黄酒生产技术PPT课件

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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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▪ 黄酒酿造用水 ▪ 1.要求ph6.8~7.2。 ▪ 2.硬度2~6度。 ▪ 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 ▪ 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多
会苦涩。
▪ 5.硅酸盐不能太多。 ▪ 6.含氮量不能高。
▪ 小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种， 经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、 球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品 发酵。
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▪ （一）白药的制造工艺
▪ 1.工艺流程
辣蓼草末
米粉 水
拌料 打实 切块 滚角
接种 入缸 保温 入匾 换匾 并匾
陈酒药
成品 晒干 出箩 并箩 装箩
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▪ 2.注意事项
▪ 中国的黄酒，也称为米酒（ricewine）， 属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、 葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒 技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代 表和楷模。
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2、黄酒的一般特点
▪ 1.酒的品种繁多，各具特点和风格。 ▪ 2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 ▪ 3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味
▪ （1）制造白药的气节，一般在立秋前后。
▪ （2）酒药原料习惯用早籼糙米，富含蛋白 质和灰分等营养成分。
▪ （3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种 微生物的混合糖化发酵剂。
▪ （4）酒药的成品率约为原料的85％。
▪ （5）酒药的制造，还存在着受生产季节的
限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率
低和不易实现机械化生产等的缺点。
酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。
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黄酒的风味物质成分 ▪ 1.香气 ▪ 柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦
香三个方面组成。 ▪ 2.滋味 ▪ 主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和
涩味等几种滋味，协调搭配。 ▪ 黄酒的营养价值－液体蛋糕
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第二节 黄酒生产的原料
一、淀粉质原料
▪ 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米， 主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用 黍米。
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▪ （2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直 接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸 饭；采用蒸饭机蒸饭。
▪ 对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内 无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一 致”。
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▪ 4.米饭的冷却
淋饭法、摊饭法、喂饭法。
▪ 做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从 米饭上面淋下。
的形成。 ▪ 4.多菌种混合发酵。 ▪ 5.煎酒灭菌。
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3、中国黄酒的分类
▪ 1.按酒的含糖量分
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2.以酿造原料分
▪ 糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、 小麦黄酒、玉米黄酒等
3.按酒曲种类分 ▪ 麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等 4.按生产工艺分 ▪ 传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒 ▪ 新工艺黄酒 5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红
▪ 普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹 簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却， 这已实现了蒸饭 和冷却的连续化
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▪ 喂饭法
▪ 将原料分成几批，第一批制成酒母，再分 批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和 繁殖。
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▪ （二）其他原料的处理 ▪ 黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米
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▪ 1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是 洗米和浸米同时进行。
▪ 2.浸米 目的：
➢ 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢 键，使淀粉容易糊化。
➢ 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄 酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感 染。
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3.蒸煮 （1）目的： ▪ 使淀粉糊化。容易转化为糖 ▪ 对原料灭菌。 ▪ 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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▪ 二、原料的处理
▪ （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有脂 肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾 米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率 表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标 一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该 米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在 20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越 高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和 糖化的软质米。
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三、糖化发酵剂的制备
▪ 糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母 和曲等微生物制品（或制剂）的总称。
▪ 一、酒药
▪ 酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法， 有白药和黑药两种， 酒药又称小曲、酒饼、 白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法 酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便， 糖化发酵力强，用量少的优点。
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▪ 二、酒曲
▪ 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发 酵剂。
▪ 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块 曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦 曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲 和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的 区别。
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▪ 大曲和小曲：
▪ 大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接 种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制 成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。
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▪ （二）纯种根霉曲
▪ 采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米 粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉 曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致 的特点，出酒率比传统酒药提高5～10％。
－碎渣、浸泡、蒸煮等。
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第三节 黄酒曲及主要微生物
▪ 黄酒酿造的主要微生物 ▪ （一）霉菌 ▪ 曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、
3.868等）、红曲霉、黄曲霉(3800、苏-16等)、黑 曲霉（3758、AS3.4309等） ▪ （二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列） ▪ （三）黄酒酿造中的主要有害细菌 ▪ 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。
第一章 黄酒生产技术
▪ 1.了解黄酒的生产状况、种类、特点和发 展状况。
▪ 2.理解黄酒生产的原料要求、处理方法以 及酒药、酒母的制备过程。
▪ 3.掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要 点，能运用所学的只是初步分析和解决在 黄酒生产中遇到的实际问题。
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第一节 概述
一、黄酒的起源
▪ 黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、 冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒， 它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之 一。