食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理
食品理化检验样品的采集、收样与检验
食品理化检验样品的采集、收样与检验食品卫生微生物检验样品的采集和处理 (1)生活饮用水水样的采集、收样与检验 (3)食品理化检验样品的采集、收样与检验 (6)食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
食品微生物检验操作流程
食品微生物检验操作流程一、样品采集。
咱要做微生物检验，第一步当然是把样品弄到手啦。
这采集样品可是有讲究的。
比如说采集食品的时候，得注意代表性。
不能光挑看起来好的或者坏的，要随机从不同部位采集。
像一整箱苹果，那就得从上面、下面、中间，各个角落都挑几个。
如果是液体的食品，像牛奶之类的，得充分混匀了再取样。
而且采集的工具也要干净无菌的哦，不然就会影响检验结果啦。
要是用个脏兮兮的工具，那结果肯定不准，就像穿了双沾满泥巴的鞋子去参加舞会，格格不入还把场地搞脏啦。
二、样品运输和保存。
采好样品之后，怎么把它送到实验室也是个问题呢。
要尽快送过去，就像送个紧急的包裹一样。
如果不能马上检验，那就要好好保存。
有些微生物在不同的温度和环境下会死掉或者疯狂生长，这可不行。
比如一些需要低温保存的样品，就得赶紧放在冰盒里。
要是没保存好，就好比你精心照顾的小宠物，因为你没给它合适的居住环境，它就生病了，那咱这个检验也就白费功夫了。
三、实验室准备。
到了实验室，那得先把环境准备好。
实验室得干净整洁，各种仪器设备都要先检查检查，看看有没有问题。
比如说显微镜，得保证镜头是干净清晰的，不然就像你戴着一副脏眼镜看东西，模模糊糊啥也看不清。
还有培养箱，温度要调整好，要是温度不对，那些微生物在里面就像住在了一个不舒服的房子里，要么不生长，要么就长得乱七八糟的。
四、样品处理。
样品送到实验室了，可不能直接就检验，得先处理一下。
固体的食品可能要切碎、研磨之类的，把它变成均匀的状态。
这就像把一大块肉切成小块，这样才能让微生物均匀地分布在里面，方便我们检测。
要是处理不好，可能有些微生物就躲在角落里，我们就发现不了它们了。
五、微生物培养。
处理好样品之后，就到了培养微生物的环节啦。
根据不同的微生物种类，我们要选择合适的培养基。
这就像不同的小动物要吃不同的食物一样。
把样品接种到培养基上，然后放在合适的环境下培养。
有的微生物喜欢有氧的环境，那就放在有空气的地方培养；有的微生物喜欢无氧的环境，那就得创造无氧的条件。
第三章--食品检验样品的采集与培训讲学
第二节 食品检验样品的采集方法
一、取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样
方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
第三章--食品检验样品的采集与
二、食品检验样品采集的原则
1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时
间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中 层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。 一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数（如a，最大为三位数），
查出所在行的连续列数字（如b所点数为第48行、第10、11和
12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，
即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字（如按c、即第49 行的第10、11和12列的数字，为508）。该数字所 代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的
代表性。
1、常见的抽样方法有： 1）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿
ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定 不同的采样数:
第三讲食品微生物检验基本程序
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2、统装或大容器包装的液体食品
抽样前摇动均质，取样不超过其容量的 四分之三，测温，记录，冷却（ 04℃ ），取样检测前再混匀一次，用 100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容 器。
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3、统装或大容器包装固体和半固体食品
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割 取，并注意其代表性；
2
一、食品微生物检验的一般步骤
样样
品品
样 品
保 存
处 理
采
集选检
择验 致
参前 病
考的 菌
菌准
群备
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菌落总数
大肠菌群
分离培养 纯
增 分离 化 菌 培养
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结果报告
染色镜检 生化试验 血清学试验 动物试验
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二、检验前的准备工作
建立一个无菌取样的分析清单 ，按清单准 备工具、容器、设施（衣服、发网等）；
平板上平均细菌菌落数×10
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6、采样标签的填写
对采样前后的大、中、小样均要进行标识， 注明：编号、品名、来源、批号、数量、 时间、采样人姓名、采样条件，并填写记 录表格。
盛样容器必须有和样品一致的标记，并确 保标记牢固并防水。
不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。 中毒样品或致病菌样品必须专人、专车运送。
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2、检样的接收
样品的接收 1、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、 单一致； 2、填表登记：内容与标识相似，注明接收日 期等；一般先微检，后化检。 3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准1. 引言食品微生物学检验是保障食品安全的重要手段之一，而样品的采集、运输与保存是确保检验结果真实准确的关键环节。
本文将从采集、运输和保存三个方面，探讨食品微生物学检验样品的标准要求，以便我们更深入地理解这一重要主题。
2. 样品采集标准在进行食品微生物学检验时，样品的采集要符合一定的标准，保证样品的代表性和真实性。
要选取新鲜、无污染的样品，并且在采集过程中避免手部接触，以免污染样品。
对于液体食品，应该遵循国家相关标准进行取样，避免用不干净的容器盛装。
需要根据不同食品的特性，选择合适的采样方法，比如表面抽样、深层抽样等等。
3. 样品运输标准样品在运输过程中，要避免样品发生变质或受到外界污染。
在运输过程中，应该选择合适的包装材料，保证样品的密封性和稳定性。
另外，要避免温度过高或过低对样品造成影响，保证在适宜的温度条件下进行运输。
还需注意避免样品之间的相互交叉污染，保持样品的独立性。
4. 样品保存标准为了保证样品检验的真实性和准确性，样品在保存过程中也需要符合一定的标准。
在保存过程中，样品应该避免受到阳光直射，防止温度过高或过低造成样品变质。
另外，还需要避免样品与空气接触，保持样品的新鲜性和原始状态。
需要注意不同食品样品的保存期限，保证在规定的有效期内进行检验。
5. 个人观点和理解食品微生物学检验样品的采集、运输和保存标准对保障食品安全和保证检验结果的真实性至关重要。
在实际操作过程中，我们需要严格遵守相关标准要求，确保每一个环节都能做到位。
只有这样，我们才能更好地保障食品安全，有效预防食品安全问题的发生。
6. 总结与回顾通过本文的探讨，我们对食品微生物学检验样品采集、运输与保存的标准要求有了更深入的了解。
在未来的工作中，我们需要严格遵守相关标准要求，加强对食品微生物学检验工作的监督与管理，不断提升我国食品安全检验水平，为食品安全保驾护航。
总字数：3387希望这篇文章对你有所帮助，如果有任何问题，欢迎随时与我联系。
食品检验样品的采集和处理教学案例
（二）样品的采集
采样必须在无菌操作下 进行。
采样的工具，如探子、 铲子、匙、采样器、试管、 广口瓶、剪子和开罐器等， 必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整 的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器 取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可 放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0~5℃中保存。
发出报告后样品的处理：
①阴性样品：在发出报告可及时处理； ②阳性样品：在发出报告以后3天才能处 理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才 能处理。
1、液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包 装，用100mL无菌注射器抽取，注入无 菌盛样容器。
2、半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺 子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样 容器。
Байду номын сангаас
3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部 位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样 品的代表性；小块大包装食品应从不同部位 的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样 品是固体粉末，应边取边混合。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
③研磨法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放 入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖 紧盖后，充分摇匀。
食品检验样品的采集与处理
一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理
第一节 食品检验样品采集的原则
■ 一、检验前的准备工作： ■ 1．包装无菌取样的工具 ■ 2．生产线样品In-Line Samples ■ 3．环境样品 ■ 4．某些准备 ■ 干冰、灭菌容器、取样工具、灭菌手
第二节 食品检验样品的采集方法
■ 一、取样方案
■
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样 方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
三、抽样（采样）方法
■ 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的 有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套 不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防 止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、 防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样 全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验 批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的 代表性。
■ 在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
■
n：系指一批产品采样个数。
■
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限
量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大
允许数。
■
食品微生物检验样品的采集与处理
菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检
验食品品质情况，应从深部取样。
5）生产工序监测采样1
车间用水：从车间各龙头采样：先用酒精灯灼烧 水龙头约3分钟，再放水3-5分钟后，用灭菌处理 过的三角瓶或者其他容器取样。
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
3)固体样品采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部 位割取，并注意其代表性；
若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
课堂作业4
1、食品检测样品采样原则有哪几条（简要） 2、编写一个简单必要的食品检测采样标签。 3、食品样品采样数量上通常情况不得少于
二、食品微生物检验样品的采集
二、食品微生物检验样品的采集
样品的种类
大样： 就是一整批；
中样： 是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g(或250g)；
小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。
(一)采样原则
• 所采集的样品必须具有代表性
根据检验目的设计科学的取样和样品制备方案： •取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样 方案也不同。 在采样过程中，对各种影响因素要考虑周全,要防止样 品受到外界污染，还要防止样品变质和有细菌生长。
食品卫生微生物检验样品的采集和处理
食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
食品检验样品的采集和处理
3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部 位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样 品的代表性；小块大包装食品应从不同部位 的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样
品是固体粉末，应边取边混合。
4、冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块 冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无
2、固体或粘性液体样品的处理
（１）固体食品的处理
① 捣碎均质法 ② 剪碎振摇法 ③ 研磨法
④ 整粒振摇法
①捣碎均质法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯 中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取
注册商标 邮政编码 邮政编码 采样基数 依据标准
代表单位（章） 签字 日期 年 月 日
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低 温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。
3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理
（３）粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后， 无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理 盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀， 制成1︰10稀释液。
二、检验与报告
（一）检 （二）报 验 告
（一）检
验
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可
放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0~5℃中保存。
食品检测的样品采集
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的要求： （4）样品不被污染； （5）感官性质不同的样品不可混在一起； （6）样品采集后立即分析； （7）盛装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、 日期、批号、方法、数量、分析项目、采样人。
1 样品采集
附：样品采样记录单
样 采 采 样 样 采 采 样 包装形式 生 生 储
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的方法： 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，每
个样品的每个部分都有被抽检的可能； 代表性抽样：系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间
和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样 品。
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
√ 采样的方法： （1）均匀固体样品的采集
品样样品品样样品
产产存
编单地名类时数产
批企条
号位点称别间量地定散号业件
类
型装
名型Leabharlann 包称装① 完整包装样品（袋装面粉、粮食） 采多少样品？用啥采？采哪里？ 采样件数： 总件数 / 2 工具：双套回转取样器 方法：上、中、下三层，
混合
“四分法”
检样
原始样品
平均样品
采样的要求
1 样品采集 双套回转取样器
采样的原则
采样的方法
采样的要求
1 样品采集 四分法
采样的原则
采样的方法
采样的要求
取样量＞1kg
分取；体积大的（西瓜、萝卜）选取若干，按生长轴剖开，取对 角2份，切碎、混匀后分取；蔬菜（葱、菠菜）抽取若干，捣碎、 混匀后分取。
1 样品采集
食品样品的采集和前处理
食品样品的采集与前处理李巨秀食品学院食品化学教研室食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。
第一节样品的采集、制备及保存一、样品的采集1.采样：由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
食品采样是食品检测结果准确与否的关键，也是营养食品卫生专业人员必须掌握的一项基本技能。
2.采样目的和要求食品采样的主要目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类、含量和营养价值；食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。
食品采样是进行营养指导、开发营养保健食品和新资源食品、强化食品的卫生监督管理、制定国家食品卫生质量标准以及进行营养与食品卫生学研究的基本手段和重要依据。
进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。
因此，采样时必须注意样品的代表性和均匀性。
3.正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
4.正确采样的原则（1）代表性在大多数情况下,待鉴定食品不可能全部进行检测,而只能抽取其中的一部分作为样品,因此,所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。
（2）真实性采样人员应亲临现场采样,以防止在采样过程中的作假或伪造食品。
所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。
食品微生物检样的样品处理
二、乳与乳制品检验预处理
1.鲜奶、酸奶：塑料或纸盒（袋）装，用75％酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸 奶以用无菌操作去掉瓶口纸罩纸盒，瓶口经火焰消毒后，以无菌操作吸取检样25mL。 纸盒牛奶预处理视频 2.炼乳：将炼乳或罐先用温水洗净表面，再用点燃酒精棉球消毒炼乳瓶或罐的上部， 然后用灭菌的开罐器打开炼乳瓶或罐，以无菌操作称取检样25mL（g）。 3.奶油：用无菌操作打开奶油的包装，取适量检样置于灭菌三角瓶内，在45℃水浴或 恒温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取奶油25mL放入另一含 225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的三角瓶内（瓶装稀释液应预置于45℃水浴中 保温，作10倍递增稀释液时也用相同的稀释液），振摇均匀。从检样融化到接种完毕 的时间不应超过30min。
以上样品的采集和送检及检样处理的目的都是通过检样肉禽及其制品内的细菌含量 而对其质量鲜度做出判断。
一、肉与肉制品检验预处理
如需检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检验其是否带有某种致病菌，则常 采用下面介绍的棉拭采样法： 检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用5cm的金属制作规格板压在受检样
品上，将灭菌棉拭稍蘸湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将规格板孔移 压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10个点，总面积50cm2，共用10 支棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三 角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振摇，吸取瓶、管中的液体，作为原 液，再按要求做10倍递增稀释。 如果检验目的是检查是否带有致病菌，则不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹 即可。
七、冷食菜、豆制品检验预处理
定型包装样品，先用75％酒精棉球消毒包装袋口，用灭菌剪刀开后以无菌操作 称取25g检样，放入225mL灭菌生理盐水之中，用均质器打碎1min,制成混悬液 。
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第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。
固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。
一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。
如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。
食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。
而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。
检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。
不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。
最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
（一）样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
（二）样品的采集采样必须在无菌操作下进行。
采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。
1、液体食品的采样将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
2、半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。
3、固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。
样品是固体粉末，应边取边混合。
4、冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
5、生产工序检测采样①车间用水自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测用板孔5cm2 的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。
若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
③车间空气采样（直接沉降法）将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。
６、食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。
７、人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
（三）采样的标签采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。
（四）样品的送检要求1、要快速运送，不要超过3小时。
2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。
3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法1、液体样品的处理液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。
吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。
含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。
2、固体或粘性液体样品的处理此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。
从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。
（１）固体食品的处理固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种：①捣碎均质法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法：有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。
（２）冷冻样品冷冻样品在检验前要进行解冻。
一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。
（３）粉状或颗粒状样品的处理用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。
二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例（一）肉与肉制品样品的采集与制备1、样品的采取（1）生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.（2）禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.（3）各类熟肉制品包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.(4)腊肠,香肚等生灌肠采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.2、检样的处理（1）生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.（2）鲜,冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.（3）各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g,以下处理同生肉.（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳与乳制品样品的采集与制备1、样品的采取和送检（1）散装或大型包装的乳品用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.（2）小型包装的乳品应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.（3）成批产品对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件.2、检样的处理（1）鲜奶,酸奶以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).（2）炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.（3）奶油以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.（4）奶粉罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.（5）奶酪先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备1、样品的采集(1)鲜蛋用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。