酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化PPT课件

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乳酸菌检验ppt课件

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三、实验材料
• 1、培养基改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。
• 2、仪器和器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。
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• 改良MC培养基
培养基
• 配方：大豆蛋白胨 5g，牛肉浸膏5g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂 15g，蒸馏水 1000mL，硫酸多黏菌素B
食品微生物技术
实训项目教程
适合专业（群）：食品加工技术专业群
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行动领域任务一菌落总数测定任务二大肠菌群检验任务三霉菌、酵母菌检验任务四乳酸菌检验
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任务四乳酸菌检验一、实验目的
• 1、了解酸乳中乳酸菌分离原理 • 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法
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二、实验原理
• 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
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3、倒培养基
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4、培养
• 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h
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五、实验数据及结果
将各稀释平板上的菌落数填入下表
稀释度
10－1
10－2
10－3
平板号
பைடு நூலகம்
1 2 3平1 2 3平1 2 3平

乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备幻灯片PPT

• 6．贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2．沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种：将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳试管中，各五支，最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养，48h。计数：涂片，加二甲苯覆盖约一分钟，倾去，干燥后火焰固定，革兰氏染色，油镜观察。种子液：以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
（3）饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g；牛肉膏 5 g ；酵母膏 5 g ；乳糖 5 g；琼脂 20g；葡萄糖 10 g ； NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解，
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准表2 酸性含乳饮料微生物指标

乳酸菌的分离、纯化与鉴定

乳酸菌的分别.纯化与判定第一部分：乳酸菌的分别.纯化一.实验器材:新颖乳酸饮料（市售）.脱脂奶粉.蔗糖.1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿.无水乙醇).酵母膏.琼脂.革兰氏染液（结晶紫染液.卢戈氏碘液.95%乙醇.沙黄）.75%乙醇.喷鼻柏油.1mol/LNaOH.1mol/L HCl.碳酸钙;0.4gNaOH固体.4.2ml浓HCL(剖析纯) .20gCaCO3固体.酵母膏20g .琼脂30g喷鼻柏油.脱脂奶粉100g .蔗糖10g;2.仪器与装备高压蒸汽灭菌锅.光学显微镜.造就箱.pH试纸.酸乳瓶.造就皿（φ9或φ12）.试管.300ml三角瓶（带玻珠）.移液管.天平.500ml锥形瓶.250ml锥形瓶.250ml烧杯.二.实验步调：1.造就基配制（BCG牛乳造就基）：（A）溶液：取脱脂乳粉100g,水500ml,参加1.6%溴甲酚氯乙醇溶液1ml,混杂平均后分装入三角瓶于高压蒸汽灭菌锅80℃灭菌20 min;（1.6%溴甲苯酚绿（BCG）乙醇溶液用1.6g溴甲酚绿参加20ml无水乙醇中,再加水至100ml制成）（B）溶液：酵母膏10g,水500ml,CaCO3 10g,琼脂20g,加热消融,用周详pH试纸调节pH到6.8,分装入三角瓶后在103kPa 121℃高压蒸汽灭菌20Min.以无菌操纵趁热将(A)(B)溶液平均混杂.2.1 结晶紫：结晶紫乙醇饱和液（结晶紫2g溶于20ml 95%乙醇中）20ml,1%草酸氨水溶液80ml.将两液混匀,放置24小时后过滤即可.2.2 卢哥氏碘液：碘1g,碘化钾2g,蒸馏水300ml.先将碘化钾溶于少量蒸馏水中,然后参加碘使之完整消融,再参加蒸馏水300ml即成.2.3 蕃红溶液：番红2.5g,95%乙醇100ml,消融后存于密闭的棕色瓶中.用时取20ml与80ml蒸馏水混匀即可.2.4 0.1%的吕氏美蓝染液：A液：美蓝0.3g,95%乙醇300ml;B液：0.01% KOH 100ml.混杂A和B液即成,按1：100稀释即可. 2.4 心理盐水：称取9g氯化钠,消融在少量蒸馏水中,稀释到1000毫升.取1干净三角瓶,盛以225ml心理盐水;7只干净试管,各盛9ml的心理盐水;加塞包扎于在103kPa 121℃高压蒸汽灭菌20Min,得到无菌心理盐水.将酸奶样品搅拌平均,用无菌移液管汲取样品25ml参加盛有225ml无菌心理盐水的三角瓶中,在旋涡平均器上充分振摇,使样品平均疏散,即为10-1的样品稀释液;将7只装9ml心理盐水的无菌试管,依次标识表记标帜 10-2.10-3.10-4.10-5.10-6.10-7,再用无菌移液管吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管中,稀释混匀便得到10-2稀释液,如斯反复依次制得10-3～10-7的稀释液.取无菌平板12个,编号标明10-1.10-5.10-6.10-7各三套;将经高温消毒的造就基冷却到50℃阁下,按无菌操纵法倒12只平板,每皿约15ml;平置使造就基平均散布在皿底,待凝固.A．平板划线接种环挑取10-1菌液,按无菌操纵对标有”10-1”的3个平板进行划操纵;划线完毕后,盖上皿盖,倒置放在40℃恒温造就箱中造就48小时.B．平板涂布用三支1ml无菌移液管分别汲取10-5.10-6和10-7的稀释菌悬液各1ml,对号接种于与之对应的3个无菌平板中,每个平皿放0.1ml;尽快用无菌玻璃涂棒将菌液在平板上涂布平均,平放于实验台上20 Min;然后倒置于40℃恒温箱中造就48小时.直接选用脱脂乳液或按脱脂奶粉10克与蔗糖5克,水95克（蔗糖与水的比例在1：10的规模内）的比例配制,装量以试管的1/3为宜,115℃灭菌15min.恒温造就48小时事后,掏出造就平板;选择菌落散布较好的平板,先对其菌落形态进行不雅察,初步找出乳酸菌菌落.乳酸菌的菌落很小,大约1~3 mm,园形隆起,概况滑腻或稍光滑,呈乳白色.灰白色或暗黄色;在产酸菌落四周还能产生CaCO3的消融圈.40℃造就48h,如消失圆形稍扁平的黄色菌落及其四周造就基变成黄色者初步定为乳酸菌.拔取乳酸菌典范菌落转致脱脂乳试管中,40℃造就8~24h若牛乳消失凝固,无气泡,显酸性,涂片镜检细胞杆状或链球状,革兰氏染色显阳性,则可将其持续传代3次,最终选择出在3~6h能凝固的牛乳管,作菌种待用.发酵：不雅察BCG造就基中乳酸菌菌落特点,拔取长势比较好的菌落无菌操纵下将乳酸菌接种于装有脱脂乳的试管中,40～42℃静止造就.取清洁载玻片一块,在载玻片中心加一滴心理盐水,无菌操纵法取少量菌体涂片;结晶紫初染→碘液媒染→乙醇脱色→番红复染,湿润后用油镜不雅察,菌体被染成蓝紫色的是乳酸菌;个中保加利亚乳杆菌呈杆状,成单杆.双杆或长丝状;嗜热链球菌,呈球状,成对或短链或长链状. 革兰氏阳性,无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌,记载测定成果.第二部分：乳酸菌判定一.实验器材1.蛋白胨水造就基：蛋白胨 10 g , 氯化钠 5 g , 水 1000 ml , PH : 7.2 ~ 7.4121 摄氏度湿热灭菌 20 min2.糖发酵造就基：蛋白胨水造就基 1000 ml , 1.6%溴甲酚紫乙醇溶液 1~2 ml ,PH : 7.6 , 另配 20%糖溶液（葡萄糖,蔗糖）各10 ml.3.有关试剂1.6 % 溴甲酚紫乙醇溶液：溴甲酚紫 1.6 g 溶于100 ml乙醇中,贮存于棕色瓶中保管备用.吲哚试剂：对二甲基氨基苯甲醛 8 g , 95 % 乙醇 760 ml , 浓盐酸 160 ml.10 % 硫酸,2 % 高锰酸钾含氨的硝酸盐溶液：称取硝酸银 2 g , 蒸馏水 100 ml ,待硝酸银消融后,掏出10 ml 备用,向其余的90 ml 硝酸银中滴加氨水,即可形成很厚的沉淀,持续滴加氨水至沉淀方才消融成为澄清溶液为止,再将备用的硝酸银慢慢滴入,则溶液消失薄雾,但轻轻动摇后,薄雾状的沉淀又消掉,持续滴入硝酸银,直到动摇后仍呈现稍微而稳固的薄雾状沉淀为止.二.判定实验采取牛肉膏蛋白胨造就基,将已纯化后的甘油菌种活化后于37℃下造就20～24h ,并进行革兰氏染色及菌体形态和菌落特点的不雅察.染色办法：涂片固定;草酸铵结晶紫染1分钟;自来水冲洗;加碘液笼罩涂面染约1分钟;水洗,用吸水纸吸去水分;加95%酒精数滴,并轻轻动摇进行脱色,20秒后水洗,吸去水分;蕃红染色液（稀）染2分钟后,自来水冲洗.湿润,镜检.2.发展前提实验(1)耐盐性实验(NaCl 浓度:0. 85 .1. 20 和1. 71) (mol/ L) ;(2)耐酸碱实验(p H :4. 3 .5. 7 .6. 8 .8. 4 .8. 6 和8. 7) ;(3)温度梯度实验(温度: 10℃.30℃.40℃.50℃.55℃.60℃和65℃) .分别将参试菌接种于以上处理的液体造就基中造就48 h ,记载发展状态.3.厌氧发展测定将菌种接入养分肉汤平板后,用密封带包好放入CO2造就箱37℃造就2天后,不雅察发展情形,发展则为阳性.含硝酸钾的养分肉汤参加2g硝酸钾入养分肉汤4.心理生化实验⑴过氧化氢酶测定将实验菌接种于PGY造就基斜面上,37℃造就20h—24h,取一环接种的造就物,涂于清洁的载玻片上,然后在其上滴加3%－—15%的过氧化氢,有气泡则为阳性反响,无气泡为阴性反响.蛋白胨.酵母膏.葡萄糖（PGY）造就基：蛋白胨10g,酵母膏5g ,葡萄糖1g,蒸馏水1L .(2)甲基红（M.R）实验接种实验细菌于PYG造就基,于37℃造就2天后,于造就物中参加几滴甲基红酒精溶液,如呈红色,暗示阳性.(3)吲哚实验1）.试管标识表记标帜：取装有蛋白胨水造就基的试管2支,分别标识表记标帜乳酸菌和空白对比.2）.接种造就：以无菌操纵分别接种少量菌苔到标识表记标帜乳酸菌的试管中,标识表记标帜有空白对比的不接种,置37摄氏度恒温箱中造就24~48小时.3）.不雅察记载：在造就基中参加乙醚1~2 ml ,经充分振荡,使吲哚萃取至乙醚中,静置少焉后乙醚层浮于造就液的上面,此时沿管壁迟缓参加5~10滴吲哚试剂,若有吲哚消失,乙醚层呈玫瑰色,此为吲哚实验阳性反响,不然为阴性反响.(4).糖发酵实验1）.试管标识表记标帜：取分别装有葡萄糖,蔗糖发酵造就液试管各2支,每种糖发酵试管平分别标识表记标帜乳酸菌和空白对比. 2）.接种造就：以无菌操纵分别接种少量菌苔至以上各响应试管中,每种糖发酵造就液的空白对比均不接菌.将装有造就液的杜氏小管倒置试管中,置37摄氏度恒温造就箱中造就24小时,不雅察成果.3）.不雅察记载：与对比管比较,若接种造就液保持原由色彩,其反应成果为阴性;假如造就液呈黄色,反应成果为阳性.造就液中的杜氏小管内有气泡为阳性反响,杜氏小管内没有气泡为阴性反响.(5).乳酸的检测选用已经分别的菌种做小型发酵实验,取发酵液的上清液约10 ml于试管中,参加10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛,把事先在含氨的硝酸银溶液中侵泡的滤纸条搭在试管口中,微火加热试管至沸,不雅察滤纸变更.（6）乙酰甲基甲醇实验（V-P实验）接种新颖的实验菌种于造就基中, 37℃造就2天后,取葡萄糖蛋白胨造就液1mL在个中参加1ml 10％的NaOH,混匀,再参加3－4滴2%氯化铁溶液.数小时后,造就基概况的基层消失红色者,为阳性.（7）明胶液化实验将实验菌接种于明胶基本造就基中,置37℃造就,以一支未接种的试管作为对比.将接种的和未接种的对比管置于冰箱或冷水中,等待对比管凝固跋文录实验成果,反复不雅察比较多次.如对比管凝固时,接种管液化为阳性反响,凝固为阴性反响明胶造就基成分：NaCl 5g,蛋白胨10g,牛肉膏3g,明胶120g,蒸馏水1000mL.制法：在水浴锅中将上述成分熔解,不竭搅拌.熔解后调pH 7.2~7.4,121°C 灭菌30min.(8)石蕊牛奶的反响牛奶中重要含有乳糖和酪蛋白,在牛奶中参加石蕊是作为酸碱指导剂和氧化还原指导剂.石蕊在中性时呈淡紫色,酸性时呈粉红色,碱性呈蓝色,还原时则自上而下地褪色变白.不雅察其产酸.产碱.胨化.酸凝固.凝乳酶凝固.还原情形.。

酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定

酸奶样品测定在出厂间隔时间为3d时，蒙牛酸奶中的乳酸菌数分别为295、297；酸奶样品测定在出厂间隔时间为6 d时，蒙牛酸奶中的乳酸菌数分别为273、271；酸奶样品测定在出厂间隔时间为9 d时，蒙牛酸奶中的乳酸菌数分别为212、213。
所以酸奶菌落总数为：样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱电子天平冰箱鼓风干燥箱超净工作台光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的培养分离生化试验鉴定酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述材料与方法结果与分析结论致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。

乳酸菌的分离纯化与鉴定

乳酸菌的分离、纯化与鉴定第一部分:乳酸菌的分离、纯化一、实验器材:1、实验药品新鲜乳酸饮料(市售)、脱脂奶粉、蔗糖、1、6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液(结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄)、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙;0、4gNaOH固体、4、2ml浓HCL(分析纯) 、20gCaCO3固体、酵母膏20g 、琼脂30g香柏油、脱脂奶粉100g 、蔗糖10g;2、仪器与设备高压蒸汽灭菌锅、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿(φ9或φ12)、试管、300ml三角瓶(带玻珠)、移液管、天平、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯。

二、实验步骤:1、培养基配制(BCG牛乳培养基):(A)溶液:取脱脂乳粉100g,水500ml,加入1、6%溴甲酚氯乙醇溶液1ml,混合均匀后分装入三角瓶于高压蒸汽灭菌锅80℃灭菌20 min;(1、6%溴甲苯酚绿(BCG)乙醇溶液用1、6g溴甲酚绿加入20ml无水乙醇中,再加水至100ml制成)(B)溶液:酵母膏10g,水500ml,CaCO3 10g,琼脂20g,加热溶解,用精密pH试纸调节pH到6、8,分装入三角瓶后在103kPa 121℃高压蒸汽灭菌20Min。

以无菌操作趁热将(A)(B)溶液均匀混合。

2、药品配制2、1 结晶紫:结晶紫乙醇饱与液(结晶紫2g溶于20ml 95%乙醇中)20ml,1%草酸氨水溶液80ml。

将两液混匀,放置24小时后过滤即可。

2、2 卢哥氏碘液:碘1g,碘化钾2g,蒸馏水300ml。

先将碘化钾溶于少量蒸馏水中,然后加入碘使之完全溶解,再加入蒸馏水300ml即成。

2、3 蕃红溶液:番红2、5g,95%乙醇100ml,溶解后存于密闭的棕色瓶中。

用时取20ml与80ml蒸馏水混匀即可。

2、4 0、1%的吕氏美蓝染液:A液:美蓝0、3g,95%乙醇300ml;B液:0、01% KOH 100ml。

酸奶中乳酸菌的分离与纯化

酸奶中乳酸菌的分离与纯化一、实验目的1.掌握分离乳酸菌的基本原理和操作技术；2.学习并掌握稀释法和微生物纯培养操作。

二、实验设备及材料培养基材料：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、番茄汁、葡萄糖、吐温、溴甲酚绿、琼脂。

实验材料：无菌水、培养皿、电热套、高压蒸汽灭菌锅、电子分析天平、涂布棒、酒精灯、无菌试管、移液枪、无菌吸管。

三、实验原理乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

大多数不运动，少数以周毛运动。

菌体常排列成链。

根据细胞形态分为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌和乳酸杆菌。

在乳酸菌培养基平板上，乳酸菌菌落大约1～3mm，圆形隆起，表面光滑，呈乳白色、灰白色或暗黄色；在产酸周围还能产生CaCO3溶解圈。

乳酸菌革兰氏染色后呈蓝色，为革兰氏阳性菌。

四、实验步骤1.乳酸菌培养基的制作配方蛋白胨 2.0g酵母膏 2.0g番茄汁40g葡萄糖 2.0g吐温0.10mL碳酸钙 3.4g溴甲酚绿0.02g琼脂2～4g水200mL①称量：按照培养基配方依次称取药品放入烧杯中。

②熔化：在烧杯中加入略少于200mL水，加热至沸腾。

依次加入药品，用玻璃棒不断搅拌，待其完全溶解后，加入琼脂，搅拌至完全熔化，最后补足所损失的水分。

③分装：将配置的乳酸菌培养基装入三角瓶中。

④加棉塞、包扎⑤灭菌：将乳酸菌培养基在压力0.11MPa，温度121℃条件下灭菌20min。

⑥无菌检查2.倒平板将乳酸菌培养基熔化，待冷却至55～60℃时，倒平板，倒好后，在室温下培养2～3d，或37℃培养24h，检查无菌落及皿盖无冷凝水后再使用。

3.制备稀释液量取酸奶10mL，放入盛有90 mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，震摇约20min，使酸奶与无菌水充分混合，将酸奶分散。

用一只1 mL无菌吸管从中吸取1 mL酸奶悬浊液注入盛有9 mL无菌水的试管中，吹吸三次，使充分混匀。

然后再用一支1 mL无菌吸管从此试管中吸取1 mL注入另一盛有9 mL无菌水的试管中，以此类推，制成10−3、10−4、10−5各种稀释度的酸奶稀释液。

酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化ppt课件

【实验材料、仪器与试剂】
实验材料：市售乳酸饮料或酸奶。实验仪器：保温箱、高压蒸汽灭菌锅、水浴锅、培养皿、试管、涂布器、酒精灯等。实验试剂：脱脂乳试管、脱脂奶粉、5%蔗糖水、 1.6%溴甲酚紫、95%乙醇溶液、酵母膏、琼脂、无菌水
【实验步骤】
1、1.6%溴钾酚紫牛乳培养基的制备
2、脱脂乳试管的制备
3、酸奶中乳酸菌的分离 4、乳酸菌的检测、纯化培养
（1）、1.6%溴甲酚紫牛乳培养基的制备
配料：（A）液：脱脂奶粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚紫、乙醇溶液1ml， 80℃灭菌20min。（B）液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g ，pH6.8， 121℃湿热灭菌20min。操作：（1）、按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水量，玻棒搅匀，加热溶解，用1N NaOH或1N HCl调pH，加琼脂溶化，加热过程要不断搅拌，可适当补水。琼脂完全溶解后倒入250mL的锥形瓶中，贴上标签，在高压锅中灭菌20min。（2）、灭好菌的A液和B液趁热充分混合，并在酒精灯的附近趁热倒平板。
10ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml
10-1
花园酸奶 90ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培养48小时。
B．平板涂布

S4601乳及乳制品中乳酸菌的测定-培训PPT(精)

一、生物学特性
• 乳酸菌是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。 • 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型： – 同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的（达80%以上），如乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（Lactobacillus easei）等； – 异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸之外，还有乙酸、乙醇、CO2和 H2的，如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactocillus）等。
二 ︑ 检验方法
二、检验方法
• （一）检验程序 • （二）检验要点
一检验程序
( )
（二）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ验要点
• 1、样品制备
– 冷冻样品可先使其在 2 ℃～5 ℃条件下解冻，时间不超过 18 h，也可在温度不超过 45 ℃的条件解冻，时间不超过15min。 – 同菌落总数测定
• 2、样品10倍系列稀释 • 3、检测
食品检验工（中级）
M4-6 乳及乳制品中乳酸菌的测定
主讲教师：芜湖职业技术学院张爽
目录页
CONTENTS PAGE
生物学特性
检验方法知识扩展
— 3—
• 乳酸菌：一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。 • 乳酸菌菌落总数：指检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。
（二）双歧杆菌属（Bifidobacterium）

酸奶中乳酸菌的分离鉴定以及温度对乳酸菌产酸能力的....ppt

• 乳品中亚硝酸盐含量
样品类别奶粉
伊利纯牛奶辉山纯牛奶
样品数 2 2 2
亚硝酸盐含国家限量标量（mg/kg) 准（mg/kg)
2.04~3.89
2
3.42~3.75
2
1.88~1.95
2
根据国家限量标准，部分样品中亚硝酸盐含量超标，亚硝酸盐污染较为严重。
• 豆制品中亚硝酸盐含量
样品类别豆腐干
13.21~19.73
50
4.34~26.70
30
16种样品中亚硝酸盐含量均未超过国家限量标准。
• 蔬菜中亚硝酸盐含量
样品类别叶菜类瓜果类茄果类根茎类
样品数 7 2 4 4
亚硝酸盐含国家限量标量（mg/kg) 准（mg/kg)
1.12~5.00
4
0.61~0.71
4
0.09~3.12
4
长春市民膳食中亚硝酸盐摄入量及风险评估研究
学生姓名：王坤指导老师：袁媛
内容简介
一、立题依据二、研究内容三、实验结果与风险评估四、结论
一、立题依据
• 亚硝酸盐的危害
慢性毒性：致癌性、致畸性、胚胎毒性急性毒性：高铁地理和地区性消费特点，人群对酱、腌、渍菜的消费量较大，而这类食品中均含有亚硝酸盐，作为致癌物亚硝胺的前体，亚硝酸盐的暴露对食品安全的影响不容忽视。
样品类别面粉1
亚硝酸盐含国家限量标量（mg/kg) 准（mg/kg)
3.13
3
面粉2
3.41
3
鸡蛋
1.36
5
根据国家限量标准，面粉样品中亚硝酸盐含量超标，鸡蛋中亚硝酸盐含量合格。
2.亚硝酸盐暴露水平风险评估

乳酸菌的提取和鉴定

酸奶中乳酸菌的筛选试验一、实验目的：熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法二、实验原理：市场销售的酸奶主要含乳酸菌，乳酸菌的主要作用是把牛奶中乳糖发酵成乳酸，此外酸奶中还含有其他球菌，利用它产酸等性质可以分离乳酸菌，分离培养基一般添加蛋白胨、酵母膏提供氮源、维生素、生长因子；葡萄糖为可发酵糖类；磷酸氢二钾为酸碱缓冲剂；柠檬酸铵、硫酸镁、硫酸锰、亚硫酸铁、吐温-80和乙酸钠为培养各种乳酸菌提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌；琼脂是培养基的凝固剂。

、也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。

培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据。

.筛选方法：.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3 的培养基上产生CaCO3 溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。

其中培养基中加入CaCO3 的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH、更利于乳酸菌的生长和分离三、实验药品及仪器牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、乳糖、吐温-80、柠檬酸二铵、CaCO3 、K2HPO4 NaAc·3H2O、MgSO4·7H2O、MnSO4·H2O、琼脂、结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、石蜡、蒸馏水。

仪器：超净工作台、电子显微镜、接种环、恒温培养箱、接种环、培养皿、涂布环、高压锅、试管、微波炉、电子天平、离心机四培养基类型①改良MRS 培养基（乳酸菌分离培养基）：牛肉膏10g，蛋白胨10g，酵母膏5g，葡萄糖20g，吐温-80 1.0ml（它是一种很好的乳化剂和分散剂也就是说它的作用就是是培养基的营养成分更加的均匀就是对营养成分的再一次优化），K 2HPO4 2g，NaAc·3H2O 5g，柠檬酸二铵2g，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·H2O 0.25g，补蒸馏水至1000ml（固体培养基中加琼脂 1.5%-2%），调pH 至6.4±0.2，121℃高压灭菌15min②改良MC 培养基（乳酸菌选择培养基）：牛肉膏5g，蛋白胨5g，酵母膏5g，葡萄糖20g，乳糖20g，CaCO3 10g，琼脂20g，中性红0.05g（指示剂），最终pH6.5±0.2，补蒸馏水至1000ml，121℃高压灭菌15min。

微生物学实验技术乳酸菌的分离与纯化PPT33页

微生物学实验技术乳酸菌的分离与纯化
16、自己选择的路、跪着也要把它走完。 17、一般情况下)不想三年以后的事，只想现在的事。现在有成就，以后才能更辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必ห้องสมุดไป่ตู้ 充满光明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的人只能引为烧身，只有真正勇敢的人才能所向披靡。
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根

乳酸菌的分离与纯化

乳酸菌的分离‎与纯化及土豆‎（大豆）发酵1．乳酸菌的种类‎、形态、生理生化特征‎乳酸菌指发酵‎糖类主要产物‎为乳酸的一类‎无芽孢、革兰氏染色阳‎性细菌的总称‎。

大多数不运动‎，少数以周毛运‎动。

菌体常排列成‎链。

在其发酵产物‎中只有乳酸的‎称为同型乳酸‎发酵，而产物中除乳‎酸外还有较多‎乙酸、乙醇、CO２等物质‎的称为异型乳‎酸发酵。

有微好氧菌和‎专性厌氧菌。

根据细胞形态‎为球状或杆状‎，可分为两大类‎，即乳酸链球菌‎族（Strept‎o cocce‎a e）和乳酸杆菌（Lactob‎a cille‎a e）。

乳酸链球菌族‎，菌体球状，通常成对或成‎链，在固体培养基‎上菌落较小，生长缓慢。

多数为同型发‎酵，如链球菌属（Strept‎o coccu‎s），是与人类关系‎密切的重要菌‎群，有些菌是人和‎温血动物的致‎病菌；有些是人体的‎正常菌群存在‎于口腔和肠道‎；有些是乳制品‎及植物发酵食‎品中的常用菌‎，常在食品工业‎中使用，如乳链球菌（S．lactis‎）。

少数为异型发‎酵，如肠膜状明串‎珠菌（Leucon‎o stocm‎e sente‎r oides‎）是制药工业上‎生产右旋糖酐‎（即代血浆）的重要菌种，但也是制糖工‎业的一种害菌‎，常使糖汁发粘‎稠而无法加工‎。

乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。

在BCG 牛乳培养基琼‎脂平板上，乳酸菌菌落大‎约1-3 mm，圆形隆起，表面光滑或稍‎粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄‎色；在产酸菌落周‎围还能产生C‎aCO3的溶‎解圈。

乳酸菌革兰氏‎染色呈阳性，涂片镜检细胞‎杆状或链球状‎。

2.实验材料2.1试验设备天平1个、牛角匙、电炉1个、 pH试纸（1套）、 100ml量‎筒（2个）、漏斗、漏斗架（1套）、玻璃棒（2根）、棉塞、培养基（15个）、无菌移液管（3支）、牛皮纸（5张）、线绳、标签、 500mL锥‎形瓶3个、 250mL锥‎形瓶2个、试管20只、 500mL烧‎杯2个、 250mL烧‎杯2个、 100mL烧‎杯2个、酒精灯2个、石棉网1个、接种针（环）2个。

微生物检测乳酸菌检验实验解读PPT

嗜热链球菌(S.thermophilus)
表3 嗜热链球菌的主要生化反应
菊糖
乳糖甘露醇水杨苷
－
＋
－
－
山梨醇－
马尿酸－
注：＋表示90%以上菌株阳性；－表示90%以上菌株阴性。
棉籽糖－－
d ＋＋
七叶苷－
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.2 第二法实时荧光PCR法鉴定 8.2.1 纯培养
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.1 第一法生化鉴定 8.1.4 乳酸菌菌种主要生化反应
表2 常见乳杆菌属内种的主要生化反应
菌种
七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷
干酪乳杆菌(L.casei )
＋
＋
鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus )
＋
＋
＋
德氏乳杆菌保加利亚种
包埋型益生菌产品前处理，比如参考相应技术/工衣要求：可在无菌条件下研磨，多次稀释，确保益生菌可以有效溶解；用磷酸盐稀释液稀释，震荡摇匀
GB 4789.35-2023标准解读
6. 操作步骤：
6.2 稀释及培养 6.2.1 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1: 10 样品液 1 mL沿管缓慢注于装有 9 mL 稀释液的无菌试管中(注意吸管或微量移液器吸头尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1: 100 的样品匀液。 6.2.2 另取 1 ml 无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次 1 mL灭菌吸管或吸头。 6.2.3 经特殊技术(如包埋技术)处理的含乳酸菌食品应按照相应技术/工艺要求进行稀释。

酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定23页PPT

酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
46、法律有权打破平静。——马·格林 47、在一千磅法律里，没有一盎司仁爱。— —英国
48、法律一多，公正就少。——托·富勒 49、犯罪总是以惩罚相补偿；只有处罚才能使犯罪得到偿还。— —达雷尔
50、弱者比强者更能得到法律的保护。—— 威·厄尔
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
Hale Waihona Puke 37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子