干酪的制作工艺及主要微生物
干酪制备技术
制作者：朱行奎
联合国粮农组织和世界卫生组织制定干酪 的定义： 干酪是以牛奶、稀奶油、部 分脱脂奶、酪乳或这些产品的混 合物为原料，经凝乳并分离出乳 清而制得的新鲜货发酵成熟的乳 制品。
什么是干酪
我国规定干酪定义： 成熟或未成熟
软质、半硬质、硬质或特硬质、可 有涂层的乳制品，其中乳清蛋白与
酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应 比例。
干酪的获得方法
1 在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部 分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中的一种或几种原 料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得 到。这过程是乳蛋白（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程， 既干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中的蛋白质的含 量。 2 加工工艺中包含乳和乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋 予成品不前面所描述的产品类似的物理、化学和感官特性。
干酪的分类
1 国际最普遍的分类方法：天然干酪、融化干酪和干酪食 品（三者之间的联系）
2 按干酪的硬度分类：硬质、半硬质和软质 （划分依据） 3 4 按照凝乳方法丌同：酸凝干酪和酶凝干酪 按照是否成熟：成熟干酪和未成熟干酪
干酪的成分
水分：与其形体及组织状态关系密切，直接影响发酵速度 脂肪：与干酪的收率、组织状态和产品质量有关 蛋白质：易吸收且量多质优
式中2400s为测定皱胃酶活力时说规定的时间（40min），活力测定后 可根据计算公式计算用量。 今有原乳料80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需要加 入 凝固酶多少？ 1：100000=x：80000 x=0.8g
皱胃酶的代用酶
1 动物性凝乳酶
2 植物性凝乳酶 无花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 凤梨酶
• 发酵剂最重要的三个特性：生产乳酸的能力，降解蛋白的 能力，产生二氧化碳的能力
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
干酪的原理
干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
下面我们将详细介绍干酪的制作原理。
首先，干酪的制作始于凝固过程。
在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。
这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。
当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。
接下来是发酵过程。
在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。
发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。
这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。
最后是熟化过程。
在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。
在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。
同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。
总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。
总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。
制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪发酵剂菌种
干酪发酵剂菌种
干酪发酵剂菌种是一种用于制作干酪的微生物。
这些菌种是一种特殊的发酵剂，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸和其他有机酸，从而使牛奶凝固并形成干酪。
干酪发酵剂菌种主要包括乳酸菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌等。
这些菌种在干酪制作过程中起着至关重要的作用。
它们可以通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，干酪发酵剂菌种需要在适当的温度和湿度下生长和繁殖。
这些菌种需要一定的营养物质来生长，如蛋白质、糖类和脂肪等。
此外，它们还需要适当的pH值和氧气含量来维持其生长和发酵作用。
干酪发酵剂菌种的选择和使用对干酪的质量和口感有着重要的影响。
不同的菌种会产生不同的味道和质地，因此在干酪制作过程中需要根据需要选择合适的菌种。
此外，菌种的数量和发酵时间也会影响干酪的质量和口感。
干酪发酵剂菌种是干酪制作过程中不可或缺的一部分。
它们通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，需要选择合适的菌种并控制好发酵条件，以保证干酪的质量和口感。
干酪生产技术
用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不添加添加剂），经 粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪量需占50%以上。
干酪的营养价值
Nutrition of cheese
干酪的营养价值
1.干酪中的蛋白质：含量一般在3%～40%，每100g软干酪可提供一个成年人日蛋白 质需求量的35%～40%，而每100g硬干酪可提供50%～60%。容易消化，其蛋白质 消化率达96%～98%。
干酪中的微生物
干酪发酵剂
乳酸链球菌 乳脂链球菌 干酪乳杆菌 丁二酮乳酸链球菌 嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌等
PK
①促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间 ②生成的乳酸促进切割后乳清排出 ③在成熟过程中促进干酪的成熟及风味变化。
有害微生物
大肠菌 丁酸菌 丙酸菌 酵母菌 霉菌 噬菌体
产气、引起的腐败及风味缺陷
干酪中的脂肪：脂肪不仅赋予干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的 一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。胆固醇含量在干酪中也较低，通常 为0～100mg/100kg。
干酪中的乳糖：干酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作 用成了乳酸，因此干酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。
—— ——联合国粮食及农业组织
干天酪然干的酪 种类
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟产品，允 许添加天然香辛料以增加香味和滋味
融化干酪
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、 加热融化、乳化后而制得的产品，含乳固体40%以上。
工艺要求
01
原料及要求
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
微生物与干酪
工艺流程
原料乳 切割凝乳 搅拌 标准化 静置 加温 灭菌 加凝乳酶 排乳清 发酵成熟 冷却 加发酵剂 压榨成型 盐渍
发酵剂
干酪发酵剂的菌种主要是各种乳酸菌，其组成则随干酪的品种不同而 异。一般选取两种或两种以上的菌种混合而成，其中一种为发酵乳糖 的生酸菌；另一种为代谢柠檬酸的产香酸。 发酵剂制备是采用脱脂乳为培养基，母发酵剂和中间发酵剂的培养基应 以120℃20min灭菌，中间发酵剂的培养基则可以用90℃30min消毒。 培养基温度除保加利亚菌和嗜热链球菌外，一般以30℃为宜。在加到 主发酵乳之前，发酵剂本身应充分搅拌，不得有小块凝乳，然后以原 料乳1%~5%的混合发酵剂加入冷却后的乳中，充分搅拌，经数小时 发酵后，当酸度达到20~24即可加入0.01%~0.02%的氯化钙，必要时 还可以加些色素。加钙有利于干酪的凝结和品质的改善。搅匀后加凝 乳酶。
农家干酪 稀奶油干酪 比利时林堡干酪 砖状干酪 修道院干酪 法国罗奎福尔羊奶干酪 青文干酪 荷兰干酪 埃门塔尔干酪 瑞士干酪 帕尔梅散干酪 罗马诺干酪
细菌。细菌 （丙酸菌） 细菌
25~36 <25
• 按干酪的含水量分，有特硬干酪，硬质干酪，半 硬质和软质 • 按发酵程度分，有生干酪和成熟干酪 • 按加工方法分，有凝乳酶干酪和酸凝乳干酪 • 根据原料不同，分为全脂、脱脂、羊乳、牛乳干 酪等 • 以上这些干酪都属于天然干酪 • 如果将几种干酪粉碎后加乳化剂，并加热搅拌使 其融化再经均质、压缩成型制成的干酪，成为融 化干酪
凝乳酶
• 严格意义上的凝乳酶是指chymosin或rennet，它存在于出生30天内小 牛的第四胃中，只有宰杀这种小牛才能提取到。 • 凝乳酶本质上是一种蛋白酶，它能专一性的作用于phe-met残基的肽 键位置。其他蛋白酶虽也能凝乳，但专一性不好，所以没有被采用。 • 由于乳品工业快速发展，宰杀小牛已满足不了需要，所以人们找到替 代品，从微小毛霉和米黑毛霉等霉菌中分别筛的凝乳酶，效果都还不 错。 • 酶凝乳作用可使凝乳块相对光滑、有弹性和略微收缩而利于排除乳清。 • 牛乳中的酪蛋白是以微粒状态存在于乳中，其中α酪蛋白、β酪蛋白在 微粒内部，к酪蛋白在微粒外侧，微粒的稳定性是借к酪蛋白维持的。 凝乳酶主要作用于к酪蛋白，这个蛋白分子的第105位和第106位残基 上是phe-met，这两个氨基酸形成的肽键是凝乳酶专一水解的位点 • 凝乳酶作用于牛乳的к酪蛋白使之产生副к酪蛋白和大肽。由于副к酪蛋 白是不溶性的，在钙离子的作用下形成ca-副к酪蛋白沉淀，从而使酪 蛋是以牛乳、脱脂乳或酪乳为原料，加 入适当的乳酸菌发酵剂和凝乳酶作用，使 乳中蛋白质凝固后，经挤压分离乳清而制 成的发酵乳制品。
干酪的生产工艺及所需酶制剂
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
干酪的制作
学习项目干酪的制作编写赵三中学时6学时学习任务掌握干酪的加工原理、工艺流程、操作要点一、制作程序：1、实验材料：新鲜牛乳、凝固剂2、实验设备：电磁炉、滤布、不锈钢盆3、工艺流程：a、原料乳的杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌，使干酪质量稳定。
采用的是75摄氏度的高温杀菌，把鲜牛乳放进锅里，升高温度，不要超过80摄氏度，把温度计放在牛乳中，观察温度的变化。
4、添加凝固剂：把经过杀菌的牛乳放在不锈钢盆中，冷却至凉，然后把白醋放在小不锈钢盆中，把牛乳倒入不锈钢盆中，使其凝固。
5、乳清排出：当干酪粒收缩到适当硬度时，即可排出乳清。
即是把加入白醋的牛乳过筛。
6、成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块用纱布包住放在不锈钢盘中，用压板把凝块颗粒压成饼块凝块，使乳清进一步排出，然后成型。
7、加盐：在纱布的周围把食盐均匀的涂在纱布上，要适量多涂点。
加食盐可以改善风味、防止微生物的繁殖。
8、贮藏：成品应在5摄氏度及相对湿度80~90%的条件下贮存。
二、注意事项：1、在加盐的时候要均匀，不要剩余地方不涂，为了防止微生物的生长繁殖。
2、在给牛乳杀菌的时候要把握好温度，不要过高，为了更好的凝块。
三、成品照片：四、问题分析：1、有的干酪上有霉菌的存在，主要是由于食盐涂得过少，涂得不均匀、有的地方没有涂。
2、在用白醋凝块的时候有的不能凝固，主要是因为在杀菌的时候温度过高，对凝块造成了影响，使之不能凝块。
记录评价班级食加112 第2组组长签字赵三中教师签字日期2012-12-26组内评价具有奶香味、水分很少、蛋白质含量高很细腻组间评价味道有点发酸、有点咸、太粉教师评价。
天然干酪制做工艺
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
干酪加工的原理
干酪加工的原理干酪加工是一种将牛奶或其他动物乳制品经过各种化学和生物过程转化为干酪的过程。
这个过程可以分为几个关键步骤，包括凝固、斩孔、除湿和存储。
干酪加工的目的是从牛奶中分离出脂肪和蛋白质，并通过添加盐和微生物来改变其味道和质地。
首先，干酪加工的第一步是凝固。
在这一步骤中，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白会因为加热和加入凝集酶而凝结成固体。
凝结酶是一种酶类，可以加速酪蛋白的凝固。
凝固酪蛋白形成的固体被称为凝乳。
凝固的时间和温度取决于所使用的凝集酶的种类和浓度，以及环境温度和湿度。
接下来的步骤是斩孔。
这是通过斩孔切割和搅拌凝乳团块，以使其中的脂肪和水分进一步释放。
这个步骤对最终干酪的质地和口感起着重要的作用。
斩孔的时间和强度也会对干酪的质量产生影响。
第三个步骤是除湿。
这个步骤涉及半固态干酪块的除水处理，以降低水分含量。
可以通过多种方法除湿，其中包括压榨、覆盖盖压、低温解冻和蒸发。
除湿过程会影响干酪的质地、水分含量和保存能力。
最后一个步骤是存储。
在加工完成后，干酪需要在特定的条件下储存一段时间，以允许干酪进一步成熟和发展出特定的口感和风味。
在存储期间，干酪中的微生物会继续发酵，并且产生酸和挥发性化合物，这些物质对干酪的味道和质地产生重要的影响。
总的来说，干酪加工是一个复杂的过程，涉及多个步骤和工艺。
通过凝固、斩孔、除湿和存储这些步骤，牛奶中的脂肪、蛋白质和其他成分被转化为干酪。
不同的加工方法和工艺会产生不同类型的干酪，具有不同的口感、风味和质地。
了解干酪加工的原理有助于我们更好地理解干酪的制作过程，并欣赏干酪的独特味道和风味。
干酪加工文字版
干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、一般常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪2. 融化干酪（Processed Cheese）3. 干酪食品（Cheese Food）国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1. 农家干酪（Cottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。
成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。
2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。
成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。
一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。
3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。
4. 比利时干酪（Limburger Cheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。
5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。
口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。
成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。
6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。
7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese）也称修道院干酪。
以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。
8. 砖状干酪（Brick Cheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
图1天然干酪的生产工艺流程
• 一、原料乳的预处理
•
生产干酪的原料乳，需经感官检查，酸度测定(牛乳18~T，羊乳
10~14~T)或酒精实验，必要时进行青霉素试验及其他抗生素试验。检查合 格后，进行原料乳的预处理。
•
1．净乳原料乳中一些形成芽孢的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，会对 于酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过 程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。因此可以 用离心除菌机进行净乳处理，这样不仅可以除去乳中大量杂质，而且可 以将乳中90％的细菌除去，尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度 添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的 品种而定。
• 四、添加凝乳酶和凝乳的形成
•
在干酪的生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺
环节。
•
1．凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料的量计算凝乳酶 用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，并在28～32℃下保 温30min，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后加盖。
•
活力为1:10 000到1:15 000的液体凝乳酶的剂量在每100kg乳 中可用到30mL，为了便于分散，凝乳酶至少要用双倍的水进
• 2．凝乳的形成添加凝乳酶后，在3222条件下静
置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳的要求。
• 五、凝块切割 • 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀在凝乳表面 切深为2cm、长5cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝 块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上
干酪的加工工艺
干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。
关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。
《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。
在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。
到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。
第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。
许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。
尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。
依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。
天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。
融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。
按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
干酪的制作工艺
因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点 的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越 硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳 糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个 问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶 酪。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防
范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但 除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃 奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食 习惯而引起的。
为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准 化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪 的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。
2.3杀菌
多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀 菌。
2.4添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭 圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中， 充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置 40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
2.8凝块切割
当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。
2.9凝块的搅拌及加温
2.12盐渍
加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。
方法如下：干盐法、湿盐法、混合法
2.13奶酪的成熟
将生鲜奶酪置于一定温度（ 5~15 ℃）和湿度（相对湿 度 85%~95% ）条件下，经一定时期（ 4~8 个月），软质 干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。
简述成熟干酪的微生物学
简述成熟干酪的微生物学干酪是一种经蒸煮、凝聚、盐渍和发酵制作而成的乳制品，其外观可变，口感也可以因发酵时间和温度的不同而发生变化。
它的口味包含了甜、咸、苦、酸和辛辣的元素。
由于发酵的过程中会形成多种有益的的营养、维生素和酶，因此，成熟的干酪被认为是一种有益的乳制品。
对于成熟干酪的微生物学可以从三方面来进行介绍，首先是它的发酵，其次是保存，最后是营养成分。
一般而言，经发酵的干酪中需要含有两种以上的微生物，这些微生物可以通过食物添加剂或者是来自自然环境中的菌群来引进到干酪中。
这些微生物被称为发酵剂，主要包括乳酸菌、嗜酸乳杆菌、变形链球菌以及酵母菌。
在发酵的过程中，这些发酵剂可以产生乳酸、乙醇和有机酸，促进酸度上升，进而影响干酪的口感和质地。
此外，发酵过程中还可以产生一些有机物分子，如维生素、胆固醇、脂类、多糖、不饱和脂肪酸等，这些物质可以改善干酪的口感和营养价值。
另外，一些微生物也可以用于保护干酪，他们通常是一些可以抵抗有害病原体的自然微生物，可以防止干酪变质及受害。
比如，乳酸菌可以降低水的pH值，这样就可以防止有害微生物的繁殖；硝酸链球菌能够分泌硝酸盐来保护干酪；抗菌酸也有一定的抑菌作用；醋酸乳杆菌分泌出酸可以中和乳糖，同样有利于保护干酪。
最后，干酪中的营养成分很重要，因此需要经过特定的发酵才能产生有效的营养物质。
通常情况下，乳酸菌可以分解乳糖，产生乳酸，从而增加酸度；嗜热链球菌可以产生有益的脂肪酸以及胆固醇；变形链球菌可以分解蛋白质，并且能够产生一些有机酸；另外，酵母菌也有助于改善干酪的颜色、口感和质地。
综上所述，成熟干酪的微生物学可以由发酵、保存和营养成分三个部分组成。
发酵过程中会降低水的酸度，产生有机酸、乳酸、维生素等物质，从而影响干酪的口感和质地；保护则是通过一些可以抵抗有害病原体的自然微生物来实现；最后，由于发酵所产生的有机物可以改善干酪的组成，使其可以提供更多的营养成分。
干酪制造技术和微生物
是什么？ 制造工艺？
浓缩的牛奶→ 长期保存 轻微发酵 → 蛋白质和脂肪不变
一、干酪的种类
干酪的组成（100 g中的含量）
豆腐
牛奶
水分 88%
蛋白质 脂肪 8% 4% 蛋白质 脂肪 3% 4% 乳糖 5% 无机盐 0.7%
干酪制造原理
牛奶中的乳糖通过微生物发酵成乳酸 凝乳酶在酸性条件下分解牛奶中的酪蛋白 被分解的酪蛋白沉淀，和脂肪一起 除去乳清，压榨成型
酪蛋白Casein α σ-, αs2-, ß- and κ-casein
酪蛋白，溶于水 凝乳酶（ Chymosin ） 切割k-casein 疏水性氨基酸暴露 凝聚
A: a submicelle; B: protruding chain; C: Calcium phosphate; D: κ-casein; E: phosphate groups
干酪的种类
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→ 添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→
加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→பைடு நூலகம்
成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
添加发酵剂
干酪生产工艺
干酪生产工艺
干酪是一种常见的乳制品，其生产工艺经过多个步骤，包括牛奶的加热、凝固、切割和挤压等。
下面我将详细介绍一下干酪的生产工艺。
首先，选择高质量的牛奶是干酪生产的重要一步。
优质的牛奶必须具备良好的口感，而且要符合卫生标准。
一般来说，牛奶中的脂肪含量越高，干酪的质量就越好。
然后，将牛奶进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，并提高干酪的质量和保存期限。
一般情况下，将牛奶加热到80-85摄氏度持续一定的时间，然后迅速冷却。
接下来，将加热后的牛奶与咖啡果胶或乳酶和酸果胶等凝固剂相混合。
凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝集成块状，形成干酪的原料。
待牛奶凝固后，将其切割成小块或斩成小块。
切割的目的是帮助牛奶中的凝固物质与清酸水分离，加速干酪的水分蒸发。
随后，将切割后的凝固物质进行挤压。
通过挤压的过程，可将凝固物质中的水分进一步排出，使干酪的水分含量降低，提高干酪的口感和质量。
挤压结束后，将得到的凝固物质切割并挤压成块状。
这些块状的凝固物质就是最终的干酪产品。
不同的挤压方法和时间可以
得到不同口感和质地的干酪。
最后，将干酪放置在冷藏室中进行储存和成熟。
通常情况下，干酪需要在低温下储存几天到几个月的时间，以便其口感和风味得到进一步提升。
总的来说，干酪的生产工艺包括：牛奶的加热、凝固、切割和挤压等步骤。
这些步骤的完成，需要有专业的设备和工人进行操作，并且需要严格控制温度、时间和材料等因素。
只有通过科学合理的生产工艺，才能生产出优质的干酪产品。
干酪加工工艺要点
干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。
干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。
以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。
理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。
不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。
2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。
最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。
乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。
凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。
3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。
这可以通过切割、搅拌和加热来实现。
这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。
4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。
这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。
压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。
5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。
盐还可以起到抑制细菌生长的作用。
在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。
6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。
这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。
成熟时间的长短也会影响干酪的品质。
除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。
准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。
总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。
通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。
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3.1.3发酵剂微生物的作用 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和 排出乳清，并经挤压，脱水作用进一 步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大 程度上决定最终凝乳的质构。在干酪 成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌 群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和 干酪贮藏条件的协同作用，使组织发 生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解 酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而 平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且 其蛋白水解酶分解了酪蛋白。
干酪制作工艺及发酵过 程中的微生物种类
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
3、凝块切割(Cutting)：
• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂 直切0.7~1.0 cm的小立方体。 4、排除乳清
• 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大 小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或 用手握一把奶酪粒，用力压出水分后 放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍 能重新分散时，即可排除全部乳清。
三、干酪中的主要微生物
3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产 酸或使干酪成熟的特定微生物培养物 称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分 为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
3.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相 应的风味物质的乳酸菌为主，其中主 要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪 乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株 菌等，为了使干酪形成特有的组织国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
一、干酪的种类
1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类 天然奶酪的方案。
(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
3.1.3发酵剂微生物的作用 （3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪 发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)， 作为产香菌；D型，包含有 Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为 产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产香菌；O型：不包含任何产香菌。产 香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发 酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪， 并由三者的变化形成成熟循环。这一 循环随硬质、中软质和软质干酪的不 同而有很大区别。同时，每一类群的 干酪随品种不同也会差别显著。
三、干酪中的主要微生物
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发 酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中 的以及在制造和成熟过程中污染的微 生物,在这些微生物共同作用下,参与干 酪成熟过程的理化及感官性能变化。
二、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化
• 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽, 且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌 器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然 后按操作要求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 • 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃ 条件下静置30min左右，即可使乳凝固， 达到凝乳要求。
3.1.3发酵剂微生物的作用 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而 CO2对于组织细密的干酪形成气孔非 常重要，同时产香菌的其他代谢产物 有利于干酪风味的形成。
3.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人 工添加，而是自然存在的微生物，这 部分微生物对干酪发酵成熟的作用比 较细微，或者没有作用。 3.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳 酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产 酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌 、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。
(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature)
(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
一、干酪的种类
二、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵 剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及 微观结构对天然奶酪进行分类是最为 公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
3.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡 门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青 霉等。 3.1.3发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能 ，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生 的低pH环境可有效的抑制致病菌和食 品腐败微生物的生长。在干酪制作工 艺中，酸化的作用是能够进一步排除
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（3~6个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
3.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保 藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互 作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋 白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次 级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂 类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温 度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩 时酸化过程加速乳清排出，这样产生