食品中常见病原菌微生物检验技术优秀课件

急性胃肠炎
猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌 鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌
败血症
二、检验所需器材
三、检验程序
沙门氏菌检验程序2010
四、操作方法
分五个步骤：
1.前增菌 2.选择性增菌 3.选择性平板分离 4.生化实验 5.血清型分型鉴定
• <国标>检测沙门氏菌方法分5个步骤：
• 1.前增菌： 在含有营养的非选择性培养基 中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的
• P150 • （1） A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨
酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。 （2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项实验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 （3）A3：补做ONPG。ONPG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱 羧酶阳性，甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。 （4）必要时进行沙门氏菌生化群的鉴别。
最适生长温度37℃，最适pH 为 7.4 ， 对 热 抵 抗 力 较 强 ， 80℃30min才能被杀死。
可在10%-15%氯化钠和40% 胆汁中生长
生物学特性---培养特征
▪
大多数菌株产生类胡萝卜素，使细胞团呈现出深橙色到
浅黄色，色素的产生取决于生长的条件，而且在单个菌株中
可能也有变化
▪
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌的流行病学
近年来，美国疾病控制中心报告， 由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位， 仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫 生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素 引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的 33%，加拿大则更多，占45%，我国每年
3.选择性平板分离
划线接种于：
BS和XLD琼脂平板或HE琼脂平板各一个，于36+1℃
分别培养18—24小时(XLD、HE)或40—48小时(BS)。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提
供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征
木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼 脂上典型特征
最适生长温度为35 ℃ ～ 37 ℃，最适pH为7.2～7.4， 较抗寒，能耐受较高盐浓度。
沙门氏菌属(Salmonella)
目前至少有67种O抗原和2500个以上血清型, 根据其对宿主的致病性, 可分为 三类
伤寒杆菌 副伤寒杆菌 (甲、乙、丙)
人
肠热症
鼠伤寒杆菌 肠炎杆菌 猪霍乱杆菌
儿童伤寒 人、动物
醇发酵试验
邻硝基酚β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验 ）
阳性（黄） 阴性
5.血清学分型鉴定
提供培养物菌种的鉴定。 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O 血清及H因子进行玻片凝集试验。 1）抗原的准备 2）O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理 盐水做对照。 3）H抗原的鉴定 4）Vi抗原的鉴定
金黄色葡萄球菌的致病性
致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固 ，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； d.脱氧核糖核酸酶：产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色 葡萄球菌； e.肠毒素：产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，现已鉴定出葡萄球菌肠毒素 有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见的。
生理状态。
• 沙门氏菌检测中前增菌的目的是使沙门氏菌 恢复其活力。
• 检测经过加工的食品中的沙门氏菌需要前增 菌主要因为加工过程中沙门氏菌受到损伤而处于 濒死状态。
2.选择性增菌
在含选择性抑制剂的培养基中，样品进 一步增菌。
沙门沙门氏菌检测中增菌的目的是使沙门氏 菌以外的细菌（主要是艾希氏菌属）受到抑 制，而使沙门氏菌得到一定的增殖，提高沙 门氏菌的检出率。
发生的此类中毒事件也非常多。
金黄色葡萄球 葡萄球菌 表皮葡萄球菌 属分类： 腐生葡萄球菌
金黄色葡萄球菌食物中毒系 毒素型食物中毒。是由于进食 含有一种或多种含葡萄球菌肠 毒素的食物所引起。常见的菌 为金黄色葡萄球菌。
一、生物学特性
革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌， 为球菌，排列成葡萄状，无芽孢、 鞭毛，不运动；大多数无荚膜。
葡萄球菌皮肤感染
二、检验所需培养基
10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤 7.5 %氯化钠肉汤 血琼脂平板 Baird-Parker 琼脂平板 脑心浸出液肉汤(BHI) 兔血浆 磷酸盐缓冲液 营养琼脂小斜面 革兰氏染色液 无菌生理盐水
三、检验程序
GB 4789.10-2010标准 第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验； 第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄
食品中常见病原菌微生物 检验技术优秀课件
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落 总数、大肠菌群和致病菌三项。
致病菌：能够引起人类发病的细菌。对不同的食 品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行 检验。
第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌，无芽孢、 无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短杆菌。
基红反应阳性，VP反应弱阳性。
▪
许多菌株可wenku.baidu.com解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化
明胶。
▪
具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉
素、红霉素等高度敏感。
致病性
金黄色葡萄球菌是人 类化脓感染中最常见的 病原菌，临床表现多种 多样，可引起局部化脓 感染，也可引起肺炎、 胃肠炎、心包炎等，甚 至败血症、脓毒症等全 身感染。
HE琼脂上典型特征
4.生物化学试验筛选
挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落， 接种于三糖铁琼脂培养基中。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了 沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
TSI(三糖铁)培养基 大肠杆菌和沙门氏菌
沙门菌常用生化试验
尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）
靛基质
对照管 阴性(－) 阳性(＋)