(完整版)《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
0609《食品安全与质量控制》教学大纲
《食品安全与质量控制》课程教学大纲系（部）：食品化工系教研室：食品营养与检验教研室日期：2006年6月10日《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时）一、课程基本信息1、课程代码：QP060102、课程名称：食品安全与质量控制3、学时/学分：36学时/2学分4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生6、开课系（部）：食品与化工系7、教材、教学参考书：教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002二、课程的性质和任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
三、教学内容和要求《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下第一章绪论（2学时）教学内容：1.基本概念2.食品安全的形成与发展3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5.本教材的内容与学习方法要求：1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（6学时）教学内容：1.食品毒理学原理2.食品毒理学评价3.食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1.生物因素对食品安全性的影响2.化学因素对食品安全性的影响3.新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（8学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2.食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4.食品质量安全（QS）市场准入制度5.其它食品质量安全控制技术要求：1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（6学时）教学内容：1.各类食品质量控制2.食品生产操作规范与质量控制要求：1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1.质量教育与质量意识2.食品质量控制3.食品质量设计要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点4.掌握新食品开发的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的影响5.掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术并能够运用到质量设计管理中。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
《食品质量安全管理》教学大纲
《食品质量安全管理》教学大纲学分：5.0学时：80适用专业：食品加工技术专业一、课程的性质与任务课程的性质：《食品质量安全管理》课程是食品加工技术专业的一门必修主干课程，是根据食品行业食品安全、质量管理岗位需求，将食品危害与污染、食品法律法规及食品安全质量与管理基础知识，预防及控制措施、食品安全管理体系实务，按照实际的工作过程有机融合成若干个学习性模块，是一门着重培养食品安全与质量管理技能，突出务实性、应用性的课程。
课程的任务：通过有典型意义的食品安全与质量管理项目的训练，培养学生运用食品安全质量管理等基础知识，以食品法律法规与标准为准绳，对“食物链”进行危害分析，识别食品的污染及危害，选择预防及控制措施，实施食品安全与质量管理的技能。
重点是培养学生运用预防及控制措施的技能；建立、运行、审核食品安全管理体系的技能。
有助于学生考取食品安全管理体系认证内审员资格证书，质量管理体系认证内审员资格证书，同时培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，科学、公正、实事求是等职业素质。
把学生培养成为食品安全监督管理、食品企业质控管理、食品安全与质量服务行业中的技术骨干。
前导课程：无机化学、有机化学、分析化学、基础微生物、食品加工技术、食品检验技术、食品保藏技术后续课程：食品安全与质量管理实务、顶岗实习、毕业作品二、教学基本要求通过本课程的学习和训练，使学生：1．明确学习本课程的目的意义学习方法。
2．了解食品危害因素进行分类。
3．掌握食品污染的主要形式，产生的原因和来源，危害过程，危害结果。
正确分析市场常见1—2个食品品种从原料来源、生产过程、流通环节中可能出现的污染与危害。
能提出有效的预防及控制措施。
4．熟悉食品主要法规的主要内容、适用范围、法律责任。
5．掌握申报食品QS认证技能。
了解各种食品农产品认证的要求、申报程序。
6．熟悉已颁布的食品标准，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。
7. 熟悉食品质量管理方法，有效地分析或寻找出现质量问题的原因。
070223食品质量与安全教学大纲(
苏州农业职业技术学院《食品质量与安全》教学大纲学分：2学分学时：34学时课程编码：067005 适用学制：三年制高职适用专业：食品加工技术、食品营养与检测一、课程的性质与任务（一）课程的性质本课程是食品类的一门专业限选课程。
本大纲依据《苏州农业职业技术学院食品加工技术专业教学计划》和《苏州农业职业技术学院食品营养与检测专业教学计划》的课程结构而编制。
它是一门重要的专业补充课，为食品生产中的质量管理提供理论基础。
（二）课程的任务“民以食为天，食以安为先”，食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。
有史以来，人们一直在寻找和追求安全且富有营养的美味食品。
然而，随着工业化和城市化的迅速发展，农用化学品的大量投入和工业“三废”的排放，对人类赖以生存的环境造成了污染，伴随着产生了粮食、蔬菜、畜产品有毒有害物质的积累和对食用者健康的伤害。
当今世界，危及人类健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防，食品质量与安全问题已成为全球所关注的焦点之一。
通过教学，使学生了解食品质量管理工具、方法、法规、标准，食品良好操作规范（GMP），HACCP系统，转基因食品质量与安全，安全食品的生产与规范，食品质量与安全检验，ISO9000质量管理与质量保证体系，食品市场准入与召回，培养学生科学思维的能力，运用管理的有关知识解决实际生产中出现问题的能力。
（三）前导课程及后续课程本教学大纲是为高中起点的三年制高职学生而制定的，学生在学习本课程前应先行具备微生物学、食品营养与卫生、食品加工原理与技术、食品化学、食品加工机械与设备、食品分析等方面的基本知识，因此其前导课程为《微生物学》、《食品营养与卫生》、《食品加工原理与技术》、《食品化学》、《食品机械》、《食品化学分析》。
本课程的后续课程为毕业实习，学生应通过在食品工厂的实习，进一步强化与本课程相关的职业能力的训练。
二、课程的教学目标1.通过本课程的学习，掌握食品质量管理工具、方法、法规、标准，进而进一步形成和确立实事求是的科学精神，培养学生的分析能力与归纳能力，拓展学生的综合能力。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲食品质量与安全专业导论课程教学大纲第一部分：课程简介1. 课程背景和重要性- 食品安全对个人和社会的意义- 食品质量与安全专业的发展趋势2. 课程目标- 培养学生对食品质量与安全的重要性的认识- 掌握食品安全与质量管理的基本原理和方法- 培养学生的实践能力和问题解决能力3. 课程设置- 课程时长和学分- 教学方式和教材- 评估方式和考核标准第二部分：教学内容与学习要点1. 食品质量与食品安全的基本概念- 食品质量的定义和评价指标- 食品安全的定义和影响因素2. 食品安全风险评估与管理- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全风险评估的方法和指标- 食品安全管理的原则和实施步骤3. 食品质量管理体系与标准- ISO 9001质量管理体系的基本要求- 食品质量安全管理体系标准及相关认证 - 食品质量标准的制定与应用4. 食品检验与检测技术- 食品检验与检测的基本原理和方法- 常用的食品检测技术及其应用- 食品检验与检测的质量控制与管理5. 食品安全法律法规与监管- 食品安全法律法规体系及其主要内容 - 食品安全监管的职责和机构- 食品安全监管的措施和效果评估第三部分：教学方法与学习活动1. 授课讲解- 教师通过讲解方式传授理论知识- 结合案例分析和实例解释理论知识的应用2. 实验与实践- 向学生提供必要的实验和实践活动- 学生通过实践活动加深对理论知识的理解和应用能力 3. 学生讨论与小组合作- 学生进行小组讨论，解决实践问题- 学生通过合作项目提高团队协作意识和实践能力4. 独立研究与报告撰写- 学生进行规定主题的研究和报告撰写- 学生通过独立思考和分析提高问题解决能力第四部分：教学评估与考核1. 平时成绩评定- 出勤情况和课堂表现- 作业和小组项目报告2. 期中考试- 考察学生对课程知识的理解和应用能力- 主要包括选择题、简答题和案例分析题等3. 期末考试- 对整个课程内容进行综合性考核- 主要包括综合分析题和论述题等4. 学生评价- 鼓励学生对课程进行评价和反馈- 参考学生评价对课程进行改进和提升结语：食品质量与安全专业导论课程致力于培养学生对食品安全与质量管理的专业知识和实践能力。
食品质量与安全课程教学大纲
食品质量与安全课程教学大纲课程名称：食品质量与安全英文名称：quality and safety of food课程编号：x4030711学时数：32其中实验学时数：0 课外学时数：0学分数：2适用专业：生物工程一、课程的性质和任务使学生熟悉食品安全与质量基本概念和理论，食品安全与质量控制办法、原理以及质量管理体系，安全控制体系在食品企业中的应用，食品企业面临的危机及其应对的措施，质量成本控制。
通过学习，培养学生观察、思考、分析问题、解决问题和提出问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度，为今后从事生产和新产品开发等工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点1 绪论了解食品、食品安全、食品质量，食品安全管理的重要性。
2 影响食品安全的危害因素及其预防措施生物性、化学性、放射性危害因素，预防措施。
3良好操作规程良好操作规程历史背景、发展历程、发展状况，我国、美国良好操作规程。
4 卫生标准程序卫生标准程序含义，八项内容详解。
5 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点定义、起源、发展、原理，在食品企业建立实行，认证。
6 食品安全性评价、食品安全风险分析安全评价原理、评价程序。
风险分析概念。
7 食品质量控制、5s管理质量波动定义、原因，5S管理概述、执行。
8 食品质量管理体系概述、管理原则，理解实施。
9 食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度的概述、条件、认证。
10 食品企业危机管理食品质量成本管理控制食品企业危机管理和食品质量成本管理控制概述、步骤、方法。
三、教学方式及学时分配四、课程其他教学环节要求要求学生积极参与教学，经常采用谈话法教学，强调学生的主体地位。
五、本课程与其他课程的联系先修课程：细胞生物学、生物化学、微生物学、食品分析、生物工艺学六、教学参考书目教材:《食品安全与质量管理学》刁恩杰化学工业出版社2008参考书及资料:《HACCP与案例分析》萨拉-莫蒂墨卡罗尔-华莱士化学工业出版社，2005《食品及其相关产品和化妆品质量安全监督管理基础知识》国家质量监督检验检疫总局食品生产监管司中国标准出版社，2007《微生物学》沈萍高等教育出版社2003《微生物学》周德庆高等教育出版社2002<Microbiology> Lansing M.Prescott John P.Harley Donald A.Klein 科学出版社（影印本）2004。
《食品质量管理》教学大纲---2012.doc
“食品安全与质量管理”课程教学大纲（2012修订版）课程编号：学时：68（4*17=68）学分：4适用对象：三年制食品类专业先修课程：微生物、食品分析、营养学、食品加工技术考核要求：闭卷考试（平时成绩占20%，期中成绩占30%，期末成绩占50%）使用教材及主要参考书：董义珍主编，《食品安全与质量控制》，科学出版社，2011年9月第一版张晓燕主编，《食品安全与质量管理》，化学工业出版社，2010年8月第二次版吴晓彤主编，《食品法律法规与标准》，科学出版社，2005年8月第一版2006年2月第二次印刷王毓芳肖诗唐主编，《质量检验教程》，中国计量出版社，2003年1月第一版一、课程的性质和任务《食品安全与质量管理》是质量管理学学科在食品行业中的具体应用。
食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。
《食品安全与质量管理》从我国食品质量管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范(GMP)、食品卫生标准操作规范(SSOP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。
《食品安全与质量管理》是我院工程系食品检验及食品加工专业必修核心技术课程。
二、教学目的与要求掌握食品、食品卫生、食品安全及食品质量的概念；了解食品质量保障体系。
了解食品卫生法的主要内容及适用范围；了解我国与食品相关的法律和管理机构；了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法。
掌握ISO9000:2008；GMP；SSOP的主要内容，了解企业制定和实施质量管理体系的程序和措施；掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。
《食品安全管理》教学大纲
《食品安全管理》教学大纲食品安全管理教学大纲
一、引言
- 介绍食品安全管理的背景和重要性
- 提出食品安全管理的目标和原则
二、基本概念和理论
- 食品安全的定义和范围
- 食品安全管理体系的基本概念
- 食品安全法律法规和国际标准的概述
三、食品安全管理体系
3.1 食品安全管理体系的构建
- 食品安全管理体系的目标和原则
- 食品安全管理体系的要素和组成部分
3.2 食品安全管理体系的实施
- 从食品原料采购到出厂的全过程控制
- 食品生产流程中的危害分析与风险评估
- 食品安全管理文件的建立和维护
- 食品安全管理的监督和审核
四、食品安全管理的实施方法
4.1 食品安全危害分析和关键控制点(HACCP)系统- HACCP系统的概念和原理
- HACCP系统的实施步骤和程序
4.2 食品安全管理的工具和技术
- 食品安全风险评估和监控工具
- 信息化手段在食品安全管理中的应用
4.3 食品安全培训和意识提升
- 食品安全教育的重要性和目标
- 食品安全教育的内容和方法
五、食品安全管理的案例分析
- 介绍一些食品安全管理成功案例
- 分析案例中的问题和解决方法
六、食品安全管理的发展趋势
- 食品安全管理的发展动态
- 食品安全管理未来的挑战和发展方向
七、总结与展望
- 总结食品安全管理教学内容
- 展望食品安全管理的发展前景和重要性
> 注意：以上食品安全管理教学大纲仅供参考，具体教学内容和深度可以根据实际情况进行灵活调整。
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《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。
三、课程教学目标通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
第一章食品安全与质量管理概论【教学目标】通过本章学习，了解食品安全保障体系，掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念，理解食品安全与质量管理的重要性。
【授课内容】1.食品安全、食品卫生及食品质量的概念；2.食品安全控制的重要性；3.食品安全保障体系；4.全面质量管理5.现代食品质量管理的方法和手段【本章重点和难点】（1）重点：食品安全与质量管理的重要性（2）难点：食品安全保障体系【思考题】课后2、5、6第二章影响食品安全的因素【教学目标】通过本章学习，掌握生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。
了解农药及兽药的污染及控制办法。
【授课内容】第一节食品原材料的天然毒素第二节生物污染1、细菌性食物中毒2、霉菌对食品的污染及其预防第三节食品的化学性污染第四节食品添加剂对食品安全的影响1、几类常见食品添加剂的性质及使用标准；2、食品添加剂和非食用物质的区别。
第五节包装材料的卫生【本章重点、难点】（1）重点：生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。
（2）难点：生物性食品污染中的细菌类群及预防，食品添加剂的标准和管理方法【思考题】1、使用食品添加剂的原则并举例说明2、引起食物中毒的细菌类群及预防措施第三章食品安全性评价与食品风险分析【教学目标】通过本章学习，重点掌握毒理学评价程序，理解食品风险分析的构成第一节食品安全性评价1、毒理学评价程序2、食品中有害化学物质限量标准的制定第二节食品风险分析【本章重点、难点】：（1）重点：掌握食品安全性评价的相关概念；食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容掌握食品风险性评价（2）难点：毒理学评价阶段和试验内容【思考题】1、简述毒理学评价程序第四章现代食品安全管理体系【教学目标】通过本章学习，重点掌握质国际食品相关组织机构及其职能，掌握中国食品管理机构，了解中国食品法规体系【授课内容】第一节与食品有关的国际组织机构第二节食品安全法律法规体系第三节食品质量标准体系1、食品标准分类2、食品国际标准简介第四节食品安全检验检测体系1、中国食品安全检验检测体系【本章重点、难点】（1）重点：了解与食品有关的国际组织机构及其职能和食品标准分类。
（2）难点：食品标准分类【思考题】1、食品标准作用是什么第五章食品质量认证认可体系【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量认证认可的基本知识，掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法，了解中国食品质量认证认可体系的现在和法规。
【授课内容】第一节认证认可制度1、认证认可概念和分类第二节中国的认证认可体系第三节中国食品质量安全市场准入制度1、制度的内容和实施【本章重点、难点】（1）重点：认证认可概念和分类（2）难点：制度的内容和实施【思考题】1、说明《食品生产许可证》的编号的形式和三组数字的意义2、中国认证认可制度的基本内容是什么？第六章食品生产质量管理体系【教学目标】通过本章学习，重点掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。
了解其主要内容和在食品工业中的应用。
【授课内容】第一节ISO 9000质量管理体系第二节GMP 食品生产操作规范体系第三节SSOP食品卫生操作程序第四节HACCP食品安全控制体系【本章重点、难点】（1）重点：掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。
（2）难点：管理体系中的基本原理【思考题】1、HACCP的实施程序包括哪些?2、简述GMP SSOP HACCP之间的关系？第七章普通食品的质量控制【教学目标】通过本章学习，重点影响各类食品卫生质量的因素，在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法，了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求。
【授课内容】第一节肉食品质量管理第二节乳类食品第三节果蔬类食品第四节粮油类食品【本章重点、难点】（1）重点：掌握影响各类食品质量问题的主要因素及卫生质量控制。
（2）难点：对各类食品的卫生质量控制【思考题】1、乳品在加工过程中质量卫生如何控制2、动物屠宰加工过程中如何对其进行卫生质量控制？第八章转基因食品的质量控制【教学目标】通过本章学习，掌握转基因食品的概念及转基因食品的质量和标识管理办法，了解转基因食品的安全性评价体系。
【授课内容】第五节转基因食品概况第六节转基因生物及食品的安全管理第七节转基因食品的安全评价【本章重点、难点】（1）重点：转基因食品的概念及质量、标识管理。
（2）难点：转基因食品的安全性评价内容【思考题】1、谈谈你对我国发展转基因食品的看法。
第九章认证食品的质量控制【教学目标】通过本章学习，重点掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
【授课内容】第一节无公害农场品第二节绿色食品第三节有机食品【本章重点、难点】（1）重点：掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
（2）难点：有机食品加工要求，绿色食品生产要求，无公害产品生产质量控制【思考题】1、简述三种认证产品生产条件五、课程考核要求1、课程考核性质：考查2、课程期末考核方式：闭卷考试3、课程成绩结构：平时成绩30%，期末成绩70%。
六、参考资料一）参考教材陆兆新.食品安全与质量管理[M].中国农业出版社出版，2004.第一版.二）参考书目1、韩福荣.现代质量管理学[M].机械工业出版社， 2008.第二版.2、刘广第.质量管理学[M].，清华大学出版社， 2003.第一版.3、徐斌.质量管理[M].企业管理出版社， 2001.4、周三多.管理学[M].高等教育出版社，2002.5、张富山.质量策划[M].中国计划出版社， 2001.6、张富山.体系文件[M].张富山，中国计划出版社 2001.7、张富山.质量改进工具箱[M].张富山，中国计划出版社 2001.8、菲利普·克劳士比【美】.质量无泪[M].中国财经出版社， 2002.9、张建新.食品标准与法规[M].中国轻工出版社， 2006.10、苏秦.质量管理与可靠性[M].机械工业出版社， 2006.11、罗国英.质量管理体系教程[M].中国经济出版社， 2002. 第二版。