年夜饭菜谱之淮扬菜
江苏最有名的13道淮扬菜
江苏最有名的13道淮扬菜1、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是最出名的淮扬菜之一，是江苏扬州的传统名菜之一。
蟹粉狮子头里含有蟹肉，虾籽，蟹黄，小青菜等食材。
蟹粉狮子头可以用来红烧，清炖等做法。
蟹粉狮子头是很多江苏当地人爱吃的名菜。
蟹粉狮子头的口感：香咸软糯可口，非常好吃。
2、红烧狮子头红烧狮子头是最出名的淮扬菜之一。
红烧狮子头是江浙沪等地人爱吃的名菜。
红烧狮子头是用猪前腿肉、荸荠等食材打成碎末后，加入调味料做成圆形的大丸子，经过烧制而成，最后配上青菜，撒葱花即可。
红烧狮子头的颜色是酱红色，非常诱人。
红烧狮子头的口感：香咸软糯可口，很好吃。
3、软兜长鱼软兜长鱼是最出名的淮扬菜之一。
软兜长鱼是江苏扬州，淮安等地的传统名菜。
软兜长鱼是选用鳝鱼经过处理后洗净，加入调味料和辣椒烧至而成的。
软兜长鱼是一种鲜香软嫩可口，非常好吃。
软兜长鱼是滋补又美味的一道名菜。
4、大煮干丝大煮干丝是最出名的淮扬菜之一，也是江苏的十大经典名菜。
大煮干丝是选用淮扬豆腐干，鸡胸肉，金华火腿，虾肉，冬笋，豌豆面等食材，将淮扬豆腐干和鸡胸肉切成细丝，加入鸡胸肉，金华火腿，虾肉，冬笋，豌豆面，高汤和调味料炖煮而成。
大煮干丝的口感：鲜香可口，软嫩非常好吃。
5、三套鸭三套鸭是最出名的淮扬菜之一，也是江苏扬州等地的特色传统名菜。
三套鸭是用当地产的活家鸭、活野鸭、活菜鸽等食材经过处理后洗净去骨，放入沸水略烫，再将鸽子放入野鸭肚子里，再塞入冬菇，火腿片，最后将野鸭子塞入家鸭肚子里，加入绍酒，葱姜，清水经过炖煮而成。
三套鸭的制作方法比较复杂，确是非常美味又有营养的淮扬菜。
三套鸭的口感：家鸭肥美鲜香，野鸭肉质鲜香紧实，鸽子肉鲜嫩可口，汤鲜味浓，非常好吃。
6、水晶肴肉水晶肴肉是最出名的淮扬菜之一。
水晶肴肉是江苏镇江的传统名菜。
水晶肴肉是将猪蹄加上粗盐，葱结，姜片，绍酒,八角，桂皮等食材经过卤煮后捞出，放入冰箱里冷藏后，切成薄片装盘就可以食用。
水晶肴肉的外观晶莹剔透，非常好看，口感：香咸可口，软嫩Q弹，非常好吃。
烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）
烟花三月下扬州淮扬菜里有乾坤（附600款经典淮扬菜做法）淮扬菜是中国传统四大菜系之一，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
菜单1. 蟹粉狮子头2. 清炖狮子头3. 文思豆腐4. 秘制红烧肉5. 扬州炒饭6. 大煮干丝更多菜谱请点击“阅读原文”蟹粉狮子头图文 | 印象时光原料：猪肉500g、蟹肉100g、蟹黄30g、葱40g、姜20g、盐适量、淀粉30g、鸡蛋1只、料酒50g、菜心6颗、白菜（或青菜，垫底用）适量、糖15g、高汤适量做法：1、活蟹两只，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黄备用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜欢选择。
选用硬肋肉(五花肉)最佳。
此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4、肥膘切成石榴米状，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切丝，然后全部切成粒状。
6、葱、姜切成细沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斩几次，不要剁很细，粗粒状既可。
注意细切粗斩的手法。
8、加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉，依个人口味加入糖、盐。
9、用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲，加入剔好的蟹肉拌匀。
10、这时准备好砂锅放入炉上，锅底放入白菜，倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。
另备小碗生粉水，留着滚肉圆时蘸手用。
11、将拌好的肉分成几份，两手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，交替接着肉圆，滚成表面光滑。
12、炉火开至小火，把滚好的肉圆放入。
13、逐个排放在白菜上，白菜是为了肉圆沾锅底。
14、全部滚圆放入。
配方里的肉量，我做了一百克多点每个，共6个。
15、将蟹黄分别置于每只肉圆顶部，然后上盖白菜叶，是为了防止炖的过程中，蟹黄不会因为水汽滑落，肉圆顶部不干裂。
烧沸后开微火焖2小时，上桌时揭去菜叶。
特色淮扬私房菜招牌菜
特色淮扬私房菜招牌菜淮扬菜，又称江南菜，是中国传统八大菜系之一，以江苏省扬州、南京、苏州等地为代表。
淮扬菜以其独特的风味和烹饪技巧，吸引了众多的美食爱好者。
在淮扬菜中，私房菜扮演了重要的角色，它们是家庭厨房秘制的菜品，独特且令人垂涎欲滴。
本文将介绍淮扬私房菜的招牌菜，带您领略淮扬菜的风味。
第一道招牌菜：扬州炒饭扬州炒饭是淮扬菜中备受赞誉的招牌菜品。
它选用细米和各种精选的配料，经过严格的烹饪技艺炒制而成。
扬州炒饭具有独特的色香味俱佳，米粒饱满且松散，入口香气扑鼻，口感鲜嫩。
配料丰富多样，常见的有火腿、蛋、鲜虾、鸡肉等，各种食材烹饪后相互融合，使得扬州炒饭成为了淮扬菜中的经典之作。
第二道招牌菜：蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬私房菜中一道颇具特色的菜品。
选择新鲜的蟹黄和豆腐为主要材料，经过精心调制而成。
蟹黄豆腐羹的口感细腻滑嫩，豆腐入口即化，并与蟹黄完美融合。
汤汁清澈透亮，配料丰富，常见的还有鸡丝、虾仁等。
这道菜品充分展现了淮扬菜讲究食材的原汁原味，并融入了淮扬菜的烹饪技巧，使其成为一道让人回味无穷的佳肴。
第三道招牌菜：盐水虾盐水虾是淮扬私房菜中的一道经典之作。
选用鲜活的明虾，经过简单的烹饪，配以浓郁的盐味，使得虾肉更加鲜嫩可口。
盐水虾的特点是酥脆可口，肉质饱满，鲜美无比。
将虾在盐水中浸泡，使得虾肉更容易入味，口感更加浓郁鲜美。
这道菜品是淮扬菜中受欢迎的海鲜菜品之一，也是私房菜中必不可少的招牌之一。
第四道招牌菜：松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬私房菜中独具特色的招牌菜品。
选用新鲜的桂鱼，经过刨鱼骨、裹面粉、油炸等步骤制作而成。
炸制后的桂鱼表皮金黄酥脆，油润且不腻口，外脆内嫩。
松鼠桂鱼的特点是外形优美，有“松鼠头”、“桂花鱼尾”之称，独特的造型令人赏心悦目。
这道菜品是淮扬私房菜中颇具代表性和挑战性的一道菜品，也是淮扬菜的骄傲之作。
淮扬私房菜的招牌菜品不仅展现了淮扬菜的烹饪技巧和独特风味，更是家庭厨房独门秘制的佳肴，将传统与创新完美结合。
淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜
淮扬菜的特点有哪些特色及代表菜淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。
下面是店铺给大家整理的淮扬菜的特点，希望能帮到大家!淮扬菜的特点风味特色口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。
并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜;色彩鲜艳，清爽悦目;造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大;做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。
淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。
烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。
扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。
原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。
其菜品细致精美，格调高雅原料鲜活淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。
璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。
市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。
所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
刀工精细四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。
冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。
精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
淮阳菜菜谱大全
淮阳菜菜谱大全淮阳菜是我国烹饪文化中的一支重要分支，以其鲜美的味道和丰富的营养成分受到了广大食客的喜爱。
本文将为大家介绍一些经典的淮阳菜菜谱，让您在家也能品味到正宗的淮阳美食。
1. 淮阳烤鸭原料：- 鸭子1只- 生姜适量- 料酒适量- 精盐适量- 白糖适量- 酱油适量做法：1) 鸭子宰杀后洗净，晾干水分，将姜切片铺在鸭子内外，撒上少量精盐和料酒腌制30分钟。
2) 锅中加热水，将鸭子放入烫水中焯水，剔去浑油。
3) 锅中加入适量的白糖，用小火煮成糖浆，加入适量的酱油搅拌均匀。
4) 将鸭子挂起来晾干，然后在鸭子表面刷上糖浆。
5) 将鸭子放入预热好的烤箱中，以200度烤制30分钟至表面呈金黄色即可。
2. 淮阳炒蟹原料：- 大闸蟹适量- 姜末适量- 蒜末适量- 青蒜适量- 食盐适量- 鸡精适量- 料酒适量做法：1) 将大闸蟹洗净，用刀斩成四块备用。
2) 锅中加热适量食用油，加入蒜末和姜末煸炒出香味。
3) 加入大闸蟹翻炒至变色。
4) 加入适量的料酒，炒匀。
5) 加入食盐和鸡精调味，最后加入青蒜炒匀即可。
3. 淮阳盐水鸭原料：- 鸭子1只- 盐适量- 姜片适量- 料酒适量- 白胡椒粉适量- 五香粉适量做法：1) 鸭子处理干净，切成块状。
2) 锅中加水烧开，放入鸭块焯水，捞出备用。
3) 锅中加适量水，放入姜片、料酒、盐、白胡椒粉、五香粉，烧开后放入鸭块。
4) 中小火慢炖30分钟至鸭块熟烂，关火后焖5分钟。
5) 淮阳盐水鸭出锅后装盘，撒上适量的五香粉即可。
4. 淮阳鱼香肉丝原料：- 里脊肉适量- 青椒适量- 红椒适量- 黄瓜适量- 姜丝适量- 蒜蓉适量- 料酒适量- 酱油适量- 醋适量- 白糖适量- 味精适量- 淀粉适量- 鸡蛋清适量- 食盐适量做法：1) 将里脊肉切成丝，用料酒、鸡蛋清、淀粉、食盐拌匀腌制15分钟。
2) 锅中加热食用油，放入腌制好的肉丝炒熟熟后捞出备用。
3) 锅中再加热适量的食用油，放入姜丝、蒜蓉炒香。
淮扬菜的做法
淮扬菜的做法哎呀，说起淮扬菜啊，那可真是让人垂涎三尺。
淮扬菜，那可是中国菜系里的一朵奇葩，讲究的是清淡、鲜嫩、原汁原味。
今天，我就来聊聊淮扬菜里的经典——清炖狮子头。
首先，咱们得准备材料。
狮子头，顾名思义，就是肉丸子，但不是普通的肉丸子，它得大，得圆，得有狮子的霸气。
所以，选肉是关键。
得选那种肥瘦相间的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，那才是上品。
接下来，就是剁肉了。
这可是个力气活儿，得用刀背把肉剁成肉泥，这样做出来的狮子头才够松软。
剁肉的时候，还得注意，不能太细，太细了就没口感了，得保留一些肉的颗粒感，这样吃起来才有嚼头。
剁好肉之后，就是调味了。
这可是个技术活儿，得放适量的盐、糖、料酒、葱姜末，还有淮扬菜的灵魂——高汤。
这高汤可不是随便什么汤，得是老母鸡、火腿、猪骨熬出来的，那味道，真是鲜美无比。
调好味，就得开始搓丸子了。
搓丸子也是个技术活儿，得用手掌心，轻轻地把肉泥搓成一个个圆滚滚的肉丸子。
这可是个耐心活儿，不能急，得一个个慢慢来。
搓好丸子，就得下锅了。
这下锅，也是有讲究的。
不能直接扔进锅里，得轻轻地，慢慢地，一个一个地放进去，这样才不会把丸子弄散了。
然后，就是慢火炖了。
这可是个耐心活儿，得用文火慢慢炖，让肉丸子慢慢地吸收高汤的精华，这样做出来的狮子头才够鲜嫩。
炖个一两个小时，这狮子头就算是大功告成了。
出锅的时候，那香味，真是能飘出好几条街。
一口咬下去，那肉丸子，软而不烂，肥而不腻，真是让人回味无穷。
好了，这就是淮扬菜里清炖狮子头的做法。
虽然看起来简单，但做起来可是个技术活儿。
不过，只要你有耐心，有细心，做出来的狮子头，保证能让你大呼过瘾。
最后，别忘了，淮扬菜讲究的是清淡，所以，这狮子头，最好是配上一碗白米饭，再来点小菜，那才是完美的一餐。
淮扬菜代表菜
淮扬菜代表菜1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。
据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。
”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。
而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。
“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
2、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。
口感松软，肥而不腻，营养丰富。
红烧，清蒸，脍炙人口。
主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。
斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。
所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
3、大煮干丝红烧肉丝又称鸡汁煮肉丝，是传统名菜，属于淮扬菜。
肉丝干是一种清爽营养的美味，其鲜美的风味一直被宣传为淮扬菜中的一道美味。
主要原料是淮扬干方，刀工要求极其精细。
煮熟后，多种调味品的鲜味复合到豆腐干中，口感清爽开胃，极为难得，美不胜收，百吃不厌。
4、白袍虾仁这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。
当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之交臂。
白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。
5、平桥豆腐平桥豆腐属于淮扬菜，是江苏淮安的名菜。
作为淮扬菜的代表作，各有千秋。
选用内脂豆腐，切成均匀的菱形块，加入鸡丁、香菇丁、香菜沫，鲫鱼脑鲜。
因为出锅的时候看似蒸着一层亮油，其实很烫，所以要小心慢用。
扁豆腐经济，好吃，不油腻，精气入肺。
6、开洋蒲菜开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。
淮扬菜介绍
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东坡肉的制作方法
食材用料：带皮五花肉 花雕酒 冰糖 八角 大葱 生姜 老抽 生抽 菜谱做法： 1. 锅中放入水和五花肉，水沸后马上将五花肉取出洗净。 2. 砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角。 3. 将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅 中 4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花 肉即可。 5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹 入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可。 6. 肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出，煮好的东坡肉放入 陶器或者茶碗，浇上肉汁，然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右 即可
佛 手 白 菜
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三 套 鸭
龙 袍 鱼 翅
老 蚌 怀 珠
白 雪 红 梅
西 瓜 盅 酒 醉 鸡
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极品私房菜推荐
主厨：骏骐食神——吴刚
主厨推荐：清蒸鲈鱼 东坡肉
推荐指数：
期待指数：
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清蒸鲈鱼
肥美的鲈鱼自古就有“西风斜日鲈鱼香”的美赞。清蒸 鲈鱼口味偏清淡，主要突出的是鱼肉本身的鲜嫩。而蒸着吃 的鱼营养价值最高，味道也是格外鲜美。 《晋书· 文苑· 张翰传》记载，西晋时，苏州人张翰在洛阳当 官。有一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他想起了当下正是 家乡的鲈鱼和莼菜最肥美的时候，便写下：“秋风起兮木叶 飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。 ”而后，辞了官就回老家去了。说起来，张翰可能算是历代 文人里第一个为了美食而辞官的。也因为他，词典里多了两 个成语：莼鲈之思、莼羹鲈脍。 鲈鱼里，最出名的是松江鲈鱼。早在明代时，它就和黄 河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼，一起并称为中国的四大名鱼 。可惜，近年来松江鲈鱼濒临绝迹，被列为了国家保护动物 。有资料说，以前钱塘江，几乎年年都有松江鲈鱼出现，但 这两年一共也就发现了40多条。
淮扬菜做法
淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。
它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。
淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。
二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。
如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。
2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。
3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。
4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。
三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。
制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。
2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。
制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。
3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。
制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。
4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。
制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。
四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。
2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。
中国淮扬菜：“和精清新”之淮安美食
中国淮扬菜：“和精清新”之淮安美食淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。
1949年，在北京饭店举行的盛大“开国第一宴”，即是以淮扬菜为主。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。
在悠悠发展的历史长河中，受政治、经济、文化等因素的影响，明清成为江淮地区的重要风味流派。
从所形成的历史背景、发展要素、所具特色方面分析，淮扬菜的主体为淮扬地区菜点融合的产物，是形成淮扬菜系的前提保证。
遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则，淮安按照淮扬菜的特点，与时俱进，及时创新推出，其经典菜肴秉承了传统的烹饪工艺，也结合了当代饮食习惯。
目前，淮安推出的现代淮扬菜品种有盱眙龙虾宴、洪泽湖蟹宴、全鱼宴、蒲菜宴、全鸡宴、全鸽宴等，均为一料一席创新品种，其制作工艺、烹饪手段远胜于传统宴席之上。
宴席从食材拓展的角度出发，充分挖掘地方特色、特产原料，吸收历代菜点营养精华，运用现代烹饪工艺，通过对物料性味的深入研究，经过淮安诸多名厨的集思广益，而推出的精品宴席品种，是当代淮扬菜创新的又一次巅峰盛宴。
2016年，涵盖近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹制技艺列入了江苏省非物质文化遗产名录。
淮扬菜的风格特征——“和、精、清、新”全国人大常委会原副委员长许嘉璐先生对淮扬菜做高度评价：任何菜系都有文化内涵。
淮扬菜里体现了中国人的哲学理念，最讲究五味调和，这是中国“和合文化”的体现；淮扬菜就地取材，精工细作，反映了中国人的天人合一理念，什么季节用什么样的菜肴，用什么样的菜肴对身体有好处。
同时，概况了十六个字：五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造。
和，五味调和追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。
取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，且物尽其用，纤细无遗。
不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。
烹制手法上力求平和，戒除丑陋庸俗的酷虐恶习，主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。
精，土菜精作艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。
江苏农村办酒席菜单
江苏农村办酒席菜单江苏菜式的组合亦颇有特色。
除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，江苏农村办酒席菜单有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家整理的江苏农村办酒席菜单菜谱，欢迎大家阅读。
江苏农村办酒席菜单--扬州煮干丝食材准备主料：黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝，熟猪油各50克，熟火腿丝，开洋，豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤，肉汤(或肉骨汤)各250克。
做法步骤一、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。
开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。
出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
江苏农村办酒席菜单--百花酒焖肉食材准备主料：去骨肋条肉一块1000克。
百花酒50克，精盐10克。
味精7.5克，自糖50克，酱油30克，葱姜各15克。
做法步骤条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。
然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。
取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。
江苏农村办酒席菜单--金沙龙虾食材准备龙虾，面包糠，蒜茸，辣椒做法步骤1、龙虾取肉，拍粉后下油锅中炸熟;2、另将面包糠、蒜茸炸香，与炸好的龙虾一起翻炒均匀，出锅前撒入辣椒末即可。
淮扬菜介绍
三套鸭
三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家 鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带 有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽同食，鲜中加鲜， 美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
红楼宴
红楼宴是《红楼梦》书中所 写菜肴的创新。作者曹雪芹 曾在扬州久留过，他的祖父 曹寅到扬州接驾康熙皇帝时 也曾设宴招待六司百宫。著 名的红学家冯其庸说：“红 楼菜实在是扬州菜的体系”。
往里加火腿丁跟 青瓜丁
翻炒均匀
再往里加点盐、 黑胡椒粉
再往里加小葱末，再翻 炒均匀即可关火
扬州特产
好店共享
扬州这个古老而又安静的小 城，一直接待着来自五湖四 海的朋友们，他可以为你的 旅游路程添上丰富的一笔， 有瘦西湖的美景、个园的韵 味、大明寺的宁静· · · 在观赏 之余，你还可以尝到各种美 食早点，最可口的饭菜，最 独特的小吃~~~ 扬州以饱满的姿态等待着各 位游客的到来。
八宝葫芦
以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟 火腿、莲籽、百合等八种馅 料，精工制成葫芦形，蒸熟 后装盘。 此菜因形似葫芦而得名。
扒烧猪头
扒烧整猪头是将新鲜的猪头去 除骨头、毛，从中间切开后洗 净，放入锅中加入酱油、盐、 冰糖等调品料煮烂即可食用。 此菜成品要保持”酥烂脱骨而 不失其形”，色泽红亮、肥嫩 香甜，软糯醇口，油而不腻， 香气浓郁，甜中带咸，风味不 凡。
富春茶社
冶春茶社
扬州灌汤包
扬州蛋炒饭
虾仁炒饭
扬州蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
火腿蛋炒饭
简单蛋炒饭做法
米饭
青瓜、火腿切小 鸡蛋打成鸡蛋液，将 丁，小葱切末 米饭倒入，搅拌均匀
你不可不知的69道淮扬名菜
你不可不知的69道淮扬名菜作为全国四大菜系的扬州菜(又称淮扬菜)一直为人所称道，也是国宴之选。
1990年，扬州市烹饪协会曾主持评选出45道扬州名菜;12年后，又进行了第二次名菜甄选，选出了69道名菜。
扬州狮子头第一批扬州名菜：1、五名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。
2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。
3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车螯烧麦、鸡丝卷子。
4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。
5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。
6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。
大煮干丝第二批名菜(前为饭店名称)：富春茶社：烫干丝、蟹黄汤包、乌龙哺仔、蟹粉扒翅、蟹粉山药羹、大烤八宝参、兰花扒鲍脯。
西园大酒店：白炖双翅、海鲜美卷、香酥鸽脯、玉盅蟹黄炖翅。
迎宾馆：荠菜油糍、空心麻团。
新世纪大酒店：明珠扒素鲍、奇妙鲜虾卷。
京华大酒店：原汁虫毫皇鲍鱼、田园刺猬鱼、圣诞龙虾船、上汤扣三丝。
原焖鱼翅花园国际大酒店：花园胭脂鸽、江瑶罗卜菊、花园一品锅、花园一品肉、贵盏鱼米。
石塔宾馆：鸳鸯鸡翅、菊花大明虾。
月明轩饭店：月明豆腐、火焰鳜鱼、鱼回鱼炖羊肉、秘制蒸黄鱼。
水晶宫：双味鱼回鱼、水晶牛排、水晶宫烧全鹅。
意满酒楼：南腿上汤素燕、翡翠珍珠豆腐。
国贸酒店：玉珠扣素鲍、蟹粉芙蓉鱼片。
得月酒家：赛熊掌、菠萝鱼。
食为天酒店：菊目双雄、麻香鸭掌、鲍鱼扒鹅掌、酥皮龙寿盅、明兜扇贝皇、竹筒银杏肚肺、珍珠孕夕阳。
扒烧整猪头福满楼酒店：秋叶海棠、牛腩煲馄饨、刺参烧鳜鱼。
留香居餐饮公司：味噌火局鱼回鱼、酥皮鳗鱼、泰末牛肉松。
千喜桥大酒店：红烧鱼回鱼。
好莱坞大酒店：春江水暖鸭、御膳一锅鲜。
江苏淮扬菜十大名菜
江苏淮扬菜十大名菜清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。
相传已有近千年历史。
所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。
如果用北京方话说，即是大肉丸子。
因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。
于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。
清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香,令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一。
同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。
大煮干丝大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。
水晶肴蹄水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。
镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。
水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
”松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。
相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
乾隆皇帝吃后很满意。
后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
味觉盛宴淮扬菜的五大经典口味
味觉盛宴淮扬菜的五大经典口味淮扬菜是中国传统的八大菜系之一，以其独特的烹饪技法和口味而闻名。
淮扬菜的口味多样丰富，每一道菜都有自己独特的特点。
下面，我们将介绍淮扬菜的五大经典口味，让您领略味觉的盛宴。
一、鲜香脆嫩的酱油焖鸭酱油焖鸭是淮扬菜中的一道经典菜品。
它以鸭子入味、香气四溢而受到大家的青睐。
制作这道菜时，首先选用大肥鸭，将其切成块状，加入调料慢慢焖煮。
最终，鸭肉入味鲜香，肉质脆嫩，酱油的香味使整道菜更加美味可口。
二、酱香四溢的清蒸淡水虾淮扬菜中的清蒸淡水虾以其酱香四溢的口感而备受赞誉。
制作这道菜时，选用鲜活的淡水虾，去除虾线，加入适量的葱姜蒜等调料，轻轻蒸制。
这种烹饪方式保留了虾肉的鲜嫩，同时让其吸收了蒸汽中的香味，使得整道菜更加鲜美可口。
三、鲜嫩入味的糖醋鳗鱼糖醋鳗鱼是淮扬菜中的一道传统名菜。
选取新鲜的鳗鱼，将其切成长短适中的块状，先用酱油腌制入味，再用面糊裹上，炸至金黄酥脆。
最后，用糖醋调料烹制，使其味道鲜美，既有酸甜的口感，又能吃到鳗鱼的鲜嫩。
四、酱香四溢的南京盐水鸭南京盐水鸭是淮扬菜中的一道特色菜品。
选取肥瘦相间的鸭子，经过腌制后，再用特制的盐水煮制，使得鸭肉入味鲜香，质地鲜嫩，成为一道鲜美可口的菜品。
其皮薄肉厚，酱香四溢，爽滑可口，是淮扬菜中不可错过的经典口味。
五、麻辣鲜香的葱油豆腐葱油豆腐是淮扬菜中的一道经典素菜。
选用新鲜嫩豆腐，切成薄片，用开水焯烫后捞出。
然后，用香油和辣椒粉炸锅，再加入葱花和调料，拌匀后淋在豆腐上即可。
这道菜汇集了豆腐的嫩滑和葱油的香辣，口感丰富，是淮扬菜中的经典之作。
通过对淮扬菜经典口味的介绍，我们不难发现淮扬菜的独特之处。
无论是酱油焖鸭的鲜香脆嫩，还是清蒸淡水虾的酱香四溢，抑或是糖醋鳗鱼的鲜嫩入味，南京盐水鸭的酱香四溢，以及葱油豆腐的麻辣鲜香，淮扬菜都以其独特的口味和烹饪技法吸引了无数的食客。
品味淮扬菜的五大经典口味，犹如品味了一场味觉的盛宴，带给我们无尽的美食享受。
人间至味淮扬菜
人间至味淮扬菜开国第一宴1949年10月1日晚，开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。
开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤。
1972年2月尼克松访华，在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时，周总理亲自设宴招待，宴上依然是“四菜一汤”。
从2019年中华人民共和国成立70周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。
国宴作为众多人品尝的菜肴，“众口能调”是首先需要考虑的。
这要感谢隋炀帝，尽管他开凿运河只为享乐，但运河的开通使长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。
因此淮扬菜兼顾南北，味道咸淡适宜，可以满足不同地域食客的要求。
国宴需要体现做菜水平，以传统功夫菜为主。
淮扬菜注重精美与精细，尤其讲究刀工，还包括火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫，这样色香味俱全的美食自然让人食指大动。
扎根秦皇岛本地的扬州饭店，让人们不用长途跋涉便可感受“国宴”的规格了。
凡鱼野蔬高端肴馔淮扬菜是中国传统四大菜系之一，原料多以水产为主，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，在海滨城市秦皇岛也有出产。
淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
“和”，講究天地万物间的太和至美。
在扬州，追求以淮产烹淮菜，勿伤天和；追求养生为要，组配谐和；追求口感适中，味众至和。
“精”，艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求。
在扬州饭店，讲究选料和前期加工；讲究刀工技法，因料而异；讲究烹技火工，百变不穷；讲究调味精深，百味各异。
总之，从始至终，都要做到精益求精。
“清”，崇尚本味之鲜美，鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃；清淡爽洁，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”；崇尚“一席半斋”，清爽宜人的村野素馔几占半席，既调剂口味，还有食疗养生的功效。
淮扬菜｜10道经典淮扬菜的做法与详解
淮扬菜｜10道经典淮扬菜的做法与详解淮扬菜中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
蟹粉狮子头原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
注明：蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。
其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。
镇江斩肉，配料因季节而异。
初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。
冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。
春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。
斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。
做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。
必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。
淮扬特色私房菜有哪些
淮扬特色私房菜有哪些淮扬特色私房菜是中国江苏省淮安地区的一种独特的传统美食，以其精致的制作工艺和独特的口味而闻名。
淮扬菜以选材讲究、烹饪精细、味道鲜美而受到广大食客的喜爱。
下面将介绍一些淮扬特色私房菜。
1. 蟹黄狮子头：蟹黄狮子头是淮扬菜中的经典之作，它是由虾仁、鳜鱼肉、猪肉馅等材料制成，再配上新鲜的蟹黄人工搅拌而成。
这种菜肴的色泽金黄，口感鲜嫩，营养丰富。
2. 蟹黄豆腐糕：蟹黄豆腐糕是淮扬菜中的另一道特色菜品。
它选用新鲜大闸蟹的蟹黄和高汤熬制的豆腐糕搭配而成。
口感细腻，味道鲜美，给人一种非常独特的风味体验。
3. 鳝丝豆腐：鳝丝豆腐是淮扬菜中的一道经典菜品。
制作时，选用新鲜的鳝鱼切丝，再将其与白豆腐煮制而成。
鳝丝豆腐的口感鲜嫩，酱汁香浓，是淮扬菜中的一道美味佳肴。
4. 白汁鲈鱼：白汁鲈鱼是淮扬菜中的一道特色鱼肴。
它选用新鲜的鲈鱼，再配以精心熬制的白汁烹调而成。
白汁鲈鱼的色泽洁白，鱼肉鲜嫩多汁，口感极佳。
5. 金瓜糕：金瓜糕是淮扬特色甜点中的一种。
它以新鲜的金瓜和糯米粉为主要材料，制成糕状后蒸熟而成。
金瓜糕的口感软糯，金瓜的香甜味和糯米粉的绵软口感相得益彰，令人垂涎欲滴。
6. 咸肉酱焖糕：咸肉酱焖糕是淮扬菜中的一道独特菜品。
它选用高汤煮制的糯米，再配以咸肉酱焖制而成。
这道菜肴的口感软糯，咸肉酱的香味渗透其中，给人一种特别的滋味。
7. 绣球狗肉：绣球狗肉是淮扬地区的传统名菜之一。
它选用优质的狗肉制作，再配以精心挑选的蔬菜和香料，制成色香味俱佳的一道特色狗肉菜品。
绣球狗肉的口感鲜嫩，味道鲜美，独具风味。
总结：淮扬特色私房菜以其独特的制作工艺和美味口感而闻名于世。
从蟹黄狮子头、蟹黄豆腐糕到鳝丝豆腐、白汁鲈鱼，再到金瓜糕、咸肉酱焖糕和绣球狗肉，每一道菜品都体现了淮扬菜独特的风味和精湛的烹饪技巧。
品尝淮扬特色私房菜，不仅可以感受到淮安的独特魅力，也能够领略到中国传统美食的博大精深。
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年夜饭菜谱之淮扬菜
淮扬：豌豆水芹十全菜
淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。
它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。
探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。
扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。
很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。
扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。
素菜当道好意头：
等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。
年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。
之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。
鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。
这里不得不提几道必不可少的素菜：水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早
先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺；
豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“andou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。
每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里；
十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。
炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。
新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。
所以说，扬州人的“年”过得还是很健康的。
然后，一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜，拿大白菜焯水后垫在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。
另外，扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。
各式糕点撑大场：
大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。
尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。
汤圆的做法多种多样，一种叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。
味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意，合家团圆”。
而“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。
扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。
它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。
而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。