酸奶工艺流程
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种口感酸甜、营养丰富的乳制品，因其含有大量活性乳酸菌和益生元而备受消费者青睐。
下面将介绍酸奶的制作流程。
材料准备1.牛奶：选择脂肪含量适中的牛奶，常用的有全脂牛奶、半脱脂牛奶和脱脂牛奶。
2.发酵剂：发酵剂是制作酸奶必不可少的原料，常用的有活性乳酸菌、乳杆菌等。
3.糖：根据个人口味添加适量糖或其他甜味剂。
4.果汁或果泥（可选）：可以根据个人口味添加适量果汁或果泥，使酸奶更加美味。
设备准备1.锅：用来加热牛奶。
2.温度计：用来测量牛奶温度。
3.容器：用来装入发酵后的牛奶，可以选择玻璃罐、陶瓷罐等材质。
4.保温箱或保温袋：用来保持发酵时的恒温状态。
制作流程第一步：加热牛奶将适量的牛奶倒入锅中，用中小火加热至85℃左右，然后关闭火源。
注意不要让牛奶沸腾，否则会破坏牛奶中的营养成分。
第二步：冷却牛奶将加热后的牛奶放置在室温下冷却至40℃左右。
可以使用冰水浴或放置在自然环境下冷却，但要注意不要让温度过低或过高。
第三步：添加发酵剂将发酵剂（活性乳酸菌、乳杆菌等）加入到冷却后的牛奶中，并轻轻搅拌均匀。
可以根据个人口味和需要添加适量的糖或其他甜味剂。
第四步：发酵将添加好发酵剂的牛奶倒入容器中，盖上盖子并放置在保温箱或保温袋中进行发酵。
一般情况下，发酵时间为6-8小时左右。
如果想要更加浓稠的口感，可以延长发酵时间。
第五步：装瓶发酵完成后，将酸奶倒入干净的玻璃罐或陶瓷罐中，并放置在冰箱中冷藏。
可以根据个人口味添加适量果汁或果泥，使酸奶更加美味。
小贴士1.制作酸奶时一定要保持卫生，避免细菌污染。
2.发酵时一定要保持恒温状态，不要移动容器或打开保温箱盖子。
3.可以根据个人口味选择不同的牛奶和发酵剂进行制作。
4.如果想要制作更加浓稠的酸奶，可以在牛奶中加入适量的乳粉或淀粉等增稠剂。
总结以上就是制作酸奶的详细流程。
虽然看起来很简单，但是要想做出口感好、营养丰富的酸奶还需要多加练习和掌握技巧。
希望大家能够成功制作出自己喜欢的美味酸奶！。
凝固型酸奶工艺流程图
凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。
2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。
工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。
2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。
3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。
4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。
通常，发酵时间越长，酸度越高。
6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。
7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。
8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。
9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。
10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。
11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。
12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。
13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。
通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。
每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。
同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。
领导讲话心得体会范文
酸奶制作的工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶是一种受到人们喜爱的健康食品，其制作工艺也十分精细。
下面就是酸奶的制作工艺流程：
1. 选择原料：酸奶的主要原料是牛奶或者羊奶，通常选择脂肪含量较高的牛奶以获得更加浓郁的口感。
2. 杀菌处理：将牛奶加热至85-95摄氏度，持续保持5-10分钟，以杀死牛奶中的细菌，并防止酸奶发酵过程中被其他微生物污染。
3. 冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至40-45摄氏度，用以为接
下来的发酵创造适宜的条件。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌，这些细菌在适宜的温度下会迅速繁殖并产生乳酸，使牛奶变成酸奶。
5. 发酵：将添加了发酵剂的牛奶放置在恒温箱中发酵，通常需要6-12小时不等，发酵时间越长，酸奶口感越醇厚。
6. 冷藏：发酵后的酸奶需要经过冷藏处理，使其口感更加顺滑，同时也可以延长其保质期。
7. 添加调味料：根据需要可以在酸奶中加入糖、果酱、香草等
调味料，以增加口味的多样性。
通过以上工艺流程，我们可以得到美味健康的酸奶制品。
这个流程简单却非常重要，在每一个步骤中都需要十分细致的操作，才能确保制作出口感浓郁、口味醇厚的酸奶产品。
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程
酸奶是一种通过乳酸发酵而制成的乳制品。
它不仅口感醇厚，而且富含各种对人体有益的营养成分。
下面，我将介绍一下酸奶的工艺流程。
酸奶的工艺流程主要包括原料准备、加工生产和包装三个环节。
首先是原料准备。
酸奶的主要原料是新鲜牛奶。
在使用前，需要对牛奶进行处理，以确保其质量和卫生安全。
处理包括去除杂质和杀菌。
去除杂质的方法有过滤和离心两种。
一般会使用离心机将牛奶分离为乳脂和乳清，以便去除混入其中的杂质。
杀菌则是通过加热的方式，将牛奶中的细菌杀灭或抑制它们的繁殖。
常用的方法有热处理和超高温处理。
接下来是加工生产。
处理过的牛奶被倒入前处理好的发酵罐中。
然后，加入适量的发酵剂，一般是来自先前发酵出的酸奶种或乳酸菌发酵液。
发酵罐中的牛奶被密封好，然后放入恒温槽。
恒温槽会保持适宜的温度和湿度条件，以利于乳酸菌的生长和繁殖。
在发酵的过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶呈现出酸味。
发酵的时间一般为6-8小时，但根据
酸奶的品种和客户要求可能会有所不同。
最后是包装。
发酵完成后的酸奶被抽出或倒入容器中。
常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶和纸包装盒等。
在包装过程中，要注意卫生和质量控制，以确保酸奶的品质。
包装后的酸奶还需要进行冷却处理，以减缓酸奶中细菌的生长速度。
冷却后，酸奶就可以准备出厂销售了。
以上就是酸奶的主要工艺流程。
通过对原料的处理、发酵和包装的环节，生产出的酸奶既美味又营养，受到了广大消费者的喜爱。
老酸奶工艺流程
老酸奶工艺流程1. 原料准备
- 牛乳或其他乳类原料
- 酸乳菌种
2. 巴氏杀菌
- 将牛乳在72-75℃下加热杀菌30分钟
- 快速冷却至43-45℃
3. 接种发酵
- 在经过巴氏杀菌的牛乳中接种酸乳菌种 - 保持43-45℃环境下发酵6-8小时
4. 终止发酵
- 当酸度达到0.7-0.8%时终止发酵
- 快速冷却至4℃以下
5. 搅拌均质
- 将发酵后的酸乳充分搅拌使之均质
6. 包装入库
- 将搅拌好的老酸奶灌装入容器
- 低温贮藏待销售
7. 成品检测
- 检测老酸奶的酸度、细菌数量及感官品质
- 确保产品符合质量标准
老酸奶因其独特的风味和益生作用而备受欢迎,精心把控好每一道工艺环节对于生产出优质老酸奶产品非常重要。
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图：
1. 原料准备：
- 酸奶菌种
- 牛奶
- 糖
- 食用香精（可选）
- 水果、果酱（可选）
2. 乳牛奶：
- 把牛奶倒入大锅中加热
- 加热至85摄氏度，保持10分钟，以杀灭细菌
- 冷却至45摄氏度，以便添加酸奶菌种
3. 添加酸奶菌种：
- 把酸奶菌种加入到温度降至45摄氏度的牛奶中
- 搅拌均匀，以保证菌种均匀分布
4. 发酵：
- 把牛奶和酸奶菌种混合物倒入酸奶发酵罐中
- 将酸奶发酵罐放入恒温室或烘箱中
- 保持30-43摄氏度的温度，发酵时间为6-12小时
- 发酵过程中会产生乳酸，导致牛奶凝固成酸奶的过程
5. 调味：
- 把糖和食用香精加入到发酵后的酸奶中
- 搅拌均匀，以保证味道的一致
6. 添加水果：
- 准备水果或果酱
- 把切好的水果或果酱加入到酸奶中
- 搅拌均匀，以将水果均匀分布在酸奶中
7. 储存：
- 把调味和添加水果后的酸奶倒入密封容器中
- 把密封容器放入冰箱中冷藏
- 冷藏时间根据口感要求而定，一般为4-10小时
8. 包装：
- 把冷藏好的酸奶从冰箱中取出
- 把酸奶倒入小包装袋或瓶中
- 封口，以保持新鲜度和防漏
9. 成品：
- 经过包装后的酸奶即为成品，可以进行销售或出货
这是一种简单的搅拌型酸奶制作工艺流程图。
具体的步骤和参数可以根据实际生产需要进行调整。
同时，为了保证生产的安全和卫生，需要遵循相关的食品生产规范和操作规程。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶工艺流程图
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
酸奶的工艺流程
一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
2、计量：主要设备为电子汽车衡。
3、收奶：收奶温度不超过8℃。
4、过滤：利用过滤器进行过滤。
5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。
6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。
经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。
8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。
如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。
8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。
10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。
11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。
尽快用于生产，时间不超过12小时。
13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。
（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。
（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。
（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。
(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。
14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。
15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂）,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术,新设备,不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值.关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve，pe ople’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream，this pursuit has reaction in people on food selection k is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products。
Yoghurt process：raw milk inspection and acceptance，milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous，inoculation，fermentation temperature，stirring，heat preservation，filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酸奶的生产工艺流程及注意事项如下：一、原料准备1. 牛奶：选用新鲜、无病害、无污染的牛奶，要求脂肪含量≥3.6%，蛋白质含量≥2.9%。
酸奶加工原料乳预处理工艺流程
酸奶加工原料乳预处理工艺流程
酸奶加工原料乳预处理工艺流程：
①原料乳接收：检验品质、卫生指标，确保新鲜无污染；
②过滤：去除杂质如草屑、乳石等，常采用尼龙滤布或膜技术；
③净化：离心净乳机分离乳中微小杂质与细菌，提高纯净度；
④冷却：快速降至10°C以下，抑制微生物活动，保持新鲜；
⑤贮存：低温（5°C以下）暂存，防止微生物增殖及乳成分变化；
⑥标准化：调整脂肪、蛋白质等成分比例，保证产品质量一致性；
⑦巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌：杀灭病原菌及大部分杂菌，保障食品安全；
⑧均质：细化脂肪球，改善口感，防止脂肪上浮，提高产品稳定性。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程
《酸奶的生产工艺流程》
酸奶是一种通过加热牛奶后添加酸奶菌培养而成的乳制品，具有丰富的蛋白质、维生素和益生菌，深受消费者喜爱。
下面我们来讲解一下酸奶的生产工艺流程。
首先，酸奶的生产从原料准备开始。
生产酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶，经过脱脂或者半脱脂处理后，加热到80-85摄氏度，杀灭其中的细菌和酵素。
接下来，将加热后的牛奶冷却到合适的温度，一般为43-45摄氏度。
在此温度下，加入酸奶菌，如乳酸菌和嗜热链球菌等，以促进发酵过程。
然后把牛奶装入发酵罐中，进行静置发酵，通常在37-43摄氏度下持续4-8小时，待牛奶凝结成块状，发酵完成。
发酵结束后，将酸奶转移到冷藏室进行冷却，使其温度降到4-8摄氏度。
冷却后，酸奶会更加浓稠和口感更佳。
最后，对酸奶进行包装、贮存和运输等后续处理，确保产品的质量和安全。
通常酸奶会被装入各种大小的包装，如塑料杯、袋装等，然后进行包装密封和标签打印等最后的处理，以供销售。
通过上述工艺流程，我们可以得到口感细腻、酸甜适中的酸奶
制品，不仅口感好，而且富含蛋白质和益生菌，对人体健康有益。
浓缩型酸奶工艺流程
浓缩型酸奶工艺流程
1.材料准备：首先，需要准备牛奶、乳酸菌发酵剂和淀粉。
2.牛奶的处理：将鲜牛奶加热至80-85°C，以杀灭其中的微生物，并将其冷却至40-45°C。
3.发酵：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
然后将混合物转移到发酵罐中，并将其保持在40-45°C的恒温条件下发酵8-12小时，直至酸奶的味道和酸度达到要求。
4.淀粉的制备：将淀粉加入适量的水中，搅拌均匀，形成淀粉糊。
5.混合淀粉：将淀粉糊缓慢地加入到发酵好的酸奶中，同时用搅拌器进行搅拌，确保淀粉能均匀分散在酸奶中。
6.浓缩：将混合好的酸奶进一步浓缩，可通过以下两种方法进行：
a.真空浓缩：将酸奶放入真空浓缩器中，通过减压的方式，蒸发酸奶中的大部分水分。
这种方法适用于小型生产线。
b.冷冻浓缩：将酸奶置于冷冻器中，以低温和冷冻空气的作用，使酸奶中的水分结晶化并冻结，然后将冻结的酸奶通过离心机进行离心分离，以获得浓缩的酸奶。
需要注意的是，在整个浓缩型酸奶的工艺流程中，应严格控制各个环节的温度、时间和材料比例。
此外，要保证清洁和卫生的生产环境，以确保产品的质量和安全性。
以上是一种较为常见的浓缩型酸奶的工艺流程，具体的工艺可能因厂家和产品要求的不同而略有差异。
搅拌型酸奶的工艺流程
搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程主要分为牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌、包装等多个步骤。
下面将详细介绍搅拌型酸奶的工艺流程。
1. 牛乳处理：首先，将新鲜的牛乳传送到乳品生产车间后，先进行初步的处理。
这一步通常包括杀菌、脱脂和去除乳糖等处理。
通过高温杀菌，可以有效杀死牛乳中的细菌，延长产品的保质期。
2. 发酵：经过初步处理的牛乳接下来被输送到发酵罐中，加入适量的发酵菌。
发酵菌通常包括乳酸菌和乳酸链球菌等。
在恰当的温度（一般为35-45摄氏度）和时间（6-8小时）下，发酵菌会利用牛乳中的乳糖转化成乳酸，从而使牛乳的酸度增加。
3. 加糖：经过发酵的牛乳由于乳酸的产生酸味增加，有些人可能觉得酸奶的味道过于酸涩。
因此，在搅拌之前，需要根据消费者的口味需求，向酸奶中适量添加糖或者其他甜味剂，调节其甜度。
4. 加调味料：搅拌型酸奶的另一特点是丰富的口感和多样的口味。
为了增加产品的可口性和竞争力，生产商通常会添加各种水果浆、果粒、坚果、巧克力碎片等颗粒状或糊状的调味料。
这些调味料会在搅拌过程中均匀分布在酸奶中，提升口感和观感。
5. 搅拌:添加了糖和调味料的牛乳被输送到搅拌机中进行混合。
搅拌机会将牛乳充分搅拌均匀，使得糖和调味料均匀分布在酸奶中，并且会去除其中的气泡，使得酸奶在口感上更加细腻。
6. 包装：混合搅拌后的酸奶被输送到自动灌装机上。
根据不同的包装要求，酸奶可以装在塑料杯、玻璃瓶或者纸盒中。
包装过程中，酸奶通常会通过加热或冷却来达到适宜的温度，然后进行密封。
密封后，酸奶被标记上生产日期、保质期和其他相关标识，并送往冷却室等地方进行贮存。
总结：搅拌型酸奶的工艺流程主要包括牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌和包装等多个步骤。
通过这些流程，原本的牛乳经过发酵、调味、搅拌和包装等处理，最终成为了一种口感细腻、味道丰富的乳制品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
3. பைடு நூலகம்种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代 式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必 不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常 会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性 和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易 超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪 球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成 脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化， 获得柔和适口的口感。
酸奶的制作工艺
王瑞婷 1320400713
酸奶制作的工艺流程
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa. 混合料的杀菌：采用90 ℃ ，5分钟或118~135℃,3～5秒的超高温处 理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶 和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行 的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此 类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌 装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱 等制成具有一定黏度的半流体状制品。
6. 成品包装与贮存
⑴包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的 酸奶包装材料是，需注意一下几点：
选用不透光的包装材料； 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包
装； 罐装前，包装容器要灭菌。
⑵贮存 酸奶的贮存要注意一下几点： 酸奶在2～10℃下贮存； 冷藏库内要尽量保持清洁； 不要中断冷气的流通。
1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原 菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；2、 抗肿瘤；3、在肠道内合成维生素、氨基酸和提 高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性， 提高消化率；6、增强人体免疫机能，预防抗生 素的副作用，抗衰老，延年益寿
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
双歧杆菌
双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和
醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和 维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳 糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴 儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌 可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、 缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养 物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。 抗衰老作用 双歧杆菌具有以下治疗效果：
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸
奶制品的黏稠度。
常用的发酵菌种
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体
肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳 清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
酸奶冷却的重要性
酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。
酸奶冷却器
换热设备的一类，用以冷却流体。通常用水或空气为冷却剂以除 去热量。有间壁式冷却器、喷淋式冷却器、夹套式冷却器和蛇管 式冷却器等。 冷却器 以间壁式、混合式、蓄热式交换器为主要 对象，冷却器的工作原理、传热计算、结构计算、流动阻力计算 和设计程序。 冷却器分列管式：（固定折板式，浮头式，双重 管式，U形管式，立式、卧式等） 风冷式：（间接式、固定式及 浮动式或支撑式和悬挂式等） 水冷式等。 其中风冷式安装方便， 运行费用低，适合水资源不足的地方；而水冷式具有体积小，冷 却效率高，能用于高温、高湿、多尘的环境中。 水冷式冷却器 特点:冷却水从管内流过，油从列管间流过，中间折板使油折流， 并采用双程或四程流动方式，强化冷却效果。 风冷式冷却器特 点:用风冷却油，结构简单、体积小、重量轻、热阻小、换热面 积大、使用、安装方便。 另外还有取样冷却器分汽取样冷却器、 炉水取样冷却器，取样冷却器原理是盘管热交换，取样冷却器用 于锅炉房或发电厂内汽水化验取样冷却。
维生素强化酸奶
全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％
白沙糖 8％
浓缩维生素强化剂 2％
传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
果茶酸奶
全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%
山楂香精
0.01％
果茶（含番茄和山楂）
5％
胭脂红色素
适量
白沙糖 5%； 乙基麦芽粉
0.1%
传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
部分酸奶的配方
食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 ％黄原胶 0.15%； 灵芝，冬虫夏草 5％ ； 白沙糖 8％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脱脂乳粉 1.5% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右