运营管理作业-餐饮企业竞争战略分析

餐饮企业竞争战略分析

伟大的人们说：

成功的经营战略应该积极地去改变你所参与游戏的规则，而不是仅仅参与游戏。

——亚当M.布兰登布格尔和巴里J.纳莱巴夫

竞争战略的关键就是差异化，它意味着特意以不同方式实施活动或采取与竞争对手不同的活动，从而获得独一无二的综合价值。

——迈克尔·波特

战略的实质是在你的竞争对手模仿你今天的竞争优势之前创造明天的竞争优势。

——加里·哈默和C.K.普拉哈拉德

何为竞争战略？其核心概念就是以有效和有效率的方式满足顾客的需要，并且与竞争对手竞争。一个企业能否发挥和建立竞争优势，决定了该企业能否在该行业成公地占据一个重要市场地位。企业所选择的战略必须能够适应行业环境、竞争环境以及公司内部资源，因为公司内部资源与竞争环境相匹配是选择竞争战略的基础或者依据。

中国餐饮业目前正处于发展的黄金时期。与此同时，据相关数据统计，75％的餐厅在开业一年内不是易手就是关门大吉。因此，对于餐饮企业来说，正确的竞争策略选择决定了餐饮企业的命运。有五种种不同的竞争战略方式可供选择，分别是：低成本战略、差异化战略、最佳价值战略、基于低成本的集中化（或利基市场）战略和基于差异

化的集中化（或利基市场）战略（又称为“聚焦战略”）。

下面，以“俏江南集团”为例，着重讨论低成本化战略、差异化战略和基于差异化的集中化（或利基市场）战略在餐饮行业中的运用。

第一，低成本化战略。

定义：通过全面低成本提供产品和服务来吸引大范围的顾客。

“俏江南”是一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档特色中餐厅，但其菜品相对于其他高档餐厅来说，是较为低价的。俏江南努力减少生产成本，使价格低于竞争者的成本价格，以提高和扩大市场的占有率。

第二，差异化战略。

定义：寻求采用与竞争对手不同的产品和服务来吸引大范围的购买者。

一家成功的餐厅，在于它能够给予顾客物有所值的体验，这种体验包括“有形体验”和“无形体验”。有形体验是指一些能够直接感受而且可以被量化的体验，例如菜肴的口味、服务质量、环境因素等等。无形体验是指一些只有用心去领会才能够体验得到的感受。这种感受是通过餐厅的装潢、格调、服务以及食物等种种因素配合而产生的体验。在餐饮行业里面，经营者可以通过环境差异化、服务差异化以及菜品、菜色创新差异化这三个方面进行差异化战略的实施。

俏江南集团的差异化不仅体现在环境和五福上面，菜品的创新与包装也是别出心裁。

1、环境差异化。川菜给人的感觉是“大众化”，登不上大雅之堂。

张岚却在顶级的写字楼里面，建起了充满现代艺术气息的川菜馆。“俏江南”的装修充满异国风情，优雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，他还特意选择与世界排名前十位的日本著名设计师山普荣合作。因为它的设计理念简约、世上，与“俏江南”今后的发展标准不谋而合。

2、服务差异化。在快速周到的服务面前，从顾客进门的那一刻到离开，不论餐厅多么繁忙，服务员都要在五秒钟内向客人问好，客人就餐期间保证随叫随到。它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就给你介绍，寓意你的生活红红火火之类的吉祥话。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客在感官上有了参与和体验，整个过程就会让客人觉得放心、舒适。

3、菜品、菜色创新。“俏江南”极力推崇创新能力，因为只有创新才能使企业存活，财源不断。“俏江南”在研发一道菜时，必须考虑到菜品的色、香、味、形、器皿、价格、温度七个因素，要经过反复推敲，最后形成一个可以量化的、容易操作的标准流程，在各个分店推出。并且，公司定期有两次大型新菜品尝会，新菜品既要深刻挖掘川菜精髓，又要符合现代人们不断变化的饮食观念，并且不断满足他们。“俏江南”每次品尝会上都是严格筛选，各分店的总经理与厨师长一起对新菜点评，一般新菜仅有2%可以推出先给顾客，然后其他一些菜品在经过反复调试改良，才能推出。

第三，基于差异化的集中化（或利基市场）战略（又称为“聚焦

战略”）。

定义：关注一个小的细分市场，以提供比竞争对手更适合这部分购买者的品味和需求的产品来战胜竞争对手。

“俏江南”的聚焦战略主要体现在顾客群体上。俏江南的顾客群体主要是一批普通白领。他们对餐厅的要求是要有品位，又舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，但是价格要适中。正是这些白领群体，才成就了俏江南集团。张兰女士在开创“俏江南”时，也是看中了这一批消费群体。

每一家公司的战略方式都包含了一些必要的行为来与它自身环境和行业环境相适应，因此严格来说，有多少公司就有多少竞争战略。只有竞争战略结合起来，才能发挥最大效用。

以上就是我关于餐饮企业竞争战略的分析。