畜产品加工学作业 - 答案

2011-2012（2）畜产作业参考答案

第一次作业

1、肉在最大僵直后期进行冷冻的原因？

如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

2、腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用？

①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。④有助于腌肉独特风味的产生。

3、黑切牛肉的产生机理？

⑴宰后动物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原产生能量来维持一些耗能反应。糖酵解的终产物是乳酸，由于它的积累使肌肉pH在4～24h内从6.8下降到5.5左右。当pH低于5.6时肌肉线粒体摄氧功能就被抑制。⑵而受应激的动物肌肉中的糖原消耗较多，以至于没有足够的糖原来进行糖酵解，也就是没有足够的乳酸使pH下降。⑶这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

4、在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的？

⑴抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

⑵抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

⑶抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

⑷在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸胺形成的作用。

5、长期冻藏的肉表面有黑点或白点形成的原因？

冻结肉的细菌总数明显减少，微生物种类也发生明显变化。一般革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结致死更敏感。在商业冻藏温度下（-15℃以下），细菌不仅不能生长，其总数也减少。但长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对冻结和冻藏的抗性也很强。因而，在通风不良的冻藏条件下，胴体表面会有霉菌生长，形成黑点或白点。

6、僵直产热是如何形成的？

⑴死后肌肉中糖原分解产生的能量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解酶分解成ADP 和磷酸，同时释放出能量。

⑵机体死亡之后，这些能量不能用于机体内各种化学反应和运动，只能转化成热量，死后呼吸停止产生的热量不能及时排除，蓄积在体内造成体温上升，即形成僵直产热。

7、烹调加热对肉嫩度的影响？

在烹调加热的过程中，随着温度的升高，蛋白质发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。

⑴在40～50℃之间由测定剪切力得知肉硬度增加，这是因为变性肌原纤维蛋白，主要是肌动球蛋白凝聚所致。

⑵在60～75℃之间，由胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性而引起的收缩导致剪切力第二次增加。

⑶随着温度的继续升高，硬度的下降是由于肽键的水解和变性，胶原蛋白交联的破裂以及纤维蛋白的降解，最后将熟肌肉纤维固定在一起的是变性胶原蛋白纤维，在持续加热条件下逐步降解，并部分转化为明胶，使肉的嫩度得到改善。

8、阐述结缔组织与肉质的关系？

胶原蛋白的力学和热学特性

1.力学特性 来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。

2.热学特性 40℃～70℃之间，肉的切割力、硬度增加

＞70℃，切割力下降

纤维分子间的交联程度越大，肉质越硬；适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质。

总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟度所决定的。

第二次作业

1、阐述PH 对系水力的影响？

pH 对系水力的影响实质是蛋白质分子的净电荷效应。蛋白质分子所带有的净电荷对系水力有双重意义：一是净电荷是蛋白质分子吸引水分的强有力的中心，二是净电荷增加蛋白质分子之间的静电斥力，使结构松散开，留下容水的空间。当净电荷下降，蛋白质分子间发生凝集紧缩，系水力下降。

2、宰后僵直的机理？

刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。从而使葡萄糖及糖原的有氧分解（最终氧化成CO 2、H 2O 和ATP ）很快变成无氧酵解产生乳酸。ATP 的供应受阻。但体内（肌肉内）ATP 的消耗造成宰后肌肉内的ATP 含量迅速下降。由于ATP 水平的下降和乳酸浓度的提高（pH 降低）肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中Ca2+离子逐渐释放而得不到回

收，致使Ca 2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的ATP 酶活化，加快ATP 的分解和减少，同时由于ATP 的的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。

3、盐对肌肉系水力的影响机理？

盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH ，当pH ＞等电点（IP ），盐可提高系水力，当

pH ＜IP 时，盐起脱水作用使系水力下降，这是因为NaCl 中的Cl -离子，当pH ＞IP ，Cl -提高

静电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松弛，保留较多的水分。当pH ＜IP ，Cl -降低

电荷的斥力，使网状结构紧缩，导致系水力下降。

4、抗坏血酸的护色机理？

NaNO 3−−−−−→−+）脱氮菌还原（H 2NaNO 2 + H 2O ⑴

NaNO 2 + CH 3CH(OH)COOH(乳酸)−→−HNO 2 + CH 3CH(OH)COONa （乳酸钠） ⑵

3HNO 2−−−→−不稳定分解H + + NO 3- + 2NO + H 2O ⑶

NO + Mb(Hb)−→−NO-Mb(NO-Hb) ⑷

2NO + O 2−→−2NO 2 ⑸

2NO 2 + H 2O −→−HNO 3 + HNO 2 2HNO 2 + C 6H 8O 6(V C )−→−2NO + C 6H 6O 6(脱氢V C ) + H 2 ⑹

⑴⑵⑶⑷硝酸盐的发色机理 ⑸⑹V C 的护色机理

在V C 的还原作用下，亚硝酸与V C 反应生成较多的NO ，且在生成物中无氧化性很强的硝

酸，使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少。同时，V C 不仅能防止NO 及Fe 2+被空气中的氧所

氧化，还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此，V C 还具有护色作用。