植物中天然毒素污染与食品安全.

植物中天然毒素污染与食品安全

桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，由于食用方法不当，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。

下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制，动物的放在下次讲。

一、四季豆中毒。

1、食品安全危害

四季豆（扁豆)豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30min以上，可破坏其毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，还可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。

扁豆中毒的可引起出血性炎症，发病快，可在进食后数分钟发病，潜伏期为1～5小时。消化系统主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。神经系统主要表现为头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。病程短，多在1～3天内恢复。少数重者可发生溶血性贫血。

2、控制措施

豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色；应确保里外熟透，颜色全变，且吃起来没有豆腥味，方可避免发生中毒。

二、毒蕈中毒

1.食品安全危害

蕈类又称蘑菇，属于真菌。我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有1O多种，分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等，常因误食而中毒，多散发于高温多雨季节。

一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。

根据毒蕈成分，中毒类型可以分为以下四种：

①胃肠炎型。②神经精神型。③溶血性④肝肾损害型。

2，控制措施

广泛宣传毒蕈中毒的危险性，在采集野生蘑菇时，应在有经验的人指导下迸行，对从未吃过的或不认识的蘑菇不要采食，以防中毒。鉴别蘑菇是否有毒，经验极为重要，但现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。所以，公众和一般医务人员难以完成毒菇鉴定，多需要相应的专业人员来进行分类鉴定。

民间有一些识别有毒蘑菇和可食用蘑菇的方法：

①毒蘑多有各种色泽，而且美丽，无毒蘑则多呈白色或茶褐色。

②菌盖上有肉瘤、菌柄上有菌环和菌托的有毒；反之则无毒。

③毒蘑多生长在肮脏潮湿、有机质丰富的地方；无毒蘑则生长于较干净的地方。

④毒蘑采集后易变色，无毒蘑则不易变色。

⑤毒蘑大多柔软多汁，无毒蘑则较致密脆弱。

⑥毒蘑的汁液浑浊似牛奶，无毒蘑则清澄如水。

⑦毒蘑的味道多辛酸苦辣，无毒蘑则很鲜美。

⑧煮蘑菇时，毒蘑能使银器具变黑，如果加迸牛奶，牛奶马上凝固.

三、发芽马铃薯中毒

L、食品安全危害

马铃薯，又名土豆、山药蛋、洋山芋等,当马铃薯发芽或部分表皮变黑绿时付，食后容易发牛中毒，尤以春末夏初季节审为常见。

马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱一一龙葵素( solanine)，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的含量一般为2 ~ 10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35~40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽根部的含量最多。当食人0.2~0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。

引起发芽马铃薯中毒的主要原因是马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

潜伏期为数十分钟至数小时，出现舌、咽麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大、耳鸣等症状；重病者抽搐、意识丧失甚至死亡。

2，控制措施

①马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

②发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用;发芽不多者，可剔除芽及芽根

部，去皮后用水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。

四、白果中毒

1.食品安全危害

白果又称银杏，果肉鲜嫩可食，有祛痰、止咳、润肺、定喘等功效。

白果核仁中含有银杏酸及银杏酚等有害物质，对胃肠黏膜有刺激作用，吸收后可作用干神经系统，使中枢神经先兴奋后抑制，还可引起末梢神纤障碍。

生食或食用加热不透的白果达一定量时，可发生急性中毒，年龄愈小，中毒概率愈高。潜伏期一般在1~12h。发病症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀（干）、抽搐、呼吸闲难、意识丧失、昏迷，严重者可因呼吸中枢麻痹而死亡，婴儿连食几粒即可致死，3~7岁小儿连食30~40粒，即可发生严重中毒现象，甚至死亡。

2、控制措施：不生吃白果和不吃变质的白果，去皮加水煮透，煮透后弃水食用。但煮熟的白果也不宜多吃。

五、鲜黄花菜中毒

1、食品安全危害

鲜黄花菜中毒大多数发生在六七月份黄花菜成熟季节。鲜黄花菜里含有秋水仙碱，虽然秋水仙碱无毒，但如果不进行高温加热，秋水仙碱就不能被分解，吃下后在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱，这种物质能强烈地刺激消化道。

成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～

100g），就会发生急性中毒，出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状，严重者还会出现血便、血尿或尿闭等。如果一次食入20mg秋水仙碱，可致人死亡。

2、控制措施

新鲜黄花菜含有毒化学成分秋水仙碱，食用前必须经过处理，鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，可用凉水浸泡，或开水煮烫去除。为预防鲜黄花采中毒，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2 h以上，捞出后用水洗净再做菜吃。专家提醒，最好食用黄花菜干制品，因为其在生产过程中已经消除了有毒成分。

六、荔枝中毒

1、食品安全危害

连续大量食迸新鲜荔枝，主要会造成血糖含量减低，突然发作低血糖症，饥饿感、苍白、心悸、出冷汗、脉速，严重者抽搐、昏迷。

2、控制措施

及时催吐，洗胃，或口服糖水。静脉注射50%葡萄糖液40 ~ 60m1或静脉注射10%葡萄糖液1000～2000ml。增强机体抵抗力，使用脱敏药物，必要时用糖皮质激素。

用荔枝壳泡水喝，可起到解毒作用。吃几片鲜柠檬或饮杯柠檬茶,也可消除胀满和止痛。

七、芦荟中毒

1、食品安全危害