.特色饮品的制作方法 系列10

14.三色冰激凌

原料：可可粉15克、白砂糖5克、草莓果酱30克、牛奶冰激凌750克、食用色素微制法：

（1）往称好的白砂糖内加入糖重量50%的水后，进行加热使糖充分溶解，然后过滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可糖浆。把按上法调制好的可可糖浆倒入250克牛奶冰激凌中备用。

（2）另外称取250克牛奶冰激凌，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。同时剩下的250克牛奶冰激凌，加入少许香草香精，并充分调和均匀，做下道工序用。

（3）将上述三种具有不同色、味的冰激凌液，依次装入事先准备好卫生干净的容器中，送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰激凌。

15.果仁冰激凌

原料配方：果仁酱75克牛奶冰激凌1公斤

制作方法：

（1）往称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。

（2）按牛奶冰激凌的制作方法，往蛋黄中加入热牛奶之前，先加入果仁牛奶糊搅拌均匀，备用。

（3）把经搅拌均匀的糊状体装入容器内，送进冰箱内进行冷冻，成品即为果仁冰激凌。

16.西瓜冰激凌

原料：西瓜瓤1500g，鸡蛋2只，白糖400g。

制法：将西瓜瓤打碎后取出瓜子，再加白糖、鸡蛋和1000克白开水搅匀，然后高温加热灭菌，冷却后放入冰箱中，凝结后即成。

功效：香甜可口，色彩绚丽。

17.可可冰激凌：

原料：可可粉、鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄

制法：

（1）先把鲜牛奶沸煮，然后取大部分热牛奶与可可粉混合，待用。

（2）在果仁酱中加入剩余的热牛奶，调制成稀糊状备用。

（3）把白砂糖放入蛋黄中搅拦，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀。

（4）再把经过煮沸的巧克力牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合物中，搅拌均匀。等冷却后倒入准备好的盆内入冰箱冷冻，即成。

18.薄荷冰激凌

原料：牛奶500毫升，鸡蛋清2个，白砂糖150克，细玉米粉10克，薄荷香精少许，绿色食用色素溶液少许。

制法：

（1）在铝锅中加入白砂糖和牛奶，加热至沸，滴入绿色素溶液。绿色素溶液的配制方法见“可乐饮料”一节中的介绍。

（2）将鸡蛋清倒入玉米粉中，用筷子充分搅匀后，倒入温热的牛奶混合液，边搅拌边加热，稍熬后即离火晾凉，滴入香精，放入电冰箱中凝冻。在凝冻过程中应注意搅拌。

19.决明子保健冰激凌

配方：决明子1千克，陕青茶800克，无糖奶粉15克，棕榈油800克，甜菜糖10千克，水90千克。

制法：

（1）将决明子和茶一起煎煮30分钟后，用20目筛过滤，再将白砂糖、奶粉、花生油、水等加入，并混合均匀。

（2）将混合料煮沸杀菌后，经均质，老化30分钟。

（3）凝冻温度为——4℃。

（4）罐装，硬化后包装。

特点：本品优点在于配料中糖与脂肪含量少，增加了中药决明子和茶，从而消除了肥胖人的思想顾虑，适合高血压、高血脂和冠心病食用。它具有清热降火、清肝明目和减肥的功效，而且它所使用的配料纯属天然制品，不含任何香精、色素，是真正的绿色保健食品。

20.枣茶冰激凌

配方：枣浆10%，全脂淡奶粉8%，稀奶油11%，白砂糖12%，稳定剂及其他食品添加剂0.65%，水58.35%制法：白砂糖、稳定剂、全脂淡奶粉、稀奶油、红枣浆、水混合配料一均质一杀菌一冷却一老化（加香精）一凝冻一灌注一包装一检验一成品。

工艺*作要点：红枣浆制备挑选成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，铺于烤盘上，70℃烧烤30分钟，再于85℃烘烤1小时至枣有焦香味、枣肉微缩、枣皮微绽时取出，加酸调节至枣肉膨胀止。将处理过的枣与固色剂放入夹层锅内文火焖煮1小时，熟烂时冷却加入酶制剂处理、打浆后滤出枣皮、核后压滤，即得红枣浆。

混合配料准确称取白砂糖和稳定剂，温水缸中混合成砂糖液；全脂淡奶粉稀奶油加适量水，混匀后与砂糖液混合；加入红枣浆和除香精外的其他添加剂，共同搅拌均匀。

均质、杀菌、冷却将物料泵入均质机于75℃，13～15Mpa条件下进行均质；料粒细化后，泵入巴氏杀菌器，在85℃灭菌15秒；然后通过板式热交换器迅速冷却至4～5℃。

老化、凝冻、灌注包装保持老化缸内温度2～4℃，将料液加入食用香精后老化8～12小时。老化后的料液泵入凝冻机，经灌注成型后，用复合薄膜纸包装，送入——25～——30℃冷库中存储。