3.脂类-王镜岩生物化学(全)
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N
+
(CH3)3
CH2 CH2 O O P O CH2 CH O C R1 CH2 O OC R2 O O
-
极性端
非极性端
甘油糖脂和甘油硫酯
2,3-双酰基-1--D-葡萄糖-D-甘油
6-亚硫酸-6-脱氧--葡萄糖甘油二酯(硫酯)
2,3-双酰基-1-(-D-半乳糖基-1，6- -D-半乳糖基）-D-甘油
第二节
脂 肪 酸
(fatty acid，FA)
脂肪酸是由一条长的 烃链 (“ 尾” ) 和一个末 端羧基 (“ 头” ) 组成的 羧酸。如右图：软脂 酸
一、脂肪酸的种类
脂 肪 酸 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸 （18C）。 含1个双键（油酸） 18C 含2个双键（亚油酸）18C 不饱和脂肪酸 含3个双键（亚麻酸）18C 含4个双键（花生四烯酸）20C 含5、6个双键 （ EPA、DHA 脑黄金）
第二章 脂 质
(1ipid)
第一节 引 言
一、脂质的定义及化学本质 脂质(脂类或类脂)，是一类低溶于水 而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 对 大多数脂质而言，其化学本质是: 脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的 脂肪酸多是4碳 以上的长链一元 羧酸。 醇成分包括甘 油(丙三醇)、鞘 氨醇、高级一元 醇和固醇。
O O CH2 O C R1 O CH2 O C R3 R2 C O CH
NH 2 2 CH2 CH CH CH=CH (CH2)12 CH3
OH OH
_ — —
OH 神经鞘氨醇
胆固醇
二、脂质的生物学作用
1. 贮存能量：属于这一类的是三 酰甘油和蜡。脊椎动物的称脂 肪细胞，贮存大量的三酰甘油， 几乎充满细胞。许多植物的种 子中存在三酰甘油，为种子发 芽提供能量和合成前体。某些 动物贮存在皮下的三酰甘油不 仅作为能储，而且作为抗低温 的绝缘层。还起防震的填充物 作用。
不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度 (碳原子数目)、双键数目和位置。
脂肪酸的命名
每个脂肪酸可以有通俗名，系统名和简写符号三 种表示方法(p83-85 ,表2—2)。 简写的一种方法是，先写出脂肪酸的碳原子数 目，再写双键数目，两个数目之间用冒号(：)隔开。 双键位置用Δ右上标数字表示，数字是指双键键合 的两个碳原子的号码(从羧基端开始计数)中较低者， 并在号码后面用c (cis，顺式)和t (trans，反式) 标明双键的构型。例如顺，顺—9，12—十八烯酸 (亚油酸)简写为18：2Δ9c,12c。
1. 物理性质 (1) 颜色和气味 纯的三酰甘油是无色、无 嗅、无味的稠性液体或蜡状固体。 天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质 (如类胡萝卜素)；气味少数是由于油脂中的 挥发性短链脂肪酸所致，一般是由于非油脂 成分引起的。
一、三酰甘油的物理和化学性质
(2) 密度和溶解度 三酰甘油的密度均小于 水，不溶于水，略溶于低级醇，易溶于乙醚、 氯仿、苯和石油醚等非极性有机溶剂（称脂 溶剂）。 (3) 熔点 天然油脂由于都是多种三酰甘油 的混合物，因此没有明确的熔点，只有一个 大概范围。三酰甘油的熔点与其脂肪酸组成 有关，一般随组分中不饱和脂肪酸(双键数目) 和低相对分子质量脂肪酸的比例增高而降低
不饱和脂肪酸熔点比相同链长的饱和脂肪 酸低，并且对相同链长的不饱和脂肪酸， 双键愈多熔点愈低。
必需脂肪酸（essential fatty acid）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不 能向脂肪酸引人超过Δ9的双键，因而不能 合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸 对人体功能是必不可少的，但必须由膳食 提供，因此被称为必需脂肪酸（P88）
鞘氨醇磷脂
鞘氨醇糖脂
脑苷脂
CH2OH OH OH OH
半乳糖
O
NH
C
OH
R
R:脂肪酸
O O
CH2 CH CH CH=CH (CH2)12 CH3 神经鞘氨醇
脑苷脂
3. 衍生脂质： 由单纯脂和复合脂质衍生而来或与
之关系密切，但也具有脂质一般性
质的物质。
(1) 取代烃 主要是脂肪酸及其碱性盐(皂)和高 级醇，少量脂肪醛、脂肪胺和烃； (2) 固醇类(甾类) 包括固醇(甾醇)、胆酸，强 心苷、性激素、肾上腺皮质激素； (3) 萜 包括许多天然色素(如胡萝卜素)，香精 油，天然橡胶等； (4) 其他脂质 如维生素A、D、E、K，脂酰 CoA，脂多糖，脂蛋白等。
又可分为甘油磷脂 (如磷脂酸、磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺等 ) 和鞘氨醇磷脂 ( 简称鞘磷脂 ) ；
(2) 糖脂 其非脂成分是糖(单己糖、二己 糖等)， 并因醇成分不同，又分为鞘糖脂(如 脑苷脂，神经节苷脂)和甘油糖脂。 鞘氨醇磷脂和鞘氨醇糖脂合称为鞘脂 类(sphingolipid)。
甘油磷脂
二、脂质的生物学作用
在海洋的浮游生物中蜡是代谢 燃料的主要贮存形式。蜡还有 排斥水的作用。脊椎动物的某 些皮肤腺分泌蜡以保护毛发和 皮肤、使之柔韧、润滑并防水。 鸟类，特别是水禽，从它们的 尾羽腺分泌蜡使羽毛能防水。 冬青、杜鹃花和许多热带植物 的叶覆盖着一层蜡以防寄生物 侵袭和水分的过度蒸发。
二、脂质的生物学作用
的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门
认定褪黑素类食品为保健食品，并非药品。因 其含有对人体有害物质，还特别强调青少年、 孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性 精神病患者不宜食用。同时提醒大家注意，脑
白金不能替代药物的治疗作用。驾车、机械作
业及从事危险操作者慎用脑白金。
褪黑素目前国内每公斤卖5000元人民币，即每 克5元，即每毫克0.005元。一粒脑白金胶囊内
(2) 氢化和卤化 (加成反应)
不饱和脂肪酸，能与氢或卤素起加成反应。卤化 反应中吸收卤素的量反映不饱和键的多少。通常 用碘值(价) 来表示油脂的不饱和程度。碘值指 100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。
(3) 乙酰化(acetylation)
含羟脂肪酸(如蓖麻油酸,12-羟十八碳-9烯酸)的油脂可与乙酸酐或其他酰化剂作用 形成相应的酯 油脂的羟基化程度一般用乙酰[化]值(价)表 示。乙酰值指：1g乙酰化的油脂所分解出 的乙酸用KOH中和时，所需KOH的mg数。
第三节 三酰甘油和蜡
三酰甘油是甘油和脂肪酸形成的三脂，其 化学通式如下：
O
动、植物油脂的化学 本质是酰基甘油，其 中主要是三酰甘油； 此外，还有二酰甘油， 单酰甘油。常温下， 呈液态的酰基甘油称 为油，呈固态的称为 脂。
O
CH2 O C R1 O CH2 O C R3
R2 C O CH
一、三酰甘油的物理和化学性质
三、生 物 体 内 的 脂 类
单纯脂类
酰基甘油酯 蜡
磷脂 含有脂肪酸
脂类
复合脂类
糖脂、硫脂
非皂化脂类
萜 类
不含脂肪酸 甾醇类
三、脂质的分类
按化学组成脂质可分为三大类：
1.单纯脂质：是由脂肪酸和甘油形成的酯
（1）甘油三酯：由3分子脂肪酸和1分子 甘油组成； (2) 蜡：主要由长链脂肪酸和长链一元 醇或 固醇组成。
含褪黑素3毫克，也就是0.015元。一盒10粒才
0.15元，加上淀粉和由低聚糖、茯苓、山楂及
水制成的口服液，再加上包装的费用，一盒脑
白金的原料成本不过区区4、5元。但是消费者 却要付出几十倍于此的金钱来购买。
（饱和脂肪酸）
硬脂酸
18：0
软脂酸
16：0
（不饱和脂肪酸）
油酸Δ9 18：
1Δ9c
亚油酸
2. 在大多数单不饱和脂肪酸中双键的位置在 C9和C10之间(Δ9)。在多不饱和脂肪酸中通 常一个双键也位于Δ9 ，其余双键多位于Δ9 和烃链的末端甲基之间，如Δ12，Δ15。分子 中双键安排的形式多数属于非共轭系统。
3. 天然脂肪酸中的双键多为顺式构型，少数 是反式构型， 如图
三、脂肪酸的物理性质
脑黄金与脑白金
“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂 等的总称，是人体必需的PUFA，具有益智 键脑、预防心血管疾病等功能，主要来源 于海产品和淡水产品。
不要滥服“脑黄金”
中国保健科技学会曾专门召开了一次“多不饱和脂 肪酸学术研讨会”，其目的是为了提醒广大消费者 慎重选用脑营养品，特别是不要让青少年滥服此类 药品。DHA的确有健脑作用，有助于增强神经的信息 传递作用，但长期过量服用会引起精神过度兴奋， 不易入睡。作为保健品服用多大剂量为宜，还有待 于继续研究，儿童服用应特别注意不要过量。EPA有 降低血脂和抗血小板聚集作用，可延缓血栓形成， 对心脑血管有保护作用。据临床观察，EPA还有增强 性功能的作用，因此血小板偏低者和少年儿童不宜 服用，否则会产生副作用。
2. 化学性质
（1）水解与皂化 三酰甘油能在酸、碱或脂酶 (1ipase) 的 作用下水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶 液中水解，产物之一是脂肪酸的盐类 ( 如 钠、钾盐)，俗称皂； 油脂的碱水解作用称皂化作用。 皂化 1g 油脂所需的KOH mg数称为皂化值(价)。 皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长即三 酰甘油(TG)平均相对分子质量的量度。
脑白金
有效成分只是通常所说的褪黑素，褪黑素主
要是由哺乳动物和人类大脑松果体以及肠道嗜铬细胞、 视网膜、唾液腺、红细胞分泌产生的,又称松果体素， 它在调节人体生物钟的自然“醒眠周期”中起到重要 作用，当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不
佳，适时补充褪黑素可起到改善睡眠的作用。
目前国家卫生部除肯定脑白金能改善睡眠
(4) 酸败
天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味， 这种现象称为酸败。 酸败的原因主要是油脂的不饱和成分发生自动氧 化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、 酸的复杂混合物；其次是微生物的作用，它们把 油脂分解为游离的脂肪酸和甘油，一些低级脂肪 酸本身就有臭味。 酸败程度一般用酸值(价) 来表示。酸值即是中和 1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH mg数。
脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性质很大 程度上决定于脂肪酸烃链的长度与不饱和 程度。 1. 溶解度：非极链是造成脂肪酸在水中溶 解度低的原因；烃链愈长，溶解度愈低， 脂肪酸的羧基是极性的，在中性pH时电离， 因此短链脂肪酸(少于10碳)略能溶于水。
2.熔点：脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔点 也受烃链长度和不饱和程度的影响。（在 室温下，12：0到24：0饱和脂肪酸为蜡 状固体，同样链长的不饱和脂肪酸为油状 液体） 。
二、天然脂肪酸的结构特点
1. 天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎都是偶 数 这是因为在生物体内脂肪酸是以二碳单位(乙 酰CoA形式)从头合成的。奇数碳原子的脂肪 酸在陆地生物中含量极少，但在某些海洋生 物中有相当量存在。天然脂肪酸碳骨架长度 为4—36个碳原子，多数为12—24个碳，最 常见的为16和18碳，如软脂酸、硬脂酸和油 酸等。低于14碳的脂肪酸主要存在于乳脂中。
三酰甘油(TG)
O CH2 -O-C-R1 O CH -O-C-R2 O CH2 -O-C-R3
Fra Baidu bibliotek
CH2 -OH
R1COOH
+ KOH
CH
-OH
+ R2COOH
R3COOH
CH2 -OH
Mr 1000
3x56 皂化值
TG皂化值=3X 56X1000/Mr TG平均分子量= 3X56X1000/皂化值
18：2Δ9c,12c
ω-6
α-亚麻酸
18：3Δ9c,12c,15c ω-3
一、脂肪酸的种类（总结）
烃链多数是线形的，分支或含环的为数很少。
烃链不含双键(和三键)的为饱和脂肪酸，含 一个或多个双键的为不饱和脂肪酸。只含单 个双键的脂肪酸称单不饱和脂肪酸；含两个 或两个以上双键的称多不饱和脂肪酸。
酰基甘油酯
O CH2—O—C—R1 O CH —O—C—R2 O CH2 —O—C—R3
2.复合脂质(compound lipid)：
除 含脂肪酸和醇外，尚有其他非脂分子的成分。
复合脂质按非脂成分的不同可分为：
(1) 磷脂 它们的非脂成分是磷酸和含氮碱
(如胆碱，乙醇胺)。 磷脂根据醇成分的不同，
2. 结构脂质：细胞的质膜，核膜和各种细胞 器的膜总称为生物膜。主要是由磷脂类构成 的双分子层。参与脂双层构成的膜脂还有固 醇和糖脂。脂双层的表面是亲水部分，内部 是疏水烃链。脂双层有屏障作用，使膜两侧 的亲水性物质不能自由通过，这对维持细胞 正常的结构和功能是很重要的
二、脂质的生物学作用
3. 活性脂质：贮存脂质和结构脂质是较大量的 细胞成分；活性脂质是小量的细胞成分，但 具有专一的重要生物活性。 类固醇中很重要的一类是类固醇激素，包括雄 性激素、雌性激素和肾上腺皮质激素。 萜类化合物包括对人体和动物的正常生长所必 需的脂溶性维生素A、D、E、K和多种光合色 素(如类胡萝卜素)。
+
(CH3)3
CH2 CH2 O O P O CH2 CH O C R1 CH2 O OC R2 O O
-
极性端
非极性端
甘油糖脂和甘油硫酯
2,3-双酰基-1--D-葡萄糖-D-甘油
6-亚硫酸-6-脱氧--葡萄糖甘油二酯(硫酯)
2,3-双酰基-1-(-D-半乳糖基-1，6- -D-半乳糖基）-D-甘油
第二节
脂 肪 酸
(fatty acid，FA)
脂肪酸是由一条长的 烃链 (“ 尾” ) 和一个末 端羧基 (“ 头” ) 组成的 羧酸。如右图：软脂 酸
一、脂肪酸的种类
脂 肪 酸 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸 （18C）。 含1个双键（油酸） 18C 含2个双键（亚油酸）18C 不饱和脂肪酸 含3个双键（亚麻酸）18C 含4个双键（花生四烯酸）20C 含5、6个双键 （ EPA、DHA 脑黄金）
第二章 脂 质
(1ipid)
第一节 引 言
一、脂质的定义及化学本质 脂质(脂类或类脂)，是一类低溶于水 而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 对 大多数脂质而言，其化学本质是: 脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的 脂肪酸多是4碳 以上的长链一元 羧酸。 醇成分包括甘 油(丙三醇)、鞘 氨醇、高级一元 醇和固醇。
O O CH2 O C R1 O CH2 O C R3 R2 C O CH
NH 2 2 CH2 CH CH CH=CH (CH2)12 CH3
OH OH
_ — —
OH 神经鞘氨醇
胆固醇
二、脂质的生物学作用
1. 贮存能量：属于这一类的是三 酰甘油和蜡。脊椎动物的称脂 肪细胞，贮存大量的三酰甘油， 几乎充满细胞。许多植物的种 子中存在三酰甘油，为种子发 芽提供能量和合成前体。某些 动物贮存在皮下的三酰甘油不 仅作为能储，而且作为抗低温 的绝缘层。还起防震的填充物 作用。
不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度 (碳原子数目)、双键数目和位置。
脂肪酸的命名
每个脂肪酸可以有通俗名，系统名和简写符号三 种表示方法(p83-85 ,表2—2)。 简写的一种方法是，先写出脂肪酸的碳原子数 目，再写双键数目，两个数目之间用冒号(：)隔开。 双键位置用Δ右上标数字表示，数字是指双键键合 的两个碳原子的号码(从羧基端开始计数)中较低者， 并在号码后面用c (cis，顺式)和t (trans，反式) 标明双键的构型。例如顺，顺—9，12—十八烯酸 (亚油酸)简写为18：2Δ9c,12c。
1. 物理性质 (1) 颜色和气味 纯的三酰甘油是无色、无 嗅、无味的稠性液体或蜡状固体。 天然油脂的颜色来自溶于其中的色素物质 (如类胡萝卜素)；气味少数是由于油脂中的 挥发性短链脂肪酸所致，一般是由于非油脂 成分引起的。
一、三酰甘油的物理和化学性质
(2) 密度和溶解度 三酰甘油的密度均小于 水，不溶于水，略溶于低级醇，易溶于乙醚、 氯仿、苯和石油醚等非极性有机溶剂（称脂 溶剂）。 (3) 熔点 天然油脂由于都是多种三酰甘油 的混合物，因此没有明确的熔点，只有一个 大概范围。三酰甘油的熔点与其脂肪酸组成 有关，一般随组分中不饱和脂肪酸(双键数目) 和低相对分子质量脂肪酸的比例增高而降低
不饱和脂肪酸熔点比相同链长的饱和脂肪 酸低，并且对相同链长的不饱和脂肪酸， 双键愈多熔点愈低。
必需脂肪酸（essential fatty acid）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不 能向脂肪酸引人超过Δ9的双键，因而不能 合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸 对人体功能是必不可少的，但必须由膳食 提供，因此被称为必需脂肪酸（P88）
鞘氨醇磷脂
鞘氨醇糖脂
脑苷脂
CH2OH OH OH OH
半乳糖
O
NH
C
OH
R
R:脂肪酸
O O
CH2 CH CH CH=CH (CH2)12 CH3 神经鞘氨醇
脑苷脂
3. 衍生脂质： 由单纯脂和复合脂质衍生而来或与
之关系密切，但也具有脂质一般性
质的物质。
(1) 取代烃 主要是脂肪酸及其碱性盐(皂)和高 级醇，少量脂肪醛、脂肪胺和烃； (2) 固醇类(甾类) 包括固醇(甾醇)、胆酸，强 心苷、性激素、肾上腺皮质激素； (3) 萜 包括许多天然色素(如胡萝卜素)，香精 油，天然橡胶等； (4) 其他脂质 如维生素A、D、E、K，脂酰 CoA，脂多糖，脂蛋白等。
又可分为甘油磷脂 (如磷脂酸、磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺等 ) 和鞘氨醇磷脂 ( 简称鞘磷脂 ) ；
(2) 糖脂 其非脂成分是糖(单己糖、二己 糖等)， 并因醇成分不同，又分为鞘糖脂(如 脑苷脂，神经节苷脂)和甘油糖脂。 鞘氨醇磷脂和鞘氨醇糖脂合称为鞘脂 类(sphingolipid)。
甘油磷脂
二、脂质的生物学作用
在海洋的浮游生物中蜡是代谢 燃料的主要贮存形式。蜡还有 排斥水的作用。脊椎动物的某 些皮肤腺分泌蜡以保护毛发和 皮肤、使之柔韧、润滑并防水。 鸟类，特别是水禽，从它们的 尾羽腺分泌蜡使羽毛能防水。 冬青、杜鹃花和许多热带植物 的叶覆盖着一层蜡以防寄生物 侵袭和水分的过度蒸发。
二、脂质的生物学作用
的作用外，其余保健作用均未认可。有关部门
认定褪黑素类食品为保健食品，并非药品。因 其含有对人体有害物质，还特别强调青少年、 孕期及哺乳期妇女、自身免疫性疾病及抑郁性 精神病患者不宜食用。同时提醒大家注意，脑
白金不能替代药物的治疗作用。驾车、机械作
业及从事危险操作者慎用脑白金。
褪黑素目前国内每公斤卖5000元人民币，即每 克5元，即每毫克0.005元。一粒脑白金胶囊内
(2) 氢化和卤化 (加成反应)
不饱和脂肪酸，能与氢或卤素起加成反应。卤化 反应中吸收卤素的量反映不饱和键的多少。通常 用碘值(价) 来表示油脂的不饱和程度。碘值指 100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。
(3) 乙酰化(acetylation)
含羟脂肪酸(如蓖麻油酸,12-羟十八碳-9烯酸)的油脂可与乙酸酐或其他酰化剂作用 形成相应的酯 油脂的羟基化程度一般用乙酰[化]值(价)表 示。乙酰值指：1g乙酰化的油脂所分解出 的乙酸用KOH中和时，所需KOH的mg数。
第三节 三酰甘油和蜡
三酰甘油是甘油和脂肪酸形成的三脂，其 化学通式如下：
O
动、植物油脂的化学 本质是酰基甘油，其 中主要是三酰甘油； 此外，还有二酰甘油， 单酰甘油。常温下， 呈液态的酰基甘油称 为油，呈固态的称为 脂。
O
CH2 O C R1 O CH2 O C R3
R2 C O CH
一、三酰甘油的物理和化学性质
三、生 物 体 内 的 脂 类
单纯脂类
酰基甘油酯 蜡
磷脂 含有脂肪酸
脂类
复合脂类
糖脂、硫脂
非皂化脂类
萜 类
不含脂肪酸 甾醇类
三、脂质的分类
按化学组成脂质可分为三大类：
1.单纯脂质：是由脂肪酸和甘油形成的酯
（1）甘油三酯：由3分子脂肪酸和1分子 甘油组成； (2) 蜡：主要由长链脂肪酸和长链一元 醇或 固醇组成。
含褪黑素3毫克，也就是0.015元。一盒10粒才
0.15元，加上淀粉和由低聚糖、茯苓、山楂及
水制成的口服液，再加上包装的费用，一盒脑
白金的原料成本不过区区4、5元。但是消费者 却要付出几十倍于此的金钱来购买。
（饱和脂肪酸）
硬脂酸
18：0
软脂酸
16：0
（不饱和脂肪酸）
油酸Δ9 18：
1Δ9c
亚油酸
2. 在大多数单不饱和脂肪酸中双键的位置在 C9和C10之间(Δ9)。在多不饱和脂肪酸中通 常一个双键也位于Δ9 ，其余双键多位于Δ9 和烃链的末端甲基之间，如Δ12，Δ15。分子 中双键安排的形式多数属于非共轭系统。
3. 天然脂肪酸中的双键多为顺式构型，少数 是反式构型， 如图
三、脂肪酸的物理性质
脑黄金与脑白金
“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂 等的总称，是人体必需的PUFA，具有益智 键脑、预防心血管疾病等功能，主要来源 于海产品和淡水产品。
不要滥服“脑黄金”
中国保健科技学会曾专门召开了一次“多不饱和脂 肪酸学术研讨会”，其目的是为了提醒广大消费者 慎重选用脑营养品，特别是不要让青少年滥服此类 药品。DHA的确有健脑作用，有助于增强神经的信息 传递作用，但长期过量服用会引起精神过度兴奋， 不易入睡。作为保健品服用多大剂量为宜，还有待 于继续研究，儿童服用应特别注意不要过量。EPA有 降低血脂和抗血小板聚集作用，可延缓血栓形成， 对心脑血管有保护作用。据临床观察，EPA还有增强 性功能的作用，因此血小板偏低者和少年儿童不宜 服用，否则会产生副作用。
2. 化学性质
（1）水解与皂化 三酰甘油能在酸、碱或脂酶 (1ipase) 的 作用下水解为脂肪酸和甘油。如果在碱溶 液中水解，产物之一是脂肪酸的盐类 ( 如 钠、钾盐)，俗称皂； 油脂的碱水解作用称皂化作用。 皂化 1g 油脂所需的KOH mg数称为皂化值(价)。 皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均链长即三 酰甘油(TG)平均相对分子质量的量度。
脑白金
有效成分只是通常所说的褪黑素，褪黑素主
要是由哺乳动物和人类大脑松果体以及肠道嗜铬细胞、 视网膜、唾液腺、红细胞分泌产生的,又称松果体素， 它在调节人体生物钟的自然“醒眠周期”中起到重要 作用，当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不
佳，适时补充褪黑素可起到改善睡眠的作用。
目前国家卫生部除肯定脑白金能改善睡眠
(4) 酸败
天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味， 这种现象称为酸败。 酸败的原因主要是油脂的不饱和成分发生自动氧 化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、 酸的复杂混合物；其次是微生物的作用，它们把 油脂分解为游离的脂肪酸和甘油，一些低级脂肪 酸本身就有臭味。 酸败程度一般用酸值(价) 来表示。酸值即是中和 1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH mg数。
脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性质很大 程度上决定于脂肪酸烃链的长度与不饱和 程度。 1. 溶解度：非极链是造成脂肪酸在水中溶 解度低的原因；烃链愈长，溶解度愈低， 脂肪酸的羧基是极性的，在中性pH时电离， 因此短链脂肪酸(少于10碳)略能溶于水。
2.熔点：脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔点 也受烃链长度和不饱和程度的影响。（在 室温下，12：0到24：0饱和脂肪酸为蜡 状固体，同样链长的不饱和脂肪酸为油状 液体） 。
二、天然脂肪酸的结构特点
1. 天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎都是偶 数 这是因为在生物体内脂肪酸是以二碳单位(乙 酰CoA形式)从头合成的。奇数碳原子的脂肪 酸在陆地生物中含量极少，但在某些海洋生 物中有相当量存在。天然脂肪酸碳骨架长度 为4—36个碳原子，多数为12—24个碳，最 常见的为16和18碳，如软脂酸、硬脂酸和油 酸等。低于14碳的脂肪酸主要存在于乳脂中。
三酰甘油(TG)
O CH2 -O-C-R1 O CH -O-C-R2 O CH2 -O-C-R3
Fra Baidu bibliotek
CH2 -OH
R1COOH
+ KOH
CH
-OH
+ R2COOH
R3COOH
CH2 -OH
Mr 1000
3x56 皂化值
TG皂化值=3X 56X1000/Mr TG平均分子量= 3X56X1000/皂化值
18：2Δ9c,12c
ω-6
α-亚麻酸
18：3Δ9c,12c,15c ω-3
一、脂肪酸的种类（总结）
烃链多数是线形的，分支或含环的为数很少。
烃链不含双键(和三键)的为饱和脂肪酸，含 一个或多个双键的为不饱和脂肪酸。只含单 个双键的脂肪酸称单不饱和脂肪酸；含两个 或两个以上双键的称多不饱和脂肪酸。
酰基甘油酯
O CH2—O—C—R1 O CH —O—C—R2 O CH2 —O—C—R3
2.复合脂质(compound lipid)：
除 含脂肪酸和醇外，尚有其他非脂分子的成分。
复合脂质按非脂成分的不同可分为：
(1) 磷脂 它们的非脂成分是磷酸和含氮碱
(如胆碱，乙醇胺)。 磷脂根据醇成分的不同，
2. 结构脂质：细胞的质膜，核膜和各种细胞 器的膜总称为生物膜。主要是由磷脂类构成 的双分子层。参与脂双层构成的膜脂还有固 醇和糖脂。脂双层的表面是亲水部分，内部 是疏水烃链。脂双层有屏障作用，使膜两侧 的亲水性物质不能自由通过，这对维持细胞 正常的结构和功能是很重要的
二、脂质的生物学作用
3. 活性脂质：贮存脂质和结构脂质是较大量的 细胞成分；活性脂质是小量的细胞成分，但 具有专一的重要生物活性。 类固醇中很重要的一类是类固醇激素，包括雄 性激素、雌性激素和肾上腺皮质激素。 萜类化合物包括对人体和动物的正常生长所必 需的脂溶性维生素A、D、E、K和多种光合色 素(如类胡萝卜素)。