肉制品包装材料与包装技术分析

浅析：肉制品包装材料与包装技术

摘要介绍了肉品包装的重要性以及肉品包装材料的特性，同时归纳总结了国内外肉品包装的常用材料及包装技术。其中冷鲜肉的真空热缩包装技术及肉制品的拉伸膜包装技术是肉品包装技术的发展趋势。关键词肉品包装材料包装技术’民以食为天，肉品是人们摄取动物性蛋白质的主要来源。据食品工业协会统计，2005年全国肉类总产量突破7000万t，其中肉制品产量达到600万t。市场消费十分活跃，肉类消费支出占居民食品总支出的比重由2003年23％上升到2005年的26％，肉类需求结构也发生很大变化，高品质肉制品和冷鲜肉成为消费发展的趋势。因此对肉品包装材料及包装技术的研究很有必要。

1、肉品包装的重要性

(1)确保肉品品质、延长保质期包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。

(2)便于运输流通

肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。

(3)促进销售

针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形式，不仅可以吸引消费者，同时也能提高产品的附加值和竞争力。例如：美观的包装设计、简易方便的消费方式等，都能促进产品的销售。

2、肉品包装材料的特性

2．1品质的保护性(1)确保肉品品质、延长保质期

包装无法改变肉品的品质。但是，正确的包装可以避免微生物或者外界的污染、肉品的氧化和酸败、水分的流失等造成品质降低，进而确保产品的品质。

(2)便于运输流通

肉品从生产厂家到消费者手中，需经历运输、保管、装卸、销售等环节，经过包装可以保护肉品免于碰撞损坏，同时也使肉品易于搬运和经管。

(3)促进销售

针对消费者的需求来选择肉品的包装材料和形

(1)阻隔性：选择包装材料时，必须注意水分、水蒸气、气体、光、芳香物质、热的透过性。

(2)耐冲击性：如材料的耐震动和冲击、材料的堆积强度等。

(3)稳定性：如材料的耐热性、耐寒性以及略化、老化和尺寸的稳定性等。

2．2加工适应性

(1)机械性：如抗拉强度、延伸度、拉裂强度等。

(2)印刷性：如材料的耐磨性及印刷精度等。作用，外界环境和理化性质是其腐败变质的重要条件和物质基础，在实际工作中，又不可能把各种控制微生物生长的方式都罗列叠加同时使用，只能根据实际情况选择其中的一种或几种方法，同时结合无菌真空包装技术，这样可以延长产品的货架期，肉类企业的利润才能得到真正的提高。

(3)热封性：包括热封温度、压力、时间等。

2．3方便性

(1)产品运送的方便性：如输送或者搬运的方便性、机械搬运性等。

(2)消费的方便性；如开封的方便性、开封后的保存性和再包装的性能等。

2．4废弃物处理性

选择应以易于处理不致污染环境或易于再回收利用为原则。

2．5商品性

(1)规范化：如重量、尺寸单位的规范化。

(2)标示：适于标示内容，如品牌、特色、制造商及使用上的注意事项等。

(3)展示性：如材料的透明度、图案的效果、产品的展示效果等。

2．6经济性

价格及生产性等。

2．7节省资源性

包装材料的回收再利用性能等。

3、肉品包装技术

3．1鲜肉的包装

鲜肉品质泛指肉色、风味、多汁性、柔嫩度、肌肉组织等，其中又以肉色为判断品质最简易、最重要的指标。肉色主要是基于三种肌红蛋白一肌红蛋白、氧合肌红蛋白和变性肌红蛋白在大气中的自然变化所致。在高氧分压的情况下，氧气渗透并围绕着肌红蛋白分子，与原血红素中的铁离子结合为氧合肌红蛋白，产生鲜红的肉色，而氧仍继续不断

的与原血红素结合、解离。而在较低的氧分压下，肌红蛋白与氧合肌红蛋白变为棕褐色的变性肌红蛋白。因此，鲜肉的包装应选择透氧率良好的包装材料，但这种包装材料仅使用于鲜肉的短期贮存，因为鲜肉放置于大气中太久仍会变为褐色，同时也增加微生物的滋长和脂肪的氧化酸败。实际生产中常见的鲜肉包装如下几种方式。

3．1．1托盘

一般在超级市场销售的冷藏肉，多以普利龙(Polystyrene；聚苯乙烯)托盘，托盘底层垫放吸水纸以吸附肉汁，使得肉格外鲜红，刺激消费者的购买欲。

常用的透明膜材料有以下几种：(1)玻璃纸(Cellophane)，一面涂覆硝化纤维，以此面与肉品接触则可吸收肉表面水分而呈饱和状态，进而促进氧气渗透以保持优良色泽，减少失重。但如玻璃纸两面皆涂覆硝化纤维者则不适用。

(2)聚乙烯(Polyethylene)：简称PE，可分为低密度PE、中密度PE和高密度PE三种，对氧的通透性大，尤以低密度PE为最，此外，抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性亦佳，很适合包装鲜肉。此种材料唯一的缺点是抗张强度与耐摩性较差。

3．1．3真空包装

真空包装是指抽取包装内所有的空气并配合氧气透过率极低的包装材料，使外界的氧气也无法渗透入内，减低了鲜肉氧化、酸败的速率以确保鲜肉的新鲜度。真空包装的鲜肉在0±1℃可贮存14～20d。真空包装本身比托盘包装的货架期延长5～7d，但是抽真空包装之后，由于阻断了氧气，一般肉品都会呈暗红色，有损外观。但是如果拆除包装后，

冷却肉遇氧气又回复成鲜红的颜色，因此真空包装一般所用于贮存时间较长而又要求高品质的酒店及一些大卖场等。

真空包装所使用的材料，除了防氧气透过性及收缩性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，还有聚酯、聚酰胺；或者尼龙、聚酯薄膜和聚乙烯多层等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧气和水蒸气的透过性为各种膜料之冠，然而最大的缺点是不能耐热封。聚酯具有很强的张力强度、软性；尼龙的防止氧气透过率尚好，耐热、耐寒性亦佳，机械性也很强，但水蒸气透过率大，且价格昂贵，所以多以多层复合的形式作为鲜肉真空包装的材料。

3．1．4气调包装

气调包装也称充气包装，就是将包装袋内的空气抽去后再充入一定比例的氮气、二氧化碳气体和氧气，使氧气的渗入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生长繁殖，进而延长了产品的保鲜期。冷鲜肉采用气调包装还可以保持肉的颜色。这种包装形式在我国目前处于实验研究阶段。

3．1．5真空热缩包装

大块肉的包装还可以采用真空热缩包装，这种包装形式的好处在于既能有效减少破袋率，又能消除抽真空包装的汁液渗出现象。真空热缩的处理既抑制了冷却肉表面需氧菌的繁殖，又能预防冷却肉的二次污染，有效延长货架期，相比气调包装，运输方便，包装费用低廉。真空热缩包装在欧美发达国家应用比较普遍，是我国冷却肉包装很值得借鉴的包装方法。