油用米糠编制说明

中华人民共和国粮食行业标准

《油用米糠》编制说明

粮食行业标准LS/T ××××-2013《油用米糠》的制定工作，是国家粮油标准化技术委员会《2013年粮油行业标准制定计划》下达的任务，项目编号为2013××××。

前言

米糠又俗称“细糠”，是糙米精加工过程中脱除的果皮层、种皮层及米胚等混合物，混有少量米粞。米糠是稻米加工的副产品。稻谷从外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、糊粉内胚乳，在它的下部是胚芽。稻谷的构造见图1。碾米时，先去掉稻壳，去掉了稻壳以后的谷粒叫糙米，把糙米碾去米糠和米胚，就得到了精白米。米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮和糊粉层组成的。米胚虽然不是米糠，但它的比重和大小与米糠相近，碾米时经常和米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上包括了米胚。稻壳的重量占稻谷的16%～23%，米糠重量占5%～5.5%，米胚约占2.5%，精白米约占72%～72.5%。稻谷加工的出糠率约为7%-9%。

图1 稻谷的构造

米糠中油脂含量因稻谷品种和夹杂物数量的不同而有差异,籼稻米糠含油率高于梗稻米糠。米糠中粗脂肪含量15%～22%、蛋白质含量11%～15%、淀粉含量34%-62%、粗纤维24%～29%、矿物质6.6%～9.9%。新鲜的米糠水分≤13%，呈浅黄白色至黄褐色，有淡

淡的米香味。

米糠中脂肪酶和脂肪氧化酶的含量及活性很高，很容易使米糠中的脂肪氧化酸败和分解，造成米糠酸价升高，并产生陈腐气味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化，形成降解的羰基产物，特别是己醛是造成稻米及其制品的陈腐气味的重要原因）。为了防止脂肪酶和脂肪氧化酶对米糠中油脂的分解作用，碾米厂生产出的米糠需要尽快提取油脂，即做到新糠及时加工。对不能及时加工的米糠需要进行稳定化处理譬如湿热挤压膨化，以钝化其中所含酶类。为此，米糠制油目前多采用膨化浸出工艺。但即使如此，米糠的酸价仍然是很高的。

目前，我国米糠资源大约有1300万吨。

2012年，全国稻谷加工副产品-米糠1331万吨，制油用米糠96万吨。其中：湖北23万吨，黑龙江17万吨，江西14万吨，湖南13万吨，安徽9万吨，江苏7万吨，其次是吉林、辽宁、河南等地10万吨。

中国近年的米糠油产量：2012年40万吨，2011年34万吨，2010年23万吨，2009年13万吨，2008年9万吨。呈现出明显的增长趋势。

在2012年全国40万吨的米糠油产量中，其中湖北10万吨、安徽10万吨、江西5万吨、黑龙江4万吨、湖南3万吨，之后是江苏、河南、吉林、山东等。

对比米糠产量及米糠制油量，米糠制油的利用率不足10%。相比与印度的30%、日本的100%，中国的米糠制油利用率仍是很低的。

米糠油是一种优质的食用油脂。它不仅富含油酸、亚油酸，还富含谷维素、生育酚、生育三烯酚、植物甾醇等多种生理活性成分，因此被认为具有降低血液胆固醇和防治心脑血管疾病的作用。

稻米油是世界卫生组织（WHO）推荐的三大健康食用油之一。稻米油也是美国心脏学会（AHA）推荐的健康食用油。特别是日本，稻米油被视为功能油脂、健康油脂。

GB 19112-2003《米糠油》中将米糠油分为米糠原油、压榨成品米糠油、浸出成品米糠油三类。在原油质量指标中的强制性指标是酸值(KOH)/(mg/g)≤4，过氧化值/(mmol/kg)≤7.5，溶剂残留量/(mg/kg)≤100。

目前，在利用米糠制取食用米糠油中存在的实际问题、也是突出问题是：①在实际的稻谷碾米和米糠油生产中，因用于制取米糠油的米糠原料的酸价很高（10～50），用这样的米糠所提取米糠毛油的酸价达到GB 19112-2003《米糠油》中原油4个酸价的质

量要求几乎是不可能的；②对用于制取食用米糠油的原料-米糠的质量，没有相关标准要求，致使稻谷加工厂和米糠油加工厂对米糠质量的重视不够，控制措施不力，质量把关不严，致使一些品质很差的米糠也进入米糠油生产中，使米糠毛油的酸价远远超过国标米糠油中毛油酸价的规定，用这种超高酸价的米糠毛油进行食用米糠油的生产，不仅使米糠成品油精炼得率大大降低，同时以劣质的米糠毛油为原料进行高等级食用米糠油的精炼，必定会造成精炼过程使用大量的加工助剂（如大量的磷酸、烧碱、活性白土、活性炭等）和过度加工（如多次高温蒸馏脱酸、脱臭，多处吸附脱色等），对最终食用米糠油的品质安全造成不良影响（如过度使用加工助剂造成重金属铅、砷含量超标的风险增大、反式脂肪酸含量升高等），同时也使米糠油中营养成分严重损失（如谷维素、甾醇、生育酚和生育三稀酚含量减少）等。

制定油用米糠标准，促进稻谷加工和米糠油加工企业采用科学合理的生产技术，提高米糠质量，不仅有利于提高米糠毛油质量，进而确保食用米糠油的产品质量和品质安全，也有利于提高米糠油提取和油脂精炼的产品得率，提高米糠油加工附加值和经济效益，促进米糠作为食用油脂资源的加工量和利用率，对提高我国食用油自给率具有积极意义。为此，制定油用米糠的标准是非常必要的。

此外，GB 19112-2003《米糠油》已实施10年，该标准在促进我国米糠油生产、提高米糠油质量方面发挥了很好的作用。但也出现了米糠原油质量指标尤其是酸价指标达不到、与实际生产不符、可操作性不强的问题。目前，正在对米糠油国标进行修订，根据稻米加工业和米糠油加工业的实际情况，制定油用米糠的标准，将米糠原料和米糠加工产品-米糠油的质量指标对应，对标准体系的完善和标准的实施都是很有必要的。

一、任务来源及工作过程

《油用米糠》根据国家粮食局粮油标准化工作技术委员会下达的《2013年制修订国家标准、行业标准项目计划》开展制定工作。该标准由河南工业大学提出制定申请并作为本标准的主要起草单位。该项任务下达后，及时成立了标准起草工作小组，根据项目内容确定了该项工作的具体实施方案和工作计划，按照课题任务要求，迅速开展工作。

本标准制定的主要工作过程为：

1.1 查询资料

本起草小组查阅了大量的国内外科技文献及相关标准，并对搜集到的资料进行分析研究，为本标准的制定提供参考和依据。