K值—判定鱼品鲜度的新指标
滤纸电泳分析检测鱼的鲜度 K 值
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滤纸 电泳分析检测鱼 的鲜度 Ｋ值
陶志 华 ‘ ，佐藤 实
（ １ ． 广 东工业大学食品工程系，广东广州 ５ １ ０ ０ ０ ６ ）
均回收率为 ９ ８ ％、 ９ ６ ％、 １ ０ ３ ％， 相对标准偏 差为 ０ ． ７ ５ ～ ５ ． ８ ％。 结 果表明该方法具有快速、 简便 、 准确的优点， 并且不需要 昂贵的 设备 ，
适 合 鱼 肉鲜度 Ｋ值 的现 场 测定 。
关键 词 ：鱼 肉；Ｋ值 ；滤 纸 电泳 ；ＵＶ 灯
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k值 品鲜度
k值品鲜度
K值是传热学术语，在传热学里，k值也叫传热系数,以往称总传热系数。
国家现行标准规范统一定名为传热系数。
围护结构的传热系数K值愈小，或传热阻R0值愈大，保温性能愈好。
K值法利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。
腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。
在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。
肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。
因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。
分母中的各种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。
K值是前者对后者的百分比。
因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。
一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。
测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。
其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多.。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定
K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止，因为核酸是合成蛋白质的密码，核酸比 蛋白质分解得早，所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始，伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白 质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时， 挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相：0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调 节pH至6.0。
其中：
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾，用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算，单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MADP——样品中腺苷二磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MAMP——样品中腺苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MIMP——样品中肌苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHx——样品中次黄嘌呤的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)；
• （4）1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用 水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• （1）标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、 腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度 为1.00mg/mL；准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg)， 用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存，保存 期不超过一周。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
k值作为鱼类鲜度指标的初步研究
k值作为鱼类鲜度指标的初步研究
以《K值作为鱼类鲜度指标的初步研究》为题，在近年来，随着人们对绿色食品安全的重视，指标的研究越来越受到重视。
本文旨在介绍K值作为鱼类鲜度指标的初步研究。
首先，我们在本文中引入K值指标是什么？K值指标是一种表征食物鲜度的指标，是一个简单又准确的方法，使用它可以测量食品的质量。
K值非常简单粗略，这也就是为什么它有其前景的原因之一。
其次，K值是如何应用于鱼类指标的？K值指标能够准确判断一种鱼类的新鲜程度，深海鱼是一种极具挑战性的产品，缺乏市场上指示其鲜度的准确指标。
许多研究人员表明，极高的K值是深海鱼的鲜度指标。
再次，在实验中，怎样判断K值指标？在实验中，鱼类被处理为不同K值（K1、K2、K3、K4），采用氯化钙和淀粉作为对比指示剂，分别测定K1、K2、K3、K4的灰分。
实验结果表明，随着K值的增加，鱼类的灰分也会增加。
由此可见，K值指标是一种有效的指标，准确反映了鱼类鲜度。
最后，介绍K值指标大致的意义。
从实验结果可以看出，K值指标的意义是能够准确反映食品的新鲜度和质量，它有助于消费者对深海鱼鲜度的准确判断，也可以为餐饮行业提供有效的指导，有利于消费者正确选购绿色食品。
总之，K值作为鱼类鲜度指标的初步研究已经得到了一定的成果，通过实验，我们发现K值指标是准确反映鱼类鲜度的一种有效方法，
它有助于帮助消费者了解和识别食品新鲜程度以及提供有效的指导，有利于绿色食品的安全消费。
未来的研究应该根据有关规范和最新的技术制定更加合理的K值指标，从而更好地甄别食品安全。
163水产品加工工艺学参考答案
《水产品加工工艺学》试卷……………………………………………………………………………………………..一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。
崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分）1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度2、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶3、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。
食品原料学名词解释
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科.粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子.千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏. 比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关.稻谷的比重一般在1.18～1.22之间.容重是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m3表示.容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m3左右. 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比.强度：也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24h 内将为0—4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉.胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉.原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体.肉胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成.肌肉组织：构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种.脂肪组织：疏松状结缔组织的变形,结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分.结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种. 骨：由骨膜、骨质及骨髓构成.骨髓分红骨髓和黄骨髓.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪.油料：油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪25%-50%,其次是蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品.薯类：也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉.单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖.粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖.低聚糖：亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖.根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液.如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉.如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生.陈化：是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净.小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其他各种组织,称为成熟组织.果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度.果蔬品质的构成：主要包括感官特性外观、质地、风味和生化属性营养价值、安全性两大部分.感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断.无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验、电磁技术、力学技术及放射线技术X光及CT检验等.肌球蛋白：能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白.为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态.肌动蛋白：也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35℃.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,pH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除.PSE肉：在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却.当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性.但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH.所以就会产生明显的蛋白质变性.这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出.即所谓PSE肉.DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些pH约为6.0.由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度.肉的成熟：畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟.成熟可分为尸僵和自溶两个过程.肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起.腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢、氨及硫醇的释出.影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法.肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素VB1降解脂肪的交杂状态和沉积多少. 酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%.面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋.面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分,故称为“湿面筋”.将湿面筋烘干除去水分,即为“干面筋”.影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性.弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力.分为强按压后恢复原状,不粘手、中、弱不能复原,粘手,易碎.延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能,即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度. 延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化,例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化,例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等. 韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力.薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水,故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散,具有成团、成膜的特性.肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹,横纹的结构按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初3～5天所分泌的乳叫初乳.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分,从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等,总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度.蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成.肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分.两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关.肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性或稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白.琼胶中糖的组成：以D-半乳糖52.5%,3,6-脱水-L-半乳糖34%为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等.琼胶不是单一的多糖,而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成.牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸.其分子式为C2H7NO2S,分子量为125.是柱状结晶体,熔点为310 ℃.它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成.膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维.膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素.根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF.甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等,是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物.由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖,通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,分子式为C8H13O5Nn ,分子量达几十万至几百万.鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬.受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5～22h.僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP以及糖原含量的下降.鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用.与活体时的肌肉放松不同,死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,使肌肉松弛变软.鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败.K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法,这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度,“鲜活的程度”是该法的特征.是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度. K值％=HxR + Hx/ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx×100％K1值K1 Value ：K1%＝［HxR＋Hx/IMP＋HxR＋Hx］×100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法.其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼体内的部分水分发生冻结,对微生物的抑制作用尤为显着,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质.食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害,主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害.我国生产的安全食品：广义的包含4个层次,即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品.organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准,并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品.green food：是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质.食用成熟度：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度.。
食品原料总复习题
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究
鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究李大鹏;秦娜;王回忆;孔春丽;罗永康【摘要】为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5％盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、电导率、汁液损失和K值的变化情况.结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升.其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;pH在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制pH的升高.研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5％盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景.【期刊名称】《渔业现代化》【年(卷),期】2015(042)005【总页数】5页(P39-43)【关键词】鲤鱼;生鲜鱼片;盐腌鱼片;真空包装;鱼肉质量【作者】李大鹏;秦娜;王回忆;孔春丽;罗永康【作者单位】中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S983.06鲤鱼(Cyprinuscarpio)，又名鲤拐子，是淡水鱼类中分布最广、品种最多、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类。
2013年，我国鲤鱼总产量约302.24万t，在淡水渔业中居第三位[1]。
鲤鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素。
但由于其组织柔嫩、体内组织酶类活性强，因此极易发生腐败变质。
水产品工艺学考试资料
水产品工艺学复习要点1、水产品加工存在的问题1）重金属超标2）贝类毒素3）脱腥2、鲐鱼过敏原因：组胺3、判断鱼新鲜度的主要指标K值（生鲜度指标）、TVB-N值（挥发性盐基氮值）、三甲胺4、速冻常用的设备5、臭氧杀菌原理6、冷冻水产品加工中出现的问题1）干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95、产品镀冰衣、冰被、食品胶、包装材料。
2)产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性蛋白质降低。
各种原料不一样。
3)变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色。
（日照出口，黄变问题）色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色7、脂肪氧化酸败鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触，预处理(保鲜剂)，速冻2、冻藏温度要低，库温恒定3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用，后处理要包装8、虾头黑变的原因解决方法添加植酸9、油烧（名词解释）干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。
10、一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。
苯酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。
羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。
有机酸：使表面蛋白凝固。
醇类：挥发性物质的载体。
11、罐头食品的酸度可分为三种情况：(1)高酸度pH<4.5。
一般中心温度加热到90℃，可以杀菌。
(2)中酸度5.3>pH>4.5。
一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．(3)低酸度pH>5.3。
食品原料学粮油填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
鱼肉k值公式
鱼肉k值公式
一、鱼肉的保鲜度和K值
鱼肉的保鲜度影响着其口感和品质。
在鱼被捕捞或养殖出水后，肉体
内部的生化反应仍在进行，而其速度取决于鱼肉内部的温度。
随着时
间的推移，生化反应逐渐加快，导致鱼肉新鲜度下降，口感变得不好，甚至产生有害菌或臭味。
鱼肉的保质期一般来说，受到温度、湿度、氧气和微生物等多个因素
的影响。
其中温度是最关键的因素。
一般来说，鱼肉在0℃以下可以保存更长的时间，而在室温下最多只能保存几个小时。
二、K值公式的构建
为了更好地衡量鱼肉的新鲜程度，人们提出了鱼肉K值公式。
公式中
的K值反映了鱼肉内部生化反应速度的大小，通过不断监控K值的变化，可以判断鱼肉的新鲜度和保质期。
鱼肉K值公式的具体构建是：K=（Tb-Ta）/t
其中Tb表示鱼肉内部的温度，Ta表示环境温度（一般为0℃）， t表
示计算K值的时间。
三、如何测量K值
测量鱼肉的K值是非常简单的。
首先要测量鱼肉的温度（Tb），然后
放置鱼肉在恒温的室内，在一定的时间内（通常为数小时）再次测量
温度并使用公式计算出K值。
不同鱼种的K值范围是不同的。
四、应用
鱼肉K值公式被广泛应用于渔业和水产品加工行业。
通过测量鱼肉的
K值，可以检测出鱼肉的保鲜程度以及可能存在的后期变质。
这对于
加工和出售鱼肉的厂家和商家来说非常有益，可以预测鱼肉的保质期，保证鱼肉的品质和安全性。
总之，鱼肉K值公式是一种非常实用的方法，可以用来衡量鱼肉的新
鲜度和保质期，对于鱼类产品的管理和质量保证具有重要的作用。
原料鱼鲜度的生物化学检验指标 -回复
原料鱼鲜度的生物化学检验指标-回复原料鱼鲜度的生物化学检验指标是指通过检测鱼类体内的生物化学指标来评估其新鲜程度和品质。
这些指标可以反映鱼类是否经历了腐败过程，还可以提供关于鱼类的养殖方式、食品安全性和口感质量的信息。
本文将一步一步回答与原料鱼鲜度的生物化学检验指标相关的问题，以帮助读者更好地了解这一主题。
第一步：介绍原料鱼鲜度的重要性和背景知识在介绍原料鱼鲜度的生物化学检验指标之前，我们首先需要了解为什么鲜度对于原料鱼非常重要。
新鲜的鱼类产物具有良好的食品安全性和口感质量，而随着时间的推移，鱼类会发生腐败和变质，导致其品质下降和产生有害物质。
因此，及时评估原料鱼的鲜度非常重要，以确保消费者的健康和产品的质量。
第二步：常用的原料鱼鲜度检验指标在生物化学领域，有许多可以用来评估原料鱼鲜度的指标。
以下是一些常用的指标：1. ATP（三磷酸腺苷）含量：ATP是细胞能量的主要分子，同时也是鱼肌肉中的一个重要生化物质，新鲜鱼肉中的ATP含量较高。
因此，通过检测ATP含量，可以评估鱼类的新鲜程度。
2. pH值：pH值是衡量溶液酸碱性的指标，也是评估原料鱼鲜度的重要参数。
新鲜鱼肉的pH值较低，而随着腐败过程的进行，pH值会逐渐升高。
3. TVB-N（挥发性盐基氮）值：TVB-N是衡量鱼类腐败程度的重要指标。
其含量在鱼肉中较高时，说明鱼类发生了腐败和腐败产物的积累。
4. K值：K值是评估鱼类肌肉硬度和质地的指标。
新鲜鱼肉的K值较低，而随着时间的推移，鱼肉的K值会逐渐升高。
第三步：解释如何进行原料鱼鲜度的生物化学检验进行原料鱼鲜度的生物化学检验需要一定的实验操作和设备。
以下是一般的实验步骤：1. 采样：从原料鱼中取样，确保样品的代表性和新鲜度。
2. 提取：将样品中活性酶和ATP等生化物质提取出来。
3. 测定ATP含量：使用生化试剂盒或比色法等测定方法，测定样品中的ATP含量。
4. 测定pH值：使用pH计或指示剂条等工具，测定样品的pH值。
滤纸电泳分析检测鱼的鲜度K值
通过 254 nm 的紫外灯视觉化处理观察到，A TP 移动位置与 ADP、IMP 在同一点，而 AMP 单独在同 一 位 置 ， HxR 移 动 位 置 同 Hx 一 样 。 因 此 ， A TP+ADP+IMP、 AMP、 HxR+Hx 能进行有效分离 （图 1） ，鲜度 K 值能通过下列公式计算。 K 值 /% ﹦ (HxR+Hx)× 100/(A TP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx) HxR+Hx 是 K 值 计 算 式 的 分 子 ， 而 A TP+ADP+IMP 、 AMP 、 HxR+Hx 计算式的分母， A TP+ADP+IMP、 AMP、 HxR+Hx 在 800 V 电压 20 min 纸电泳成功分离后，在 254 nm 紫外光视觉化处理后， 通过分析软件处理，计算 K 值。在样品分离过程中， 乳酸能在紫外光下被观察到， 随着滤纸 100 ℃加热时 间 20 min，乳酸就消失了。
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Determination of K Value for Fish Freshness by Filter Paper Electrophoresis
TAO Zhi-hua1 , SATO Minoru2 (1.Department of Food and Biology Technology, Guangdong University of Technology, Guangzhou 510006, China) (boratory of Marine Biochemistry, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, Sendai, 981-8555, Japan)
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术
目录
• 淡水鱼的质量特征 • 淡水鱼的品质评价标准 • 淡水鱼的分级技术 • 前景展望
一、淡水鱼的质量特征
1、感官特征
淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、 气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、 眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评 价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所 示。
对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再 用水蒸气蒸馏法或Conway微量扩散法测定的，广 泛用于判定鱼的鲜度。
（2） K值法
K值是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有 关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。它比VBN 值和TMA-N值更有效地反映出鱼的鲜活程度。一般 采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食 鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜 度标准。
表1 鱼类新鲜度感官鉴定
（彭增起，2010）
2、营养特征
淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低， 且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以 氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指 标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸 和脂肪酸组成。
表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997)
(邱洪奎，198ห้องสมุดไป่ตู้)
（2）斗式分级器
斗底上升时，鱼力图经过 分级筛从水底逃脱，小鱼在 筛底之间通过，而大鱼留在 上部斗内；当斗从水中提出 时，大鱼落到离斗远一点的 容器内，小鱼则落到离斗近 一点的容器内。
一次可分级20~1000kg的鱼。
1.容器 2.支撑挡板 3.小布钻有孔眼的筛 底 4.上部分级筛底（可更换） 5.连接销 6.网状侧壁 7.挡鱼板 8.托架 9.旋转轴 10. 小鱼导向槽 11.大鱼导向槽 12.泄水管 13.盛小鱼容器 14.盛大鱼容器
鱼肉新鲜度k值例题
鱼肉新鲜度k值例题
鱼肉新鲜度的k值是指鱼肉在特定时间内的腐烂速度的常数。
k值越大，鱼肉腐烂得越快；k值越小，鱼肉的新鲜度就越高，腐烂得越慢。
下面是一个关于鱼肉新鲜度k值的例题：
假设一块鱼肉在室温下的新鲜度变化服从指数函数，经过6个小时，鱼肉的重量减少了50%。
求该鱼肉的新鲜度k值。
解题步骤：
1. 首先，需要确定指数函数的公式为Y(t) = Y0 * e ^ (-kt)，其
中Y(t)代表鱼肉在时间t的新鲜度，Y0代表初始的新鲜度，k
是要求的常数。
2. 根据题目中的信息，鱼肉经过6个小时，重量减少了50%，即Y(6) = Y0 * 0.5。
3. 将Y(t)的公式代入上述的方程中，得到Y0 * 0.5 = Y0 * e ^ (-6k)。
4. 化简上述方程，得到 0.5 = e ^ (-6k)。
5. 取对数，得到 ln(0.5) = -6k。
6. 解上式，得到k ≈ -0.1155。
因此，该鱼肉的新鲜度k值约为-0.1155。