表性的部分加工企业的米糠数据，对主要质量指标进行了数据整理，并对所取样品进行检化验分析。

如：河南山信粮业有限公司，嘉里粮油（哈尔滨、江西南昌）有限公司，合肥金润米业有限公司，河南固始豫申粮油工贸公司，等数家单位进行了实际调研和交流。

1.3 标准的起草制定及修改完善本标准在参考综合相关标准、加工企业生产经营情况以及大量的米糠质量数据的基础上，起草了《油用米糠》行业标准的征求意见稿。

为了充分说明该标准制定时对相关指标的制定依据，编制了《油用米糠》标准的编制说明。

2013年7月3日，在合肥召开的国标《米糠油》修订研讨会上，《油用米糠》标准主要起草人刘玉兰在会议上对《油用米糠》标准征求意见稿做了报告，与会的多家米糠油加工企业和行业专家对该标准进行了讨论，并提出意见和建议，根据本次会议讨论情况，标准起草组对征求意见稿进行了修改。

将《油用米糠》标准征求意见稿、标准编制说明提交给国家粮标委，并将两者及征求意见表发放给国内相关部门和企业，广泛征求意见。

对返回的意见进行汇总处理，根据意见汇总处理结果对征求意见稿进行修改，同时对编制说明进行修改和补充。

完成《油用米糠》的送审稿。

召开该标准的研讨会和审查会，多方听取有关部门领导、专家和企业的意见，根据审查意见对标准进行修改完善，制定标准草案报批稿，并修改编制说明，上报国家粮食局标准质量管理中心，申请批准为行业标准。

二、本标准的编制原则在本标准的编制过程中掌握的总体原则是：以米糠油产业发展及提高米糠油品质为目的，遵守安全性、适用性、可行性、先进性的原则，在适应我国稻谷加工和米糠油加工的实际生产和贸易的同时，促进我国稻谷加工和米糠油加工向淘汰落后产能、减损增效、集约化大型化发展，为粮油行业的发展提供服务。

编写规则是按照GB/T 1.1-2000 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》、GB/T 20001.4-2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》以及GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写的。

三、标准的主要内容及制定依据1、本标准的主要内容《油用米糠》行业标准为推荐性标准，其主要内容包括：（1）封面（2）前言（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求和卫生要求（包括感官要求、质量等级指标、卫生指标等）、检验方法、检验规则、标签和标识、包装、储存和运输。

2、标准中主要质量指标及确定依据米糠油加工厂的生产实践经验以及文献报道都显示，不同品种稻谷的米糠营养成分含量有较大差别。

有文献报道，以24个品种的稻谷(当年)为试验材料，对不同品种间稻谷米糠营养成分含量的差异性进行分析比较。

结果表明，不同品种间米糠的水分含量、灰分含量、蛋白质含量、可溶性多糖含量、脂肪含量和粗纤维含量差异极显著。

米糠中水分含量的变化幅度为9.11%～13.81%；灰分含量变化幅度为4.53%～9.36%；可溶性多糖含量变化幅度为3.65%～12.65%；脂肪含量变化幅度为9.94%～21.72%；蛋白质含量变化幅度为10.63%～14.54%；粗纤维含量的变化幅度为0.21%～3.36%。

因为该标准是提取食用油所用米糠的标准，因此，粗脂肪含量是重要的质量指标，以此为定等的主要指标。

其次，因米糠独特的易酸败性，酸败米糠对出油率、油脂品质等造成很大影响，因此，酸价也应该是米糠定等的重要指标。

此外，水分含量、杂质含量、感官指标等对质量也造成影响，因此，确定油用米糠的质量指标为粗脂肪含量、酸价、水分含量、杂质含量、感官指标等。