咖喱的制作工艺和配方
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咖喱糊是在咖喱粉的基础上， 用小麦粉、
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食用油以及调味料等炒制而成。在日本家庭 中有 $"* 的咖喱饭是用咖喱糊烹制而成， 许 多食品厂家都生产咖喱糊。其产品根据辣味 程度不同， 分别有甜口味、 中等辣口味、 辣口 味、 强辣口味等数种类型。表 5 列出了 5 种 咖喱糊的配方， 图 5 是咖喱糊的工艺流程。 生产咖喱糊时首先是用焙炒锅将小麦粉 和油脂充分混合、 焙炒， 炒至使小麦粉中的水 分蒸发、 颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香， 此 时温度达 &5" # &5’% 。然后边焙炒， 边加入 其他的原料， 这时要根据各原料的性质注意 加入的顺序和焙炒温度。焙炒结束时产品要 非常细腻、 润滑， 焙炒完毕后移入贮藏罐、 注 入定型容器， 然后冷却、 固化。 利用咖喱糊制作咖喱饭时， 先将切碎的 洋葱和切成小块的牛肉 （或猪肉） 、 土豆、 胡萝
［#］ 能 。近年香辛料的生理作用引起人们极大
菜肴， 例如， 一份咖喱饭约含有 $ % & ’ 香辛 料， 另一方面咖喱饭中还含有一定量的肉类 及蔬菜， 因此， 食用咖喱不仅能丰富了人们的 饮食， 还有益于身体健康。
表!
［"］ 软罐头咖喱酱的配比
的关注， 但在一般食品中香辛料的使用量都 较少， 而咖喱可以说是香辛料使用量最多的
使之充分熟成， 这样才能产生柔和的 ( 以上， 香气， 一般都是存放 )" # &"" (。在新咖喱粉 中混入适量老的咖喱粉放置熟成， 香气就更 加协调稳定。
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［"］ 九种咖喱粉的配方 *
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咖喱粉
咖喱粉是各种香辛料的混合物， 其配方
虽说 没 有 一 定 的 要 求， 不过大多是以英国 )*+ 公司的配方为基准
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。按照该 公 司 的
第一作者： 博士， 教授。 收稿时间： 改回时间： !""# $ "# $ !%， !""# $ "% $ &’
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食品与发酵工业
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各种香辛料!挑选!粉碎!过筛!计量混合 ! 调配!加热焙炒!贮存熟成!抛光!过筛! 咖喱粉 !计量包装!产品 图&
以及咖喱软罐头的配方及其生产工艺， 并重点阐述了咖喱粉和咖喱糊加工过程的操作要点。 关键词
咖喱源于印度， 一般把在以印度为中心 的东、 南亚热带和亚热带地区食用的、 使用 具香辣风味的菜 &" 多种甚至更多种香辛料、 肴总称为咖喱。该地区的人们为了熬过酷 暑， 通过食用强辣味的食品， 促进发汗， 调节 体温， 进而产生爽快的感觉。另外， 在酷暑的 气候下， 人的食欲减退、 肠胃功能下降， 而具 有浓郁香气、 辛辣味感的咖喱能够增进食欲， 帮助消化吸收。在发源地印度， 一般家庭不 是使用咖喱粉而是购买 &" 多种香辛料以不 ［&］ 同的配比加入到食品中 。现在人们使用的 咖喱粉是由英国人开发并商品化的
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日本香料协会编 * 香りの综合事典 * 东京： 朝仓 书店， $--- . #/ & 日本食品工业学会编 * 食品工业综合事典 * 东 京： 光琳，$--! . &-, ! 食品技术士センタ一编 * 食品加工技术ハンド
建棉社， ブツク * 东京： $-#$ . +$+ 鲛岛邦彦， 前田利恭， 坂田澄雄等编 * 最新食品 加工学 * 东京： 三共出版社， $--! . $/" + 食品技术士センタ一编 * 食品の制造工程 * 东 京： 三王秀书房， $-0! . +/& （日本） ， （$&） ： / 速水宏 * 香料 $--$,+ % $$" 胡小健 * 中国调味品， （!） ： # 杨荣华， &,,$ && % &" "
原料名称 咖喱粉 小麦粉 奶油、 猪油等 洋 葱 大蒜、 生姜 香辛料 （胡椒、 辣椒） 水果浆 肉汤、 肉精 乳制品 （炼乳等） 食 盐 砂 糖 味 精 调味品 （酵母精等） 焦糖色素、 红辣椒色素等 合计 （加水后）
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。咖喱
由于其特有的风味和生理作用早已在欧美及 日本等国普及。在以米饭为主食的日本， 咖 喱饭已成为普通百姓的流行食品， 也是中、 小 学生营养午餐的主要食谱之一。可是在我国 市场上国产的、 高质量的咖喱食品尚不多， 虽 然在一些百货商场能够买到日产的方便型产 品咖喱糊、 咖喱软罐头等， 但价格 昂 贵。因 此， 工业化生产咖喱糊、 咖喱软罐头等产品， 有较大的市场前景。本文主要介绍咖喱粉、 咖喱糊、 咖喱软罐头的配方以及生产流程。
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度达 !" # $"% 、 姜黄从鲜黄色到稍带点橙色 的黄褐色时， 姜黄的特有气味就会随烟雾一 起逸出。这时再加入其他的香辛料， 继续焙 炒。焙炒完毕后放入罐中， 至少遮光存放 &’
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香辛料名称 香辣椒 辣 椒 桂 皮 小豆蔻 芫 荽 丁 香 枯 茗 茴 香 葫芦巴 生 姜 肉豆蔻干皮 芥 末 黑胡椒 白胡椒 姜黄根 食 盐 合 计 + & &5 54 4 &" 5 &" 7 , 6 &5 55 5 &" 5 4 7 6 &5 5& 5 &" 5 &" 4 . 4 4 4 ’ 56 5 ! ) 4 4 5 " 4 )" " &""
咖喱粉、 砂糖、 食盐、 水果、 肉精、 蔬菜精、 调味料、 焦糖、 其他 " 小麦粉、 食用油 ! 焙炒 ! 混合 ! 咖喱糊 ! 充填 !冷却固化!包装!产品 图5
［4］ຫໍສະໝຸດ Baidu咖喱糊的工艺流程
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咖喱软罐头
咖喱软罐头是在咖喱调料中加入切成块
万方数据 ’"
第 &- 卷
第#期
杨荣华等： 咖喱的生产技术
状的牛肉和胡萝卜、 马铃薯等蔬菜， 经充填、 密封、 杀菌等工序加工而成的产品。软罐头 中咖喱酱的配方见表 !， 图 ! 为咖喱软罐头 的工艺流程简。图 ! 中的牛肉、 胡萝卜、 马铃 薯分别切快、 加热后进入充填工序。成品咖 喱软罐头经加热后就可直接加入白米饭或者 熟的面条中食用。 以上简单介绍了几种咖喱制品的配方及 工艺流程。咖喱的原料是香辛料， 而香辛料 由于其特有的香气和辣味、 有些还持有独特 的颜色， 因而有着增进食欲、 消除异味、 增加 香气以及着色这 " 大基本作用； 此外， 香辛料 还具 有 抗 菌 防 腐、 抗氧化以及生理药理功
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［4］ 咖喱粉的工艺流程
卜用色拉油炒后加水煮 5" 89: 左右， 然后加 入咖喱糊， 待充分溶解后再用小火炖， 炖好后 就可与白米饭一起食用。
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原料名称 食用油脂 小麦粉 咖喱粉 食 盐 砂 糖 天然调味品 化学调味品 水 果 香辛料 （胡椒） 其它 （乳制品） 合 计
［$］ 咖喱糊的配方
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咖喱糊
［!］
配方， 以 芳 香 性 为 主 体 的 香 辛 料 占 !%, 以 上， 以辛辣味为主体的香辛料在 !%, 以上， 其他的香 姜黄等着色性香辛料在 #", 以上， 味调味料如陈皮等在 &-, 以下。日本产的 咖喱粉其香辛料种类较多， 最多的可达 #" . 其芳香 /" 种。在咖喱粉所使用的香辛料中， 性香辛料主要有肉豆蔻、 肉豆蔻干皮、 丁香、 桂皮、 小豆蔻、 茴香、 芫荽、 芹菜籽、 枯茗、 葫芦 巴、 月桂叶、 香辣椒、 莳萝、 罗勒、 迷迭香、 鼠尾 草、 麝香草等； 辛辣味香辛料有辣椒、 白胡椒、 黑胡椒、 大蒜、 芥末、 生姜、 良姜等； 着色性的 香辛料以姜黄为主， 有时也用番红花和甜椒。 咖喱粉大致可分成印度式和欧洲式， 日本的 咖喱粉应属于后者。印度式的咖喱粉使用的 因此， 印 香辛料种类不多， 一般在 &" 种左右， 度式的咖喱粉总体感觉较粗糙， 多少有点药 味感； 而欧洲式的咖喱粉， 香味协调且温和。 表 & 列出了 0 种咖喱粉的配方， 咖喱粉 1、 +、 ) 的区别主要在于味的强度和颜色的深浅不 而 4、 同； 2、 3 咖喱粉是属于上等品； 5、 6则 为廉价品， 7 主要是用于鱼类食品的。图 & 是咖喱粉的工艺流程。 加工咖喱粉时最重要的是焙炒 姜 黄 工 艺。如果不预先焙炒直接使用姜黄则生产出 的咖喱粉会有较浓的青草气味， 所以必须先 加热焙炒。一般是将姜黄放入锅中， 为防止 炒焦， 要使用极弱的火， 并不断搅拌。炒至温
第 !0 卷
第(期
杨荣华等： 咖喱的生产技术
咖喱的生产技术
杨荣华& 林家莲& 涂顺明!
（ 生物与环境工程学院， 杭州， & 杭州商学院食品、 #&""#’） （ ! 中国食品发酵工业研究院，北京，&"""!(） 摘 要 咖喱是一种受人们喜爱的菜肴， 它是由香辛料制成的。文中概述了咖喱粉、 咖喱糊 咖喱， 咖喱粉， 咖喱糊， 咖喱软罐头
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食用油以及调味料等炒制而成。在日本家庭 中有 $"* 的咖喱饭是用咖喱糊烹制而成， 许 多食品厂家都生产咖喱糊。其产品根据辣味 程度不同， 分别有甜口味、 中等辣口味、 辣口 味、 强辣口味等数种类型。表 5 列出了 5 种 咖喱糊的配方， 图 5 是咖喱糊的工艺流程。 生产咖喱糊时首先是用焙炒锅将小麦粉 和油脂充分混合、 焙炒， 炒至使小麦粉中的水 分蒸发、 颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香， 此 时温度达 &5" # &5’% 。然后边焙炒， 边加入 其他的原料， 这时要根据各原料的性质注意 加入的顺序和焙炒温度。焙炒结束时产品要 非常细腻、 润滑， 焙炒完毕后移入贮藏罐、 注 入定型容器， 然后冷却、 固化。 利用咖喱糊制作咖喱饭时， 先将切碎的 洋葱和切成小块的牛肉 （或猪肉） 、 土豆、 胡萝
［#］ 能 。近年香辛料的生理作用引起人们极大
菜肴， 例如， 一份咖喱饭约含有 $ % & ’ 香辛 料， 另一方面咖喱饭中还含有一定量的肉类 及蔬菜， 因此， 食用咖喱不仅能丰富了人们的 饮食， 还有益于身体健康。
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［"］ 软罐头咖喱酱的配比
的关注， 但在一般食品中香辛料的使用量都 较少， 而咖喱可以说是香辛料使用量最多的
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咖喱粉是各种香辛料的混合物， 其配方
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咖喱源于印度， 一般把在以印度为中心 的东、 南亚热带和亚热带地区食用的、 使用 具香辣风味的菜 &" 多种甚至更多种香辛料、 肴总称为咖喱。该地区的人们为了熬过酷 暑， 通过食用强辣味的食品， 促进发汗， 调节 体温， 进而产生爽快的感觉。另外， 在酷暑的 气候下， 人的食欲减退、 肠胃功能下降， 而具 有浓郁香气、 辛辣味感的咖喱能够增进食欲， 帮助消化吸收。在发源地印度， 一般家庭不 是使用咖喱粉而是购买 &" 多种香辛料以不 ［&］ 同的配比加入到食品中 。现在人们使用的 咖喱粉是由英国人开发并商品化的
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原料名称 咖喱粉 小麦粉 奶油、 猪油等 洋 葱 大蒜、 生姜 香辛料 （胡椒、 辣椒） 水果浆 肉汤、 肉精 乳制品 （炼乳等） 食 盐 砂 糖 味 精 调味品 （酵母精等） 焦糖色素、 红辣椒色素等 合计 （加水后）
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度达 !" # $"% 、 姜黄从鲜黄色到稍带点橙色 的黄褐色时， 姜黄的特有气味就会随烟雾一 起逸出。这时再加入其他的香辛料， 继续焙 炒。焙炒完毕后放入罐中， 至少遮光存放 &’
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香辛料名称 香辣椒 辣 椒 桂 皮 小豆蔻 芫 荽 丁 香 枯 茗 茴 香 葫芦巴 生 姜 肉豆蔻干皮 芥 末 黑胡椒 白胡椒 姜黄根 食 盐 合 计 + & &5 54 4 &" 5 &" 7 , 6 &5 55 5 &" 5 4 7 6 &5 5& 5 &" 5 &" 4 . 4 4 4 ’ 56 5 ! ) 4 4 5 " 4 )" " &""
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咖喱软罐头
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杨荣华等： 咖喱的生产技术
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原料名称 食用油脂 小麦粉 咖喱粉 食 盐 砂 糖 天然调味品 化学调味品 水 果 香辛料 （胡椒） 其它 （乳制品） 合 计
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配方， 以 芳 香 性 为 主 体 的 香 辛 料 占 !%, 以 上， 以辛辣味为主体的香辛料在 !%, 以上， 其他的香 姜黄等着色性香辛料在 #", 以上， 味调味料如陈皮等在 &-, 以下。日本产的 咖喱粉其香辛料种类较多， 最多的可达 #" . 其芳香 /" 种。在咖喱粉所使用的香辛料中， 性香辛料主要有肉豆蔻、 肉豆蔻干皮、 丁香、 桂皮、 小豆蔻、 茴香、 芫荽、 芹菜籽、 枯茗、 葫芦 巴、 月桂叶、 香辣椒、 莳萝、 罗勒、 迷迭香、 鼠尾 草、 麝香草等； 辛辣味香辛料有辣椒、 白胡椒、 黑胡椒、 大蒜、 芥末、 生姜、 良姜等； 着色性的 香辛料以姜黄为主， 有时也用番红花和甜椒。 咖喱粉大致可分成印度式和欧洲式， 日本的 咖喱粉应属于后者。印度式的咖喱粉使用的 因此， 印 香辛料种类不多， 一般在 &" 种左右， 度式的咖喱粉总体感觉较粗糙， 多少有点药 味感； 而欧洲式的咖喱粉， 香味协调且温和。 表 & 列出了 0 种咖喱粉的配方， 咖喱粉 1、 +、 ) 的区别主要在于味的强度和颜色的深浅不 而 4、 同； 2、 3 咖喱粉是属于上等品； 5、 6则 为廉价品， 7 主要是用于鱼类食品的。图 & 是咖喱粉的工艺流程。 加工咖喱粉时最重要的是焙炒 姜 黄 工 艺。如果不预先焙炒直接使用姜黄则生产出 的咖喱粉会有较浓的青草气味， 所以必须先 加热焙炒。一般是将姜黄放入锅中， 为防止 炒焦， 要使用极弱的火， 并不断搅拌。炒至温
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杨荣华等： 咖喱的生产技术
咖喱的生产技术
杨荣华& 林家莲& 涂顺明!
（ 生物与环境工程学院， 杭州， & 杭州商学院食品、 #&""#’） （ ! 中国食品发酵工业研究院，北京，&"""!(） 摘 要 咖喱是一种受人们喜爱的菜肴， 它是由香辛料制成的。文中概述了咖喱粉、 咖喱糊 咖喱， 咖喱粉， 咖喱糊， 咖喱软罐头