7第七章-食品良好操作规范(GMP)
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书第1章前言 (4)1.1 目的与适用范围 (4)1.2 参考文献与法规标准 (4)第2章食品生产质量管理规范概述 (5)2.1 GMP基本概念 (5)2.2 GMP重要性 (5)2.3 GMP发展历程 (5)第3章食品生产设施与设备要求 (6)3.1 厂房与设施 (6)3.1.1 厂房设计 (6)3.1.2 厂房结构 (6)3.1.3 生产区划分 (6)3.1.4 辅助设施 (6)3.2 设备选型与布局 (6)3.2.1 设备选型 (6)3.2.2 设备布局 (6)3.2.3 设备安装与验收 (6)3.3 清洁与维护 (6)3.3.1 清洁 (7)3.3.2 维护 (7)3.3.3 检查与记录 (7)3.3.4 员工培训 (7)第4章食品原料、辅料与包装材料管理 (7)4.1 原料、辅料与包装材料采购 (7)4.1.1 采购原则 (7)4.1.2 供应商选择与管理 (7)4.1.3 采购合同 (7)4.1.4 采购验收 (7)4.2 储存与管理 (8)4.2.1 储存条件 (8)4.2.2 储存管理 (8)4.2.3 储存期限 (8)4.3 使用与质量控制 (8)4.3.1 使用管理 (8)4.3.2 质量控制 (8)4.3.3 变更管理 (9)第5章食品生产过程控制 (9)5.1 生产流程与工艺 (9)5.1.1 生产流程规划 (9)5.1.2 工艺参数控制 (9)5.1.3 工艺改进与优化 (9)5.2.1 原料处理 (9)5.2.2 加工与成型 (9)5.2.3 包装 (9)5.2.4 储存与运输 (9)5.3 生产记录与追溯 (10)5.3.1 生产记录 (10)5.3.2 追溯体系 (10)5.3.3 记录保存 (10)第6章食品卫生管理 (10)6.1 卫生管理制度 (10)6.1.1 建立健全卫生管理制度，明确卫生管理组织架构，制定各岗位的卫生职责。
食品良好生产规范(GMP)
食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP（近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品原料贮藏的要求)
contents
1 应设置与生产能力相适应的设施 2 食品原辅料的贮藏卫生管理
1 应设置与生产能力相
Part
适应的设施
应设置与生产能力相适应的设施
（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、 食品 添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了 解各种原 辅料可能存在的据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的 本身的性质。 例如： 新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库； 生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库； 油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。
2 食品原辅料的贮藏卫
Part
生管理
食品原辅料的贮藏卫生管理
（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫 生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（2）原料场地和仓库地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫 设施。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（3）各种原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标志，同一库内 不得贮存相互影响风味的原料。 （4）原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当的 间隔。
食品的良好生产规范(GMP)
设计与设施的要求（见图5-3-2）。
图5-3-2 设计与设施的要求
（一）设计与设施
1. 设计 （1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、 厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家 有关规范的规定； （2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水 源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物 质和其他扩散性污染源，远离危害食品安全卫生地区； （3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分 开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路 通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积 水，有良好的排水系统。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
（一）设计与设施
2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料；
良好操作规范GMP
制药企业应制定清晰的标签，并按规定打印和粘 贴，确保标签内容准确无误，防止混淆和差错。
3
包装过程的监控和管理
制药企业应对包装过程进行严格的监控和管理， 确保包装严密、无菌，符合国家法律法规和标准 要求。
04
GMP的监管和认证
GMP的监管机构
国家药品监督管理局
负责制定和发布GMP相关的法规和标准，并监督全国药品 生产企业的GMP实施情况。
对设施进行定期检查和维 护，确保其安全、卫生和 节能性能。
对设备进行定期检查、维 修和更换，以确保其正常 运行和使用效果。
对设备和设施的维护情况 进行记录和管理，以便进 行跟踪和评估。
03
GMP在制药行业的应用
药品生产流程中的GMP要求
生产环境的卫生和安全
生产过程的监控和管理
制药企业应确保生产环境符合卫生和 安全标准，定期进行清洁和消毒，确 保无菌或低菌操作。
制定并执行有效的清洁和消毒 程序，以消除生产过程中可能
产生的污染和交叉污染。
对设备和工具进行定期检查、 清洁和维护，确保其符合卫生
标准。
对员工进行严格的卫生培训， 确保他们了解并遵循防止污染
和交叉污染的措施。
确保产品质量
01 制定详细的生产流程和质量控制程序，以确 保产品的一致性和可靠性。
02
对原材料进行质量检查，确保其符合质量标 准。
人员流动性高
人员流动性高会影响GMP的执行 效果，应建立完善的员工培训和激 励机制，提高员工的归属感和稳定 性。
人员操作不规范
加强操作规程的制定和执行，定期 对员工进行操作考核，确保员工严 格按照规程操作。
设备和设施的投入和维护
设备性能不稳定
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范1(工厂设计的要求)
重点掌握
食品工厂厂址选择
公路
水泥或沥青路面
废弃物处理
绿化带
生产区与公路间 的防护带
厂区远离生产车间厂 Nhomakorabea前 区三区布局合理
生活区
厂区环境区域示 意图
必需的辅助设施 、给排水系统
食品工厂厂址选择
在选择厂址时，既要考虑来自外界环境的有毒有害因素对食品可能产生 免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影 响。
综合考虑食品企业的经营和发展，食品安全与卫生以及国家有关法律、 ，食品企业厂址的一般要求如下：
的污染，又要避 法规等诸多因素
.选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污 染的河流的下游。
.厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性无人源； 不得有昆虫大量滋 生的潜在场所，避免危及产品安全。
食品工厂厂址选择
3.厂区远离有害场所。生产区域建筑物与外缘公路或道路应有防护地 带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定 。
2 Part
总平面布局
总平面布局
1.各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局， 划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 2.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完 善， 并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布 局还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求， 防止毗邻车间受到干扰。
总平面布局
3.原料与半成品和成品、生熟食品均应杜绝交叉污染。 4.厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环形路其 便于消防车辆到达各个车间；道路由混凝土、沥青及其他硬质 材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
总平面布局
5.厂房之间，厂房与外缘或道路之间应保持一定距离，中间设绿化带，各 车间的裸露地面应进行绿化。
第七章-食品良好操作规范(GMP)1
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
食品安全与质量控制
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品安全与质量控制
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP 或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
食品良好操作规范GMP
3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产 法规中。
案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件
GMP的三大目标要素
1. 将人为的差错控制在最低的限度 2. 防止对产品的污染和降低质量； 3. 保证高质量产品的质量管理体系
食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当 尽量经常清洗以防止食品受到污染；
国内外GMP所包含内容对比
4.卫生操作 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存
放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品 5.卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识； 6.设备及用具 不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁
食品工厂设计与设施的良好操作规范
食品工厂建筑设施 (1)食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物 ★(4)食品工厂卫生设施
食品工厂建筑设施注意点：
符合生产工艺要求，讲究连续性 生产区与生活区应当隔离 注意风向、水流方向 附属设施齐全
食品加工设备、工具和管道 1. 食品加工设备、工具和管道的材质要求 2. 设计要求 3. 布局要求
食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯
2 食品生产人员的健康要求
食品良好操作规范认证
概念： 省食品药品监督管理局组织GMP评审专
家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、 卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、 销售管理等企业涉及的所有环节进行检查， 评定是否达到规范要求的过程。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(工厂设施的要求)
车间地面
04
地面平坦、无积水并保持清洁。
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过 程的性质相适应。
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖 和排气设施齐全。
厂房的需求
房顶、墙壁
车间门窗
墙面高度与溅水的关系
侧墙壁与地面、窗框的结合部
避免空气从受污染区流向清洁区； 环境温 度控制在18～24℃，相对湿度 控制在45～ 65％。
厂房的需求
车间的通风换气 常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化
车 间 的 洁 净 级 别 及 换 气 次 数
厂房的需求
饮料灌装工段的净化室
厂房的需求
不同洁净级别的车间
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
目录
contents
1 厂房的要求 2 车间设施的卫生
1 厂房的要求
Part
厂房的需求
01
受控的洁净 环境
• 生产车间、仓库、品控部门相对集中； • 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。
02
布局遵循原则
• 人流、物流协调； • 工艺流程协调； • 洁净级别协调。
2 车间设施的卫生
Part
厂房的需求
建筑设施
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品原料运输的要求)
普通常温车（车厢）和船
家畜、家禽等动物
车、船应分层设置铁笼，通 风透气，防止挤压也便于运 输途中供给足够的饲料和饮
水
02
选择合适的运输工具
01
水果、蔬菜类食品
装入箱子或篓子运输，避免 挤压撞伤而腐烂
水产品、熟肉及其冰冻食品原料
采用低温冷藏车贮运
02
选择合适的运输工具
运输作业应避免震荡、撞击， 轻拿轻放，防止损伤产品外形； 且不得与有毒有害物品混装、混运 ，作业终了，搬运人员应撤离工 作 地，防止污染食品。
运输工具应符合的卫生要求
为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受 潮， 车、船应设置顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具 备上述条件 的运输工具应用油布覆盖。
2 选择合适的运输工具
Part
选择合适的运输工具
根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。 例如：
01
大米、面粉、油料等原料
如做不到运输工具专用， 在运输食品原料前必须彻底清 洗干净，确保无有毒有害物质 污染，无异味。
运输工具应定期清洗、消 毒、保持洁净卫生。
运输工具应符合的卫生要求
01
运输工具的卫生
• 包装完整 • 冷藏车设施完好 • 严禁食品与有毒物品混装混运
02
ห้องสมุดไป่ตู้
运输过程的 卫生
• 严禁运输腐败变质的食品 • 分类装运，专车专用 • 保持原有的环境条件
目录
contents
1 运输工具应符合卫生要求 2 选择合适的运输工具
1运输工具应符合的卫生要求
Part
运输工具应符合的卫生要求
食品原辅料必须使用专用车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、 化 工产品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的 车、船 及其运输工具。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
食品良好生产规范(GMP)
食品良好生产规范(GMP)良好生产规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP)是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好生产规范在食品中的应用，即食品GMP，主要解决食品生产中的质量问题和安全卫生问题。
它要求食品生产企业应具有良好的生产设备、合理的生产过程、完善的卫生与质量和严格的检测系统，以确保食品的安全性和质量符合标准。
第一节食品良好生产规范的应用早在第一次世界大战期间美国食品工业的不良状况和药品生产的欺骗行径，促使美国诞生了食品、药品和化妆品法，开始以法律形式来保证食品、药品的质量，由此还建立了世界上第一个国家级的食品药品管理机构-----美国食品药品管理局（FDA)。
美国是最早将GMP用于食品工业生产的国家，美国在食品GMP的执行和实施方面做了大量的工作。
良好生产规范（Good Manufacturing Practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。
1963年美国食品药品管理局（FDA）制定了药品GMP，并于1964年开始实施。
1969年世界卫生组织（WHO）要求各会员国家政府制定实施药品GMP制度，以保证药药品质量。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好操作规范》，简称FGMP（GMP）基本法。
FDA于1969年制定的《食品良好生产工艺通则》（CGMP），为所有企业共同遵守的法规，1996年版的美国CGMP（近代食品制造、包装和储存）第110节内容包括：定义、现行良好生产规范、人员、广房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维修、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。
自美国实施GMP以来，世界上不少国家和地区采用了GMP质量管理体系，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等积极推行食品GMP质量管理体系，并建立了有关法律法规。
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）
GMP是英文“Good Manufacturing Practice”的缩写，中文意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
食品GMP所具有的意义是：
1.为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。
2.为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。
3.为建立和实施国际标准提供基础。
4.便于食品的国际贸易。
5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。
6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。
7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
GMP良好操作规范
GMP（良好操作规范）细则一、个人卫生1、所有雇员必须接受正规培训，包括个人卫生、GMP、清洁和卫生程序、个人安全和HACCP中岗位角色培训。
2、“卫生制度”同时适用于所有的来访者，货车司机及商务洽谈者等，因为他们有可能会进入公司的食品加工区域或仓储区域。
所有人员包括维修人员和来访者必须从指定的入口进入仓库区域，同时必须穿白大衣，带发网，在进入生产及配料贮存区域时，还须摘除所佩带的珠宝戒指、项链、耳环等。
来访者也必须由本公司的员工陪同。
3、卫生制度。
不遵守制度将受到惩戒。
（1）在工厂内的任何时间，必须穿着由公司指定的相应工种统一制服。
而且这些制服不允许在公司以外的地方穿着。
（2）必须在指定的区域穿着坚固及有防护性能的工作鞋。
（3）在生产区域和原料仓库必须戴干净、清洁的发网。
除餐厅、实验室、生产车间办公室和更衣室外，工厂的其他区域都应戴发网或工作帽。
（4）在生产区域和原料仓库必须戴胡子罩。
（5）胡子必须保持清洁。
而且不允许延伸至嘴角以下。
（6）所有珠宝、项链不允许戴入任何生产区域和原料仓库，在开始工作前，必须摘除手表、手镯、项链耳环和带有宝石的戒指。
（7）不允许戴假指甲，指甲必须经常修剪。
（8）在生产区域和原料仓库不允许涂指甲油。
（9）在生产区域和原料仓库不允许喷香水。
（10）在任何时间、工厂的所有区域及办公区域必须保持“严禁吸烟”。
香烟严禁带入上述区域，只有在特别指定地点才允许吸烟。
（11）不允许在工厂的任何区域吃东西及喝饮品。
（12）不允许在化学和微生物实验室、洗手间、更衣室吃东西及喝饮品。
（13）只允许钱、手帕、钥匙和与工作相关的东西可被带入生产区域。
（14）在所有生产期间，必须保持手的清洁，手的清洁必须是在：——开始工作前——暂停工作前、后——使用洗手间后——吸烟后——任何手脏的时候（15）所有操作人员当直接接触产品时必须穿戴清洁干净手套。
（16）所有传染病和与传染病接触的事件均必须及时向主管报告。
食品良好操作规范GMP
食品良好操作规范GMP食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP），是一种确保食品安全和质量的国际标准。
GMP的实施可以确保食品的生产、加工和储存过程中符合卫生要求，并确保产品在市场上符合安全和质量标准。
本文将介绍GMP的含义、重要性以及在食品行业中的应用。
一、GMP的定义与目的GMP是由世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）制定的一项国际标准，旨在确保食品生产过程中的卫生和质量。
GMP的目的是为了确保食品的安全性、可追溯性以及符合法规要求，以提供消费者最安全、最优质的产品。
二、GMP的重要性1. 保证食品安全GMP通过制定严格的生产环境、设备、工艺和操作规范，确保食品生产过程中的卫生和安全。
这样可以减少食品污染和交叉感染的风险，从源头上保证食品的安全性。
2. 提高产品质量GMP要求严格控制原材料的采购和储存，确保原料的质量符合标准。
同时，GMP还要求生产过程中的各个环节都要进行合适的监控和记录，以确保产品的一致性和稳定性。
这样可以提高产品的质量，并满足消费者对高品质食品的需求。
3. 提升企业信誉度GMP是一个企业的基本要求，只有符合GMP的企业才能在市场上得到认可。
通过遵循GMP，企业能够树立起良好的企业形象和信誉度。
消费者对GMP认证企业更加信任，从而提升企业的竞争力和市场份额。
三、GMP在食品行业中的应用1. 生产环境控制GMP要求食品生产车间要保持干净、整洁、无害和无异味。
生产车间应有合适的通风设备、废弃物处理系统，以及防止害虫和害兽侵入的措施。
同时，工作人员应穿戴适应的工作服和个人防护用品，以确保产品不受外来因素的污染。
2. 设备和工艺控制GMP要求食品生产设备要符合卫生要求，并进行定期清洁和维护。
同时，工艺要求要符合标准，确保食品加工过程中的温度、时间和压力等参数控制得当。
这样可以确保食品的质量和安全性。
3. 原材料控制GMP要求食品生产企业要建立严格的原材料供应商管理制度，只购进符合质量标准的原材料。
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19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12 果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
食品安全与质量控制
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空
调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
食品安全与质量控制
(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所
食品安全与质量控制
欧盟
有关食品卫生的法规（EC）852/2004 规定动物源性食品特殊卫生规则的法规
（EC）853/2004 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织
的特殊规则的法规（EC）854/2004
食品安全与质量控制
（四）GMP在中国的发展及应用 在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证
节）的规范性要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7）对企业卫生设施的规范性要求。 （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 （9）对人员卫生管理的规范性要求等。
食品安全与质量控制
二 食品良好生产规范（GMP）的起源 美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规
定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963 年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
(三) 加工、储藏、分配操作 1. 物料购买和贮藏； 2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加 剂、加工辅料的使用及合理性； 3. 成品外观、包装、标签和成品保存； 4. 成品仓库、运输和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。
食品安全与质量控制
(四) 食品安全措施 1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化 学保藏等的卫生措施； 2. 清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制； 3. 个人卫生的保障； 4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及 化学物质检测等。
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2.布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体
规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产
区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合
理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫 生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品 均应杜绝交叉污染。
藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。 (一) 先决条件 1. 工厂建筑、道路、行程； 2. 适合的加工环境； 3. 地表供水系统、废物处理等。 (二) 设施 1. 制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的 设置; 2. 排风、供水、排水、排污、照明等设施条件； 3. 适宜的人员组成等。
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食品安全与质量控制
加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物 法》制定了《食品良好制造法规》 （GMRF）
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欧盟
对疾病实施控制的规定； 对农、兽残实施控制的规定； 对食品生产、投放市场的卫生规定； 对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定； 对出口国当局卫生证书的规定。
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国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
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美国
21CFR part 110： 适用于一切食品的加工生产和贮存
21 CFR part 106 适用于婴儿食品的营养品质控制 21 CFR part 113 适用于低酸罐头食品加工企业 21 CFR part 114 适用于酸化食品加工企业 21 CFR part 129 适用于瓶装饮料
1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理 的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各 成员国首次推荐了GMP。
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三 食品良好生产规范（GMP）在国际组织和世界各 国的发展与应用情况
(一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件
共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫 生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种 食品添加剂、有关农药兽药的规定等。
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各类食品卫生管理办法
乳与乳制品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法 糕点类食品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法
混合消毒牛乳的卫生管理办 法
食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法 酒类卫生管理办法 粮食卫生管理办法 蜂蜜卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法
一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生 产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度， 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
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GMP的主要内容有下面几方面： （1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环
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(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》，简称CGMP 或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括： A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况； B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制； C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
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(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料
铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧
不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进
口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时
配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
食品安全与质量控制
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食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易。
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出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的
卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》； 2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品
厂、库卫生要求》； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布
麦乳精（含乳固体饮料）卫生管 理办法
汽酒卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食用氢化油及其制品卫生管理办
法 肉与肉制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 水产品卫生管理办法 调味品卫生管理办法 保健食品管理办法 新资源食品卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 街头食品卫生管理暂行办法 食品添加剂卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
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更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
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我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而 我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫产品信息和消费者
意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
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