发酵食品微生物检验技术
食品微生物---发酵乳检验
• 乳酸菌对营养的要求复杂，一般肉汤培养基 难以生长。 • 样品计数时尽可能检测出样品中所有乳酸菌。
食品微生物 2012-5—沙莎
样品处理
发酵乳样品: 25mL + 225mL生理盐水，振荡摇匀，使 样品均匀分散。
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样品稀释
10-1 10-2 10-3
食品微生物 2012-5—沙莎
加样于培养基上涂布
10-3
0.2mL
0.2mL 0.2mL
40℃培养48h,计数
食品微生物 2012-5—沙莎
样品涂片染色
1、美兰染色，观察发酵乳中乳酸菌或其他菌。 2、革兰染色，乳酸菌为革兰阳性菌。 3、保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌 或其他菌。
食品微生物 2012-5—沙莎
思考题
食品微生物 2012-5—沙莎
实验六 发酵乳中微生物检验
食品微生物 22-5—沙莎
实验目的
1、了解发酵肉中乳酸菌分离原理
2、学习掌握发酵乳中乳酸菌计数检验
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试验方法
1、培养基选择 2、样品稀释 3、涂布法计数 4、染色镜检
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实验原理
食品微生物检验技术 车间空气等检测和粮食微生物
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭 点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节 的消毒时间
空气的沉降菌指标与平皿的大小和沉降的时间有关
目前食品行业经常引用的标准是GB15979-2002《一次性 使用卫生用品卫生标准》，其规定生产环境卫生指标指标 为﹕ a)装配与包装车间空气中细菌菌落总数应<2500cfu/m3 b)工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2, c)工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检 出致病菌。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h 后计数。
（3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落 数
粮食微生物及粮食防霉
一、粮食微生物
定义：寄付在粮食和粮食食品上的微生物的统称。 种类：细菌、放线菌、酵母菌、真菌等 危害：导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有 强烈的毒性和致癌性的毒素 粮食霉变：粮食微生物在环境适宜的条件下，可 以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而 使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就 是粮食霉变。
（2）霉菌
据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中 曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。 此外毛壳菌属和丝梗孢目15属。霉菌侵染粮食 时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机 物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。危害 最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。
霉菌对粮食的污染难于避免，而防霉，即防止 粮食上的霉菌危害，则是完全可能的。防重于 治，不仅是卫生工作的基本原则，也是粮食储 藏工作的重要方针。
食品中的微生物检测技术
食品中的微生物检测技术食品安全一直备受人们的关注，而微生物污染是造成食品安全问题的重要原因之一。
所以，对于食品中的微生物检测技术的研究和应用显得十分必要。
本文将探讨食品中的微生物检测技术及其在食品安全领域中的应用。
一、背景介绍食品中的微生物指的是在食品中生长和繁殖的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
在食品生产和加工过程中，微生物可能通过各种途径进入食品中，引发食物中毒甚至传播疾病。
因此，监测食品中的微生物污染是确保食品质量和食品安全的关键环节。
二、食品中的微生物检测技术及原理1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品放入富含营养物质的培养基中，利用食品中的微生物在适宜条件下生长并形成可见的微生物集落，从而实现对微生物的检测。
这种方法简单易行，能够检测多种微生物，但是存在检测时间长、有可能遗漏无法培养的微生物等缺点。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来食品中微生物检测技术的新兴领域。
通过检测微生物的DNA或RNA序列，可以准确快速地确定食品中的微生物种类和数量。
其中，PCR技术和测序技术是最常用的方法之一。
PCR技术可以放大微生物的DNA片段，并通过比对特定序列来识别微生物。
测序技术则可以进一步对PCR扩增的片段进行测序，从而得到更加详细的信息。
这些分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和高准确性的优势，但是在样品处理和设备要求方面相对较高。
三、食品中的微生物检测技术的应用1. 工业生产在食品工业中，微生物检测技术被广泛应用于食品原料的筛选和检验、发酵及酿造工艺的控制、食品添加剂的质量监测等方面。
通过及时检测微生物污染，可以避免微生物对生产过程的干扰，保证产品质量和安全。
2.食品检测机构食品检测机构必须依靠微生物检测技术来评估食品质量和安全。
通过对食品样品进行微生物检测并给出合理的检测结论，有助于保护消费者的权益，维护食品市场秩序。
3. 公共卫生监管监管部门应用微生物检测技术对市场上的食品进行检测和监控，并采取相应的措施来控制和预防微生物污染。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品微生物检验技术》课程标准 2
《食品微生物检验技术》课程标准课程名称：食品微生物检验技术 课程类型：专业核心课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：1441 课程定位食品微生物检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合的专业核心课程，是食品检验两大工作岗位群之一，实践性、技术性很强。
在掌握与食品卫生检验中的有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，及时、准确地对食品样品作出食品卫生检验的报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据。
2 课程目标1.能力目标1.1 掌握微生物检验过程中无菌操作规程；1.2 正确使用光学显微镜、高压蒸汽灭菌锅、干燥箱、均质器、超净工作台等微生物检验有关仪器和设备；基础化学食品生物化学食品检验校内生产训练食品微生物检验技术顶岗实习1、 食品微生物类群鉴别、测定技术；2、 食品微生物检验室建设；3、 食品卫生细菌学检验技术；4、 真菌学检验技术；5、 食品中常见病原微生物检验技术；6、 其他的微生物检验技术1.3 熟练掌握无菌操作技术、培养基制备技术、消毒灭菌技术、分离纯培养和接种技术、染色技术等微生物基本操作技能；1.4 掌握各类食品检样的菌落总数、大肠菌群、乳酸菌、霉菌和酵母菌、致病菌等常规项目的检测技术，能掌握罐头食品商业无菌的检验技术；1.5 熟练分析总结实验结果，并做出实验结果，并作出正确、规范的实验报告。
2.知识目标2.1 理解和掌握无菌操作技术特点，五大类微生物类群的形态特征，细菌的革兰氏染色的原理和方法，光学显微镜的工作原理和技术特点，培养基的配制原则和种类，微生物生长的规律以及影响微生物生长的因素；2.2 熟悉微生物检验的基本程序和要求；2.3 常规项目的检验的卫生学意义及检验程序；2.4 理解《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法微生物部分》（简称国标）；2.5 熟悉常见致病菌的生物学特性，能在食品检验中进行致病菌的鉴别；2.6 检验新技术基本原理。
3.素质目标3.1 培养学生自觉学习新技术、新知识的能力；3.2 重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识、团结合作意识；3.3 提高学生的实践能力、创造能力、就业能力。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物快速检验和无菌操作技术是食品安全的重要保障，它们可以帮助食品生产企业及时发现和控制食品中的微生物污染，确保食品的质量和安全。
本文将介绍食品微生物快速检验和无菌操作技术的原理、方法以及在食品生产中的应用。
一、食品微生物快速检验技术食品微生物快速检验技术是指利用先进的仪器设备和方法，快速、准确地检测食品中的微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
常见的食品微生物快速检验技术包括PCR法、毒素检测法、酶活性检测法等。
1. PCR法PCR法是一种分子生物学技术，可以在较短的时间内快速检测食品中的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
其原理是利用DNA扩增技术，将微生物DNA扩增成可检测的数量，然后通过荧光探针或染料检测扩增产物，确定食品中是否存在特定微生物。
2. 毒素检测法毒素检测法是指通过检测食品中的毒素水平来判断其是否受到微生物污染。
常用的方法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）、质谱分析法等。
通过这些方法可以快速测定食品中的毒素水平，判断食品是否安全。
3. 酶活性检测法酶活性检测法是通过检测食品中的微生物产生的酶活性来判断其是否受到微生物污染。
霉菌会产生一些特定的酶，可以通过检测这些酶的活性来判断食品是否受到霉菌污染。
二、无菌操作技术无菌操作技术是指在食品生产过程中采取一系列措施，确保生产环境和设备的无菌，避免微生物污染。
无菌操作技术包括清洁消毒、空气过滤、人员培训等方面。
1. 清洁消毒清洁消毒是无菌操作的基本步骤，包括对生产设备、生产环境、工作台面等进行定期清洁和消毒。
选择合适的清洁消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行清洁消毒操作，可以有效杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
2. 空气过滤空气过滤是指通过高效过滤器对生产场所的空气进行过滤，去除空气中的微生物和颗粒物。
特别是在一些对空气质量要求较高的生产环节，如酿酒、发酵等领域，空气过滤技术尤为重要。
3. 人员培训人员是食品生产过程中最容易造成微生物污染的因素之一，因此对生产人员进行严格的无菌操作培训是必不可少的。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析的过程，主要包括对细菌、霉菌、酵母、寄生虫、病毒等微生物的检出和数量测定等。
食品微生物检验的目的是确定食品是否存在微生物污染，以及污染的程度，以保障食品的安全性和质量。
食品微生物检验的内容主要包括如下几个方面：1. 总生菌数：是指食品中各种细菌的总数目，在食品生产过程中，细菌的总数目是反映细菌污染程度的重要指标。
2. 大肠菌群：大肠菌群是肠道内的一类细菌，它们通常存在于动物和人的粪便中。
在食品中检出大肠菌群可以说明食品可能受到粪便污染。
3. 霉菌和酵母：霉菌和酵母可以导致食品发酵变质等现象，它们产生的代谢产物也可能对人体健康产生危害，所以对食品中的霉菌和酵母进行检验和分析也是非常重要的。
4. 病原微生物：某些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌等都可以导致食物中毒的发生，所以对食品中的病原微生物进行检验和分析是确保食品安全的关键。
食品微生物检验的技术包括传统的培养方法和现代的分子生物学方法。
1. 传统培养方法：传统的食品微生物检验方法主要是通过将食品样品接种到培养基上，然后在适宜的培养条件下培养菌落，通过观察菌落的形状、颜色、大小等特性来鉴定和计数微生物。
常用的培养基有大肠埃希菌碧胱甘溶血琼脂培养基、普通营养琼脂培养基等。
2. 分子生物学方法：随着分子生物学技术的发展，现代的食品微生物检验方法主要是通过检测微生物的DNA或RNA来进行分析。
常用的分子生物学方法有PCR技术、实时荧光定量PCR技术、基因测序等。
这些方法通常具有快速、准确和高效等优点。
食品微生物检验的技术选择应根据实际情况来确定。
一般而言，传统的培养方法可以获得较为准确的结果，但需要较长的检测时间；而分子生物学方法可以快速检测微生物，但对设备和技术要求较高。
在实验室中进行食品微生物检验时，通常会结合使用不同的技术来进行分析，以获得更准确的结果。
食品微生物检验方法(ISOFDA)
在生理盐水中自凝；
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM）
检样50g+450ml稀释液
适当十倍稀释样品
选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管），
每管接种1mL 35℃ ，24 ± 2h ~48 ± 2h
检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可 作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃ 放置，以便在计数检样时用作对照。
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和 阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌的定义
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属。
大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验 ）为++--或-+--的细菌。
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
食品微生物检验方法 (ISOFDA)
内容提要
菌落总数检测 大肠菌群及大肠杆菌
检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特
食品微生物检验技术
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m 值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值 和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小 于1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其 中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用 无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容 器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。
4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。
食品微生物检样的操作方法
➢ 充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20～30 ％碳酸钠溶液调整pH值至中性；高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
➢ 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm； 吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖 端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装 有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀 释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
常用的微生物检验方法
常用的微生物检验方法微生物的检测，无论在理论研究还是在生产实践中都具有重要的意义。
常见的检测方法有：生长量测定法、微生物计数法、生理指标法和商业化快速微生物检测等，大家一起学习一下这二十余种常用的检测方法的的原理，应用范围和优缺点。
一、生长量测定法1、体积测量法：又称测菌丝浓度法。
原理：通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。
菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。
这种方法比较粗放，简便，快速，但需要设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。
2、称干重法：原理：利用离心或过滤法测定。
一般干重为湿重的10-20%。
称干重发法较为烦琐，通常获取的微生物产品为菌体时，常采用这种方法，如活性干酵母,一些以微生物菌体为活性物质的饲料和肥料。
3、比浊法：原理：微生物的生长引起培养物混浊度的增高。
通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，判断微生物的生长状况。
该法主要用于发酵工业菌体生长监测。
4、菌丝长度测量法：方法：对于丝状真菌和一些放线菌，可以在培养基上测定一定时间内菌丝生长的长度。
二、微生物计数法1、血球计数板法:这种方法简便，直观，快捷，但只适宜于单细胞状态的微生物或丝状微生物所产生的孢子进行计数，并且所得结果是包括死细胞在内的总菌数。
2、染色计数法：为了弥补一些微生物在油镜下不易观察计数，而直接用血球计数板法又无法区分死细胞和活细胞的不足，人们发明了染色计数法。
3、比例计数法：将已知颗粒(如霉菌孢子或红细胞)浓度的液体与一待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，在显微镜视野中数出各自的数目，即可得未知菌液的细胞浓度。
4、液体稀释法：对未知菌样做连续十倍系列稀释，根据估计数，从最适宜的三个连续的10倍稀释液中各取5毫升试样，接种1毫升到3组共15只装培养液的试管中，经培养后记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查最大或然数表MPN(most probably number)得出菌样的含菌数，根据样品稀释倍数计算出活菌含量。
发酵肉制品检验方案
发酵肉制品检验方案一、引言发酵肉制品是一种经过特定发酵工艺处理的肉制品，具有独特的风味和口感。
然而，由于发酵过程中可能产生的微生物和化学变化，发酵肉制品的品质和食品安全问题备受关注。
因此，制定一套科学合理的发酵肉制品检验方案至关重要。
二、目的本检验方案旨在确保发酵肉制品的品质和食品安全，通过检验发酵肉制品的相关指标，准确评估产品的质量，并提供基于检验结果的改进建议。
三、检验项目1. 外观与色泽检验：对发酵肉制品的外观质量进行检验，包括色泽、形状、表面涂层等方面的评估。
2. 香气与口感检验：通过感官评估方法对发酵肉制品的香气和口感进行检验，包括气味、咸度、酸度、韧度等指标的评估。
3. 微生物检验：检测发酵肉制品中的微生物数量和种类，包括总菌落数、致病菌和腐败菌等指标。
4. 化学指标检验：检测发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、营养成分等指标的检测。
5. 添加剂及重金属检验：检测发酵肉制品中的添加剂含量和重金属残留量，确保产品符合相关标准。
四、检验方法1. 外观与色泽检验方法：- 对发酵肉制品进行视觉判断，评估其色泽、形状和表面涂层的质量。
2. 香气与口感检验方法：- 采用感官评估的方法，通过嗅闻和品尝的方式，对发酵肉制品的香气和口感进行评估。
3. 微生物检验方法：- 采用培养基培养和菌落计数法，检测发酵肉制品中的总菌落数。
- 采用分子生物学方法，进行致病菌和腐败菌的检测。
4. 化学指标检验方法：- 采用化学分析的方法，通过测定发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量等。
- 采用光谱法和色差计等仪器，进行营养成分的检测。
5. 添加剂及重金属检验方法：- 采用色谱法和质谱法等化学分析方法，检测发酵肉制品中的添加剂含量。
- 采用原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法，检测发酵肉制品中的重金属残留量。
五、结果解释与评估根据各项检验指标的结果，对发酵肉制品的品质和安全性进行综合评估。
食品微生物检验技术W3304 大肠菌群检验——结果计数、计算与报告-5-微测试
《微生物检验技术》课程-微测试一、单选题1、在大肠菌群检验第一法中，我们必须将（）的LST肉汤发酵管接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤发酵管，进行复发酵试验。
A．产气B．不产气C．疑似产气D．所有参考答案：A难度：中2、大肠菌群检验的第一法，首先选取（）个适宜的连续稀释度样品匀液，每个稀释度接种（）管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤发酵管，培养（）小时。
A．3，3，24B．3，3，48C．2，2，24D．2，2，48参考答案：B难度：中3、如果初发酵选择的三个适宜连续稀释度是1:1、1:10和1:100的话，那么MPN表内数字应相应（）。
A．不变B．升高10倍C．降低100 倍D．降低10 倍参考答案：D难度：中二、多选题1、《GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中规定的大肠菌群检验第二法所用到的培养基为（）。
A．月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤B．煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤C．结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）平板D．平板计数琼脂参考答案: B；C难度：中三、判断题1、LST肉汤发酵管的产气一定是由大肠菌群引起的。
参考答案：F难度：高2、产气的LST肉汤发酵管可以直接判定为大肠菌群阳性。
参考答案：F难度：中四、填空题1、如果在复发酵试验中，BGLB肉汤发酵没有产气，那么对应的LST肉汤发酵管若在初发酵试验中产气，也应该判定为大肠菌群。
参考答案：阴性难度：高2、复发酵试验结束后，需检索国标附录B中的检索表。
参考答案：大肠菌群最可能数（MPN）难度：中五、简答题1、食品中大肠菌群检验第一法中，进行复发酵试验的意义何在？参考答案：LST肉汤发酵管的产气还有可能是除了大肠菌群以外的细菌引起的，所以我们必须将产气的LST肉汤发酵管接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤发酵管，进行复发酵试验，如果BGLB肉汤发酵管经过培养也产气，才能确证对应的LST肉汤发酵管为大肠菌群阳性；如果在复发酵试验中，BGLB肉汤发酵没有产气，那么对应的LST肉汤发酵管哪怕在初发酵试验中产气，也应该判定为大肠菌群阴性。
食品微生物学实验
《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。
第一篇微生物食品加工实验一甜酒酿的制作一、目的1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、材料1、材料：糯米、酒药2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估五、方法1、洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约，9min），使饭“熟而不糊”。
2、淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3、落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上培养皿盖。
4、保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、结果1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。
七、思考1、制作甜酒酿的关键操作是什么2、发酵期间为什么要进行搅拌实验二酸乳的制作一、目的1、掌握酸乳制作原理2、学会酸乳的制作方法二、概述酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。
发酵食品微生物检验技术
发酵食品微生物检验技术引言发酵食品是含有微生物菌种的食品，包括酸奶、泡菜、酱油等。
由于微生物的作用，这些食品具有特殊的香味、口感和营养，深受消费者喜爱。
然而，不当的发酵过程或者微生物污染可能导致食品质量下降，甚至引发食品安全问题。
因此，检验发酵食品中微生物的技术显得尤为重要。
本文将介绍一些常见的发酵食品微生物检验技术。
1. 总菌数检测总菌数是发酵食品中存在的所有微生物的数量，包括有益菌和有害菌。
通过检测总菌数，可以了解到食品发酵过程中的微生物增殖情况，进而判断食品是否合格。
常用的检测方法有以下几种：•培养法：将食品样品接种于富含营养物质的琼脂平板上，通过微生物的生长形成菌落，再进行计数。
这种方法操作简单，但需要较长的时间来获取结果。
•ATP生物发光法：利用微生物中的ATP （三磷酸腺苷）作为指标，通过酶反应使其产生光，利用光强度来评估微生物的数量。
这种方法快速、准确，但设备和试剂成本较高。
•PCR法：利用聚合酶链反应（PCR）技术，通过特异性引物扩增目标微生物的DNA，然后通过电泳分离并测定扩增产物。
这种方法灵敏度高，但需要特定的实验室设备和技术。
2. 有害微生物检测除了总菌数的检测，发酵食品中的有害微生物也需要进行检测和监控，以确保食品的安全性。
常见的有害微生物有大肠杆菌、沙门氏菌等。
以下是一些常用的检测方法：•大肠杆菌检测：使用MPN法（MostProbable Number）或培养法检测食品中的大肠杆菌数量。
这些方法可以粗略估计食品样品中大肠杆菌的数量，但都需要较长的时间来获取结果。
•沙门氏菌检测：使用PCR法或培养法检测食品样品中的沙门氏菌。
PCR法可以提供快速、准确的结果，但需要特定的实验室设备和技术；培养法则需花费较长的时间。
3. 变质菌的检测发酵食品中存在的变质菌会导致食品质量下降，产生异常的气味、味道和外观。
因此，发酵食品中变质菌的检测也是重要的一项技术。
以下是一些常用的检测方法：•气味检测：通过嗅觉来判断食品是否存在异常气味。
食品微生物检验技术笔记
食品微生物检验技术笔记食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学根据。
2、能够推断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学根据.。
3、能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病的发生。
4、保证产品的质量，避免不必要的缺失。
食品微生物检验是食品质量监测的重要构成部分。
食品微生物检验的范围1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。
2、原辅料的检验：包含食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。
3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包含食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
菌落总数的概念：食品检样通过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度与培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
（菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧与兼性厌氧的细菌菌落总数。
是活的细胞总数。
）食品中菌落总数检验的意义:1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
2、预测食品耐存放的程度与期限。
3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供根据。
4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
菌落总数测定的卫生学意义：1、食品本身的新鲜程度2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量3、卫生学指标：务必配合大肠菌群的检验与其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。
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鲜奶中抗生素残留检测步骤
第八章 食品微生物快速测定技 术
自动细菌菌落测定分析仪
企业为什么需要微生物快速检测？
市场销售环节要求快速出货。尤其是一些 保质期较短的产品。
减少物流的压力，尽可能减少仓存，加快 资金周转。
节约人力资源成本（外资企业尤其突出） 对于运行HACCP质量保证体系的企业来说
，快速检测方法尤其重要。可以快速检测 原料及半成品的污染情况，以采取相应的 措施控制最终产品的微生物超标情况。
快速方法势在必行
国外许多政府检测机构都在大量使用快速检 测方法，尤其是ATP法、免疫法、阻抗法和 显色培养基法在国外应用相当成功。
国内的许多政府检测机构也都已经在使用或 正在考虑使用国外先进的快速检测技术。
无芽孢。 2）生化特性 兼性厌氧。温度范围 25 ～40 ℃ 可生长，最适
温度30℃。通常不酸化和凝固牛乳。
二、乳酸菌的检测步骤 每个稀释度做2个平板，计数时取平均值
乳酸杆菌总数 =
-
+
第二节 鲜乳中抗生素残留量的检测
检测目的：
为了预防和治疗奶牛的乳房炎，常注射大量的 抗生素，如青霉素、链霉素、庆大霉素和卡那 霉素等，这些抗菌素的半哀期较长，会残留在 牛乳中。为了保证饮用者的安全和实际生产的 需要，对鲜乳中抗生素残留量进行检验是很有 必要的。TTC试验是用来测定乳中是否有抗生 素残留的较简易方法。
作业
食品微生物快速检测方法的研究进展
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
•
1、
功的路 。20.10.2420.10.24Saturday, October 24, 2020
成功源于不懈的努力，人生最大的敌人是自己怯懦
•
2、
。0 8:41:00 08:41:0 008:411 0/24/2 020 8:41:00 AM
从长远发展趋势来说，快速方法是微生物检 测的一大方向。
➢快速方法包括了微生物学、分子生物学、生 物化学、生物物理学、免疫学和血清学等领 域。
➢目前，我国科技部已将食品安全列为“十五” 重大科技专项之一，而建立食品快速检测技 术，则是建立食品安全检测体系的重要基础 。
食品微生物快速测定的几种方法
每天只看目标，别老想障碍
•
3、
。20.1 0.2408: 41:000 8:41Oct-2024-Oct-20
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
•
4、
。08:4 1:0008: 41:000 8:41Sat urday, October 24, 2020
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积极向上的心态，是成功者的最基本要素 5、
。20.1 0.2420. 10.240 8:41:00 08:41:0 0Octobe r 24, 2020
第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术
一、乳酸菌的分类
乳杆菌属 双歧杆菌属 链球菌属 明串珠菌属 片球菌属
乳杆菌属
1）形态特征 细胞形态多样，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒
形球杆状，链状排列。革兰氏阳性，无芽孢杆菌。 2）生化特性 营养要求严格。在温度范围2～53℃可生长，最适 温度30～40℃。耐酸性强，在pH≤5环境中可生长 ，最适pH为5.5～6.2，中性或初始碱性条件下生长 速率降低。生化反应特性见书。
纸片快速测定法 ATP 生物发光法 阻抗法 旋转平板法 疏水性栅格滤膜法（ HGMF ）或等格法 直接外荧光滤过技术（ DEFT） “即用胶”系统（ SimPlate )
一、GB/T 4789.32
原理：大肠菌群可产生β-半乳糖苷酶，分解液体 培养基中的酶底物（4 -甲基伞形酮- β-D -半乳 糖苷（以下简称 MUGal ) ，使其游离，因而在波 长 366nm 的紫外光灯照射下呈现蓝色荧光；另一 种方法是平板法，它是根据大肠菌群可产生β-半 乳糖苷酶，分解培养基中的酶底物 ——茜素- βD-半乳糖苷，使茜素游离并与固体培养基中的铝ห้องสมุดไป่ตู้ 钾、铁、钱离子结合形成紫色（或红色）的鳌合物 ，使菌落呈现相应的颜色。
第七章 发酵食品微生物检验技 术
本章的主要内容
第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术 第二节 鲜乳中抗生素残留量的检测 第三节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定 第四节 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造
发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加 工成的食品，其种类很多，如发酵饮料的酸奶、啤 酒；发酵调味料酱油、食醋等等。对发酵食品的微 生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生 物等食品卫生学方面的检测。但有时为了检验它们 是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的 风味，往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量 和数量，以及相关的其他技术指标。
嗜热链球菌抑制法
原理： 当乳中加入嗜热链球菌后，如乳中无抗生素， 嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢过程中进 行生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的 氧化型TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC 无色，还原型TTC红色，所以可使乳变红色。 相反，如乳中存在抗生素，嗜热链球菌就不能 生长繁殖，没有氢释放，TTC也不被还原，仍 为无色，乳汁也无色。
链球菌属
细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列，革兰氏阳
性，无芽孢。
2）生化特性
兼性厌氧，厌氧培养生长良好。
明串珠菌属
1）形态特征 呈球形或豆状，成对或成链状排列。革兰氏阳性，
无芽孢。 2）生化特性 生长条件苛刻，兼性厌氧。温度范围5～30℃可生
长，最适温度25℃。通常不酸化和凝固牛乳。
片球菌属
l）形态特征 细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏阳性，
二、 LTSE 快速检验法
LTSE 快速检验法是由卫生部 1 999 年 1 月 21 日发布， 1999 年 7 月 1 日实施的卫生行业标准，此法与国 标法符合率很高，达 99 ％以上。
三、 TTC （氯化三苯四氮哩）显色快速法
四、 DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 五、纸片快速检验法
双歧杆菌属
1）形态特征 形态多样，Y字形、V字形、弯曲状、勺形，典型形
态为分叉杆菌。革兰氏阳性，无芽孢。 2）生化特性 营养要求苛刻，培养需多种双歧因子。专性厌氧温
。度范围25～45℃可生长，最适温度37℃。pH范围 4.5～8.5可生长，pH≤5.5对菌体存活不利。生化 反应特性见书。
1）形态特征