现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略
新型厨房小妙招教案
新型厨房小妙招教案教案标题：新型厨房小妙招教案教案目标：1. 了解新型厨房小妙招的概念和应用场景。
2. 学习并掌握几种新型厨房小妙招的实施方法。
3. 培养学生的创新思维和动手能力。
教案步骤：引入：1. 通过展示一些常见的厨房问题，引起学生对新型厨房小妙招的兴趣和需求。
探究：2. 分组讨论：学生分成小组，每个小组讨论并分享一种他们在厨房中遇到的问题，并尝试提出一种新型厨房小妙招的解决方案。
3. 学生展示：每个小组选择一位代表，向全班展示他们的解决方案，并解释其原理和实施方法。
4. 教师点评：教师对每个小组的解决方案进行点评，提供指导和建议。
讲解：5. 教师讲解：根据学生的讨论和展示，教师介绍几种常见的新型厨房小妙招，并详细讲解其实施方法和注意事项。
实践：6. 学生实践：每个小组选择一种新型厨房小妙招进行实践操作，并记录实施过程中的问题和解决方法。
7. 学生分享：每个小组向全班分享他们的实践经验，并讨论实践中遇到的问题和改进方法。
总结：8. 教师总结：教师对学生的实践经验进行总结，强调新型厨房小妙招的创新和实用性。
9. 学生反思：学生个别或小组反思他们在学习和实践过程中的收获和不足。
拓展：10. 学生拓展：学生自主拓展其他新型厨房小妙招，并分享给同学和家人。
评估：11. 综合评估：教师根据学生的讨论、展示、实践和拓展，综合评估他们对新型厨房小妙招的理解和应用能力。
教案延伸：1. 可以邀请专业厨师或厨房设计师来学校进行讲座，分享他们在实践中发现的新型厨房小妙招。
2. 可以组织学生参观一些创新的厨房设备展览或实践活动，进一步拓宽他们的视野和创新思维。
3. 可以要求学生在家中尝试应用新型厨房小妙招，并在下节课上分享他们的实践经验和效果。
《现代厨房管理》教案 第七章地三节：菜点创新方法
【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。
【教学重点】菜肴创新的四大方法【教学难点】如何进行原料和口味的创新【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。
一、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。
主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。
2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。
3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。
4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。
二、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。
三、口味翻新：1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。
2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。
3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。
4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。
四、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。
具体技巧：1、器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。
2、组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。
课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。
如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。
作业布置：1、菜肴创新的方法有哪些？2、如何对菜肴的原料和口味的创新？。
现代厨房管理教案
现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。
2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。
3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。
教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。
2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。
3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。
评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。
2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。
3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。
教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。
2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。
3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。
教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。
备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。
《现代厨房管理》教学大纲简要说明
《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。
为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。
该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。
注重理论与实际相结合。
本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。
一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。
另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。
二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。
本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。
这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。
三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。
现代厨房管理（精选五篇）
现代厨房管理（精选五篇）第一篇：现代厨房管理2012年出品部工作重点2012年出品部面临的形势比较严峻，承担的任务十分繁重，主要表现在:一是咸阳陆续有多家大型酒店相继开业，餐饮市场竞争更加激烈。
二是我们酒店面临第二个五年期的开始，设施设备及环境相对一些刚刚开业的酒店不占优势。
三是2012年营业任务比去年增加了300多万，但我们的客户却在大量流失。
四是我们的大部分客户都是本土化的常客，对特色菜、创新菜要求较高，而我们在菜品研发方面还有很大不足跟不上客户的需求。
综合以上因素，制订出出品部2012年工作思路如下：一、强队伍，抓团结俗话说：家和万事兴，在新的一年，出品部要提倡团结、互助、友爱、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛围。
一、提倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱风尚必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
二、规范管理流程厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。
对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。
通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。
二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。
三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。
2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。
3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。
4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。
五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。
《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些？
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？
【板书】第三章厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。
厨房菜点的创新与管理
第一节厨房菜点的创新与管理概述一、厨房菜点创新与管理的概念及意义（一）厨房菜点创新与管理概念厨房菜点创新是厨房菜点创造或厨房菜点革新，是烹饪工作者的新构想、新观念的产生和运用，再利用一定的原料和烹饪技法、调味方法，通过加工创作出的新菜点。
简而言之：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法及调味方法创作出的新菜点。
（二）厨房菜点创新与管理意义1.厨房菜点创新是适应社会发展的需要，是旅游业、餐饮行业市场竞争中不可缺少的手段。
2.厨房菜点创新丰富了厨房菜点的基本内容，满足了人们心理上和生理上消费的需求。
3.厨房菜点创新能激励餐饮工作者，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力。
4.厨房菜点创新能够使餐饮工作者更好的继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。
二、厨房菜点创新与管理的要求（一）注意厨房菜点的食用性在如今的饮食潮流中，厨房菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。
然而，纵观许多的创新厨房菜点，却发现没有做到，往往只是片面地强调了厨房菜点的观赏性，片面地追求厨房菜点的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌厨房菜点观赏多，食用少，失去了厨房菜点的食用价值。
好的厨房菜点是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新厨房菜点的要求，才能符合创新厨房菜点的目的。
（二）厨房菜点应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。
人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，还要求吃的健康、营养。
纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新厨房菜点应具有以下的要求：1.厨房菜点需精致、适量。
过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，食客更注重健康，营养平衡，适量为好。
这要求厨房菜点精致，营养丰富，同时不浪费。
现代厨房管理教学大纲
现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。
本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。
二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。
三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。
2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。
3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。
4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。
5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。
6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。
四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。
五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。
酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案
酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案第一章菜品创新理念与目标 (3)1.1 创新理念的确立 (3)1.2 创新目标的设定 (3)第二章市场调研与分析 (4)2.1 市场需求分析 (4)2.1.1 市场规模及增长趋势 (4)2.1.2 消费者需求分析 (4)2.1.3 市场细分 (4)2.2 竞争对手分析 (4)2.2.1 行业竞争格局 (4)2.2.2 竞争对手菜品及服务特点 (4)2.2.3 竞争对手市场动态 (5)2.3 客户喜好调研 (5)2.3.1 调研方法 (5)2.3.2 调研内容 (5)2.3.3 调研结果分析 (5)第三章菜品研发与设计 (5)3.1 创新菜品研发流程 (5)3.1.1 市场调研 (5)3.1.2 确定菜品定位 (5)3.1.3 创新菜品设计 (5)3.1.4 菜品制作与试吃 (6)3.1.5 菜品推广与反馈 (6)3.2 菜品设计原则 (6)3.2.1 坚持健康、营养、安全原则 (6)3.2.2 注重菜品特色与创新能力 (6)3.2.3 考虑消费者口味与喜好 (6)3.2.4 合理控制成本与利润 (6)3.3 菜品成本控制 (6)3.3.1 采购成本控制 (6)3.3.2 加工成本控制 (6)3.3.3 营销成本控制 (7)3.3.4 其他成本控制 (7)第四章原料采购与供应链管理 (7)4.1 原料采购标准 (7)4.2 供应商选择与管理 (7)4.3 供应链风险控制 (8)第五章菜品制作与烹饪技艺 (8)5.1 烹饪技艺培训 (8)5.2 菜品制作流程标准化 (9)5.3 菜品质量把控 (9)第六章餐厅环境与氛围营造 (9)6.1 餐厅布局设计 (9)6.1.1 空间规划 (9)6.1.2 功能分区 (10)6.1.3 采光与照明 (10)6.1.4 通风与空气质量 (10)6.2 装饰与氛围营造 (10)6.2.1 色彩搭配 (10)6.2.2 装饰品选择 (10)6.2.3 音乐氛围 (10)6.2.4 香氛氛围 (10)6.3 餐厅服务标准化 (10)6.3.1 服务流程规范 (11)6.3.2 服务态度 (11)6.3.3 服务技能 (11)6.3.4 服务设施 (11)第七章菜品质量管理与监控 (11)7.1 质量监控体系建立 (11)7.2 菜品质量改进措施 (11)7.3 客户反馈与改进 (12)第八章员工培训与激励 (12)8.1 员工培训计划 (12)8.1.1 培训目标 (12)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训时间 (13)8.2 员工激励政策 (13)8.2.1 物质激励 (13)8.2.2 精神激励 (13)8.3 员工晋升机制 (13)8.3.1 晋升通道 (13)8.3.2 晋升标准 (14)8.3.3 晋升程序 (14)第九章营销推广与品牌建设 (14)9.1 菜品推广策略 (14)9.1.1 定期推出新品 (14)9.1.2 举办主题活动 (14)9.1.3 优惠促销 (14)9.1.4 社交媒体传播 (14)9.2 品牌形象塑造 (14)9.2.1 确立品牌定位 (15)9.2.2 统一视觉识别系统 (15)9.2.3 优化服务流程 (15)9.2.4 建立品牌故事 (15)9.3 营销渠道拓展 (15)9.3.1 线上渠道 (15)9.3.2 线下渠道 (15)9.3.3 跨界合作 (15)9.3.4 会员制度 (15)第十章持续改进与创新发展 (15)10.1 创新成果评估 (15)10.2 持续改进措施 (16)10.3 创新发展策略 (16)第一章菜品创新理念与目标1.1 创新理念的确立社会经济的快速发展，酒店餐饮业竞争日益激烈，菜品创新成为提升餐饮服务品质、满足消费者需求的关键因素。
厨师——菜品创新与厨房卫生管理的工作计划
厨师——菜品创新与厨房卫生管理的工作计划在繁忙的都市中，人们对于美食的追求从未停止。
厨师，作为美食的创造者，其重要性不言而喻。
在追求美食的同时，厨房卫生也是我们不能忽视的重要一环。
为了给顾客提供更安全、更美味的佳肴，我制定了一份关于菜品创新与厨房卫生管理的工作计划。
一、菜品创新作为一名厨师，我深知创新的重要性。
只有不断地推陈出新，才能吸引更多的顾客。
因此，我将从以下几个方面进行菜品创新：1.研究新的食材食材是制作美食的基础。
我会定期去市场寻找一些新的食材，研究其特性，将其融入到我的菜品中。
同时，我也会关注国际上的饮食潮流，借鉴其优秀的食材和做法。
2.学习新的烹饪技巧烹饪技巧是制作美食的关键。
我会学习一些新的烹饪技巧，如分子料理、低温慢煮等，将其应用到我的菜品中，为顾客带来全新的味觉体验。
3.尝试新的调味方式调味是制作美食的灵魂。
我会尝试一些新的调味方式，如使用天然香料、自制酱料等，让我的菜品更具特色。
二、厨房卫生管理厨房卫生是食品安全的重要保障。
为了确保每一道菜品的安全卫生，我将从以下几个方面进行厨房卫生管理：1.制定严格的卫生制度我会制定一份详细的卫生制度，包括食材储存、食品加工、餐具消毒等方面的规定。
要求厨房员工严格遵守，确保厨房的卫生环境。
2.定期进行卫生检查我会定期对厨房进行卫生检查，包括厨房的墙面、地面、设备、工具等。
对于不符合卫生标准的地方，及时进行整改。
同时，我也会要求员工互相监督，共同维护厨房的卫生环境。
3.提高员工的卫生意识员工是厨房的重要组成部分。
我会定期对员工进行卫生培训，提高他们的卫生意识。
要求他们在工作中时刻保持清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
同时，我也会鼓励员工互相学习、互相帮助，共同提高厨房的卫生水平。
4.确保食材的新鲜与安全食材是制作美食的基础。
我会严格把关食材的采购，确保食材的新鲜与安全。
对于不合格的食材，坚决予以退回。
同时，我也会定期对食材进行质量检查，确保食材的质量符合标准。
现代厨房管理教案 25.第七章第二节：菜点创新原则
【教学课题】第七章第二节：菜点创新原则【教学目地】掌握菜肴创新的六大原则，并区分什么是无公害蔬菜、绿色食品、有机食品【教学重点】肴创新的六大原则【教学难点】无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念和区别【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜点创新原则：1、创新并不意味着重大发明菜肴创新，大部分是既有原料、调味品以及烹调方法等的重新组合，或在既有生产制作方法基础上，触类旁通，启发研制、生成新的手法，进而做出新的菜品。
菜肴创新，是在继承传统的基础上进行扬弃、引进、借鉴、组合的实践。
2、创新不必日新月异菜肴创新，目地是为了满足消费者的需要，高节奏、快频率的新菜特点推出，大面积、高速度的产品创新。
同时应区分餐饮企业的性质、类别和市场特征，把握节奏和品，以取得更加理想的效果。
(1)、适时创新；(2)、相对稳定；(3)、积累信息，指导创新。
3、创新不可轻易否定传统传统菜是一个地方、一种风味流派许多厨师多年完善、传承、光大的风格明显、风味独特、风貌完整、历史悠久不衰的菜肴。
这些菜大多有典故、有出处、有内涵，具有历史性，并伴随地方性和文化性。
4、创新必须适应消费者需求变化创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创新引导消费、受客人欢饮的产品。
因此，菜肴创新应朝着消费者感兴趣的方向研究。
5、创新不可机械离奇、违法违规菜肴创新可以借鉴、模仿，但不能生搬硬套。
同时不可违法、违规，不用国家明令禁止的原料、涨发剂、改良剂等。
创新要保护消费者利益、维护消费者身心健康为前提。
6、创新不应违反烹饪原理菜肴创新，应该力求做到：(1)、自身的营养、鲜味使其出；(2)、原有的美好质感使其扬；(3)、特有的风味、个性使其问彰；(4)、明显的不足、缺憾使之改；(5)、特制的气氛、效果使之显。
二、无公害蔬菜、绿色食品、有机食品的概念1、无公害蔬菜：以国家颁布的《食品卫生标准》与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。
综合实践厨房优质课教学(3篇)
第1篇一、教学目标1. 知识与技能目标：- 学生能够了解厨房的基本布局和常用厨具的功能。
- 学生能够掌握基本的食品安全知识和卫生操作规范。
- 学生能够学会几种家常菜的制作方法，包括选材、切配、烹饪等。
2. 过程与方法目标：- 通过小组合作，培养学生动手操作和解决问题的能力。
- 通过实践体验，提高学生生活自理能力和团队合作精神。
3. 情感态度与价值观目标：- 培养学生对厨房实践活动的兴趣，激发学生对生活技能学习的热情。
- 增强学生的生活责任感，树立健康、环保的生活理念。
二、教学内容1. 厨房基础知识- 厨房布局及功能分区- 常用厨具的功能和使用方法2. 食品安全与卫生- 食品安全知识- 厨房卫生操作规范3. 家常菜制作- 选材与切配- 烹饪方法与技巧- 常见家常菜的制作（如：番茄炒蛋、红烧肉等）三、教学过程1. 导入新课- 教师通过提问或展示图片，引发学生对厨房的思考，激发学习兴趣。
2. 基础知识学习- 教师讲解厨房布局及功能分区，展示常用厨具。
- 学生分组讨论，分享对厨房的认识和常用厨具的使用经验。
3. 食品安全与卫生- 教师讲解食品安全知识，强调卫生操作的重要性。
- 学生模拟实际操作，学习卫生操作规范。
4. 家常菜制作实践- 教师示范家常菜的制作过程，包括选材、切配、烹饪等。
- 学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
- 学生展示自己的作品，教师点评并给予指导。
5. 总结与反思- 教师引导学生总结本次实践活动中的收获和不足。
- 学生分享自己的学习心得，提出改进建议。
四、教学评价1. 评价方式：- 过程性评价：观察学生在实践活动中的参与程度、合作精神、操作技能等。
- 成果性评价：评价学生制作的家常菜的质量、美观度等。
- 自评与互评：学生自我评价和相互评价，提高自我反思和合作能力。
2. 评价标准：- 知识与技能：掌握厨房基础知识、食品安全与卫生知识、家常菜制作技能。
- 过程与方法：积极参与实践活动，具备团队合作精神，动手操作能力强。
厨房管理教案
【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。
主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。
对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。
同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。
出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。
（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
现代厨房小妙招教案
现代厨房小妙招教案教案标题：现代厨房小妙招教学目标：1. 了解现代厨房中的小妙招，提高烹饪效率和食物质量。
2. 学习并掌握一些实用的厨房技巧和窍门。
3. 培养学生的创新思维和问题解决能力。
教学内容：1. 现代厨房小妙招的介绍和解释。
2. 厨房技巧和窍门的示范和实践。
教学步骤：一、导入（5分钟）1. 引入话题：询问学生是否在家中或者在学校的厨房中有过烹饪经历，了解他们对厨房的认识和了解程度。
2. 提出问题：你们有没有遇到过在烹饪过程中遇到的问题？有没有想过有没有什么方法可以提高烹饪效率或者改善食物质量？二、讲解（15分钟）1. 介绍现代厨房小妙招的概念和意义，强调其在提高烹饪效率和食物质量方面的重要性。
2. 分享一些常见的现代厨房小妙招，如如何快速去皮、切菜、调味等。
3. 讲解每个小妙招的原理和操作方法。
三、示范（15分钟）1. 在教室中设置一个模拟厨房的区域，准备一些食材和厨具。
2. 示范一些常见的厨房技巧和窍门，如如何快速切洋葱、煮蛋、煎牛排等。
3. 强调操作中需要注意的细节和技巧。
四、实践（20分钟）1. 将学生分成小组，每个小组选择一个厨房技巧或窍门进行实践操作。
2. 学生在小组内互相交流、合作，并尝试运用所学技巧解决实际问题。
3. 教师巡视指导，提供帮助和反馈。
五、总结（5分钟）1. 学生展示他们的实践成果，并分享使用厨房小妙招的体会和感受。
2. 教师总结课堂内容，强调学生在实践中掌握的技巧和窍门。
3. 提醒学生在日常生活中继续运用所学技巧，提高烹饪效率和食物质量。
教学评估：1. 观察学生在实践中的表现，包括操作技巧的正确与否、团队合作等。
2. 学生的分享和总结。
3. 提供反馈和建议，鼓励学生继续学习和探索。
教学资源：1. 食材和厨具。
2. 模拟厨房区域的搭建。
3. 图片、视频或实物示范材料。
教学延伸：1. 鼓励学生在家中或者学校的厨房中继续实践所学技巧和窍门。
2. 组织学生分享自己在实践中发现的新的厨房小妙招。
现代厨房管理
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性.产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦.⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构.⑵制定明确的生产规范.⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性.2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序.⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准.3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准.4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
劳动版厨房管理知识第七章教案
劳动版厨房管理知识第七章教案第一章旅游饭店概述学习目标：1、认知饭店的含义并叙述其主要功能2、了解饭店的作用与特点3、叙述饭店等级的分割并区分相同类型的饭店4、了解饭店发展的历史概况5、叙述中国旅游饭店的现状与发展趋势学习的重点：1、饭店的含义与功能2、饭店的特点与作用3、中国旅游饭店的发展现状与发展趋势学习主要内容第一节饭店的含义与功能一、饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》--饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
从上述的定义，做为饭店必须同时具有以下四个条件1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所2、它必须提供更多住宿、餐饮及其他服务3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者4、它就是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定必须缴付一定的费用二、饭店的功能1、住宿功能2、餐饮功能3、商务功能4、家居功能5、渡假功能6、会议功能备注：饭店功能主要就是指是满足用户宾客的市场需求而提供更多服务所充分发挥的效用。
饭店的最为基本功能就是住宿和餐饮。
其他功能就是饭店为了满足用户宾客日益增长的市场需求而不断提升的结果。
除了上述给定的饭店功能外，饭店还有许多其它的功能，请同学们接合自己了解到的情况，再给出几个饭店的功能：（如饭店还具有娱乐功能；购物功能；康乐功能等）第二节饭店的促进作用与特点一、饭店的作用1、旅游者旅游活动的基地2、创造旅游收入3、为社会缔造就业机会4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化5、助推其他行业的发展6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志二、饭店的特点1、服务性：以提供劳务为主2、综合性：具备综合功能3、享受性：满足宾客享受的需要4、文化性：就是体会异地文化的消费场所第三节饭店的类型与等级一、饭店的类型目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据饭店市场及宾客特点分类主要分为：1、商务型饭店：（租住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）招待商务客人、旅游客人及因为各种原因并作较长时间停留的其他客人（3）适应性广，在饭店业中占有较大的比例（4）根据细分市场的市场需求，分成各种等级2、长住型饭店（1）主要招待住宿时间较长，在当地短期工作或渡假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多使用家庭型，以套房居多，提供更多厨房设施，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的非政府、设施、管理较为简单3、度假型饭店（1）以招待游乐、渡假的宾客居多（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）开拓存有各种娱乐体育项目4、会议型饭店（1）主要招待各种会议团体。
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【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略
【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准
【教学重点】不同创新策略方法及优劣
【教学难点】认定创新的标准
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、菜点创新的概念和意义
1、菜点创新
即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。
2、菜点创新的意义：
⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。
二、菜点创新的精神与策略
（一）、创新精神
可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。
⑴热爱自己的工作。
⑵掌握必要的知识。
⑶拥有创造性思维的技巧。
（二）、创新策略
1、精英创新：
菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。
精英创新的优点在于：
⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
精英创新缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。
（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。
2、全员创新：
全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。
全员创新的好处是：
⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。
⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。
全员创新缺点是：
（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。
（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。
3、借脑创新
借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。
借脑创新优点在于：
⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。
⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。
借脑创新不足在于：
⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。
⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。
⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。
4、引进创新
引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。
引进创新优点：
（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；
（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。
引进创新不足之外在于：
（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；
（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大
三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：
1、新意认定
创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。
2、生产价值
生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。
3、推广价值
推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。
4、经济价值
经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。
5、社会价值
新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。
课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。
菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。
而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。
作业布置：
1、菜肴创新的策略有哪些？
2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？。