食物卫生与健康教案

食物卫生与健康
————安徽省皖西中学梁泽明[教学目标]：
1、知识目标：了解主要营养素的功能；了解肥胖及营养缺乏病的防治；了解细菌性食物中毒的防治；掌握平衡膳食的标准、培养良好饮食习惯的主要内容。

2、能力目标：学会制订营养膳食。

3、素质目标：培养良好的饮食习惯。

[教学内容]：
1、主要营养素介绍
2、合理营养（各食物的营养价值、平衡膳食结构、个人营养水平的评估、高中生的营养需求与膳食、培养良好饮食习惯）
3、营养与疾病（营养缺乏病、肥胖）
4、食物中毒（什么是食物中毒、细菌性食物中毒、霉变食物中毒、有毒动植物中毒、化学物质引发的中毒）
重点：
1、平衡膳食的标准
2、培养良好饮食习惯的主要内容
难点：
1、主要营养素的功能
2、平衡膳食结构
3、细菌性食物中毒
[教学过程]：
导入：（5分钟）
1、回顾上节课所讲内容（3分钟）
2、简介本部分内容（2分钟）
第一环节（40分钟）
主要营养素介绍
什么是营养？
营养：生物或使生物从外界吸取适量在益的物质和避免吸取有害的物质以谋求养生的行为或作用。

营养素是食物中的营养物质的总称。

营养素的功能：
1、供能
2、参与人体组织的构成
3、调节正常生理功能
主要营养素介绍
蛋白质的功能
一切生命的基础；构成和修复人体组织，供能，调节生理活动；正常人体内全部蛋白质每天有3%左右会进行更新，因此必须每天从食物中补充蛋白质。

蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。

粮谷类含蛋白质较少，约为8%－10%，畜禽类和鱼类含蛋白质较高，约为10%－20%，鲜奶类为1.5%－3.8%，蛋类为11%－20%，大豆类为20%－40%，是植物性食品中含量最高的。

加工对食物蛋白营养价值的影响
食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。

某些食物如大豆、蛋清等受热后可以提高食物的营养价值。

如果食品过度加热，食物变成棕褐色，由减低了蛋白质的生物价值，食物不易消化。

脂类
贮存能量及供能，维持体温，维持生理功能；来源分动物性和植物性两种。

各类谷物脂肪含量比较少，蔬菜类脂肪含量则更少。

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，植物性食物不含胆固醇，胆固醇只存在于动物性食物中，而肥肉则比瘦肉高，内脏则更高。

碳水化合物
主要由糖组成；功能是供能，构成组织成分；我国的来源主要是谷类。

维生素
是维持生命必不可少的一类微量有机物的总称；食物中含量极微；人体不能合成，需要从食物中直接摄取。

无机盐
即矿物质；分为常量元素及微量元素两种；各种无机盐有着各自不同的作用。

常量元素有：钠、钾、钙、镁、磷、硫。

微量元素有：铁、锌、碘、硅等。

水
是人体最重要的组成成分，占体重的三分之二。

人体必须维持水平衡。

平时成人每日需水2000－3000ml，气温高或运动时，需水量增加。

日常不应在口渴时才饮水，而应该随时饮水防止口渴。

且饭前饭后都不能过多饮水。

高中生的营养特征
高中生处于青春发育后期与青年初期阶段，身体的生长发育进一步完善成熟，基本具有成人特点，此时体重增幅较大。

各个器官系统的功能处于较高峰。

营养要求：以热量充足、质量齐全、进餐规律来满足身体需求；以择食合理，摄食有度，个体有别来满足学习、交往和社会活动的需要。

平衡膳食与健康：
1、食物多样，谷类为主。

2、多吃蔬菜、水果和薯类。

3、每天吃奶类、豆类或豆制品。

4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

5、含量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

6、吃清淡少盐膳食。

7、限量饮酒。

8、吃清洁卫生、不变质食物。

标准体重：
体重（KG）=身高（CM）－100(小于165cm)
体重（KG）=身高（CM）－105 (166-175cm)
体重（KG）=身高（CM）－110 (大于176cm)
女性相应减去2.5Kg。

胖瘦度判定：
正常范围：低于或高于标准体重10%以内
1度肥胖：超过标准体重10%-19%
1度消瘦：低于标准体重10%-19%
体脂与女性健康：
女性体脂含量决定生殖器官的发育和月经初潮的时间。

女性体脂少于体重的17%，就会影响性器官的发育，必须使女性体脂高于体重的2 2%。

高中生健康饮食习惯
高中生常见的不良饮食行为及其危害：
1、纵欲式的进食方式
2、盲目节食
3、追求高蛋白、高脂肪饮食
4、不卫生的“共食”
5、偏食
培养良好饮食习惯：
1、注意膳食平衡
2、保持良好食欲，提高消化道吸收率
3、忌择食、偏食和零食
4、两餐间隔时间
5、食物分配与生活制度的关系
6、不食腐败变质食物
7、运动前后不宜立即进餐
8、进食环境应卫生、整洁、优美休息
第二环节（30分钟）
营养与疾病
营养缺乏病
膳食中营养素摄入不足，或者消化吸收不良、人体不能很好利用吸收的营养素，或者人体需要的营养素强加，或者人体通过尿液、粪或其他失血等排出过多营养素，就会发生营养缺乏病。

从体力和智力两个方面影响到生长发育。

对感染的抵抗能力明显降低，身体恢复功能减低。

预防措施：
供应合理的营养，保证身体的需要是预防关键。

加强卫生，减少发病诱因。

早期发现、早期治疗。

肥胖
主要是饮食过量、运动减少、营养过剩造成肥胖，但个人的心理生理因素也会导致肥胖。

肥胖也有一定的遗传倾向。

肥胖者感觉全身无力、体力差、耐久力差、动作迟缓，特别缺少活力，一些甚至发生精神和心理状态异常。

易发生高血压，可能损害心脏；还易发生糖尿病、冠心病有高脂血症等疾病。

预防措施：
最根本的是控制饮食，特别是热量的摄入。

运动可以增加能量消耗，减少体内脂肪。

一些药物在治疗肥胖上有一定疗效，但只用于重度肥胖。

食物中毒
什么是食物中毒
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。

食物中毒与平常的急性肠胃炎不同。

四类食物中毒的原因：
最多见的是细菌性食物中毒。

二是有毒动植物食物中毒。

三是化学性食物中毒。

四是真菌毒素食物中毒。

食物中毒发生的原因主要有：①原料选择不严格，可能食品本身有毒或受污染，或已经腐败变质；②食品在生产、加工等过程中不注意卫生，食用前又未充分加热处理；③食品保藏不当，致使马铃薯发芽、粮食霉变等；④加
工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；⑤食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染；⑥有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。

细菌性食物中毒的预防与处理
加强对污染源的管理。

对海鲜加强管理，防止污染其他食品。

严防食品在加工、贮存过程中被污染。

食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。

厨房、食堂要有防蝇、鼠设备。

严格遵守饮食行业的个人卫生制度。

患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。

食品应低温保存，或放在阴凉通风处。

食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。

彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，使内部温度达到80℃，持续12分钟。

蛋类应彻底煮熟。

为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应100℃加热2小时。

霉变食物中毒的预防与处理
防霉是预防的根本措施。

霉菌的生长与繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气，如果能有效地控制以上这些因素中的一个或一部分，即可达到防霉的目的。

食物一定要干燥保存。

在日常的饮食中，要挑去发霉的粮食颗粒，可以加水搓洗，植物油加碱去毒亦可以去除黄曲霉素的毒性。

毒蘑菇引发的中毒的预防与处理
可以借鉴一些传统经验预防毒蕈中毒。

在平时采摘蘑菇时，色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的一般是毒蕈，如果煮时能使银器或者大蒜变黑的也是毒蕈。

早期用催吐、导泻等措施排出毒物。

有机磷农药中毒的预防与处理
我国生产的有机磷农药常用的有对硫磷、内吸磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫及敌敌畏等
经皮肤污染时，脱去衣服，除敌百虫这一品种外，立即用5%碳酸氢钠溶液或肥皂水，或温清水、清水洗消，包括头发、指甲；眼污染用2%碳酸氢钠溶液或温清水或清水彻底冲洗。

口服中毒要及时到医院彻底洗胃。

治疗可应用特效解毒药解磷定及阿托品。

讨论（10分钟）结束语（5分钟）。