HS-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃

取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，

主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。3种烧鸡共同的香气成分有8种，这

些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味

道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MS

Abstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.

Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances

烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥

而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。烧鸡营养较丰富，含有大量的蛋白质，脂肪及碳水

化合物。由于地方和生鲜鸡的品种不同，各地的烧鸡都有各自的风味和特色，其中最为著

名的烧鸡品牌有河南道口烧鸡、山东德州扒鸡江苏常熟叫花鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟

邦子熏鸡[1]。

烧鸡中丰富的风味化合物是其呈现独特烧鸡风味的主要原因，据已有研究对烧鸡挥发

性化合物的分析，其主要的挥发性成分为醛类、酚类、酮类、呋喃类以及含硫、含氮杂环

化合物等。熊国远等[2]对符离集烧鸡中挥发性风味物质的研究表明，鉴定出符离集烧鸡中

含有67种挥发性物质，其主要的挥发性物质为醇类、醛类、酮类和烃类。张逸君等[3]通过

分析道口烧鸡中的挥发性成分，共鉴定出98种化合物，其可能对道口烧鸡特征性风味起关键性作用的主要是4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。张文静等[4]分析德州扒鸡中挥发性物质，对SPME的萃取条件进行优化，共鉴定出73

种挥发性物质，其特征性风味物质包括二甲基三硫醚、糠醇、2-乙酰基噻唑、2-戊基呋喃

等风味物。段艳等[5]通过分析德州扒鸡风味化合物，共鉴定出73种挥发性物质，并结合嗅

闻技术（GCO）得出德州扒鸡主要的风味物质为2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、反，反-2,4-

癸二烯醛等。

SPME，即固相微萃取，是一种新型的萃取方法。它具有操作简捷、携带方便、费用低、能耗少、灵敏度高、不使用萃取溶剂萃取等复杂工序等优点[6]，所以，目前成为样品

预处理中采用最常用的方法之一。固相微萃取前处理根据提取风味物质的不同而不同，但

大部分只需十几分钟，操作的主要仪器是一个极为方便携带的萃取器，其主要区别在于萃

取头的不同，在近几年烧鸡风味分析中，主要用到的萃取头型号：用于萃取小分子挥发性

非极性物质的100μm PDMS萃取头、萃取极性半挥发性物质的65μm PDMS/DVB萃取头及75μm CAR/PDMS。目前，固相微萃取在肉制品风味的分析中被国内外研究学者广泛应用[7-11]。

本试验以三种烧鸡为研究对象，通过顶空固相微萃取的方法结合气相色谱-质谱联用仪

技术分析比较不同种类的烧鸡中挥发性风味物质的异同，探究不同种类的主要风味物质及

不同烧鸡的风味物质的差异，以期为烧鸡风味的进一步研究提供一定的理论依据。

1材料与方法

1.1试验材料

道口烧鸡购于滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司，德州扒鸡购于德州扒鸡旗舰店。

1.1.1普通烧鸡的制作工艺流程：

生鲜鸡→清洗→整型→沥水→擦糖→油炸→配料→煮制→捞鸡→冷却→真空包装→成

品

1.1.2配料的配方

根据生鲜鸡的大小称取配料，每公斤生料按以下标准称取（单位：克）。草果0.5，

砂仁0.2，肉蔻 0.3，丁香0.1，桂皮1，良姜1，陈皮0.5，白芷1，甘草0.1，孜然0.1，盐30，料酒20mL，酱油50mL，花椒0.5，八角0.2，小茴0.1，香叶0.2，辛夷0.5，

枸杞0.3，川穹0.2，山奈0.1，大葱10，大蒜10，生姜20，味精2，荜拨0.1 。

1.1.3操作要点

新鲜鸡清洗完毕后，均匀涂擦一层蜂蜜水，按传统方法油炸后，加配料煮制，大火煮开，小火慢炖煮30min，将烧鸡捞出放入干净托盘中，无菌室内室温冷却至30℃左右，真

空包装，备用。

1.2仪器与设备

气相色谱-质谱联用仪：Agilent 5975，美国安捷伦公司；手动SPME 进样器，HT200H，美国Supelco公司；顶空萃取瓶，40mL，上海安谱公司；萃取头，65μm PDMS/DVB，美

国Supelco公司；摇摆式粉碎机，广州市旭郎机械设备有限公司；电子分析天平FA1104A，上海精天电子仪器有限公司。

1.3测定方法

1.3.1挥发性风味物质的顶空固相微萃取

将烧鸡置于液氮条件下粉碎，分别称取每个品牌搅碎的烧鸡各4g，置于40mL的顶空

萃取采样瓶中，用封口膜密封，插入装有固相微萃取头的手动进样器，在60℃顶空萃取1h 后拔出，迅速插入气相色谱仪的进样口中，解析15min。

1.3.2挥发性风味成分的分离与鉴定

（1）气相色谱条件：色谱柱：VF-5ms （30m×0.25mm×0.25μm）进样口温度：250℃；升

温程序：初始温度40℃，保持3min；以4℃/min升至150℃，保持1min；再以5℃/min升

至250℃；载气：He（99.99%）；进样量1.0μL，流速1.0ml·min-1；不分流模式。

（2）质谱条件：电子轰击离子源（EI，能量70eV）；离子源温度230℃；四节杆温度150℃，接口温度250℃；扫描方式：全扫描，扫描范围43～500 nm。

1.4数据的处理

经质谱计算机数据系统检索比对各个烧鸡总离子流图中的各个峰值，以峰面积归一化

法测定了各挥发性成分的相对百分含量。对检测结果分析以NIST 05谱库和NIST08谱库

检索为主，并结合相关文献进行人工谱图解析，确定烧鸡的挥发性成分。

2结果分析

2.1三种烧鸡的GC-MS总离子流图

烧鸡中挥发性风味物质的整个GC-MS分析过程为50min。三种烧鸡利用气相色谱-质

谱联用仪分析得出的总离子图如1~3图所示。