麻辣调料配方
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
调味配方
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
1麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
23姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
麻辣鲜复合调味料配方
麻辣鲜复合调味料配方
一、麻辣鲜复合调味料配方
食盐35公斤猪肉膏1公斤牛肉香精0.2公斤小麦淀粉8公斤香葱精油1公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤辣椒粉15公斤味精99% 5公斤牛肉香精15公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤酱油粉3公斤麦芽糊精2.4公斤
二、调配麻辣鲜调料注意事项
1、食盐先和猪肉膏混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；
2、在上述配料中加入牛肉香精，混合均匀；
3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；
4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。
5、“麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。
6、“辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”
等等。
四川地区产的二荆条也相当不错。
目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。
“杨国福麻辣烫”绝密配料配方
“杨国福⿇辣烫”绝密配料配⽅⼀、⾼汤制作1. ⾼汤⽤料⽐例100 ⽄⽔, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克，鸡精（⼤厨四宝⽼母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, ⿇椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见⼆、底料制作）2 ⽄, ⽜油 3 ⽄, ⽜⾻ 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
⼩知识：⽜油、⽜股的辨别⽜油：看⽜油表⾯是否新鲜，闻下是否有异味。
⽜⾻：⽜⾻髓的颜⾊，乳⽩⾊为新鲜。
鲜红⾊或暗红⾊即为不新鲜，摸表⾯是否发粘，好的⽜⾻反复触摸时是不会发粘的，闻下⽜⾻是否有异味提⽰：⽜油，⽜⾻如果质量不好的话，会在使⽤时出现乱汤（汤⾥有脑状物）的情况。
或者是汤⾥出现⼩疙瘩，这也是因为⽜油⽜⾻的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，⼝味和颜⾊改变很⼤，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】⾻头洗净断开提前在冷⽔中浸泡 40 分钟以上。
2. ⾼汤制作过程（1）汤桶放 100 ⽄⽔⼤⽕加热到 45 度下⼊奶粉，搅拌均匀。
（2）然后放⼊⿇椒、胡椒、泡椒、⽜油、⽜⾻，开⼤⽕。
（3）烧⾄ 90 度时加⼊葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可⽤纱布袋装）烧开后，继续⼩⽕翻开状态熬半个⼩时左右待沫⼦消失后再继续⼩⽕熬⼀个半⼩时，最后⽤密漏清理料渣后即完成⾼汤制作。
【注意 1】45 度时放⼊奶粉，放⼊奶粉后容易起沫，迅速⼀个⽅向搅融即可。
【注意 2】放⼊主料后要不停的搅动，让主料充分融⼊汤内，避免糊锅。
【注意 3】⾼汤不够⽤时，可⽤⼩桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 ⽄⽔，按上述⽅法放⼊新鲜⽜⾻，鸡架等原料、调料、底料，放⼊量按⽐例减少。
熬好后加⼊⼤桶即可。
【注意 4】⾼汤原则上偏淡⼀点，熬制次数多了，有可能咸，可⽤筷⼦沾⼀下尝⼀尝，适当减少放盐量。
【注意 5】因很多地域⽔质不好，容易出现汤味不正，所以建议使⽤净⽔器过滤后的纯净⽔来熬⾼汤。
麻辣香锅的自制调料配方
麻辣香锅的自制调料配方麻辣香锅是一道独具特色、口感丰富的重庆传统美食。
它以独特的麻辣味道和丰富多样的食材吸引着无数食客的眼球。
然而，麻辣香锅的调料配方却是鲜有人能够掌握的秘密，而且市面上所售卖的调料都难以满足人们对于味道的追求。
为了让大家能够在家中也能享受到正宗的麻辣香锅，下面我将向大家分享一份自制的麻辣香锅调料配方。
配料：- 干辣椒30克- 花椒30克- 香叶15克- 陈皮10克- 草果5克- 小茴香5克- 花椒面30克- 辣椒面30克- 盐15克- 味精10克步骤一：准备调料原料首先，我们需要准备麻辣香锅调料的原料。
干辣椒、花椒、香叶、陈皮、草果和小茴香都是麻辣香锅中常用的香料。
这些香料可以在大型的超市或亚洲特色食品店购买到。
另外，我们还需要准备花椒面、辣椒面、盐和味精作为调味料。
步骤二：炒香香料接下来，将干辣椒、花椒、香叶、陈皮、草果和小茴香放入干净的炒锅中，用中小火加热炒香，直到出现浓郁的香味。
这样可以激发香料的风味，并使其更好地溶于调料中。
步骤三：研磨成粉末将炒香的香料放入研磨机或者研磨碗中，磨成细粉末。
这样可以使香料更好地融入调料中，增添风味。
步骤四：调制调料将研磨好的香料粉末与花椒面、辣椒面、盐和味精混合在一起，搅拌均匀。
这样就完成了麻辣香锅的自制调料。
步骤五：使用方法当你想要制作一道麻辣香锅时，将配料准备好，并烧开一锅水。
将你喜欢的蔬菜、肉类和海鲜食材放入开水中焯水，直到变色。
之后取出食材沥干水分，放入炒锅中翻炒，加入适量的自制调料，炒熟均匀即可。
麻辣香锅的自制调料配方，通过制作自己的调料，我们可以更好地掌控食材的新鲜度和口味，做出更加符合个人口味的美食。
同时，自制调料也避免了市售调料中可能存在的添加剂和防腐剂等成分，更加健康安全。
总结：通过以上的步骤，我们可以轻松制作出一份美味的麻辣香锅调料。
当你尝试亲自制作之后，一定会发现，自制的调料与市售的调料相比，不仅味道更加浓郁，而且更加符合个人口味。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。
下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。
2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。
3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。
4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。
5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。
使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。
2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。
3.将相应的配料混合均匀。
4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。
5.关火后等卤料完全冷却。
6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。
7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。
8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。
以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。
卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。
麻辣香锅的秘制调料配方
麻辣香锅的秘制调料配方麻辣香锅，作为一道能够吸引众多食客的火爆美食，以其独特的风味和丰富的口感受到了广泛的欢迎。
其中，秘制调料是麻辣香锅成功的关键之一。
本文将揭秘麻辣香锅的秘制调料配方，帮助您在家里轻松制作出美味的麻辣香锅。
一、麻辣香锅秘制调料配方1. 辣椒粉：100克。
2. 花椒粉：50克。
3. 干辣椒：适量。
4. 豆瓣酱：50克。
5. 蒜末：适量。
6. 姜末：适量。
7. 料酒：适量。
8. 生抽：适量。
9. 鸡精：适量。
10. 盐：适量。
二、制作步骤1. 首先，将干辣椒放入锅中炒香，然后捞出备用。
2. 将炒香的干辣椒和花椒粉放入研磨机中，研磨成细粉状。
注意，如果您喜欢口感较粗的麻辣香锅，可稍微研磨时间短一些。
3. 将辣椒粉和花椒粉混合在一起，加入豆瓣酱，并搅拌均匀。
4. 在另一个锅中，加入适量的食用油，烧热后加入蒜末和姜末炒香。
5. 将炒香的蒜末和姜末倒入调料中，继续搅拌均匀。
6. 加入适量的料酒、生抽、鸡精和盐，继续搅拌均匀。
三、应用方法1. 您可以根据个人口味的喜好，在麻辣香锅之前，将秘制调料提前腌制，并静置片刻，让调料与食材充分融合。
2. 在炒菜过程中，适量地使用秘制调料，根据材料的种类和数量进行搭配，以达到最佳的麻辣香味。
通过以上的秘制调料配方和应用方法，相信您可以轻松在家中制作出美味的麻辣香锅。
值得一提的是，每个人的口味不同，您可以根据个人喜好适量调整配料，达到自己钟爱的味道。
总之，麻辣香锅的秘制调料是制作出美味的关键之一，掌握了正确的配方和应用方法，您可以在家里与家人、朋友一起享受美食的乐趣。
快来试试吧！。
麻辣香锅的自制调料
麻辣香锅的自制调料麻辣香锅是一道源自重庆的川菜美食，以其辛辣鲜香的口味赢得了广大食客的喜爱。
而麻辣香锅的自制调料则是制作一道口感浓郁的麻辣香锅的关键。
本文将为您介绍一款简单易制作、口感独特的麻辣香锅自制调料配方。
材料准备：1. 干辣椒粉：100克2. 豆瓣酱：100克3. 花椒粉：50克4. 姜末：30克5. 大蒜末：30克6. 盐：适量7. 食用油：适量步骤一：辣椒粉的处理首先，将干辣椒粉放入锅中，加热炒煮。
在炒煮的过程中，要保持中小火，不断翻炒，并控制好火候。
待辣椒粉变成微黄色，并有特殊香味时，即可取出备用。
步骤二：调料的炒制在一个干净的锅里，加入适量的食用油，放入豆瓣酱，用中小火慢炒。
炒制时，要充分搅拌，以免糊锅。
当豆瓣酱出现红油时，即可放入姜末和大蒜末翻炒。
步骤三：调料的调配将第一步处理好的辣椒粉和花椒粉放入锅中，继续翻炒均匀。
然后，加入适量的盐，根据个人口味调整。
步骤四：成品处理当调料的颜色变红，且香味四溢时，表示调料炒制得当。
此时，将调料转移到一个干净、无水无油的容器中，放凉即可。
小节一：麻辣香锅的自制调料的特点麻辣香锅的自制调料独特之处在于，每一味调味料都有其重要的作用。
辣椒粉和花椒粉为主要的辛辣调料，豆瓣酱则增添了酱香和咸味。
同时，姜末和大蒜末的加入则让调料更加香浓。
小节二：自制调料的优势相比于市售的麻辣香锅调料，自制调料有以下几个优势：1. 原料新鲜：自制调料可以选择新鲜、优质的食材，从而保证调料的新鲜度和品质。
2. 可控口味：自制调料可以根据个人口味的喜好进行调整，添加或减少某些调料的用量，让口感更加符合自己的需求。
3. 无添加剂：自制调料中不添加任何人工添加剂，更加健康安全。
总结：通过以上的制作步骤，您可以很轻松地制作一款口感浓郁的麻辣香锅自制调料。
自制的调料不仅新鲜、健康，还可以让您更好地掌控口味。
希望您尝试制作，并享受这道美味的麻辣香锅！。
祖传麻辣烫配方技术
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方附秘制香料配方）介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3 ，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
配方提供】：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
原料】：秘制香料（山奈15克，八角20 克，桂皮15克，草果10 克，香叶8克，丁香3 克），干辣椒50 克，郫县豆瓣50 克，姜30 克，大蒜45 克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15 克，葱节30 克，醪糟20 克。
制作方法】：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30 分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03 厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10 分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20 分钟，加入醪糟炒3 分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程1. 可烫制菜类：（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类：牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2. 汤料配方：2.1主要配制大料：（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考.（解释:①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计：直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8 元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/ 斤；用量：一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）;花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是麻”的关键，能吃麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒：（用量：一只手满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是辣”的关键，能吃’辣则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生
碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250
克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小
火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色，若转为暗红 色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
麻辣烫香料调料大全
麻辣烫香料调料大全麻辣烫是一种比较有特色的美食，很多人都比较喜欢吃麻辣烫，味道好关键在于麻辣烫的一些香料和调料，所以说要想吃的比较美味，首先要把麻辣烫的香料调料配好，麻辣烫的香料和调料的配方是比较多的，各种口感都有，最常见的就是香辣麻辣的配方，一般有四川花椒，四川胡椒，另外还有八角，桂皮等一些调料，下面就来了解一下这方面的内容。
麻辣烫香料调料大全一、正宗麻辣烫配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。
二、麻辣烫配方原料：豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法：1将上述菜洗净串成串儿2做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）自制“麻辣烫”的制作方法:买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。
它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。
除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。
做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。
三、麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
麻辣鲜复合调味料配方
麻辣鲜复合调味料配方
一、麻辣鲜复合调味料配方
食盐35公斤猪肉膏1公斤牛肉香精0.2公斤小麦淀粉8公斤香葱精油1公斤白糖8公斤花椒粉5公斤芝麻3公斤辣椒粉15公斤味精99% 5公斤
牛肉香精15公斤白胡椒粉2公斤老姜粉0.2公斤蒜粉0.3公斤八角粉0.2公斤小茴香粉0.2公斤三奈粉0.1公斤桂皮粉5公斤丁香粉0.3公斤草果粉0.1公斤酱油粉3公斤麦芽糊精2.4公斤
二、调配麻辣鲜调料注意事项
1、食盐先和猪肉膏混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；
2、在上述配料中加入牛肉香精，混合均匀；
3、其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；
4、若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。
5、“麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源
“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
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麻辣火锅得制作方法配料:(根据自己得爱好,原料得种类、多少可增可减)荤菜:兔腰５0克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉5０克,午餐肉50克,鸭肠３0克、素菜:藕片８0克,莴笋80克,冬瓜5０克,香菌50克,豆腐干５0克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。
调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉5０克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米１0克,精盐１00克,草果10克,桂皮10克,排草１0克,白菌10克,辣椒面２50克,鲜汤150０克。
制作程序:１、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到６成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸得豆豉、研细得冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
火锅得精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。
２、制主料、将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽得方块;毛肚、猪环喉切成４厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方得薄片;素菜切成３厘米左右得薄片。
用洗净得竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好得竹签烫制,根据不同菜肴得火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟得菜肴放在装有辣椒面与炒盐得盘内,根据自己得口味需要蘸辣椒与盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现得问题及解决方法:烫制得成品不熟、麻辣烫使用得主料应就是比较容易成熟得。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟得原料。
鳝鱼、带鱼一类得菜肴,烫制得时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟得问题了。
麻辣火锅配方佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。
另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙得配料有很多种,各种荤素都有)佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。
巧制香辣火锅底料冬天,很多人都喜食香辣口味得火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒、吃过麻辣烫得人会对海椒浓烈得辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川得贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。
除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加得:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、孜然可根据个人口味添加、喜欢滋补得人,还可以添加参片与枸杞。
干香料就就是这些,剩下得就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前,要准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。
先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。
将炒好得底料倒入火锅,加入高汤、盐与鸡精。
等汤沸起来即可、一、汤家庭作法,白味火锅锅里放油(菜油猪油牛油都可以),当油热得时候把鲫鱼放进去爆,爆啊爆,直到把鱼爆黄,然后迅速将准备好得开水放进去,熬几分钟,水不能太多,多了就淡了,这样您得鲫鱼汤将就是牛奶一样得白。
再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了家庭作法,红味火锅色拉油2０0克、豆瓣１5０克、干辣椒100克、花椒2５克、姜1个、13香少量、鲜汤2升(骨、肉、鸡,鱼等都可)用炒锅将油烧至中热,然后把料一起放入锅中炒,至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟,再将其倒入火锅内。
二、菜荤菜:肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后,牙签串好)素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。
三、油碟:芝麻油与色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋!红油就是用紫炒《一种调料》在油7成热时下锅炒出颜色得。
主要就是配料,我这里就是6种,放在６个小盆里,有微辣得,还有特辣得,根据顾客得需要,面与蔬菜一起放在老汤里涮,然后在加上６种料,味道就不用说了,这就就是我们这里最火得麻辣烫.有宽面,宽粉,粗粉,细粉,黄面条等、重庆新派火锅香料(一)老火锅得底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料就是否炒香了。
(网站上披露得重庆火锅得制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。
)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。
重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣就是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.就是成都郫县得地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味与香味。
使汤汁具有温醇辣味与浓稠红亮。
豆豉豆豉,就是用大豆。
食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑。
粑软散籽、味鲜回甜.以重庆永川豆豉为上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香得味道。
干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。
干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍与小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味与色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛得作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。
清溪椒为上乘,花椒就是火锅得重要调味料、用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香。
老姜老姜性辛辣、含有挥发油姜辣素。
具有特殊得辛辣香味。
老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效得去腥压臊。
可提香调味.大蒜大蒜味辛辣,气芳香、含有挥发油,二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟(又叫米酒)就是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘、调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。
能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐食盐学名氯化钠,就是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激得作用,料酒料酒就是糯米为主要原料酿制而成,具有柔与得酒味与特殊香气、料酒在火锅汤卤中主要作用就是增香、提色,去腥,除异味,味精味精就是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精就是近几年使用较广得强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精得鲜味来自动植物蛋白质分解出得氨基酸。
鸡精得作用就是增鲜提味、胡椒胡椒.味辛性温带浓烈得芳香气味,具温中散寒,健胃顺气得功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊。
增香提味。
火锅香料得作用及其用量、１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用得一种毛绒绒、黑褐色得根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈得松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾得作用,就是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良得一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量得把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香得花蕾,烹调中常用得就是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛得作用、在烹调中得用量应在1～2克以内,千万不可多用。
３八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这就是人们较为熟悉得一味香料。
其特点就是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝得作用、在烹调中无论就是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味就是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以５～10克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气、作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10～２０克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒得作用。
5草果一种姜科植物草果得果实,尝之味怪,不好受、其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾得作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅与卤水中也不得多用,放3~5个较为合适、６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂得成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅与卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有得地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售得为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐焗鸡、近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”得制作,即就是说主料加上大量得三奈与干红辣椒、干花椒烹制而成、这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道、８灵草为近几年广泛用于火锅得一味香料。
因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用、9排草与灵草一样,也就是近年来在麻辣火锅中运用普遍得一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅与卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１0白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁得、口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒得作用。