麻辣风味食品调味技术与配方介绍
订辣休闲食品厚味强化新配方
是 麻辣休 闲食品调 味的理 论基 础 只
有 以 肉 味 为 主体 搭 配 其他 调 味 因 子
厚 味持 久 且较 重 ． 厚 味 其 强 化 效 果 根 据 包 埋 物 含
量 包 埋 材 质 的 口 感 以 及
才 能 实现 麻 辣 休 闲 食品 的 个 性 化调
味 ， 是 我 们 多 年 调 味 经 验 的 积 累 和 这
原料 。 ｅ
比例
肉粉
１ ０ ： ６ Ｏ ； １ 。 １ ０
抽物 海 白 提 覆 ｊ 粉 椒 葱 粉
２ Ｏ ２ ０ １ Ｏ
表 ２ 强化 厚味 专 用之 二
原料 进口肉粉
尿 付
比例
０２ ： ０ ＃
鸡粉 物 肉
７ ２ 。
提取
Ｃ ２Ｏ Ｇ Ｏ
提 提 海粉 尥 菇物 抽物 ｊ 葱粉 取 、 椒 霰 白
昧 强 化 效 果 更 好 ， 用于 麻 辣 休 闲 食 应
下面将详 细介 绍几种可 以用于强化 麻
辣 休 闲食 品 厚 味 的 原 料 。 脂类 原料
品调 味 中既可增 强麻 辣 的回味 ． 又可
增强 麻辣特 色 ， 因此 成 为 少 数 麻 辣 休 闲食 品 畅 销 的 主要 原 因 。 香 辛料 香 辛 料 是 一 类 能 改 善 和 增 强 食 品
脂 类是 肉昧 的主要 体 现者 ， 是提
高 厚 味 的 关 键 它 可 以分 为 游 离 态 油 脂 （ 牛 油 猪 油 ． 油 等 ）． 末 包 如 鸡 粉 埋 油 脂 以 及 油 脂 的 反 应 产 物 ， 三 类 这
应 用于 食 品调 味 中。 们 选 择 了一 种 具 我 有特 色 并且 常 用 的香 料 ， 酸 草 （ 称 如 简 Ｃ 为 浅黄 色 或 褐 色粉 末 ． 添 加 过 量 Ｇ 若
几个方便面调味包配方
几个方便面调味包配方方便面是很受欢迎的快餐食品之一，调味包是赋予方便面独特风味的重要元素。
除了使用原有调味包外，我们还可以尝试自制调味包来增加创意和口味的多样性。
下面将介绍几个方便面调味包的配方，希望能给您带来一些灵感。
1.麻辣香味调味包材料：-辣椒粉2汤匙-花椒粉1汤匙-蒜粉1汤匙-五香粉1/2汤匙-孜然粉1/2汤匙-枸杞粉1/2汤匙-盐适量制作方法：将所有材料放入碗中，搅拌均匀即可。
每袋方便面煮熟后，将面条沥干，加入麻辣香味调味包，充分搅拌即可食用。
2.葱油香味调味包材料：-葱粉2汤匙-鸡精1汤匙-盐适量-食用油2汤匙制作方法：将葱粉、鸡精和盐放入碗中，混合均匀。
另热锅，倒入食用油，小火将葱粉慢炸至微黄色，炸香的葱油倒入调味包中，充分搅拌。
煮熟的方便面沥干后，加入葱油香味调味包，搅拌均匀即可享用。
3.咖喱风味调味包材料：-咖喱粉2汤匙-孜然粉1/2汤匙-辣椒粉1/2汤匙-鸡精1汤匙-盐适量制作方法：将所有材料放在碗中，搅拌均匀。
煮熟的方便面沥干后，加入咖喱风味调味包，充分搅拌即可食用。
4.清汤风味调味包材料：-鸡精1汤匙-素高汤粉2汤匙-盐适量-葱花适量制作方法：将鸡精、素高汤粉和盐放入碗中，加入适量的开水搅拌均匀。
煮熟的方便面沥干后，加入清汤风味调味包，撒上葱花即可食用。
这些自制调味包的做法非常简单，您可以根据个人口味的喜好来调整配料的用量。
通过制作不同口味的调味包，您可以为方便面增加新鲜的味道，让食用体验更加丰富多样。
同时，您还可以根据自己的口味喜好，增加或减少辣椒粉、孜然粉等调料的用量，创造出独特的方便面口味。
麻辣鲜复合调味料配方
麻辣鲜复合调味料配方
一、麻辣鲜复合调味料配方
食盐35公斤猪肉膏1公斤牛肉香精0.2公斤小麦淀粉8公斤香葱精油1公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤辣椒粉15公斤味精99% 5公斤牛肉香精15公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤酱油粉3公斤麦芽糊精2.4公斤
二、调配麻辣鲜调料注意事项
1、食盐先和猪肉膏混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；
2、在上述配料中加入牛肉香精，混合均匀；
3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；
4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。
5、“麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。
6、“辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”
等等。
四川地区产的二荆条也相当不错。
目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。
新风味麻辣休闲食品调味新技术
３ 新风 味麻辣休闲食品调味料 的配方
３１ 泡 菜 肉香麻 辣 专用调 味料 ．
原 料 比 例
Ｂ ５麻 辣 专 用 一
０３ １ ＃肉粉
１
３
食 盐
２ ０
麻 辣 专 用鸡 肉粉
费 者 的认 可 ， 就会得 到广 阔的市 场 。 也
可 的关 键 ， 这一 风 味 比较成 熟 ， 大家熟 悉 的是 油菜
籽 香 和酱 肉香 的结 合体 ，也 是市 场上 麻辣 休 闲食 品一大 特 色 。这一 大类 食 品关键 是增 香效 果 获得 消费者 的认 可 ， 为其 畅销 的 主要原 因 。 成
青葱 粉
４
２ ０
３４ 香 辣火 腿风 味麻 辣专用 调 味料 ．
原 料
食 盐
比例
９ ２
海南 黑胡 椒 粉
葱 白粉
１ ０
４ ０
麻 辣 专 用 强 化 厚 味 原 料 ３ １＃ ６８
植 物 香料 提取 物 Ｃ Ｇ 乙 基 麦 芽 酚
１ ０
２ ０ ２
味 精
Ｉ ＋Ｇ
市 场 的关 键 点 。
以上 这些 新风 味 的麻辣 休 闲食 品调 味技 术成 为一 些麻 辣休 闲食 品将 来 畅销 市场 的前 提 ，我 们
将 不 断研 发更 多适 合 于消 费者 的这 些新 风 味调 味
技术
第４ ０卷 第 ３期
２１ 年７ ０１ 月
发 酵 科 技 通 讯
０
香、 香菜 清香 之 复合 ， 这是 一个 新 的 比较有 特 色 的
油炸麻辣串配方
油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。
无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。
这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调味酱配方及制作
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺
(4)配料的比例要精确一苣些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.
(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.
(6)碎料留做压排之用.
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺
一,辣干料
1调制配方以2斤辣椒粉为例
(1)盐8两,味精2.5两
(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两
(4)2斤辣椒粉
2,制作工艺
将各种配料放在一起,搅匀即可
3,备注说明
其他多款嚣参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
制作：油炸麻辣串专用刷料（油干料）及多款调味酱配方及制作
麻辣休闲食品调味新技术(魔芋)
休闲魔芋食品的发展前景不言而喻，当然要把它做好 还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大 家参考： 清洗→开水煮5分钟→冷却→脱水20分钟→拌料调味 ↓ 装箱←沥干←巴氏杀菌15分钟←真空包装 备注：开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟，去除生味和异 味；脱水时间20分钟不是绝对的，要根据水分脱干的程度 调整，以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水 量比较高，如果水分比例没控制好，一会影响口感，二会 影响入味，三会影响防腐保鲜。
二、休闲魔芋食品的加工优势：
魔芋粉加工而成的胚子，外观洁白软滑细腻，似肉非 肉，口感富有弹性又有嚼劲，可以加工成素牛肉、素羊肉、 素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天 然素食，产品线非常丰富，拥有足够的市场容量。
三、休闲魔芋食品的口味优势：
魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料 麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡 椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、 匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精 心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑 的口感，风味独特，真正令人回味无穷。
用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还 有很多，比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝 蛋白，可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美 食；用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料，可以任意生产 各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、 夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多 了，比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味酸豆角、调味莴笋、 调味海带、调味萝卜、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、 泡椒藕片藕尖等调味蔬菜制品，经小包装真空包装后高温 灭菌，开袋即食。休闲蔬菜食品更加天然营养，但口味还 不够丰富，要在传统的休闲食品市场扩大产品份额，需要 在生产加工技术和调味技术上下大功夫。
配方工艺技术
配方工艺技术配方工艺技术是指根据特定的配方要求和生产工艺流程，采用科学的方法和技术手段进行产品生产的一种技术。
下面介绍一种常见的食品加工工艺配方，即“麻辣火锅底料”的配方工艺技术。
配方工艺技术主要包括原料选择、比例确定、工艺流程设计和质量控制等环节。
首先，原料的选择对于保证产品质量至关重要。
麻辣火锅底料的主要原料有花椒、干辣椒、大葱、大蒜、姜等，其中花椒和干辣椒的质量直接影响到火锅底料的口感和辣度。
因此，在选择原料时，要确保其质量达到标准要求，同时要考虑原料的供应稳定性和成本因素。
确定配方的比例是确保产品口感和风味的关键。
在麻辣火锅底料中，花椒和干辣椒的比例非常重要，这决定了火锅的辣度和香味。
此外，根据不同的地域和消费者的口味偏好，可以适量增加其他调味料的比例，例如盐、味精、鸡精等，以增加火锅的风味。
工艺流程的设计要确保原料的充分混合和火锅底料的稳定性。
首先，将花椒、干辣椒、大葱、大蒜、姜等辅料进行研磨，使其成为细粉末状，然后按照一定比例进行混合。
接着将混合好的原料与浸泡过的食用油混合，搅拌均匀。
最后，将混合好的火锅底料进行分装，密封保存。
质量控制是保证产品质量稳定的关键。
在生产过程中，应通过对原料、中间产品和成品的抽样检测，控制其质量合格率。
同时，要优化工艺流程，确保原料的充分混合和稳定。
此外，要严格执行操作规程，确保生产过程的卫生和安全。
总之，配方工艺技术对于食品加工具有重要意义。
通过原料选择、比例确定、工艺流程设计和质量控制等环节的科学运用，可以保证产品质量的稳定性和口感的完美性。
对于麻辣火锅底料这一特定的配方工艺技术来说，选择优质原料、确定合理比例、设计科学的工艺流程和严格的质量控制是确保产品质量和市场竞争力的关键。
通过优化配方工艺技术，我们可以不断提高产品的品质和加工效率，满足不同消费者的需求。
麻辣香锅的特色调料介绍
麻辣香锅的特色调料介绍麻辣香锅是一道以多种食材搭配特色调料炒煮而成的传统川菜。
它以麻辣味著称，辛香四溢，成为了许多人喜爱的美食选择。
而作为麻辣香锅的灵魂所在，特色调料的使用是其口味独特的重要原因之一。
下面就让我们来一起了解一下麻辣香锅中的特色调料吧。
一、花椒花椒是麻辣香锅中最关键的一种调料之一。
它有着浓郁的麻味和独特的香气，在烹饪过程中能够为菜肴增添一种独特的风味。
花椒不仅提供了辣度，还具有抑菌杀菌的作用，能够让食品更加卫生安全。
在制作麻辣香锅时，花椒常常被先炒香再研磨成粉末的形式使用，这样能够更好地释放出其香辣的特性。
二、辣椒粉辣椒粉是麻辣香锅中带来辣味的重要调料之一。
根据个人的辣度口味不同，辣椒粉的用量可以进行调整。
麻辣香锅中的辣椒粉可以是一种或多种不同种类的辣椒制成，例如小米辣椒、红尖椒、朝天椒等。
它能够提供足够的辣味，使麻辣香锅吃起来更加辣爽可口。
三、豆瓣酱豆瓣酱是麻辣香锅中另一个重要的调料。
它是由豆类原料经过发酵而得到的一种具有一定酸辣味的独特调味酱料。
在麻辣香锅制作过程中，豆瓣酱可以为香锅增添麻辣味的同时，也能为菜肴赋予一种复杂的味道层次。
四、生姜蒜生姜和大蒜是麻辣香锅中常用的调味品之一。
它们具有一定的辣味和香气，能够为菜肴增添一种特殊的风味。
特别是在炒煮的过程中，生姜和大蒜的香味能够充分释放出来，使整个菜肴更加的香浓。
五、香菜蒜苗香菜和蒜苗是作为麻辣香锅的调料之一的配菜。
它们能够给麻辣香锅带来清新爽口的风味，使整个菜肴更加丰富多样。
香菜和蒜苗一般在最后的炒制过程中加入，保持其新鲜的口感。
六、其他调料除了以上几种特色调料外，麻辣香锅还可以添加其他调料来增加菜肴的口感和味道层次。
例如葱姜蒜末、郫县豆瓣、五香粉等调料，它们能够使麻辣香锅的味道更加丰富多样。
总结：麻辣香锅以其独特的麻辣口感和具有诱人香气的特点成为了许多人的最爱。
特色调料的使用是麻辣香锅独特口味的重要原因之一。
花椒、辣椒粉、豆瓣酱、生姜蒜以及香菜蒜苗等调料的使用能够赋予麻辣香锅复杂细腻的风味，使其成为一道令人回味无穷的美食。
麻辣砂锅系列酱料配方制作
麻辣砂锅系列酱料配方制作（1）麻辣酱料材料：菜籽油10斤牛油6斤猪油3斤干辣椒1斤（朝天椒）大葱段3斤生姜片1斤蒜末3斤红花椒1斤中粗辣椒面2斤花椒面0.5斤郫县豆瓣酱4斤醪糟1斤白糖2两香料《八角60克，白扣50克小茴香80克桂皮50克紫草20克香叶20克陈皮40克草果20克丁香5克》（2）三鲜酱料材料：色拉油8斤猪油3斤鸡油5斤葱花3斤洋葱末1斤蒜末3斤醪糟1斤豆腐干3斤香料（白扣50克小茴香80克香叶30克）砂锅系列小吃的制作高汤高汤的制作：鸡架3斤棒子骨2斤在沸水中焯水后放入煲汤桶内加入四十公斤水大火烧开后打去浮沫，转小火熬制4小时后就行了可以再取一个煲汤桶过滤掉骨渣，保证高汤的洁白，也方便下次的熬制一般原料熬制三次以上，就该换新的汤料了每次不要把低汤锅中的汤汁用干净，有老汤熬制的新汤才香，每晚把没用完的汤都要加热烧沸，不然会坏的。
材料：调料都需要：麻辣和三鲜的底料盐味精鸡精（鸡精要选用西府鸡精，这种鸡精做出的砂锅特别鲜美，这是制作砂锅类小吃必须的调料，一般人家不会告诉你的，这里我就不和大家卖关子了，这种鸡精淘这种鸡精淘宝上有卖的）胡椒粉花椒面做好的成品上边可以撒上，香菜火腿片油炸花生米酸菜蔬菜类：种类很多大多数蔬菜和肉食品都可以放入砂锅中作为主配菜，现在我就说说平常常用的：青菜蘑菇香菇白菜土豆冬瓜杏鲍菇海带丝金针菇豆腐豆腐皮粉带米线粉条粉丝土豆粉红薯粉鹌鹑蛋鸡卤蛋面筋各种丸子排骨牛肉鸡肉等等太多了这里我就不说了制作：取一个砂锅加入麻辣或者三鲜的底料，然后加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，之后加入你所需要的菜品，再浇上高汤放入砂锅灶具上煮制成熟上桌前撒上香菜火腿片油炸花生米酸菜就可以了。
各地有各地的饮食习惯大家多去别人那里尝尝，就知道自己做的都需要放什么菜品了，一定要灵活运用。
底料要熬制好才能做出好吃的砂锅。
麻辣烫制造技术与配方
(串串香）麻辣烫的制作方法及配方容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了荤菜：兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克素菜：藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克调料：牛油 250克菜油 100克郫县豆瓣 150克永川豆豉 50克. 冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30克醪糟汁 20克绍酒 20克姜米 10克精盐 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒面 250克鲜汤 1500克1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫（串串香）特点：麻辣味浓，醇厚爽口，回味无穷。
“麻辣烫”又叫“串串香”，它是四川火锅的另一种形式——“小火锅”，与火锅不同的是：原料必须要用竹签子串起，再入锅中烫熟后食用，还可蘸食干辣椒等味碟。
另外，麻辣烫只有红味锅卤（辣味）而不像火锅有白卤锅底。
还有，“麻辣烫”所用的锅一般与火锅器皿差不多，但更多地选用了较小的锅来烫食，因此得名“小火锅”。
几种香辣料的制作配方材料
几种香辣料的制作配方材料红油辣椒用料：红椒粉50克，香油25克，葱段25克，姜片20克，色拉油250克。
制作：1、红椒粉入碗，加入香油调匀。
2、色拉油入锅，下入葱、姜浸炸至焦黄捞出，待油温降至六成热倒入碗中，用筷子将红椒粉与热油调匀，使红椒粉透出香味，晾凉即成。
注意：A.其常用于冷菜的调制，如红油耳。
B.红椒粉沉淀后，上面的油称为红油，调味时可只取红油。
一、香辣胡椒味型此味型是香辣味型与胡椒味型的双复合味型。
其口味特点主要体现为香浓微辣，胡椒香醇，鲜咸可口；或香辣浓郁，胡椒香醇，鲜咸适口。
由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、酒香、槽香、葱香、蒜香、姜香、麻香、孜然、豉香、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、咖喱、沙茶、五香、烟香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、甜辣、咸酸、药理等味型相复合。
香辣胡椒盐主味调料：每食富柠檬辣椒粉15克。
（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。
）辅味调料：白胡椒粉15克，精盐50克，味精5克。
制作：将精盐入锅炒热，下入白胡椒粉、辣椒粉炒匀，盛入碗中晾凉，加入味精调匀即成。
注意：其可用于炸、烤等类菜肴的配碟蘸水，如香辣胡椒鸡杂等。
二、香辣麻香味型此味型是香辣味型与麻香味型的双复合味型，其口味特点主要体现为香浓微辣，麻香清爽，咸鲜适口；或麻辣香浓，鲜咸醇厚。
由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、孜然、鼓香、酱酯、海鲜、腊鲜、怪味、五香、烟香、麻辣、葱椒、葱姜、咸甜、甜辣等味型相复合。
山椒花椒酱主味调料：瓶装野山椒25克。
（也可选用香辣味型之其他适合的主味调料适量。
）辅味调料：鲜花椒25克，精盐5克，味精5克，清水25克，香油10克。
制作：①将鲜花椒洗净，下入碗中，加精盐及清水，封上保鲜膜入冷柜保鲜层腌制入味。
麻辣鲜调味料及其制备方法[发明专利]
![麻辣鲜调味料及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/bdf9645d59fafab069dc5022aaea998fcd22404b.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101283771A [43]公开日2008年10月15日[21]申请号200810110761.7[22]申请日2008.05.29[21]申请号200810110761.7[71]申请人侯玉华地址236000安徽省阜阳市胜利北路19号[72]发明人侯玉华 [74]专利代理机构安徽省阜阳市科颍专利事务所代理人徐宝泉[51]Int.CI.A23L 1/22 (2006.01)权利要求书 1 页 说明书 3 页[54]发明名称麻辣鲜调味料及其制备方法[57]摘要本发明公开了一种麻辣鲜调味料，它主要是由肉桂、花椒、乌苷酸钠、肌苷酸二钠、水解植物蛋白、山柰、玉果、陈皮、丁香按一定重量配比制备而成。
本发明选料精确，配方独特，味道鲜美，用于食品佐料，方便、快捷，效果好。
200810110761.7权 利 要 求 书第1/1页1、一种麻辣鲜调味料，其特征在于：它是由下述重量范围内的原料制成：食用精盐 25-35克 味精 8-12克 白沙糖 6-10克 肉桂 1-3克 胡椒 1-2克 辣椒 8-10克 花椒 4-6克 乌苷酸纳 0.2-0.25克 肌苷酸二钠 0.2-0.25克 水解植物蛋白 2-3克 酵母 1-3克 山柰 1-2克 白芷 1-2克 陈皮 2-4克 玉果 1-3克 草果 1-2克 丁香 1-2克 生姜 1-3克 蒜粉 0.5-1克 洋葱粉 0.5-1克 干贝 0.2-0.5克 山楂 0.5-0.8克 八角 3-5克 膨化大米粉 10-15克。
2、如权利要求1所述的麻辣鲜调味料，其中各原料的用量为：食用精盐30克，味精10克，白沙糖8克，肉桂2克，胡椒1.5克，辣椒9克，花椒5克，乌苷酸纳0.25克，肌苷酸二钠0.25克，水解植物蛋白3克，酵母2克，山柰1克，白芷1克，陈皮3克，玉果2克，草果1克，丁香1克，生姜2克，蒜粉0.5克，洋葱粉0.5克，干贝0.3克，山楂0.7克，八角4克，膨化大米粉12克。
辣味撒料,麻味撒料,椒盐味撒料的秘制配方
辣味撒料,麻味撒料,椒盐味撒料的秘制配方一：油炸裹粉（糊）的制作：配方：做法：以上配料混合均匀即为油炸裹粉；用适量水再加少量色拉油调成糊，即为油炸裹糊。
注意：1.泡打粉不能用苏打粉代替。
2 .香炸裹粉有原味及辣味的，炸水果配方用原味香炸裹粉，炸肉类及蔬菜用香辣裹粉。
3.炸水果的油炸裹糊要调稀一点，炸肉类则要干一点。
二：油炸撒料：1. 水果类油炸品：用柠檬味，橙汁味、菠萝味等果味浓酱（撒料时最好采用挤奶式在炸品上添加两条果酱即可）2. 蔬菜及肉类油炸品：1）干味撒料：①辣味撒料：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
②麻味撒料：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
③椒盐味撒料：花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。
2）湿味撒料：①麻辣味：蒜末50克、姜末50克、辣椒粉50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、胡椒粉30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、香油、鲜汤或凉开水适量拌匀，加入适量红油，撒上葱末50克和适量熟芝麻即可。
②鱼香味：泡椒40克剁碎，放入锅内炒香，取出放入盘中，待凉后倒入蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒粉20克、红油80克、香油少许，鲜汤或凉开水适量拌匀后，撒上适量熟芝麻即可。
③蒜泥味：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、精盐10克、白糖20克加适量鲜汤或凉开水拌匀后，再加上红油50克、葱花30克、熟芝麻20克即可。
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《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍
内容简介
《麻辣风味食品调味技术与配方》介绍了麻辣风味食品的发展历程、麻辣风味食品的调味原辅料、麻辣风味食品调味技术及配方四部分。
对于当今麻辣食品的现状，麻辣食品的研发困境以及潜在的突破口，作者在总结12年的麻辣食品行业工作经验的基础上发表了自己独到的见解。
《麻辣风味食品调味技术与配方》对麻辣风味食品的多品种都有涉猎，包括面制品、米制品、红薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、卤制品、快餐汤料、火锅、粉状调味料等，其中的工艺与配方均来自于多家生产工厂指导的实践资料，数据充分、贴近生产、可操作性强。
目录
麻辣风味食品调味技术与配方
前言
第一章麻辣风味食品概述
第一节麻辣风味食品分类及特点
一、麻辣风味食品的分类
二、麻辣风味食品的特点
第二节麻辣风味食品发展历程
一、麻辣风味初级阶段
二、麻辣风味中级阶段
三、麻辣风味现阶段
第三节麻辣风味食品研发现状及分析
一、麻辣风味食品的研发现状
二、麻辣风味食品的研发过程
三、麻辣风味个性化研发分析
第二章麻辣风味食品调味用原辅料
第一节咸味剂
一、井盐
二、海盐
三、炒盐
四、椒盐
五、其他咸味剂
第二节鲜味剂
一、味精
二、水解动物蛋白（HAP）
三、水解植物蛋白（HVP）
四、琥珀酸二钠（干贝素）
五、酵母提取物
六、鸟甘酸二钠+肌甘酸二钠（I+G）
七、蔬菜提取物
八、菌类提取物
九、发酵增鲜物质
十、复合鲜味剂
第三节甜味剂
一、白砂糖
二、甘草
三、绵白糖
四、冰糖
五、葡萄糖
六、米酒
七、醪糟
八、阿斯巴甜
九、甜菊糖
十、三氯蔗糖
十一、阿力甜
十二、枣类提取?
十三、甜蜜素
十四、蜂蜜
十五、糖浆类
十六、糖精
第四节香味剂
一、辣椒及其辣椒提取物
二、花椒及其花椒提取物
三、香辛料
四、香精
五、芝麻、花生、黄豆等提取物
第五节增香剂
一、甲基环戊烯醇酮（MCP）
二、香兰素
三、乙基麦芽酚
四、呋喃酮
第六节品质改良剂
第七节咸味香精香料
一、咸味香精香料的识别、鉴定及应用
二、咸味香精香料的分类
三、咸味香精香料的使用及添加方法
第三章麻辣风味食品调味技术
第一节麻辣面制品调味技术
一、麻辣型方便面调味料加工技术
二麻辣膨化面制品调味技术
第二节麻辣米制品调味技术
一麻辣米锅巴
二麻辣膨化米制品
三麻辣炒制米制品
四麻辣型方便米粉调味料
第三节麻辣薯类制品调味技术一麻辣油炸薯类干制品
二麻辣薯类淀粉制品
三麻辣型红薯方便粉丝调味料第四节麻辣豆制品调味技术
一麻辣豆腐
二半固态发酵麻辣豆制品调味料三麻辣豆腐干
四麻辣豆渣锅巴
五麻辣蚕豆及兰花豆
六麻辣豌豆
第五节麻辣肉制品调味技术
一麻辣火腿肠
二麻辣香肠
三麻辣牛肉
四麻辣牛肉干
五麻辣手撕牛肉
六麻辣兔肉
七麻辣鸭舌
八麻辣猪皮
九麻辣羊肉
十麻辣毛肚
十一麻辣牛耳
十二麻辣牛板筋
十三麻辣鸡肫
十四麻辣蚕蛹
十五麻辣炸鸡
十六麻辣鱼
第六节麻辣蔬菜类食品调味技术一麻辣烤香菇
二麻辣金针菇
三麻辣野菜（竹笋、蕨菜等）四麻辣辣椒酥
五麻辣海带丝
六麻辣魔芋
第七节麻辣杂粮类食品调味技术一麻辣花生
二麻辣膨化玉米
第八节麻辣复合调味料生产技术
一火锅及火锅底料调味技术
二麻辣鲜等复合粉状调味料生产技术
三麻辣休闲膨化食品调味料生产技术
四辣味快餐型汤汁调味料生产技术
第四章麻辣风味食品调味料配方
第一节麻辣面制品调味料配方
一、方便面调味配方
二、膨化湿制面制品调味配方
三、膨化干制面制品调味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）第二节麻辣米制品调味料配方
一、方便米粉（卷粉、河粉、米线、粉丝）调味料配方
二、膨化米饼调味配方
第三节麻辣红薯制品调味料配方
一、红薯方便粉丝调味配方
第四节麻辣豆制品调味料配方
一、豆腐干调味配方
二、酱状复合调味料生产配方
三、麻辣兰花豆及蚕豆用调味料配方
第五节麻辣肉制品及调味料配方
第六节麻辣鱼调味料配方
第七节麻辣卤制品调味料配方
第八节烤香菇调味料配方
第九节麻辣金针菇及调味料配方
第十节麻辣竹笋调味配方
第十一节麻辣蕨菜调味配方
第十二节麻辣蘑菇调味配方
第十三节麻辣辣椒酥调味料?方
第十四节麻辣海带丝调味配方
第十五节麻辣魔芋调味料配方
第十六节麻辣花生调味料配方
第十七节麻辣膨化玉米调味料配方
第十八节火锅及其火锅底料调味
第十九节辣味快餐汤料调味配方
第二十节麻辣鲜等粉状调味料配方
第二十一节麻辣休闲膨化食品调味料配方
一、膨化调味基料生产配方
二、膨化调味粉生产配方
附录（麻辣风味食品调味常用标准列表）
参考文献。