面包生产工艺
面包生产的基本流程及特殊生产工艺
面包生产的基本流程及特殊生产工艺面包是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程经过了许多工序和技术，才能最终呈现在消费者面前。
面包的生产工艺经过了长期的发展和改进，不断提高了生产效率和产品质量。
本文将介绍面包生产的基本流程及特殊生产工艺。
面包生产的基本流程通常包括原料准备、面团制备、发酵、成形、烘烤和包装等环节。
首先是原料准备，面包的主要原料包括面粉、酵母、水、盐和糖等。
面粉是面包的主要成分，不同种类的面粉会影响面包的口感和质地。
酵母是面包发酵的关键，它能够使面团膨胀发酵，产生气泡，使面包体积膨胀。
水是面包的另一个重要成分，它能够使面粉充分吸水，形成面团。
盐和糖能够调节面包的口感和味道。
接下来是面团制备，将面粉、酵母、水、盐和糖等原料混合搅拌成面团。
面团的制备过程中需要控制好水的用量和面团的搅拌时间，以确保面团的质地和弹性。
发酵是面包生产中非常重要的一步，面团经过发酵后会变得松软蓬松。
发酵的时间和温度会影响面包的口感和气孔的大小。
成形是指将发酵好的面团进行成形，可以是圆形、长条形、或者其他形状。
成形的技术和工艺也会影响面包的外观和口感。
烘烤是面包生产的最后一步，将成形好的面团放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间需要根据面包的种类和大小来进行调整，以确保面包烤熟均匀。
烘烤过程中，面包会产生香气并变得金黄酥脆。
最后是包装，将烤好的面包进行包装，以保持面包的新鲜度和卫生。
除了基本流程外，面包生产还有一些特殊的生产工艺，以满足不同消费者的需求。
比如全麦面包的生产工艺，全麦面包相比普通面包更加健康和营养，但其生产工艺也更为复杂。
全麦面包需要使用全麦面粉，并且面团的制备和发酵时间需要更长，以确保面团充分发酵和成熟。
此外，在烘烤的过程中也需要控制好温度和时间，以避免全麦面包烤焦或者烤不熟。
另外，无糖面包的生产工艺也有一些特殊之处。
无糖面包是指在面包的制作过程中不添加糖或者添加糖的量非常少。
无糖面包的生产工艺需要控制好面团的水分含量和发酵时间，以确保面包口感酥脆，同时也需要调整烘烤的温度和时间，以确保面包烤熟但不焦。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程面包是一种食品，其主要原料是面粉、酵母、水和糖等。
下面是面包生产的工艺流程。
1. 材料准备面包的材料主要有高筋面粉、酵母、水、糖和盐等。
首先要准备好这些材料，确保材料的质量和数量。
2. 面粉混合将高筋面粉、盐和糖加入一个大碗中并进行充分混合，使面粉中的盐和糖均匀分布。
3. 酵母激活酵母是面包发酵的关键，所以需要先将酵母激活。
将酵母加入温水中，然后加入一点糖进行激活，使酵母能够迅速繁殖。
4. 混合将激活的酵母倒入面粉中，然后慢慢加入水。
用手将面粉和水充分混合，直到形成一个均匀的面团。
5. 揉面将面团放在一个平整的台面上，用力揉搓面团，直到面团变得柔软而有弹性。
6. 面团发酵将揉好的面团放入一个大碗中，用湿布或保鲜膜覆盖。
将其放置在一个温暖的地方，让面团发酵，使其体积增加一倍左右。
7. 分割发酵好的面团需要分割成小面团。
根据需要，将大面团分割成小面团，可以按照不同面包的大小和形状来安排分割。
8. 成型将小面团擀成长方形，然后将其卷起来，形成紧密的卷，确保面团之间不留空隙。
9. 发酵将成型好的面团放在一个发酵盘上，再次进行发酵。
将其覆盖好，放在一个温暖的地方，继续发酵，直到体积再次增加一倍。
10. 烘烤将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
不同类型的面包有不同的烘烤时间和温度要求。
11. 冷却烘烤好的面包需要放在一个冷却架上，待其自然冷却。
这个过程很重要，因为面包在冷却过程中可以更好地保持口感和香味。
12. 包装冷却好的面包需要进行包装，以保持其新鲜度。
可以使用食品级塑料袋或包装纸来包装面包。
13. 杂项工作面包生产的最后步骤包括清洁和卫生。
清洁工作台、清洗工具和设备，确保生产过程的卫生。
以上就是面包生产的工艺流程。
这个过程需要严格掌握每个步骤的细节，才能制作出口感好、香味浓郁的面包。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装等步骤。
首先，原料准备是面包生产过程的第一步。
原料主要包括面粉、酵母、糖、盐、水和油脂等。
这些原材料需要提前准备好，并按照配方的比例进行称量和混合。
然后，面团制作是面包生产的核心环节之一。
将面粉、酵母、糖、盐和一定量的水混合搅拌，形成松软且易于操作的面团。
这个过程需要注意控制面团的黏度和湿度。
接下来，发酵是面包生产中非常重要的一步。
将制作好的面团放入温度适宜的发酵房，经过一定时间的发酵，面团体积会明显增大。
发酵的时间和温度需根据面包的种类和制作配方来确定。
然后，成型是将发酵好的面团分割成适当大小和形状的小块。
成型的方法有很多种，比如圆条形、长方形、圆形等等。
此外，成型的时候需要避免将面团搓捏过度，以免影响口感。
随后，将成型好的面团放入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据面包的种类和尺寸来决定。
一般来说，高温短时间的烘烤能够使面包的外皮更脆，内部更松软。
最后，烘烤好的面包需要进行包装和包装。
面包的包装通常采用食品级塑料袋、纸箱等包装材料。
包装后的面包需要标上生
产日期、配料表和保存方法等信息，并进行合适的存储和运输。
总结起来，面包的生产工艺流程主要包括原料准备、面团制作、发酵、成型、烘烤和包装。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和配方，以确保面包的质量和口感。
同时，还需要注重卫生和食品安全，为消费者提供安全、健康的面包产品。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程面包生产工艺流程面包是我们日常生活中常见的食品之一，它在生产过程中需要经历多个环节。
本文将对面包的生产工艺流程进行详细的介绍，以便读者深入了解面包的制作。
第一步：准备原材料面包的原材料主要有面粉、酵母、水、糖和盐等。
面粉是面包的主要成分，其质量和种类在制作过程中起着至关重要的作用。
面粉通常分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉含有较多的蛋白质，比较适合用于制作需要较多发酵的面包，如法棍面包；中筋面粉含有中等量的蛋白质，适用于制作多种面包，如法式面包、夹心面包和牛角面包等；低筋面粉则蛋白质含量较低，主要适用于制作软面包和糕点等。
还需要选择优质的酵母、水、糖和盐等原材料。
酵母是面包发酵的关键原料，好的酵母可以保证面团的发酵效果和口感；水质也应该保证较好，否则会影响面团的质量；糖和盐的作用则是为了调味和增加口感。
第二步：面团准备制作面团的过程需要按照一定的配比，将面粉、酵母、水、糖和盐等原材料充分混合，打造成为一块均匀的面团。
面团的制作需要讲究用力的过程，一方面要确保原材料充分融合，另一方面也需要控制面团的韧性和松弛度。
面团的起酥过程是非常重要的，这个过程可以让面团更加松软，制作出来的面包口感更好。
造成起酥过程的原因是酵母受到的热量，使面团中的酵母大量繁殖增多。
第三步：发酵将面团放在发酵器中进行发酵，主要是为了让酵母发挥出它的作用，使面团膨胀、松软和酥脆，并增加面包的口感和香味。
发酵的时间因地区和季节等因素而有所不同，通常需要1到2个小时。
在发酵的过程中需要注意的是，面团不能放置在过于寒冷或过于炎热的环境中，否则会影响面包的质量；同时也不能过度发酵，否则会导致面团膨胀不均匀，出现气孔不畅的情况。
在发酵的过程中需要掌握好时间和温度等因素。
第四步：成型成型是将已经发酵好的面团揉捏、压扁、整形成为各种不同样式的面包的过程。
这个过程中需要耐心和技巧，需要掌握好面饼大小、厚度、松硬度等因素，避免面包出现形变或变形的情况。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包是一种广受欢迎的食品，具有香甜可口、口感软糯等特点。
面包的生产工艺流程一般包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
首先是配料。
面包的主要原料包括面粉、糖、酵母、奶粉、盐和水等。
面粉作为主要原料，质量好坏直接影响面包的质量。
糖和奶粉用于调整面团的甜度和香味，盐用于调味，酵母则是面包发酵的关键。
在配料过程中，需要按照一定的配方比例将不同的原料加入到大搅拌机中进行混合，以确保各种原料的充分融合。
接下来是搅拌。
搅拌的目的是将配料彻底混合，并使面团中的面筋形成。
面筋是面包制作中起到韧性和弹性作用的重要成分。
搅拌时间一般为10-15分钟，时间过短会导致面筋不够牢固，而时间过长则会影响面筋的质量。
然后是发酵。
将搅拌好的面团放入发酵室中进行发酵，保持适宜的温度和湿度条件。
面包的发酵过程需要酵母产生二氧化碳，并形成气泡使面团膨胀发酵。
发酵时间一般为2-3小时，视温度而定。
发酵后的面团会变得松软蓬松，有了一种特殊的香气。
分割是面包生产工艺中的一个重要环节。
将发酵好的面团分割成小块，方便后续成型。
在分割过程中，需要根据需要将面团分成相等的份量，并轻轻塑形成球状。
成型是让面团形成最终面包形状的过程。
成型分为多种形式，如长面包、圆面包、甜面包等。
在成型过程中，需要将分割好的面团进行拉伸、卷起、收口等步骤，让面团形成紧凑且有美观的形状。
最后是烘焙。
将成型好的面包放入烤炉中进行烘焙。
烤炉内的高温能够使面包迅速发酵，形成面包特有的味道和口感。
烘焙温度和时间的控制是关键，过高的温度会导致面包表面焦黑，而时间过长会使面包过度烘焙而失去口感。
综上所述，面包生产工艺流程包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
每一步都需要精确的控制和经验的积累，才能制作出口感香甜、质地松软的美味面包。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程面包是人们日常饮食中常见的食品，有很多种类，口感丰富，营养丰富。
下面是一篇关于面包生产工艺流程的介绍。
面包的生产工艺流程可以分为面团制备、发酵、成型、烘焙四个主要步骤。
首先是面团制备。
面团是面包制作的基础，通常使用面粉、水、酵母、盐等原料。
首先将面粉过筛，然后添加适量的温水，搅拌均匀，使面粉充分吸水，形成面糊状。
接着将酵母溶于温水中，待酵母激活后加入到面糊中，再加入适量的盐调味，继续搅拌至面糊变得柔软、细腻。
接下来是发酵。
将制好的面团放入一个温暖潮湿的环境中发酵。
发酵时间通常需要1-2小时，具体时间根据酵母的活性和温湿度等因素而定。
发酵的目的是使酵母发酵，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，变得松软。
发酵过程中，还会产生一些风味物质，使面包口感更好。
然后是成型。
发酵好的面团会变得膨胀松软，此时需要将其揉捏和成型。
将面团取出，放在台面上，用手将其揉捏几次，排除其中的二氧化碳气体。
然后将面团切割成小块，用手将其搓成长条或球状，并放入模具中进行第二次发酵。
这次发酵时间更短，通常只需要15-30分钟。
最后是烘焙。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙温度一般在180-220℃之间，烘焙时间约20-30分钟。
烘焙的时间和温度可以根据面团大小、形状和口感要求来进行调整。
烘焙过程中，面团会逐渐膨胀，形成面包的形状，并产生金黄色的外皮。
烘焙后取出，待凉即可食用。
总结来说，面包的生产工艺流程包括面团制备、发酵、成型和烘焙四个步骤。
通过这些步骤，可以制作出美味的面包，口感松软，香气四溢。
希望大家通过理解面包的制作过程，能更加珍惜每一口面包的美味。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明面包是一种由面粉、水、酵母和少量其他材料制作而成的食品。
它是人们日常生活中常见的食品之一、下面将详细介绍面包的生产工艺流程及说明。
首先，面包生产的第一步是称量材料。
根据食谱，将所需的面粉、水、酵母和盐等材料按比例称量出来。
这一步非常重要，因为精准的材料称量可以确保面包的口感和质量。
第二步是混合面团。
将面粉、水和酵母放入搅拌机中，搅拌机可以充分混合材料，并将其搅拌成面团。
混合时间和搅拌速度是影响面团质量的关键因素。
在搅拌过程中，可以逐渐加入其他调味品，如糖、牛奶、黄油等，以增加面团的风味。
第三步是发酵。
将混合好的面团放入一个温暖湿润的环境中，让酵母发酵。
发酵有助于面团膨胀、增加体积，并增加面包的口感和风味。
发酵时间根据面团的大小和温度而定，一般为1-2小时。
第四步是整形。
经过发酵的面团会变得松软易拉伸，这时需要将其整形成所需的形状。
常见的整形方式有面包、小方块、餐包等形状。
整形的目的是使得面包在烘烤过程中均匀膨胀，并获得理想的外观。
第五步是最后一次发酵。
将整形好的面团放入发酵箱或温暖湿润的环境中进行最后一次发酵。
这个过程一般需要30-60分钟。
在最后一次发酵过程中，面团会膨胀得更大，使得面包更加松软和美味。
第六步是烘烤。
将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤时间和温度根据面团的大小和配方而定。
烘烤时间一般为15-30分钟。
烘烤的过程中，面团会逐渐膨胀、变色，并在表面形成金黄色的外壳。
最后一步是冷却。
烘烤好的面包需要放置在制冷架上进行冷却。
冷却的目的是让面包内部的水分均匀分布，同时也让面包获得更好的口感和质地。
一般来说，面包需要在冷却架上放置20-30分钟。
以上是面包生产的主要工艺流程及说明。
通过严格控制每个环节的操作和参数，可以确保面包的质量和口感符合要求。
同时，也可以根据不同的需求和食谱对面包的生产工艺进行调整和改进。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为 28—30 摄氏度，相对湿度一般为 70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的 2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为 28 摄氏度左右，相对湿度为 70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在 25—28 摄氏度，相对湿度调整为 65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以 35—40 摄氏度为宜，相对湿度为 85%--90% ，以 85% 为适宜，不可低于 75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过 120 摄氏度，底火一般为 250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到 50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到 270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包生产的基本工艺流程和注意事项
面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。
下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。
1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。
在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。
注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。
2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。
注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。
3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。
发酵时间和温度的控制是至关重要的。
发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。
注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。
4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。
然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。
注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。
5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。
这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。
注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。
6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。
注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。
7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。
待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。
注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。
8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。
将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。
销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。
注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。
总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
面团发酵原理
面团发酵过程中酸度变化 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的
酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。
面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行， 引起面包酸度增高。
醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺
激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。
1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。 辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、 装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点：
面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。
发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。
吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力
面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。
0 面包的起源
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。 公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。 公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
面团发酵原理
淀粉的变化
完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒 易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉 的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。 随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。 这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。
小麦粉中的β -淀粉酶含量充足，α -淀粉酶含量不足。为了 改善面团的延伸性和内部结构，可添加α -淀粉酶作为改良 剂。
发酵法
液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发
酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行 大批量自动化连续生产。 特点：
缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；
பைடு நூலகம்
提高了面包贮存期，延缓了老化速度；
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
4 面团调制（掌握）
面团调制又称和面、调粉，就是将处理好的原辅料根据 配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有 一定特性的面团。 面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其 它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹 性和可塑性的面粉水合物。 面团搅拌的目的：
混合原辅料，形成质量均一的整体。 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。 面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性 能。
面团发酵原理
可溶性糖的变化
在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，
面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添 加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。
在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本
身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利 用。 面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先 利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳 糖对面包的着色起着良好的作用。
面包的生产
本节学习重点：
1 2 3 4 5 6 原料及辅料的选择（掌握） 面包生产工艺流程（掌握） 发酵法（了解） 面团的调制工艺（了解） 面团发酵工艺（了解） 面包的腐败及预防（了解）
0 面包的特点及分类
特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、 适宜于机器化生产等特点。 分类： 甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按 用料特殊性不同分为）等。
4.1 面团调制的阶段五个阶段
原料混合阶段： 水化作用仅在面粉表面发生，面筋未
形成，无弹性和延伸性，很粘；
面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体， 水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹 性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性 和弹性，面团柔软； 搅拌过渡阶段和破坏阶段。
2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、 两次发酵的方法。二次发酵法面包特点：
面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多。 发酵损失大。
丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌 ，当面团发酵在
28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的 活性增强，会大大增加面包的酸度。
面团发酵原理
面团发酵中风味物质的形成
面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成 的风味物质大致有以下几类： 醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等其他醇类。 有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。 酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。 羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊 芳香味的原因之一。 酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物 质，在各种面包中至少已鉴定出211种。
2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁 殖。 （2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下 活性大大降低。 （3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超
过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
面团发酵原理
面团流变学及胶体结构的变化
面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋 不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互 转化。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面 筋衰老或硬化。 在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基 酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。 面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
面团发酵原理
酵母的生长繁殖
面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一 次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基 础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次 发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与 下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其 他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特 有的色、香、味、形。
4.3 调制面团时应注意
（1）加水量；
（2）水的温度； （3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而 定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速 搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据 原料性质、面团温度等因素灵活掌握； （4）搅拌要均匀。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）: 1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。
4.2 面团调制工艺（掌握）
投料顺序根据面团的发酵方法来确定： 一次发酵法和快速发酵法是一次投料： 二次发酵法面团的调制分两次投料。 一次发酵法投料顺序 水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。
2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。 酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不 易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温 贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本 较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主 要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使 用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。