食品掺伪检测技术ppt课件
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食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第一节、食品掺伪现状, 掺伪的定义、方式及危害.ppt
• 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件
• 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢 慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别 滋味。
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
.
6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
.
11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
.
12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
.
29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
.
27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
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12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
.
27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
第十八章 食品掺伪的检验.
断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味；
天然海蜇外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿
润而光泽，牵扯是不易拉断，口咬时发出响声，并
有韧性，形状呈自然圆形，无破边。
三、劣质海参的鉴别
1、优质海参：开口向外翻，骨板不疏松，体
形肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；
2、劣质海参：头部骨板疏松，参体扁状，肉
2、食品的粉饰；
3、加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存
期限。
四、掺伪食品的危害 对人体健康的危害，主要取决于添加物的化
学性质和物理性质，大致可分为以下四种情 况：
1、添加物原属于正常食品或原辅料，仅是成
本降低。这些添加物都不会对人体产生急性 损害，但食品的营养成分、营养价值降低， 干扰了市场经济，致使消费者蒙受经济损失。
食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿
造，充当某种食品销售的违法行为。
二、食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；
假冒；粉饰
1、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外
观与该食品类似的物质取代原食品成分的作
法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。
例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤
酒和白酒兑水、牛奶兑水等。
2、混入：在固体食品中掺入一定数量外观类
似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品 质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石 粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯
米粉中混入大米粉等。
3、抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍
冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为 抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其 余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉 中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分 制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
食品掺伪鉴别检验糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验课件PPT
清净无杂质 杂质影响蜂蜜品质
2021年8月21日星期六
29
5）结晶
正常现象，营养成分和食用价值无影响 更便于贮存和运输 结晶手捻易融化
6）水溶
加4～5倍热水溶化，静置3～4小时，无沉淀
• 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）为原料，经提 取糖汁或再溶，糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分 蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不 低于99.5%；符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加 工业的原、辅料。
• 精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖份含量 达到99.8%以上，水份含量极少，各项卫生指标控制严格， 晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块， 特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。
符（合十食 五用）• 卫掺生入片条海件藻糖，酸可钠的供的直检生接验食产用或方食品法加工则业的是原、将辅料达。 到一定过饱和度的热糖浆（约 价取格上低 清廉液、30颜m9l色，2透加B明入X、3）m粮l盐食从酸转后化煮产成生的糖白果色葡器沉糖淀浆分。冒充配蜂蜜器中流入片糖连续成型带上，在均衡 含冰水糖量 无6色0透%～明平7或0微%稳；黄，的以无运色为送佳。过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械 划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为：蔗糖 甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精的松三糖。
增强对疾病的抵抗力 遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；
遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色； 因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 食糖质量的感官鉴别主要从：
1黄、花蜂改火蜜焰造善—假—掺血Na假+花液样多成分，有利于心血管疾病患者
浅琥珀至琥珀色，甘甜适口， 销毁或非食品工业原料
食品掺伪检测 PPT课件
Байду номын сангаас 分类
按酒度高低分： 高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以 上，多在55度以上，一般不超过65度。
低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
分类
• 按所用酒曲分类
• 大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。 • 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南 方的白酒多是小曲酒。 • 麸曲酒 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。 • 混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
白酒的感官评定
• 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳， 使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根 部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌 的全面，进行味觉的全面判断。 • 4、评风格：品评一种酒的特点及风格， 是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。 这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒 积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格 特点的记忆，风格就无法品评。
成分
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－ 99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多 的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒 的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典 型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的 香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用， 1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并 没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒的掺伪检测
白酒甲醇中毒事件
2004年5月11日至13日，广州市白云区发生一起群众 饮用散装白酒后因甲醇中毒伤亡事故。截止5月15日下午 5时，广州市共有11名群众怀疑因食用有毒散装米酒中毒 死亡，其中 6 人确诊为甲醇中毒致死。这是继今年 1 月份， 东莞市塘厦镇连续发生5起外来民工饮用散装白酒因甲醇 中毒致亡之后的又一重大事故。 2009 年 23 日至 25 日，宜昌五峰土家族自治县接连发 生饮用散装白酒疑似甲醇中毒事件。 24 日，该县处置疑 似甲醇中毒事件领导小组表示，该县共有4人因疑似甲醇 中毒死亡，12人住院接受治疗。
《食品掺伪检测技术》课件
生物检测技术
总结词
利用生物学的原理和技术来检测食品中的生物成分，如微生物、蛋白质、DNA等，从 而判断食品是否掺伪。
详细描述
生物检测技术主要包括免疫分析法、PCR技术、生物传感器等。这些方法可以对食品中 的生物成分进行高灵敏度、高特异性的检测，对于一些新型的掺伪行为具有较强的识别
能力。
03
食品掺伪检测技术的应用
食品掺伪的危害
总结词
食品掺伪对人类健康和生命安全具有极大的危害。
详细描述
食品掺伪可能导致急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等严重后果。长期摄入含有掺伪物质的 食品还可能引发各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。此外，食品掺伪还会损害消费者的利益， 破坏市场秩序，影响国家经济发展和社会稳定。
02
THANKS
感谢观看
食品掺伪检测技术简介
感官检测技术
总结词
通过观察食品的外观、气味、口感等特征来判断食品是否掺伪。
详细描述
感官检测是一种基于人的感觉器官进行的检测方法，主要包括视觉、嗅觉、味 觉等方面的观察。通过对比标准样品和被检测食品的特征，可以初步判断食品 是否被掺伪。
物理检测技术
总结词
利用物理原理和手段来检测食品的物理性质，如密度、折射率、电导率等，从而 判断食品是否掺伪。
肉类掺伪检测
要点一
总结词
肉类掺伪检测是食品掺伪检测的重要领域，主要针对肉类 食品中的掺杂物进行检测，以确保食品质量和安全。
要点二
详细描述
肉类掺伪检测主要针对肉类食品中的掺杂物进行检测，如 猪肉、牛肉、羊肉等。检测方法包括感官检测、理化检测 和生物检测等。感官检测通过观察肉的颜色、气味、质地 等特征来判断是否掺杂；理化检测通过测定肉中的营养成 分和化学成分来判断是否掺杂；生物检测通过检测肉中的 DNA或蛋白质来判断是否掺杂。
课件-食品掺伪成分的检测
乳制品的掺伪检测
总结词
通过感官、理化和生物方法检测乳制品中掺杂的物质或非乳制品成分 。
感官检测
观察乳制品的颜色、气味、口感和质地等特征，断是否与纯正乳制 品相符。
理化检测
利用化学和仪器分析方法检测乳制品中的脂肪、蛋白质、糖类等成分 ，以及乳制品中的重金属、农药残留等有害物质。
生物检测
利用生物技术检测乳制品中可能存在的微生物或生物毒素。
组学分析技术
利用基因组学、代谢组学等技术手段，从宏 观和微观层面全面解析食品掺伪问题。
化学检测法
总结词
利用化学原理和手段对食品进行检测，以确定食品的化学组成和掺伪情况。
详细描述
化学检测法包括滴定法、分光光度法、色谱法等，通过测定食品中的化学成分和 含量，可以判断食品是否掺伪。例如，滴定法可以检测酱油中的氨基酸态氮含量 是否达标，分光光度法可以检测食用油中的过氧化值是否超标等。
生物检测法
课件-食品掺伪成分 的检测(考试复习)
目录
CONTENTS
• 食品掺伪概述 • 食品掺伪成分检测方法 • 食品掺伪成分检测技术 • 食品掺伪成分检测实例 • 食品掺伪成分检测的挑战与展望
01 食品掺伪概述
食品掺伪的定义与类型
定义
食品掺伪是指人为地往食品中混 入杂物或添加不应当加入的物质 ，导致食品质量降低或失去原有 营养价值的行为。
03 食品掺伪成分检测技术
色谱技术
气相色谱法（GC）
适用于检测易挥发的食品掺伪成分，如香精、色素等。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测不易挥发和热稳定的食品掺伪成分，如防腐剂、甜味剂等。
质谱技术
串联质谱法（MS/MS）
适用于检测低浓度和高复杂度的食品掺伪成分，如农药残留、兽药残留等。
食品掺伪检测技术 ppt课件
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。
食品掺伪检测技术
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。
食品掺伪检测技术
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“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
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掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
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3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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4、假冒 假冒法是指以劣质食品为内容
物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
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2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
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五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
4
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
5
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
6
第一节 食品掺伪的定义、方式在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
20
食品掺伪产生的原因
21
22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
13
以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
7
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
的。
10
三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
食品掺伪检测技术
1
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
2
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
3
第一章 绪 论
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
8
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。
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6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山 楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠 檬酸、淀粉制成的
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四、食品掺伪的特点
利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期
例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。
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3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
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4、假冒 假冒法是指以劣质食品为内容
物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。
壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用
了。
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2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好
以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等
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五、食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗
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食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品
食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康
食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
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食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
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第一节 食品掺伪的定义、方式在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价
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食品掺伪产生的原因
21
22
我国食品掺伪的现状
食品的质量与安全已经成为全社会关注 的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种 意义上已经成为当代大学生的必修内容。无 论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可 以扩大知识面、增强就业竞争力。
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以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感 官特征相似的其他可食成分或其他物质。这 些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
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2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。
的。
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三、食品掺伪的方式
掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、贴假标签、 全部伪照
1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。
11
食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
食品掺伪检测技术
1
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基 本知识和技能，达到食品检验专业技术 人员的要求。
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教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
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第一章 绪 论
食品安全的意义
食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。
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5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。
在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
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二、伪劣食品的范围
它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售